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近日，應西安市飯店餐飲行業(yè)協會名廚專家委員會主席莊永全先生邀請，前往百年老店、中華老字號——西安東亞飯店參加“三名”評審活動。莊老師曾經在東亞飯店工作26年，對老飯店有著濃濃的情誼，至今還時常前去進行技術指導。

一、老字號的不了情

說起東亞飯店，筆者也是有著很深的感情。當年的東亞飯店是西安市著名商標企業(yè)和特一級飯店，店里的許多名吃讓人記憶猶新，糖醋小排、餛飩、豆?jié){、包子等，很多市民排隊購買。改革開放后，成為首家旅游涉外飯店，接待外賓。由于工作關系，我與東亞飯店、西安飯莊、和平餐廳、德發(fā)長、桃李村飯店等接觸較多。1987年我給東亞飯店的員工培訓，開始結識了許多人，張俊偉、孫國慶、莊永全、郝平安等人，同時還送了我一本“東亞飯店菜譜”。1988年龍年旅游年，東亞飯店推出“龍宮宴”，請我翻譯菜單，幾年來，東亞給我留下了很深的印象。

二、百年老店西遷精神

西安東亞飯店1916年創(chuàng)建于上海南京路，系當時上海四大公司之一的“先施公司”所創(chuàng)辦，叫東亞酒樓，在上海市南京東路，經營粵菜。1948年更名為上海東亞大飯店，改經營江蘇風味（蘇錫）菜點。東亞飯店經營特色江南蘇錫菜品、各類家常菜、小吃，如牛肉面、排骨面、陽春面、蔥油面、大餛飩、雞絲米線等。傳統(tǒng)名菜如紅燒劃水、響油鱔糊等多次在全國烹飪大賽中獲獎。

響油鱔糊

紅燒劃水

1956年10月遵照周恩來總理的指示，為支援祖國西部建設，由上海遷至西安市東大街騾馬市46號，當時是西北地區(qū)最大的飯店。店內營業(yè)面積500平方米，職工284人，可接待800多人同時就餐。東亞飯店有傳統(tǒng)的十二大名菜、六大名點，雞骨醬、糖醋排骨、紅燒劃水、燒甲魚、炒鱔糊、雞油菜心、四喜蒸餃、奶油開花包、三鮮燒賣等，各種菜肴達400多種。其特點是：選料精細，講究刀工，造型美觀，四季有別，咸中帶甜，咸甜適中。其中蝦肉燒麥、水磨年糕榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質產品金鼎獎。1978年，東亞飯店成為西安市首家旅游涉外飯店，以正宗的本幫菜和蘇錫風味，獨領風騷，名聞古城。這里曾接待過美國前總統(tǒng)尼克松等外國元首。經過幾年的蟄伏之后，東亞開始大規(guī)模裝修改造，新店搬遷到鐘鼓樓廣場，以全新的面貌迎接新老顧客。

三、老店新貌東亞情

新店整個裝修陳設現代與傳統(tǒng)相結合，一些老字畫、老物件突顯當年大上海的風情。坐在店里嘗著特色名吃，欣賞著窗外的鐘樓美景，不禁讓人感嘆“胸懷大局，無私奉獻；弘揚傳統(tǒng)，艱苦創(chuàng)業(yè)。”的西遷精神。他們?yōu)閹椭鮼碚У降慕淮髱熒憫獓姨栒伲瑥娜藛T到設備，整體搬遷到千年古都西安，讓這里成為西遷人的“上海之家”，讓他們能夠安心在這里工作。正如人們常說的，要想留住人的心，先留住人的胃。這里可以讓西遷人體味到家鄉(xiāng)的味道。

今天，東亞飯店專門安排了幾道特色菜，糖醋小排、老本幫熏魚、馬家溝芹菜、蜜汁桂花藕、東亞白切雞、紅燒劃水、響油鱔糊、大煮干絲、東亞牛仔粒、鮮蝦芥藍炒百合、白灼菜心、獅子頭、鮮肉小籠包、黃橋燒餅。時隔多年，再次品鑒，感覺當年的老味道重現，每一道菜，每一種食材，每一道工序還是那么的講究，員工還是那么的敬業(yè)。總經理朱宏喜先生2代人都在東亞工作，他說，重新開業(yè)的東亞，每天都有故事；新生代牛榮華經理厚積薄發(fā)，繼續(xù)弘揚老一輩的敬業(yè)精神。

四、昔日重現經典味

老字號東亞飯店對于西遷人來說，有著讓人魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味道，對于老西安來說，有他們曾經留戀的南方味道，是當年引以為自豪的大西安的味道，一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾經的記憶。

劉強簡介

中瑞旅游與酒店管理學院副教授，中國陜菜網《陜菜?旅游》專欄主編，市翻譯協會翻譯委員會及旅游學術委員會副秘書長、世界中餐業(yè)聯合會專家委員會副秘書長、陜菜標準化技術委員會副秘書長、省飯店協會副秘書長、省餐飲商會副會長、省食文化研究會常務理事、省烹飪行業(yè)協會飲食文化研究、技藝傳承專委會常務副主席、三秦文化研究會理事、北京陜菜協會文化顧問。

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編輯 | 安娜 主編| 安娜

圖片 | 劉強

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