薛維睿 ‖ 專訪“十大感動川菜人物”二毛:川菜發(fā)展的歷史 是一部不斷“走出去”的歷史
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專訪“十大感動川菜人物”二毛
川菜發(fā)展的歷史
是一部不斷“走出去”的歷史
薛維睿
“30多年來,二毛(牟真理)從數(shù)學(xué)跨界到文學(xué)再跨界到餐飲。一路向北開川菜館從重慶到成都再到北京傳播川菜文化。”2020年11月17日晚,在2020“天府杯”世界川菜頒獎大會上,二毛被評選為“十大感動川菜人物”。
“回想起來,不管是寫作、開餐館、拍攝還是收藏,我30多年來一直在和川菜打交道。”二毛說。從事餐飲相關(guān)工作30年,二毛出版了《媽媽的柴火灶》等十余部美食著作;策劃、制片并出鏡的紀(jì)錄片《川菜在民間》,獲得文化部首屆中國平遙“文化和自然遺產(chǎn)日”非遺影像十佳紀(jì)錄片獎;尤其是,他數(shù)十年堅持不懈地收藏和研習(xí)了從明清至上世紀(jì)八十年代全國各大菜系老菜譜代表文獻(xiàn)兩千多部,其中川菜文獻(xiàn)多達(dá)六百多種。
600多冊川菜菜譜
開創(chuàng)性的川菜(菜譜)文獻(xiàn)展
2020年11月16日,在“第三屆世界川菜大會”召開之際,眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜(菜譜)文獻(xiàn)展”在四川省眉山市黑龍灘開展。這是中國歷史上首次如此大規(guī)模將川菜(菜譜)文獻(xiàn)單獨(dú)陳展。一年前,在亞洲文明大會成都熊貓美食節(jié),二毛受成都市政府邀請,在成都博物館舉辦了中國歷史上第一次“中國美食(菜譜)文獻(xiàn)展”,在美食界中引起了巨大反響。
“與中國美食(菜譜)文獻(xiàn)展不同的是,這次是對川菜(菜譜)文獻(xiàn)最為全面和集中的展示。”二毛介紹,他從數(shù)十年的菜譜收藏中,精選出從明清到上世紀(jì)80年代的600多本川菜文獻(xiàn),幾乎涵蓋從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽、瀘州等全部川渝地區(qū)的重要川菜文獻(xiàn),全方位展現(xiàn)了川菜的歷史、變遷與美食文化的發(fā)展。
二毛說,中國飲食文化源遠(yuǎn)流長,依據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝臀锂a(chǎn),不同地域的人創(chuàng)造了各具特色的中華美食。“在烹飪王國中,發(fā)祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著名的代表之一,在全國飲食文化中占據(jù)非常重要的地位。”“食在中國,味在四川”,體現(xiàn)了人們對川菜的高度評價和贊譽(yù)。
為了這次“世界川菜(菜譜)文獻(xiàn)展”,二毛重新梳理了他收藏的川菜文獻(xiàn)。“最早的川菜烹飪文獻(xiàn)散見于歷史的文化著述中。”二毛說,東晉史學(xué)家常璩編撰的《華陽國志》開創(chuàng)了先河,唐宋時期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅等人在各自的文集中都有許多關(guān)于川菜的記載和論述,直到清代才出現(xiàn)了三種比較系統(tǒng)的川菜技術(shù)著述——清代乾隆年間李化楠、李調(diào)元父子收集、編撰的《醒園錄》,道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》。
從宋朝都城到北京飯店
川菜歷史上三次“走出去”
如今,作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一,以在當(dāng)下市場的火爆程度而言,“可以說川菜成了四大菜系之首”。二毛認(rèn)為,今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開。回過頭看,川菜發(fā)展的歷史,是一部不斷“走出去”的歷史。
在歷代川菜文獻(xiàn)中,二毛認(rèn)為川菜曾經(jīng)三次“走出去”。第一次是在宋朝時期。北宋孟元老的筆記體散記文《東京夢華錄》和南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中,北宋都城東京開封府和南宋都城臨安都有關(guān)于“川飯分茶”的記載。這是歷史上第一次較有規(guī)模地展現(xiàn)川菜風(fēng)貌,并將川菜作為一個獨(dú)立的地方烹調(diào)體系。
第二次“走出去”并達(dá)到高峰是在北京飯店,這段歷史一直被川菜研究者所忽略。北京飯店歷史悠久,始建于上世紀(jì)初,是著名的百年老店,曾接待過多個國家和地區(qū)的首腦。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》,“這本書收錄川菜143種,是本書所有菜系中數(shù)量最多的”。
北京飯店最開始以淮揚(yáng)菜和北方菜以及粵菜為主,但發(fā)展到出這本《北京飯店名菜譜》時,川菜已經(jīng)排在各個菜系首位。川菜大師范俊康和羅國榮,在北京飯店帶領(lǐng)一批川菜師傅,真正將川菜推廣到全國而達(dá)到巔峰。從1950年代到1980年代,川菜在全國菜系中都是佼佼者。“川菜大師在北京飯店的脫穎而出,實(shí)際上代表了川菜發(fā)展的一個新高度。”
第三次“走出去”是在改革開放后。“川菜不僅走到全國,而且開始面向世界。”在世界川菜(菜譜)文獻(xiàn)展中,二毛專列了“外地的四川菜譜”。“上世紀(jì)70年代后,全國許多地方都出版了川菜菜譜,說明了川菜在全國飲食中的影響力。”不僅如此,1983年,全國第一本地方烹飪雜志是《四川烹飪》創(chuàng)刊,僅晚于《中國烹飪》三年創(chuàng)辦,在上世紀(jì)八九十年代影響頗大。1985年,四川烹專創(chuàng)建,這是全國第一家統(tǒng)招并以烹飪命名的專科學(xué)校。
正是因?yàn)檫@三次“走出去”,讓川菜能在今天空前紅火,占領(lǐng)了中國飲食的半壁江山,“這和川菜飲食長期的積淀分不開,更得益于四川美食文化的博大精深。”
來源:川觀新聞
文/圖:薛維睿
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