廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華,借鑒西方食譜之所長(zhǎng),融匯貫通而成一家的.廣州菜用料廣博,選料精細(xì),技藝精良,善于變化,品種多樣.1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”上介紹的萊品便有5447個(gè).與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款,小吃品數(shù)百個(gè).廣州菜是粵菜的主體和代表.廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng),講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形.口味上以清、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩.時(shí)令性強(qiáng),夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁.較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近,同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響,漸漸地匯兩家之所長(zhǎng),風(fēng)味自成一格.近年來(lái)新派潮菜吸收了世界各地美食的精華,聲名大振,成為聞名中外的菜系.潮菜注重刀工和造型,烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長(zhǎng).以烹制海鮮、湯類(lèi)和甜菜最具特色.味尚清鮮,郁而不膩.愛(ài)用魚(yú)露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品.風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護(hù)國(guó)萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等.
東江菜又稱(chēng)客家菜.客家原是中原人,南遷后,其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌.菜品多用肉類(lèi),極少水產(chǎn),主料突出,講求香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng).代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等.

Hash:9e28941b37c97f1258070c30912fbf90e753a921