泡鴨爪

龍巖永定下洋泡鴨爪香脆爽口，風(fēng)味獨特。吃過的朋友一定很懷念它獨一無二的味道吧，大多人只要吃完第一只鴨掌就想再多吃幾只甚至十幾只，不是因為它加了興奮劑，而是因為其獨特的口感和香味。下洋泡鴨掌主要的香味是芝麻香油和中草香料。配方里還有加一些大蒜和香醋，這兩種東西即是調(diào)味劑又是天然的防腐劑， 微酸 , 有點辣 , 香脆爽口 , 酸辣回味 , 嘗一嘗 , 好味道實在忘不了......

黃粄

黃粄，是用米和糯米混合加工而成的一種風(fēng)味小吃。凡吃過黃粄的人無不為黃粄的香、嫩、爽而贊嘆不已。每逢過節(jié)，農(nóng)家大多喜歡做黃粄，作為贈給客人的禮物。黃粄的制作方法頗有講究。首先要選上好的干柴草，把這些干柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調(diào)色用）和少許生石灰（防止所做的黃粄吃后過冷）。然后，把草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同時，將約占三分之一的糯米和約占三分之二的秈米淘凈后，放在草木灰水中浸泡數(shù)小時，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然后將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成了。

鹽焗河田雞

俗話說：“沒吃河田雞，不算到長汀”。長汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀州自古以來名優(yōu)特佳肴，向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞成為長汀城鄉(xiāng)百姓招待客人的高級佳肴，以示對客人的尊重。汀州人年節(jié)喜慶下的宴席當(dāng)中也必定有這道菜，否則不排場。海內(nèi)外客人來汀也必定要品嘗這道菜。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

兜湯

兜湯的制作很簡單又很有講究，主要有“豬兜”和“牛兜”兩種，豬兜，取上等豬瘦肉，切成指頭大小，采用橫切法，切斷肉纖維。將切好的瘦肉拌入食鹽、味精、醬油和香油，用手抓勻后下芡粉。芡粉為地瓜粉，適量撒入豬肉里，用雙手用力搓勻，直到將芡粉深深芡入豬肉纖 維內(nèi)為止。煮“豬兜”用滾水，將搓好芡粉的肉放入翻滾的水里，水再開一次就好了，將火撤去不能再煮，否則就不脆嫩了。當(dāng)然，水里有鹽、味精和魷魚、墨魚、麻油、蔥末。牛兜的制作工藝與豬兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮爛為止，牛肉也不一定是上等牛肉。清早吃碗兜湯，加上一個饅頭就可以應(yīng)付一上午，冬日來碗兜湯可暖身子，晚間要碗兜湯，權(quán)當(dāng)夜點充饑。

釀豆腐

釀豆腐，先將水豆腐切成火柴盒大小的豆腐塊炸成黃色，再將半肥半瘦豬肉剁碎摻入魚肉“吊膠”做成“肉餡”。將“肉餡”“釀”入小塊油炸豆腐內(nèi)，并盛于瓦煲之內(nèi)加火，燜熟，再加進醬油、蔥花等配料。吃起來十分可口。若用白豆腐（不炸）釀豆腐，其味也相當(dāng)不錯。

打炒米

炒米吃起來香甜、清脆，是大人、小孩都喜愛吃的年料。打炒米十分講究技術(shù)，不但配料要合比例，而且煎糖漿時要講究“火候”。弄不好就不能成塊，而變成散米不中吃。一般來說，一斗炒米要配2.5司馬斤川糖，只能多，不能少，特別要注意“火候”，有經(jīng)驗的人在灶頭上放一碗清水，川糖煎到一定時候就開始結(jié)漿，用竹筷滴一點糖漿清水中，如已成“松仁點”即可，馬上熄滅鍋底火苗，把炒米放進鍋中不斷攪拌，用手試一試炒米，如果十分粘手就可起鍋將炒米倒進木框架內(nèi)鋪平壓實，直到凝結(jié)后再用刀切成小塊。

苦抓湯

苦抓湯，應(yīng)該就是苦菜湯。基本上除了龍巖本地人，外地人都吃不來這湯。苦菜干和豬大腸煮出來的湯，聞起來味道很臭，吃起來也有一種非酸甜苦辣味的味道，不過很涼很能降火。絕對的龍巖特色！

糯米灌腸

糯米灌腸，過年時很多人家里都喜歡做的一道菜。把豬大腸洗凈，在一段扎緊，里面灌滿糯米，兩頭扎緊，先蒸熟，切段，再下鍋油炸，炸成金黃色，起鍋裝盤。龍巖話叫g(shù)ia di do,do帶鼻音，大概意思就是假豬腸。

烊魚

烊魚，也是龍巖宴席的必備菜肴。按一定比例將五花肉、海味（風(fēng)魚干或蝦仁干，次者蝦皮可代），酥花生米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎，加食鹽味精等佐料，均勻? ?拌，用力壓成餅狀，下鍋炸熟再切塊煮成湯料。小時候很喜歡吃，但吃兩塊，人就基本飽了。烊魚與什錦是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有"不出烊魚什錦，不成宴席"之說。

鬼糕

鬼糕，龍巖話，普通話不知道怎么說，以前只在冬至的時候才吃，現(xiàn)在北市場天天都有賣。皮包餡。皮是用糯米粉摻“堆拗”即苧葉磨成的粉－綠色－碾磨而成，所以皮顯深綠色。餡有兩種。包成三角形的鬼告，餡是咸的，一般是用冬瓜、筍、蝦皮、油蔥等制成。而圓形鬼告里面包的是花生加白糖，甜的。

什錦

什錦，龍巖的主力菜肴，宴席必備。將雞蛋打散，攤成雞蛋餅。內(nèi)包由冬瓜條，花生，及白糖餅，或者還有肥肉等作成的餡，滾成一長條，再下鍋蒸熟，切塊裝盤。皮脆餡香，咬一口滿嘴流芳。因為我小時侯不愛吃冬瓜條所以兼帶比較少吃什錦，但是老人們很愛吃。（和烊魚一起作為龍巖宴席上必須有的兩道菜）

芋子包

芋包，皮是用芋子和芋子粉蹂出來的，餡是用花生米、肉丁、香菇丁、蔥等等東西一起炒出來的一種餃子，蒸煮都可以，味道真的是沒得說。（芋頭或者地瓜粉做皮都可以，其實就是龍巖當(dāng)?shù)氐娘溩樱綍r也經(jīng)常吃）

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