汀州小食——煎薯饼
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用大薯做的客家美食
Thanksgiving Day
李启万
大薯或者淮山,都是一年生植物,食用部分是它们的块根;用大薯或淮山做成的美食种类繁多,这里介绍几种。
一、煮薯:一是,直接将去皮后的大薯或者淮山,切成块状,放盐用水煮干或半干,即食。二是,将去皮后的大薯或者淮山剁成米状大小,加入肉丝等配料,煮成粥状,叫煮薯羹。
二、炒薯:将去皮后的大薯或者淮山,切片,配与木耳等一起炒熟,即食。
下面几种做法,都要先将去皮后的大薯或者淮山,用“漏钵”(一种旁边有粗糙纹路,中间有一个圆孔的钵头)刷成“薯浆”;现在可以用专门的电动工具打“薯浆”。先将“薯浆”加一些盐、葱花等配料搅拌均匀,若“薯浆”太稠,则可以略加些水搅拌均匀,若“薯浆”太稀,则可以略加些地瓜粉搅拌均匀。
三、煮薯丸:将水烧开,再用湯匙将调好的“薯浆”先放一个,待水重新开后再放一个,以此类推慢慢将“薯浆”全部放进开水中,煮至个个变得硕大全部薯丸浮于水面,加盐等调料,起锅后在容器上面撒一些葱花,乘热即食。
四、煎薯饼:将不粘锅和锅铲擦干烧热,放进适量食用油,当然猪油更好,再烧热,当油锅热到一定程度时,用勺子放进适量做好的“薯浆”,用热锅铲将“薯浆”压成饼状,翻来覆去两面煎至金黄色,乘热蘸米酒食。
五、蒸薯粄:将调好了的“薯浆”放进用纱布铺好的簸箕中,将“薯浆”铺均匀,放进垫有草木的锅里蒸熟,起锅后,将凝固了的“薯浆”切成块状,即成薯粄,在薯粄上面放上一些用肉丝、红萝卜和蒜蓉等做成的“哨子”,乘热食用。
六、炸薯包子:将食用油倒进热锅中加热到一定程度,用湯匙将调好的“薯浆”一个一个放进热油中,每一次放进的个数因油量而定,不断翻动,待每个薯包子炸至金黄,出锅后乘热蘸米酒食。
大薯淮山不简单,当年红军当快餐。煎煮炖炒都可煮,烹饪工艺冇负担。
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