【走近晉城】教你做澤州美食—大陽饌面
饌面是在山西省縣大陽鎮(zhèn)有一種流傳很久的傳統(tǒng)面食,深受大家的喜愛,相傳饌面源于周朝,原本是,后流傳到民間,成為百姓人家辦喜事,用來招待客人必不可少的一種主食。饌面的制作工藝比較復雜,配料講究;制作好的饌面色澤光亮透明,風味獨特,口感光滑如玉,吃一口回味無窮。饌面是存放在木制食盒里的兌了鹽和堿的手工面條。它色金黃,味清香,煮熟濾水后加上高湯配以紅綠菜梗間雜的或葷或素的菜,再撒上香菜和芝麻,其色、香、味俱全,儼然有之,可使數(shù)百人同時就餐。第三批山西省級非物質文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人:范鎖喜(大陽饌面)。
【饌面的做法】:
“饌面”的制作相對復雜,配料講究;制作好的“饌面”光華光亮透明,風味怪異,口感滑膩如玉,吃一口回味無窮。
第一步是和面,面粉選高筋粉最好。先將堿面、食鹽和水按必然的比例勾兌,把面粉倒入水中,插手適量的豆面,用手將面打平均。
第二步是壓面。將打好的面放在案板上,用一根長2.5米的鋼管,有節(jié)拍的彈壓,這樣彈壓出來的面更勁道。面團在木棍下,被壓成平整的一層,但這時候的平整顯然是相對的,上面顯著有不平均的面粉顆粒友善泡,好像一層棉被,把面疊起來,再壓平,直到面團被壓到滑膩如絲綢般程度,才華算壓好了。壓好的面切成大小平均的面塊,再揉成面餅,上油,上好油的面餅在陽光的照射下成金黃色,把上好油的面餅放在面盆里,一個挨一個貼著邊,放好一層再放一層,最后黃燦燦的面餅在面盆里擺出了花瓣一樣的外形,密封好放著發(fā)酵。
第三步是搟面。搟面的時候技巧要到位,面要多換位置,這樣搟出的面餅才薄厚平均,搟好的面對著陽光看是透明的,且沒有損壞,這才稱為上品。
第四步是切面。切面靠的是工夫,將搟好的面皮,疊成長條,就開始切了,這樣的面必須切280刀,切出面條如韭菜葉寬,每根長度都在80厘米以上。切好的面條放在專用的食盒內捂嚴實,不能通風。
澆饌面的菜是花菜,花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿卜等材料切絲過水后,調制而成,雞蛋餅是用來招待素食的客人。
把籌備好的面條下到沸騰的水里,煮熟的面條在涼水中過兩遍,撈出來放在碗里,面在碗里要放置一會,澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯,再澆上花菜,一碗地道的“饌面”就可以享用了。
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