晉城文化之舌尖上的高平
吃于國人來說，是頭等大事，盡管在“衣食住行”中只排在老二的位置，但“衣”只不過“吃”的遮羞布而已，為了吃，是可以不顧一切的，自古以來，為了口腹之欲，只搞得財政空虛，民不聊生，非起來造反不可，但尚且不知改悔，還美其名曰“飲食文化”，飲食而成文化，可見一干吃貨的才干與無恥。
閑話少敘，書歸正傳，現(xiàn)在就來說說高平的“飲食文化”。
高平是神農(nóng)的故鄉(xiāng)，農(nóng)耕文明的發(fā)源地，羊頭山上眾多的史前遺存就說明了這個問題。有些人雖然把炎帝和神農(nóng)氏混成了一家甚至一個人，但即便如此，炎帝也是高平人，有發(fā)鳩山和精衛(wèi)鳥、還有莊里的炎帝陵為證。
農(nóng)耕文明的起源，便是為了解決吃的問題。據(jù)說遠古時代的人類和野獸一樣，就是靠漁獵和采摘維持生計，后來，人類漸多，河里的魚，山里的野獸，林中的野果被吃的干凈，于是只好吃草，神農(nóng)氏遍嘗百草之后，終于發(fā)現(xiàn)了那么幾樣可以用來耕種和充饑，于是農(nóng)耕文明便產(chǎn)生了。
高平人的飲食雖然沒有被選入八大菜系，但熟悉高平飲食結(jié)構(gòu)的人，一定可以從其中感覺出它古老的淵源和博大精深，是任何一個菜系都無法比擬的，它是農(nóng)耕文化和戰(zhàn)爭文化的結(jié)晶，對整個中國、特別是北中國的飲食都有著宗祖的意義。
高平的飲食結(jié)構(gòu)可以從三方面說起，主食，酒宴、小吃。
一、米面高平
說到飲食文化，現(xiàn)在的許多人往往關(guān)注的只是那些酒宴菜系食譜之類，甚至是獨具地方特色的小吃，或者飲食禮儀之類的東西，偏偏忽略了我們的一日三餐、頓頓不離的主食，只有主食才是一個地方飲食文化結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，這個原因主要是由中國文人喜奇尚怪、病態(tài)的審美觀造成的，我們?nèi)粘Ｋf的“南甜北咸、東辣西酸”地方性特色正是來源于主食，文化二字正是大眾性、普遍性的集合。
傳說高平的古時候有米山、面山、香油河，但現(xiàn)在僅余米山了，其余二者則不知去了哪里？不知是不是讓人吃光了。高平的主食自古以粗糧和面食為主。大米是外來的“草灰”，只是近年來才為年輕一代的高平人所接受，成為年輕人餐桌上的主食，不知是不是只留下了“米山”的緣故。一般四十歲以上人的記憶中的主食是沒有他的，只有小米、玉茭、蕉子，豆子這些東西才是“永恒的鄉(xiāng)愁”，而以白面為主的拉面、饸饹、搟面、饅頭這些東西只是逢年過節(jié)的大餐，他們占據(jù)餐桌的主導(dǎo)地位的時間最長也不過三十年而已。
小米的名聲是早就在外了，但它在其他地方占的位置遠遠沒有在高平人的三餐中重要，即使在趙樹理的《谷子好》的古書里所說的上黨人民里，高平人也占據(jù)著主要的位置，他不僅是神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)的“五谷”之首粟，在高平人的記憶中，它才是主食中的主食，在白面代替它的位置之前，一日三餐都是離不開它的。
那時高平的早晨，窮一點的家庭呢，在水中灑一把小米，再往里煮上幾個玉茭面疙瘩，這就是早餐了，喜歡吃有味的呢，則再往里面放點漿水放點鹽，就成了高平有名的傳統(tǒng)的早飯“漿水米湯疙瘩”了。稍稍富裕一點點人家呢，就把米多放一些，熬成“稀粥（zhu）”,炒上一碟土豆絲，那便是早餐中的極品了，又養(yǎng)人又好吃，即使在今天，端上一碗稀粥，往人多的地方一蹲，放在嘴邊“唏溜溜”的吸上兩口，嚼兩口香噴噴的土豆絲，也眼饞死個人。
中午吃小米基本是小米干飯，在高平西鄉(xiāng)叫稠飯，東鄉(xiāng)大都叫燜飯，叫法雖不同，但做法相同，在小米中加少量的水，把鍋蓋嚴(yán)直至水干為止，然后加菜或者炒著吃，只不過這樣的吃法很費米，一般的人家是不敢這樣吃的，大都是在里面加入紅豆、南瓜、紅薯、或土豆之類的蔬菜一塊吃，這樣的做法還可以不用炒和加菜，省油省菜，是一種經(jīng)濟的吃法。關(guān)于小米干飯的最高境界應(yīng)該是撈飯了，它的做法，大概已經(jīng)失傳，反正我是只聞其名，沒有見人做過，大概也因為現(xiàn)在的人怕麻煩吧，我以前聽一個殺豬的師傅講過他的做法，說是先把小米蒸熟，大部分的做法是在蒸小米前，要先用熱水汆一下，蒸出來的小米才松軟，也有人說蒸熟后過水的，不知正不正確。接著用雞蛋韭菜一炒，小米粒粒飽滿獨立，黃橙橙、金燦燦、綠茵茵。香噴噴，松軟爽口，十分難得。而撈飯的這個名字也得緣于那在水中的一撈。現(xiàn)在高平的許多飯店里雖然都有小米炒飯，但聽經(jīng)過的人說，離真正的撈飯則相差的遠了。而且它現(xiàn)在已基本成了一道菜了，算不得主食。
用小米做的另一種常見的主食應(yīng)該是菜飯了，那是在米湯的基礎(chǔ)上加入土豆，豆角、南瓜等蔬菜熬得一種稀飯，如果再往里面加入一些細面條，則叫做米羹，不加則叫做瞎菜飯，最簡單的菜飯就是只加酸菜和鹽而已。在高平小米作為主食的吃法大概止于此了。
玉米是外來的作物，又叫做玉茭，和神農(nóng)氏扯不上一點兒關(guān)系，但在高平種植的歷史比較悠久，范圍也較廣，玉米面由于粘性較差，一般不能用來做面條之類，它的吃法主要是做早飯的疙瘩，就是把玉茭面用開水燙過和在一起做成餅狀煮著吃，這是我最愛吃的早飯，原因是不容易饑，有著玉米特有的甜味，特別是剛收割下來的玉茭面，最好吃。另外在高平最普遍的吃法，就是把玉米面做成近似于三棱柱體的樣式蒸著吃，高平西鄉(xiāng)叫黃枕，狀似古時候的枕頭，東鄉(xiāng)則叫窩子，近似于普通話窩窩頭。我對黃枕的記憶比較深刻，那時在高平一中讀書時，幾乎每天都吃這個，而且當(dāng)時的白糖較少，大師傅也不認真，水平也不高，里面加的糖精總是不合適，或者經(jīng)常不加，做出來的黃枕不是甜的發(fā)苦，就是一點兒味兒也沒有，而且經(jīng)常是發(fā)霉的玉米面，酸中帶苦，十分難吃，許多同學(xué)只要肚子稍稍飽一點，就把剩下的扔掉，那時一中的食堂挨著一個籃球場，每到這時，操場上就是黃黃的一層，向大師傅和校領(lǐng)導(dǎo)提著無聲的抗議。刻骨銘心總是來源于苦澀，悲哀。
玉茭面在高平還有一個非常重要的吃法，就是磨成小粉，再做成其他主食吃，比如粉豆面饸饹、爐小粉等，但我統(tǒng)統(tǒng)不喜歡吃，原因是吃上不舒服，用高平話說，就是肚子里圪操活亂的，后來才知道，小粉性涼，胃寒的人不適宜吃。倒不是我矯情，窮人家的孩子什么苦沒吃過，吃上不舒服，寧愿不吃，省的難受。玉米糊糊在高平叫玉茭面糊肚，也是比較受人歡迎的，另外就是禿玉茭，把玉茭泡過，用手工搓掉皮，現(xiàn)在有機器脫皮，煮著吃，別有一番風(fēng)味，這種吃法大概僅限于高平及其附近的周邊地區(qū)，比較獨特。而且現(xiàn)在的農(nóng)村還常吃。
而高粱面在高平作為主食主要是做圪條子，城關(guān)以東叫拔子，有人寫作脖子是不對的，拔子的叫法應(yīng)該是來源于切面時的刀法，一切一撥，切中帶撥。圪條子則指的是其形狀，在四十歲以上的人的記憶中，那時候的中午，幾乎家家都吃這個。但現(xiàn)在吃的人雖然少了，它的名氣反而大了，因為其他地方少見，它到成了一款獨具高平特色的名小吃。以前吃圪條，最希望能澆上豬肉臊子，而現(xiàn)在大都是希望小漿水的澆頭了。
高粱在高平叫做蕉子，是神農(nóng)氏所傳下來的五谷之一的稷，圪條的歷史看來是相當(dāng)?shù)木眠h了。圪條的做法簡單，但有一樣?xùn)|西卻是離不了的，那就是榆皮面，離了他，休想做成。以前人們所吃的圪條大都是純蕉子面的，口感較差，充饑而已，所以也叫黑圪條或紅圪條，后來白面盛興以后，人們就在其外面包一層白面皮，吃起來就別有風(fēng)味了，但現(xiàn)在圪條已面臨著由主食淪為一道小吃的危險。
白面是近三十年來才有重新奪回主食地位的，有人說他是外來的，還有人說它在仰韶文化時期就出現(xiàn)了，沒有定論，但在中國種植的歷史是非常久遠了，在中國幾千年來，他和粗糧一起交替占據(jù)著北方人的餐桌，世道亂的時候，或統(tǒng)治者盤剝的較緊的時候，粗糧就多一些，有時甚至粗糧也成了缺物，那就該餓死人了。每到了太平開明的年代，他才會回來主導(dǎo)人們的生活。總之，白面是人們生活水平的一個標(biāo)志物。
白面是上佳的飲食材料，他可做的主食種類很多，但它作為高平人的主食，卻主要是面條。高平的面條種類究竟有多少種，我至今沒有弄清，但占據(jù)人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕侨竺鏃l，扯面、饸饹、搟面，至于刀削面、爐面、截片兒、接疙瘩、堿面、溜疙瘩、撥魚兒，羹面條等等，在高平也常吃，但和這三大面條是無法相比的。如果說扯面是面條之王，高平人恐怕都不會反對。高平的扯面或者說拉面獨具特色，其做法、口感、吃法和蘭州拉面、甚至加州牛肉拉面完全是兩碼事。做好拉面的關(guān)鍵是餳面，餳面絕對是經(jīng)驗和技術(shù)的結(jié)晶，把式不好，拉面就變成了接疙瘩了。拉面必配豬肉臊子，方稱至尊，以前曾是過年過節(jié)或者招待貴賓的首選食物，拉扯，在此有挽留客人的意思，有著極高的文化內(nèi)涵。但現(xiàn)在也有人喜歡配小漿水，這種吃法其實不倫不類，不講究，有傷面條之王的風(fēng)范，小漿水雖然香酸爽淡，別具風(fēng)味，但畢竟寡、離，配圪條、饸饹還行，和扯面恐怕有些不搭，非是看不起漿水，實在是覺得不協(xié)調(diào)。漿水雖然在大魚大肉的今天，比較惹人喜愛，但在以前，則是“狗肉上不得臺面”的。
我對拉面情有獨鐘，但它真正讓我記憶猶新的卻只有一次，那是差不多二十多年前，在商場工作的時候，有一天中午去同事家吃飯，他老婆人長得雖然不賴，且扯面的的功夫絕對少有，又細又長，近似于饸饹，撈的時候用筷子抖幾抖，都沒有一條斷開，一條面一碗是小意思，最難得的是滑爽和筋道，合而不容，多少年來，再也沒有那種感覺，就為那碗拉面，每次見到那位朋友，都會和他開“晚上歸你，白天歸我”的玩笑。
扯面在高平周圍的幾個縣區(qū)，也比較流行，必定是同一地域，文化相通，而說到饸饹，就是純粹的高平特色了。即使在比鄰的晉城長治的街頭，開飯店賣饸饹的也是地道的高平人，絕對沒有一個外地的。做饸饹，沒有什么特殊的技巧，但得有特殊的工具，饸饹床子，一個小圓桶，下面許多眼兒，上面一個和圓筒相匹配的圓柱體，這些東西放在一個支架上，就是饸饹床子了，現(xiàn)在的的饸饹是高平絕對的主食，適用范圍最廣，吃的次數(shù)最多，飯不過三頓，走不過三家，必有一頓或一家是饸饹。就像南方人和大米一樣。
我剛畢業(yè)那幾年，一個人在城里漂著，不想做飯，晚上常常到古城路電影院門前的小吃攤兒上買吃，哪兒有一家云泉的年輕夫婦在賣饸饹，一塊多錢一碗，雞蛋土豆西紅柿豆角臊子，再放一點他自家調(diào)的辣椒，它家的碗也大，那時幾乎每天都盼著天黑，好到他家攤兒上吃上一碗，上癮一樣的心慌，必到吃后才心滿意足，神采飛揚。至于高平的其他面條，都各有做法，各有講究，說起來千頭萬緒，就沒有結(jié)束的時候了，以后有時間再敘。
高平人愛吃面，許多人走到哪里都想著一碗面，但走遍全國各地，和高平人的面條一樣吃法的很少，非常遺憾，高平人和別的地方不同之處，就是一份臊子，其實高平人吃任何主食，都必配臊子，不象其他地方，放點湯飄幾片菜葉或肉絲放點調(diào)料就吃，在高平，從小米干飯、面條、饅頭甚至吃大米飯都必配臊子，幾盤幾碟的菜倒在其次，算是高平一道別樣的風(fēng)景了，而且常常是一半飯一半臊子，十分看重搭配，十分科學(xué)。
說到臊子，其實也就是土豆白菜等蔬菜炒的一鍋燴菜而已，但其做法根據(jù)其用料搭配也有許多種不同，什么主食配什么菜，一亮家底，二亮水平，臊子不同，吃起來自然不同。在以前的困難時期，漿水曾經(jīng)是主要的臊子。漿水在高平可以分為老漿水和新漿水兩種，老漿水是每年秋后，以羅卜為主料腌制的一種東西，那時候幾乎家家都要用很大的水缸，腌上一兩缸，一直要吃上一年。新漿水也叫小漿水，是每年青黃不接的時候，從野地里采來的刺角，茴苗等腌制的，現(xiàn)在的人們雖然喜愛漿水酸菜，在油膩之余，常常吃點酸菜來調(diào)劑一下脾胃，但在當(dāng)時，酸菜卻是人們心中的痛，你可以想象要是一天三頓都吃這個是什么樣的感受。
一個地方的主食和其地理位置、氣候物產(chǎn)都有很大的的關(guān)系，一個地方的主食，多少也決定了一個地方人們的性格，比如高平人的豪爽大方，性格爽直和高平人愛吃饸饹有沒有關(guān)系呢，而高平人喜愛的自由獨立、獨來獨往又是不是和那些粗糧食物的粘性不足有關(guān)呢？如果從普遍聯(lián)系的哲學(xué)觀點來看，聯(lián)系肯定是有的。
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