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引 言

經(jīng)濟下行，寒風不斷侵襲，市場極度飽和，人們都在說餐飲難做，“山窮水復疑無路”；

但是介休卻有一家餐廳，多年來生意驚人的火爆，讓人們看到了“柳暗花明又一村”；

這背后，有什么奧秘，又有多少故事？

……

奇特的選址

這是一家違背常規(guī)選址原則的餐廳，沒有開在交通要道上，也沒有開在商業(yè)區(qū)、居民區(qū)、老城區(qū)、大村鎮(zhèn)；

去這家飯店用餐，只能“計劃、專門”，沒有任何理由“順便、路過”；

“花徑不曾緣客掃，柴門今始為君開”；

這家餐廳，開在了遠離介休城區(qū)的東南一隅，高速公路的高架橋下；

它遠離了城市的喧嘩、遠離人聲的鼎沸，帶給了城里人清新的自然；

這是一個特色十足，讓人賞心悅目的餐廳，是名符其實的“又一村”；

問題是：這樣的地段，適合開飯店嗎？

……

“大”餐飲

這個餐廳規(guī)模不算小

擁有近4000平方(5畝3分)的占地面積，巨大的客容量，300多餐位；

又一村員工在餐廳學習

擁有員工60多人；

擁有廣闊的停車場，配有上百的停車位；

……

問題是：這樣的地段，不做婚宴、沒有會議配套，只靠“零客”，能開這么大的飯店嗎？

雄關漫道真如鐵

餐飲行業(yè)，仿佛如履薄冰一般，行走在消費者的喜怒之間；

與開一家社區(qū)(街邊)小店不同，小店可以靠老板的人格魅力，就可以經(jīng)營挺好，店大了，問題就比你想象的要多得多！

如果城市規(guī)模不夠大，而餐廳面積很大，就會遇到客源不足的問題，又一村面臨的是全市范圍的激烈的競爭；

廚房一角

大型餐廳其實很難管理，因為廚房相當于工廠，前廳相當于商場，所以經(jīng)營餐廳相當于同時管理工廠和商場；

曹桂銀女士參加山西飯店業(yè)商會合影(左三)

要經(jīng)營好一家大餐廳，首先要過產(chǎn)品規(guī)模化的坎，其次要過組織力和供應鏈的坎，最后還要過企業(yè)文化形成戰(zhàn)斗力的坎；

……

問題是：這么多的坎，又一村能夠跨越嗎？

見證奇跡

偏偏是這個偏僻的“大”飯店，自11年開業(yè)以來，門前車水馬龍，店內賓客滿座，生意總是紅紅火火；

筆者參與又一村品鑒會

管理學大師彼得.德魯克曾說：“衡量一個企業(yè)是否興旺發(fā)達，只要回過頭看看其身后的老顧客隊伍有多長就一清二楚了”。

神奇的“又一村”，確實受到了萬人追捧與認可；

2014年被評為“山西省百姓食品安全示范店”

2015年被評為“ 國家級四葉級綠色飯店” 2016年，曹桂銀女士獲得了省商務廳、總工會等十二個單位共同頒發(fā)的“中國晉菜功勛企業(yè)家”稱號；

同年獲得“ 2016年中國優(yōu)秀特色餐飲品牌”

……

如今，省內外許多餐飲界的同仁，不約而同地來訪問“又一村”；

來自汾陽市的餐飲同行

來自天津的朋友

……

他們品讀“又一村”，要參考的并不是一菜一式，而是對這家店的經(jīng)營模式，和成功經(jīng)驗相當感興趣；

他們想要借鑒的具體是什么呢？

……

大道至簡

一個飯店的成功，離不開環(huán)境、價錢、服務、口味這幾大因素的綜合平衡，這幾點看似普通,而真正做到卻非常之難，又一村似乎做到了；

又一村店內實景拍攝

美食的宗旨，從來不是為了填飽肚子，而是為了好吃；什么樣的餐館，可以把菜品做到百吃不膩，價格還不貴，又一村似乎做到了；

眾口難調，如果來100個人吃，打出來的平均分能到七十分，那就說明你的飯店已經(jīng)能夠符合大眾口味，又一村似乎做到了；

……

優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡單時尚的菜式、相對低廉的價格，讓又一村在市場占有了一席之地；

道法自然

在介休,有很多口味不錯,價格合理的餐館,為什么又一村能夠這么“火”，還“火”了這么多年，自然會有些特殊的道法；

道法之一

又一村最好的一道菜，叫“場景”；

從品牌形象上說，第一次來又一村的人，就已經(jīng)被其鄉(xiāng)村風情的外表所吸引了；

這是一家園林餐廳，觀紅花綠葉，聽水吟鳥唱，用餐的同時，可以找回那份久違的輕松與快樂；在這種環(huán)境下就餐的確是一種享受；

處處彰顯著鄉(xiāng)村風情，讓食客的心境在古典田園和現(xiàn)代浪漫中不斷切換，在大飽口福的同時，也大飽了眼福，愉悅了身心；

主題餐廳、有機餐飲和特色農(nóng)家樂，集獨特性、文化性和體驗性于一體，成為別家很難復制的核心競爭力；

又一村，讓生態(tài)環(huán)境與美食來了一次親密接觸，對于餐飲定位作出了新的詮釋；

……

道法之二

大眾的味蕾早就打開了，真不缺吃什么，只是缺精品美味！

又一村招牌菜之一《魚頭泡餅》

餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，面對挑剔的吃客，許多工種機器取代不了，又一村只能追求真正的“工匠精神”；

人們對又一村菜品的評價是：菜色多，賣相好，份量足，人均40就可以實實在在吃一頓；

做餐飲，有一定的口碑很容易，要做到“有口皆碑”就非常難了，需要企業(yè)長期不解地努力；

……

道法之三

移動互聯(lián)時代的顧客，吃飯之前愛拍照，吃完之后愛點評，餐廳的聲譽全在顧客的手機上，“只要你對不起消費者，消費者就會對你說對不起！”

引流很重要，但最重要的是，來了以后怎么樣把顧客留住；

又一村的營銷培訓

又一村的營銷競爭力，來自于對消費群體的精準定位，比如向90后賣故事，向80后賣情感，向75后賣服務，向70后賣檔次，向60后賣質量，向50后賣健康；

從眾心理是大眾心理很重要的一部分，所以品牌非常重要；又一村，成功地打造了一個本土品牌，掙的是品牌的錢；

……

道法之四

曹女士在嵐縣考察原料基地(前排右二)

忙里偷閑，曹桂銀女士會時常周游列國、列省，在嘗遍各地美食的同時，賞遍風格各異的餐廳環(huán)境；

對于組織和系統(tǒng)，又一村借助巨思特、中成偉業(yè)等外力和外腦來重新架構；

在員工培訓學習方面，從來不吝巨資投入；

……

與餐飲大咖的對話

又一村創(chuàng)始人曹桂銀女士，如今已經(jīng)被推選為介休餐飲行業(yè)協(xié)會會長，是一位有代表性的“行業(yè)大咖”，筆者與曹女士，有過多次的對話：

問：做餐飲企業(yè)，如何能成長、進步的快一些？

答：

餐飲無定勢，只能自己去實踐；

餐具消毒

我個人認為在細節(jié)上用心最重要，消費者走進每一家飯店，都能從各種細節(jié)上，感覺到這個老板有沒有用心在做（不論是生意還是菜品）；

問：又一村的產(chǎn)品定位是什么？

答：真正做老百姓喜歡的口味、打老百姓能接受的價格，讓美味在放心中品嘗，健康在營養(yǎng)中擁有；

問：能看到又一村的員工非常快樂，服務很到位，經(jīng)常有客人掃員工的二維碼進行打賞，請問你是如何激發(fā)她們的自我驅動力？

曹總感動的表情

答：主要是感恩、公平與尊重，我們很幸運，有一群優(yōu)秀的經(jīng)理人、員工，總是在學習、努力，只為爭取客人的滿意和微笑；

問：大眾消費能力難以跟上開店的步伐，過剩的局面早已出現(xiàn)，餐飲的競爭還在繼續(xù)加劇中，如何才能在這樣的競爭中生存？

答：相對沒有短板，主要環(huán)節(jié)不掉鏈子，只是生存下來的必要條件。在這個基礎上，營造差異優(yōu)勢，才能夠脫穎而出；

問：餐飲業(yè)里經(jīng)常強調的品質，說的是什么？

答：

餐飲的品質，主要說的就是新鮮!

比如一條現(xiàn)殺的鮮魚，即使只是用水煮煮，加點鹽，也能煮出很鮮美的魚湯；

只有流量大和快，才能保證新鮮的食材，這也是餐飲行業(yè)的“馬太效應”；

問：你對餐飲市場的分析與認識是？

答：

從12年起，餐飲市場發(fā)生了本質變化，2014年是行業(yè)的拐點，大型餐飲需要轉型；

又一村的轉型理念是：以“大眾消費”、“家庭消費”為目標，“回歸本質、回歸市場、回歸理性”；

問：你認為從事餐飲行業(yè)的關健是什么？

答：餐飲是一個講良心的行業(yè)，我認為每個從事餐飲工作的人都要對這個行業(yè)有敬畏之心，顧客把他們的健康交給了我們，我們要有敬畏之心，才能做好每一個產(chǎn)品，服務好每一位客人，然后他們才會回報給我們；

……

小 結

對外地游客來說，如果沒有體驗過像又一村這樣的風情餐廳，怎么能說來過介休？

市政府領導蒞臨又一村指導工作

“又一村”是介休餐飲的一個縮影，她是一個餐飲名店，也是一個植入人們心目中的文化符號；

本期沙龍，讓我們相約“又一村”，問道“又一村”!

……

中融管理沙龍第248期

主題：【問道“又一村”】

時間：6月7日(周三)晚8點始

地點：三晉又一村餐飲有限公司

在介休，十個人有六個人關注了介休資訊文化傳媒公司

還有三個人通過朋友圈間接關注了介休資訊文化傳媒公司

你就是剩下的那一個？

快關注吧！

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