吳歌原創(chuàng)/餐飲文化

6月底飛去西安，開啟了一周的大西北風(fēng)味小吃之旅。

提起西北風(fēng)味小吃，首先想到的一定是羊肉泡饃和肉夾饃。

羊肉泡饃的美味十分誘人。拿上好的白面饃饃掰碎了，放入鍋內(nèi)用羊肉湯煮了，加入粉條或者粉絲，倒入大碗，再擺入幾大塊煮得透爛的鹵羊肉，撒上蔥花、香菜末、胡椒面、口味重的鮮紅的辣椒醬，無論色香味，都是絕佳。吃羊肉泡饃是必須以糖蒜相佐的，喝一口羊湯，吃一個(gè)糖蒜，正應(yīng)了雀巢咖啡的那句廣告：味道好極了！如果嫌棄羊肉有膻味，那可以改成牛肉泡饃，牛肉湯雖然沒有羊肉湯那樣的鮮肥，也非常好喝，如果采用的是出自陜北以北大草原的生態(tài)鹵牛肉，那滋味就更加難以言說了。

肉夾饃所用的饃，與羊肉泡饃的饃略有區(qū)別，那是一種酥脆的饃，烘烤熱了，頂頭切開一刀，留著下邊連住，把煮得透爛的五花大肉切細(xì)了，填入饃的那道切口，肉里的油滲入饃的內(nèi)層，咬一口肉的肥美饃的脆香，塞滿一嘴。肉夾饃中加入的大肉，分為三種，一種是普通，那是肥肉稍多一點(diǎn)，而且不一定是五花肉；一種是優(yōu)質(zhì)，那是五花肉肥瘦相間的得恰到好處，瘦肉略多一些；還有一種是純瘦肉，取自前腿或者后腿的瘦肉，這符合那些絲毫不愿意吃肥肉的女孩。

詞典說，饃，是一種面制食品，用面粉用發(fā)酵，蒸熟，做成半圓狀，北方叫饃，南方叫饅頭。因此，南方有一些賣肉夾饃的小店鋪，用那種薄薄的白面饅頭塞入烤肉當(dāng)成肉夾饃賣，這其實(shí)是糊弄南方吃客的。陜西羊肉泡饃和肉夾饃的饃，都不是用蒸籠蒸出來的，而是鐵鍋烙出來的，其性狀更接近于面餅而不似饅頭，比蒸出來的饅頭更硬實(shí)更有咬勁。如果用南方那種白面饅頭做出肉夾饃，那就幾乎喪失了這道美食原本的西北風(fēng)味，因?yàn)槟愠缘母静皇钦诘娜鈯A饃，而是饅頭夾肉——南方的菜館里經(jīng)常可以吃到白面饅頭夾紅燒肉或者小炒肉。

饃，是個(gè)形聲字，從食從莫，莫，指夕陽西下，轉(zhuǎn)義為“太陽西下的地方”。中國古人認(rèn)為太陽西下就是“莫”，太陽西下的地方在西北，甘肅和陜北一帶。食與莫聯(lián)系起來，就是指太陽隱沒地方的食物。所以，西北地區(qū)的饅頭，習(xí)稱為“饃”。饃也有用蒸籠的，比如黃饃饃，是用糜子粉或者小米粉調(diào)和、發(fā)酵，再用紅豆沙做餡，上籠蒸熟，至今是陜北一道著名小吃，上了央視的“舌尖上的中國”。顯然，用鐵鍋烙的饃的歷史應(yīng)該比蒸籠蒸的饃更早，制作這種饃操作簡單，對(duì)烹飪工具的使用也比較簡單，同時(shí)也比蒸出來的饃更加容易保存，可以放置較長的時(shí)間而不易霉變。

說起羊肉泡饃，我首先想起的居然是梁生寶，這是一位山西老作家的一部老作品《創(chuàng)業(yè)史》中的一個(gè)人物。合作化的積極分子、青年農(nóng)民梁生寶為合作社去買稻種，一路省吃儉用，隨身帶了一些饃做干糧，卻舍不得買碗羊肉湯泡饃，只央求飯鋪老板給一碗熱水泡饃當(dāng)晚飯。所幸，這樣的年代早已過去了。

這次，吳歌在陜西走了近兩千公里，多個(gè)城市，包括黃土高原與草原交界處的幾個(gè)縣城，都已經(jīng)看不到有梁生寶這樣的窘態(tài)了。這些縣城的小吃店小飯館門口，張貼著招工廣告，開出的條件是服務(wù)員每月收入2200至3000元加提成獎(jiǎng)勵(lì)，而店堂里常常是吃客盈門。即便是延川縣山溝里的梁家河村，據(jù)說現(xiàn)在的人均年收入也已經(jīng)接近兩萬元了，這個(gè)收入足以讓農(nóng)民們吃飽吃好不必像梁生寶那樣了。

在比延安更北邊一些的榆林，我品嘗了陜西肉夾饃，是在陪同我們這次小吃之旅的延波兄弟店里吃的。延波兄弟開了一家“延波米線”的餐飲店，幾年來已經(jīng)發(fā)展成幾乎遍布榆林市縣的二十多家連鎖店，除了米線之外，涼皮、面皮、肉夾饃都是熱門產(chǎn)品。在榆林綏德的店里吃了一次，又在榆林城里的店里吃了一次，非常美味，饃很酥脆，肉很香很爛很入味，量還很大，我們幾個(gè)江南人每人都只吃了半個(gè)，配上米線，咬一口饃，喝幾口湯，美滋滋的。

后來，在西安城里的一條老街上，正對(duì)著著名的民辦高校“西安外事學(xué)院”的一個(gè)巷口，看見有賣肉夾饃的小攤，是一對(duì)小夫妻經(jīng)營的，男的烤饃，收錢，女的剁肉，夾肉，吃的人還挺多。兩個(gè)中年漢子各要了一個(gè)，還吩咐肉要略肥一些，女?dāng)傊魈匾馇辛艘黄嗜饧?xì)細(xì)剁碎，給夾進(jìn)了饃，倆漢子就坐在小攤的板凳上，吃得津津有味。一對(duì)小年輕過來，男的要了優(yōu)質(zhì)的，為女伴則要了一個(gè)純瘦肉的，不一會(huì)，他們就邊吃著肉夾饃邊逛街去了。

延波兄弟引導(dǎo)我們?cè)谖靼渤抢锏?a href='/huimin/' target=_blank>回民街吃羊肉泡饃，已經(jīng)是這次陜北小吃之旅的結(jié)束之夜了，第二天下午，我們就離開了美味難舍的西安，飛回無錫。在陜北走了那么些天，吃了那么些好吃的特色小吃，就是沒碰一次羊肉泡饃，不只是因?yàn)樘厣牢短喑圆贿^來，還是故意留著最后畫龍點(diǎn)睛。不過，終究沒與名氣最大的羊肉泡饃只相逢不相識(shí)。

回民街在西安鼓樓前面一條縱向主街與幾條橫向輔街，構(gòu)成了最具西安特色的景觀街區(qū)，每天引來滿滿的人群。我們?nèi)サ哪翘欤呀?jīng)是傍晚七點(diǎn)多鐘，看了一天市場，雖然身心疲憊，但這回民街時(shí)必須去一看的，不然，小吃之旅一定是留下缺憾了。

西安號(hào)稱十三朝古都，漢唐京城所在，但看到鼓樓和鐘樓，還是可以發(fā)現(xiàn)，這已經(jīng)是明朝的建筑風(fēng)格了，半點(diǎn)漢唐氣象都沒有，但其高大巍峨還是令人震撼的。足以令人想到，這西北重鎮(zhèn)，當(dāng)年是如何深受朝廷的看重！

回民街緊貼著西安鼓樓，一直向前延展。兩邊布滿了特色風(fēng)味小吃，一家店鋪緊挨著一家店鋪，人行道上也排滿了攤點(diǎn)，路旁的樹干上，電桿上，掛滿了飄揚(yáng)的旗幡，老孫家，老王家，老米家，岐山，綏德……全是廣告，一路看去，猶如走入了陜西風(fēng)味小吃露天博物館。那天西安下著大雨，但顯然沒有影響到逛街的吃客們，滿街人頭濟(jì)濟(jì)，撐著各色雨傘，甚至還有冒雨觀景排隊(duì)買心儀小吃的人。

回民街的風(fēng)味小吃很多，各種烤肉，各種面食，但最引人排隊(duì)品嘗的還是肉夾饃，而門面最大的就是羊肉泡饃了。可見，羊肉泡饃和肉夾饃在陜西風(fēng)味小吃中的地位之重要，以及被人們所認(rèn)知之廣泛。門面堂皇的羊肉泡饃店，主要是兩家招牌，老孫家羊肉泡饃和老米家羊肉泡饃，金匾黑字，每個(gè)字都有幾十公分大小，但仔細(xì)看了，這老什么家之中也是有些奧妙的，比如有的打著百年老米家，有的打著正宗老孫家，還有真正老孫家，等等，讓我不禁想起蘇州和無錫曾經(jīng)有過的熟肉店陸稿薦，不也有老陸稿薦，真正陸稿薦，正宗陸稿薦等各種招牌嗎？大概是在發(fā)展過程中，沒有品牌理念，到后來跟風(fēng)者眾多，或者是家族各支分割使用了品牌，這后果很嚴(yán)重，會(huì)讓人分不清真假。

延波領(lǐng)我們?nèi)チ伺c回民街相交的西羊市街，從街頭差不多走到街尾，有一家老米家羊肉泡饃。這家鋪?zhàn)用黠@沒有前面看到的幾家老米家羊肉泡饃熱鬧，但它的匾額上有幾個(gè)小字：正宗的。延波說，這是他從前來吃過的一家，覺得風(fēng)味很地道。

夜空里淅淅瀝瀝的下著雨，我們坐在老米家的廊檐下，一小塊一小塊的剝著饃，把掰碎的饃放到大碗里。現(xiàn)在許多羊肉泡饃店已經(jīng)采用機(jī)械切饃了，而這家店還采用讓客人自己掰饃的方式，大概也算保留一種地道傳統(tǒng)風(fēng)味吧，但延波的弟弟延浪卻悄悄跟我說，這是店里偷懶節(jié)省人工。

懂行的人說，羊肉泡饃的饃，要掰的細(xì)碎才好吃。我是外行不會(huì)掰，延浪是懶得細(xì)掰，結(jié)果我們掰好的饃端給了廚房，廚師沖我們笑笑，就揮手讓我們?nèi)サ戎恕：闷娴氖牵覀儍赏腽x端進(jìn)去晚，端出來卻比別人早。我沾沾自喜的開 吃了，延浪卻告訴我，我們這兩碗被簡化了加工，羊肉泡饃的饃是必須先用羊湯煮一下的，煮到饃軟，湯里微微起稠，然后才加入粉絲、羊肉和其他調(diào)香佐料。而我們因?yàn)轲x掰得大了，廚師就不煮了，給我們沖成清湯。不過，我覺得滋味還算不錯(cuò)，只是量有點(diǎn)多了，因?yàn)槊糠輧蓚€(gè)饃，我把兩個(gè)饃都掰在里面了。

濛濛夜雨之中，我們坐車返回曲江池畔的酒店，順道瀏覽這座十三朝古都的夜景，途徑大漢未央宮舊址，忽然想起了漢武帝，以及他最喜歡的那位驃騎大將軍霍去病。18歲的霍去病曾率領(lǐng)800驃騎兵，突襲匈奴主力，斬殺2000多敵軍。我想，長途奔襲大獲全勝的那夜，驃騎兵們一定在篝火下用大鍋煮了羊肉，掰碎掛在馬背上的干糧——饃，大口地痛飲著美酒，大口的吞咽著肥美的羊肉泡饃，而那羊肉泡饃，一定比如今成為小吃的那種更加粗獷，更加多肉，更加肥美，更耐咬勁，更加令人熱血沸騰……

欲知陜北小吃之旅還遇到什么難忘美味，請(qǐng)待下篇。

吳歌，文化學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，副教授。有《古今多少事》《企業(yè)文化ABC》等著作。寫過“江南望族”、“吳說餐飲等專欄”。

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