敦煌城的美食記憶
「本文來源:甘肅日?qǐng)?bào)」
文/劉學(xué)智
敦煌人偏好面食的歷史悠久,有確切文字記載的包括漿水面在內(nèi)的眾多面食品種一直可以追溯到1600年前的隋唐時(shí)期。從敦煌壁畫到藏經(jīng)洞出土的各種文書中,關(guān)于飲食的畫面記載十分豐富。因此,敦煌人在崇尚美食的傳統(tǒng)習(xí)俗方面有著很深厚的歷史淵源。
“一條街沒轉(zhuǎn)完,一股子香味惹人饞。順著香味來到美食街,品種繁多真少見。這里的小吃種類多,驢肉黃面是特色。敦煌臊子面味道鮮,吃了一碗想兩碗。炮仗面搓魚子,還有捋面釀皮子。肉夾饃真解饞,羊肉粉湯味道鮮。牛羊肉砂鍋大米飯,還有風(fēng)味羊肉串。香噴噴的粉條炒白菜,雞肉燜餅子,好吃得呔!飯菜品種實(shí)在多,時(shí)間關(guān)系告一段落。要說飯菜的品種,那可是豁牙子啃瓜皮——道道多。”敦煌著名的說唱藝人張涵,早年曾將敦煌快板說上了央視,他在一段描寫敦煌夜市美食的快板中,一口氣羅列出了幾十種誘人的美食品種,詼諧幽默的語言,讓現(xiàn)代敦煌的美食更加勾起人們食欲的功效……
厚重的歷史成就了敦煌獨(dú)特飲食文化的內(nèi)涵和無窮的藝術(shù)魅力。從大漢盛唐到如今的文明通途,敦煌人從骨子里把飲食文化做到了極致。現(xiàn)如今,當(dāng)我們漫步在敦煌城里,隨處可見傳承百年的飲食名店,隨時(shí)可以品嘗到傳承千年的敦煌美食。
張征是“順張”黃面的第四代傳人,在兄弟中排行第二。每天早上四點(diǎn)鐘他和他的哥哥、姐姐準(zhǔn)時(shí)起床,前去打理他們的“順張”黃面館。由于店面的生意火爆,他們常常從早晨一直勞作到晚上10點(diǎn)以后才能歇一口氣。據(jù)張征介紹,“順張”黃面是敦煌唯一的祖?zhèn)鼽S面,至今已相傳五代,延續(xù)百年。早在上世紀(jì)40年代,“順張”的名號(hào)在敦煌就已家喻戶曉,高超的拉面技藝就讓敦煌人嘆服,成為中外名人來敦煌必須品嘗的敦煌美食。其祖父、父親相繼去世后,張征繼承了祖父輩“順張”黃面手藝的衣缽。隨著一聲吆喝,一盤澆了鹵子的黃面端上桌子,面是黃中閃亮,入口勁道,余味不絕。加上特制的鹵子、一盤新鮮的驢肉,輔以一小碟蒜泥、一小碟辣椒,使人的胃口大開。
深藏于敦煌民間的美食并不止于各種面食。看,這條巷道的夏家合汁,門面不大,但也是門庭若市。細(xì)細(xì)一打聽,又是一個(gè)百年老店,也是一種傳承了千年以上的敦煌名小吃。這種敦煌特有的羊肉合汁,充分吸納了西域與中原的飲食特色,湯汁肉香味濃、肉片酥爛可口、粉條軟透滑溜,“加沙”“丸子”,別有風(fēng)味,加上碧綠的菜花,堪稱“色、香、味”俱佳。
隱于鬧市的“鐘家釀皮”,在外人眼中是一個(gè)并不起眼的小店,但它在敦煌人的眼中是生活的必需。據(jù)敦煌藏經(jīng)洞出土文獻(xiàn)記載,釀皮子在唐代敦煌市場就已是十分熱賣的小吃。它用上好的白面,經(jīng)過特殊的工藝做成面皮,色白而透亮,食用時(shí)將面皮疊起,用刀切成條,與蒸熟切片的面筋一塊放在上面,澆上配制好的調(diào)料即可食用。
像黃面,像合汁,像釀皮,像羊肉粉湯、臊子面總有一些懷舊的老人和時(shí)尚的年輕人掛念著它,哪怕好長時(shí)間不吃,但是一旦再一次端起碗來,或淡或濃的香味升騰或溢散開來,我們便伸出記憶的舌頭,眼中溫情再現(xiàn),心中滿懷著感恩的鄉(xiāng)愁。 2021-09-29 00:00:00:02753400http://szb.gansudaily.com.cn/gsrb/202109/29/c275340.html2敦煌城的美食記憶/enpproperty
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