邢臺小吃——任縣老炒肉！ ——五方元音【紀實邢臺】
人活著最重要的事那就是吃了，可是你會吃嗎？你吃過多少個風味小吃呢？今天給大家介紹一個邢臺小吃——任縣老炒肉！
說起“任縣老炒肉”來許多人都會情不自禁地講述許多的相關(guān)的內(nèi)容，而這些都不是關(guān)鍵，其關(guān)鍵的問題是因“老炒肉”而出的名，也是因此才有了諸多的故事······
說起“任縣老炒肉”來，在任縣縣城內(nèi)比比皆是，就如“刀削面”、“驢肉火燒”、“羊湯”、一般的，其歷史久已，其宗源不可朔，究竟是誰發(fā)明了這個“老炒肉”以無從可據(jù)，不過我們還是開著“陸巡”趕往任縣西街····
關(guān)于這個“老炒肉”的招牌似乎還是在2010年“邢臺網(wǎng)”時去過，就記住了那個“油脂麻花”的打燒餅的“灶”，其余并無明顯特征······
關(guān)于“老炒肉”中的特色應(yīng)該就是“抄醬”，因為肉的入味是很難的，故此，在炒肉時加“老醬”會增加肉的味道，故此，“抄醬”在整個操作中是關(guān)鍵····
老炒肉的工序并不復(fù)雜，肉以肥肉為主，先切片，然后抓芡、過油、爆醬，急火翻炒而成。為什么用肥肉，大概因物質(zhì)匱乏年代，人們沾肉腥味兒少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民階層對美食的首選。不過近幾年老炒肉的選料也有所變化，已開始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因為抓過芡的肉過油后膨脹、松軟，裝到盤子里襯堆兒，且吃起來不膩口，嫩滑。······
炒老炒肉，講究一個快字，也就是說“火候”，當然這個“火候”的掌握就是這道小吃的關(guān)鍵，其“火候”大了“醬”會老、發(fā)苦，而“火候”輕了“醬”則生，給人以“生醬味”，這就需要長期的操作才能掌握這個“火候”，一位好的廚師就是因為“火候”掌握的好，才能炒出一手的好菜，
中國人對菜的品味是“火候”，而“火候”的掌握在于“烹飪”，"烹"就是煮的意思，"飪"是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。
當然烹飪之手法各異就如唐孫逖《唐濟州刺史裴公德政頌序》:"蔬食以同其烹飪，野次以同其燥濕。" 宋陸游《食薺十韻》:"采擷無闕日，烹飪有秘方。
在制作“老炒肉”時先要“抄醬”，醬炒好后，要迅速將過好油的肉放入醬內(nèi)快速翻炒，與此同時，抓一大把綠豆芽或蔥花，扔到勺內(nèi)，一同翻炒。綠豆芽或蔥適合快炒，且白的綠豆芽或青、白相間的蔥與醬紅色的過油肉配在一起，其色誘人，其味饞人，的確不失是一道美味兒。
而在來到該店時就先找那個“油脂麻花”的燒餅爐子，當看到那個爐子后隨即下車前往，不過在進入店中時那個青石“閘口”讓我確認了來到了真正的“老炒肉”老店，只看那青石閘口被來往的人們的鞋磨得油光锃亮，雖然原來是為了在關(guān)閉店面上“閘板”的，都是卻被來往的人們踩的有了大量的磨損，而這個卻不是朝夕之功的····
店里其實這里只能說是“屋里”，根本沒有現(xiàn)在飯店的“豪華裝修”，一側(cè)是一個破舊不堪的“收款臺”，里面也沒有專人在靜候，因為人多而只能忙里忙外地收拾桌子，端盤子送碗拿筷子，還得兼收款。
而另一側(cè)就是那個“油脂麻花”的打燒餅灶，一個人在“和面”打著燒餅，還得翻看著燒餅，而正堂則是“老舊的任縣公安局通告”，標注著什么嚴禁猜拳、劃媒了，什么醉酒吃喝了等等等····
在不大的兩個小門臉之間有一張圓桌，桌面非常干凈，已經(jīng)有三人正在品味著美食，而服務(wù)員召喚我們：幾位？
隨機答曰：‘兩位’！
服務(wù)員則答曰：“拼桌？”
我隨機答曰：“拼桌！”
在這樣不足十平方米里已經(jīng)有數(shù)人，并且還在打燒餅的后面有向后去的一個通道，后面不知道有多少的經(jīng)營面積，卻時常看到有人出入····
“老炒肉一份、燒餅四個、豆芽湯兩碗···”
這里從來沒有“勸菜”的，要什么就隨機吆喝后廚：“老炒肉一個、豆芽湯兩碗！”或許這就是關(guān)鍵，一個沒有“勸菜”的飯店，及時要上一個“燒餅”依然不會“嫌棄”，依然有免費的“白開水”服務(wù)，服務(wù)員依然熱情地給你拿碗，送過去“暖水瓶”····
當看到那油光發(fā)亮的“老炒肉”端上來時，或許有人說：要減少用油量！而這“老炒肉”根本不會有多余的“油湯”在盤子中的存在，更不會有“提倡光盤”的口號發(fā)生，一個五寸的盤子里放著炒好的“老炒肉”，綠豆芽白生生的，肉紅呦呦的，有的放上幾根香菜已點綴菜的色彩，根本就不會像現(xiàn)在大飯店的所謂“廚師”一樣——一盤菜吃完后可以倒出二兩油來的那樣敗家，
而“油”是沒有滋味的，僅僅在預(yù)熱后發(fā)生的變化所發(fā)出的諸如“燃油”的味道時才有了“味道，而現(xiàn)在的“廚師”都是在“油”熱后放入鍋中，添加什么“蠔油”、“雞精”所產(chǎn)出的味道，不信你可以回想現(xiàn)在的炒菜還有“糊的姜”嗎？還可以看到“糊的蔥花”嗎？
而“油”起到熱菜的功效，根本不是原來的“菜香”，“油香”，“蔥花香”、“花椒香”、“大料香”的味道，現(xiàn)在都是用調(diào)料酒、調(diào)料“蠔油”、“雞精”調(diào)制出來的在外面的味道，就如外國人根本不知道“烹飪”一般的“用火”加工熟食，與傳統(tǒng)的“入味”根本是兩回事的，都是現(xiàn)在都流行了這樣的“外國”做法，這也令我不喜歡在外面吃飯的根本原因····
“入味”與“有味”是兩回事的，中國的傳統(tǒng)烹飪講究“烹”、“炸”、“煎”、“煮”、“燉”，而這里的文化是很深厚的，都是在給所需要加工的“食材”進行“入味”的工序，而中國的文化也源于“飲食”，諸不知那些最早的飲食用具的浩繁都是一般人所不能接受的，不信嗎？你知道幾個中國古代飲食用具呢？那些“字”你可以認得幾個呢？·····
······
2019年12月4日凌晨2時22分於去威縣之先····
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