今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。太湖莼菜 莼菜是一種多年生的水生植物，原來野生于長江以南的湖泊和池塘中，尤以蘇南太湖、杭州西湖出產(chǎn)最多，也最著名。莼菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質(zhì)、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風(fēng)味獨(dú)特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。太湖莼菜從明末清初開始人工栽培，生長繁殖快，每年“清明”前后水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節(jié)采摘的莼菜嫩片稱為“春莼菜”；“立夏”之后，氣溫上升，莼菜生長旺盛，到“霜降可大量采摘，稱為“秋莼菜”。目前，以東冊財(cái)團(tuán)湖區(qū)和西冊消夏灣的莼菜產(chǎn)量最多。每年夏秋，那里大片地布滿了一簇簇莼菜，連綿數(shù)華里，仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”，美不勝收。莼菜除鮮莼菜可食用外，還可以由食品廠加工成瓶裝或罐裝莼菜保存或出口，太湖莼菜不僅暢銷國內(nèi)市場，還榮獲外貿(mào)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號遠(yuǎn)銷國外。用太湖莼菜加輔料烹調(diào)而成的“是火莼菜湯”、“芙蓉莼菜”，滑嫩鮮美，清香誘人，是蘇式菜肴中的名菜，因此國內(nèi)賓館、飯店、招待所對太湖莼菜的需求日趨增加。人們還把太湖莼菜比喻為思鄉(xiāng)之物。據(jù)《晉書》記載，歷史上有位名張翰的官吏，在北方想起江南的莼羹，便棄官回鄉(xiāng)，這便是“莼鱸之思”典故的由來。 陽澄湖大閘蟹 秋到人間,菊花開放.水族中的旅行世家螃蟹正是長得最成熟的時期。 據(jù)專家測定,每100克蟹肉中含蛋白蛋14克,鐵13毫克,核黃素0.71毫克,維生素A5960國際單位。除了是名貴的美食,有較高的營養(yǎng)價(jià)值外,還有一定的藥用價(jià)值。據(jù)《本草綱目》和我國古代一些醫(yī)書記載,具有散熱、消食、治胃病的功能。 陽澄湖蟹,歷來被稱為蟹中之冠,它的形態(tài)和肉質(zhì),在螃蟹家族中,是大大的與眾不同,它有四大特征: 青背、白肚、金爪、黃毛,其肉質(zhì)肥嫩、鮮美,因此,陽澄湖蟹在海外久享盛名,被譽(yù)為中華金絲絨毛蟹。 雞油菜心 蘇州終年有青菜，雞油菜心以矮肢葉肥的小塘菜的菜心和熟火腿為原料，先將菜心洗凈后根部切成“十”字花狀，切平菜葉，加入各種輔料和調(diào)料烹調(diào)，最后澆上熟雞油、雞湯，放上火腿片。此菜菜心翠綠，火腿鮮紅，色澤美觀，勞菜吃多后嘗一盆雞油菜心，更覺鮮嫩、清香、爽口、不油不膩，在宴會上已成為不可缺少的一道名菜。 西瓜雞 西瓜雞是蘇州傳統(tǒng)時令名菜。用夏天消暑的佳品西瓜，與雞熟制，味美清香，富有營養(yǎng)。 西瓜雞以肥嫩母雞為主料，斷開脊背，斬頭去爪，取出內(nèi)臟，洗凈，加清湯、火、筍片，放旺火燒沸，并焐至雞爛。在西瓜上雕一蓋，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或圖案，在沸水中略燙，再入清水浸涼，然后將雞放入西瓜內(nèi)，倒入雞湯，并放進(jìn)火腿片、筍片、香菇等，加原湯，蓋上瓜蓋，蒸幾分鐘后便可上桌。西瓜雞雞肉鮮嫩，湯清瓜香，為夏令時菜。 響油鱔糊 黃鱔營養(yǎng)豐富，烹調(diào)方法也有燒、炒、爆等幾種。爆鱔絲、炒鱔片和響油鱔糊等都是蘇式菜肴中炙人口的名菜。 響油鱔糊，因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。制作響油鱔糊除掌握烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵外，外須 上桌及時，否則，油降溫后澆到鱔糊上沒響聲，那響油鱔糊就名不符實(shí)了。 莼菜氽塘片 莼菜氽塘片，以太湖特產(chǎn)莼菜與塘鱧魚為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭后，制成凈魚肉片。加紹酒、精鹽、蔥末拌勻，然后入豬油、肉湯、清水制成的湯中煮沸，加紹酒、火腿絲、味精，隨后出鍋倒入莼菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，余味無窮。 碧螺蝦仁 在蘇式菜肴中用河蝦制作的菜頗多，如油爆蝦、鹽水蝦、碧螺蝦仁等等，其中螺蝦仁為吳門傳統(tǒng)名菜。 碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉。碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點(diǎn)綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。 松鼠鱖魚 常熟叫化雞 桂花雞頭肉 雞頭肉，即新鮮芡實(shí)肉，為蘇州葑門南塘稀有特產(chǎn)。雞頭肉入饌，皆為甜食，多作湯羹。桂花雞頭肉，用雞頭肉、桂花糖、綿白糖為主輔原料，制成后色呈玉白，顆粒如珠，甜潤軟糯。 炒血糯 炒血糯，亦稱血糯甜飯，是常熟名店王四酒家獨(dú)創(chuàng)的特色品種。炒血糯呈紫紅色，肥潤盈口，營養(yǎng)豐富，柔而香甜，為筵席名點(diǎn)。制作方法較為特殊，需用熟特產(chǎn)鴨血糯和上白糯米，血糯事先浸泡，再按3比7與白糯一同蒸熟，加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。本品種被列入江蘇省名點(diǎn)譜。

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