油炸食品的辣醬是什么調(diào)制的?
導讀:油炸食品的辣醬是什么調(diào)制的? 黃山市黟縣菊豆飯店怎么樣
有很多種哦
自制香麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時候,我一般用一些成品辣醬,但是因為我們酒店用到辣醬的菜肴比較多,如果長期用成品辣醬的話成本比較高,后來我研制出一種香麻辣醬,味道不錯,成本也降低了不少。具體做法:將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時,取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎,放入燒至四成熱的2500克色拉油中,用手勺不停攪動以防粘鍋,加500克鹽、20克雞精調(diào)味,小火熬10分鐘,再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油,至辣醬涼透,裝入桶中,倒入200克香油,即可使用。
注:熬制過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤,麻辣鮮香,久存不壞,但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉,因為油可以防止變質(zhì)。
這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不錯。
干辣椒再利用
我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉,我看著非常可惜,就收集起來,用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品,效果還真不錯。具體的做法:取麥芽糖100克,倒入鍋中,加開水100克,攪拌成糊狀,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均勻,撒上15克熟芝麻,取出攤開晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略帶甜味,可以直接食用,也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否則有焦糊味。
6.自制復合辣醬
我們這邊的農(nóng)家婦女都會制作簡單的辣椒醬,就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀,加入鹽、綠茶水,裝在小缸里,開口(上面蓋網(wǎng)篩)放在太陽底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復合辣醬,用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法:取250克黟縣宏譚辣黃豆醬(可用其他品牌黃豆醬代替)剁碎,加500克祁門牯牛降牌辣椒醬(可用其他品牌辣椒醬代替)、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻,澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油,邊加邊用筷子攪動,使醬料受熱均勻,拌勻即可。
用這種復合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多,另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時效果都比較明顯。
黃山市黟縣菊豆飯店怎么樣
徽式老宅子。有錢人家的宅院。張藝謀的菊豆曾在這里拍攝。墻上還留著鞏俐的照片。在這樣的老宅吃飯,仿佛坐了一次時光隧道回到了那個年代。主人很熱情,飯前還提供了蜜棗,麻糖,瓜子等零食,很有懷舊感的零食。菜的味道不錯,土雞,蔬菜。。只是價格偏貴。
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