東北有哪些有名的硬菜？
我是土生土長的東北人，從小在農(nóng)村長大，東北菜的品類并不繁多，但在我心目中也會有那么幾道硬菜是其他地區(qū)難以復(fù)制的經(jīng)典。
1、殺豬菜。看過十幾年前家庭輕喜劇《東北一家人》的觀眾應(yīng)該并不陌生，里面的“牛小偉”開了一家餐館叫達(dá)達(dá)殺豬菜，確實，在東北各個餐飲店如果有這道菜基本也都算是特色或主打。在我小的時候，農(nóng)村臨近過年，家家戶戶都會殺一口豬，賣一部分，自己留一部分，殺豬菜的成分有：新鮮的豬血配上面粉以及各種調(diào)料灌到洗干凈的豬腸里，也叫豬血腸；新鮮的豬肉切成拳頭大的方塊；還有就是干白菜（秋季每家每戶都會涼一些干白菜，晾干之后就是干白菜）。然后把以上三樣丟進(jìn)農(nóng)村大鐵鍋里煮，全部煮熟后，豬血腸撈出來切成小塊、豬肉切成薄片（實際切完之后也很大），如果單獨的話也是兩道菜，如果配在鍋里熟的干白菜里，就是經(jīng)典的殺豬菜。也就是白菜、豬肉、豬血腸三樣必不可少的食材，因為是土豬，會煮出來很多油，吃起來特別的香。這道菜也伴隨很多東北小孩美好的童年，比如殺豬的當(dāng)天大人會叫來幾個幫手很早就起來開始抓豬、殺豬、切肉、清洗內(nèi)臟等等工序，大家都忙的不亦樂乎，中午開始吃飯時，必須邀請親戚朋友左鄰右舍過來吃豬肉，這也是東北農(nóng)村的一種民風(fēng)，但是這道菜離開東北，很少能在外地吃得到正宗的。
2、銅火鍋。我不知道這道菜的準(zhǔn)確學(xué)名叫什么，但不是我們平時吃的那種涮火鍋，而是用純銅打造的中間鏤空周圍可以裝下很多食材的一種儀器做成的，提前會把準(zhǔn)備好的食材比如東北酸菜、排骨、海帶絲、丸子、肉腸、凍豆腐、扣肉等等裝進(jìn)容器內(nèi)，然后倒入骨頭湯，在容器中間鏤空的地方生火，慢慢用小火把容器內(nèi)的食材煮熟，這道菜最耀眼的就是酸菜、海帶看起來特別特別的綠，包括其他食材也顯得味道不一般，很大程度上就是銅火鍋的緣故，沒有吃過的朋友可以到東北嘗一下，基本大一點的東北菜館都有也都比較正宗。
3、砂鍋酸菜粉。東北菜我覺得最難以復(fù)制的經(jīng)典食材，就是東北酸菜，跟酸菜魚用的那個酸菜完全是兩個概念，砂鍋里放入酸菜、豆腐、土豆粉、五花肉，放入鹽、五香粉、味精等調(diào)料，放在煤氣灶上煮（小時候都是放在烤爐上煮的，感覺更有味道）就可以了，看起來是操作簡單的菜，但是我在南方這么多年，東北菜館的酸菜粉跟家鄉(xiāng)的還是有很大差別，也許是從小吃慣了家鄉(xiāng)這道菜，已經(jīng)完全融入到我的腦海里。
以上就是我認(rèn)為最經(jīng)典的東北菜，當(dāng)然還有其他諸如：鍋包肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等等東北菜系，但我總覺得這些相對而言不夠硬，而且如果您能發(fā)現(xiàn)，我推薦的這三道菜都是食材丟進(jìn)大的容器之后，然后只是煮，這種看似粗放型的烹飪方式也許跟東北人豪放不羈的性格有關(guān)，但菜很美味！
提到東北菜，人們自然就會想到豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、白肉燉酸菜，這幾款菜肴也隨著雪村的歌曲“東北人都是活雷峰”和情景短劇“東北一家人”而被全國的老百姓所熟悉。的確燉菜粗獷的風(fēng)格符合東北人大大咧咧的豪氣，無論天上飛的、地上跑的還是水里游的都被東北人拿過來一通亂燉。大鍋烀肉、大碗盛菜，烀出來的是原汁原味，端出來的也是滿腔熱情。燉菜的技法非常簡單，將原料在開水中燙去血污，放入鍋內(nèi)，加入調(diào)味品和水，蓋上蓋直接放在火上燉。先用旺火燒開，再移到小火燉至酥爛，燉制的時間可根據(jù)原料的性質(zhì)而定。特點是湯汁澄清、鮮香味醇。東北人在長期? ??燉菜實踐中，慢慢地掌握了一整套燉菜的要領(lǐng)，使得東北的燉菜口味醇厚，香氣四溢慢慢地適宜了眾人之口。下面簡單地給大家介紹幾款家常的東北燉菜，以解東北兄弟的口讒。
小雞燉蘑菇，一定要選用東北農(nóng)村地區(qū)飼養(yǎng)的土雞配上野生的榛蘑，逢年過節(jié)便是東北人家餐桌上不可替代的菜品。其制作方法比較簡單，取帶骨雞肉，剁成小塊。榛蘑用溫水漲發(fā)，洗去雜質(zhì)待用。鍋中放入豆油，燒熱，放入剁好的雞塊，炒制雞肉變白，加入姜片、香葉、大料、和干紅辣椒炒香，添湯，加入蘑菇，加醬油、精鹽、蔥等調(diào)料，蓋鍋，先用大火燒開，再改小火保持微沸。大約20分鐘翻動一下，以防止粘鍋，加蓋，用中火燒開，再用小火焐10余分鐘，當(dāng)雞肉成熟時即可起鍋。在東北燉小雞，粉條和土豆都是取代蘑菇非常好的原料。
大白菜燉凍豆腐，東北冬天再常見不過的菜品。家家戶戶都在做，而且人人都非常喜歡。東北人家的冬季有儲菜的習(xí)慣，其中的原因是過去冬季氣候寒冷，交通不便，而白菜和腌漬的酸菜便是餐桌上的常客。白菜切成條，凍豆腐切成塊，加上切成大片的煮熟的五花肉，再放入泡好的粉條，也可適量地放入一些海帶、蝦米。這款家常菜，最為精典的選料就是凍豆腐。松軟的口感，蜂窩狀豆腐中吸收了大量的湯汁，有種灌湯的感覺。根據(jù)喜好可將白菜換成酸菜，五花肉改成牛肉也是別有風(fēng)味的。
牛肉燉柿子，這里的柿子是指西紅柿也稱番茄，北方人習(xí)慣稱為柿子。這是一款湯菜，把牛肉和柿子搭配在一起應(yīng)算是東北人的專利，此菜色澤漂亮，味道醇厚，特別是柿子的酸味，極大地刺激了你的味蕾，再加上牛肉的軟爛，營養(yǎng)的豐富，讓你感受到東北人的聰明。此菜制作過程中，要注意掌握火候。把牛腩焯水，切成大塊，放入高壓鍋內(nèi)，加上蔥、料酒。將與牛肉等重的西紅柿切成大塊，放再鍋中炒熟，加鹽成番茄醬狀態(tài)，加入高壓鍋中與牛肉一起壓制酥爛。再取少量的西紅柿切成塊，加入牛肉中，略煮即可。
東北有特點的燉菜還有很多，豬肉酸菜燉粉條、咸臘肉燉豆角、牛肉燉蘿卜、鯰魚燉茄子、燉壇肉、亂燉魚、羊肉燉茄子、酸菜燉大鵝這些燉菜極大地保持了原料的營養(yǎng)，也保持了東北淳樸豪爽的民風(fēng)，端出一大碗熱熱呼呼的燉菜，也展示了東北人好客的熱情。
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