毋容質(zhì)疑，蔬菜在整個(gè)生鮮超市的經(jīng)營過程中具有非常重要的地位，但是，絕大多數(shù)超市，現(xiàn)階段在蔬菜經(jīng)營上都處于非常尷尬的境地：管理上的難度，居高不下的物損；預(yù)期的利潤達(dá)不到，甚至虧損；應(yīng)有的集客功能沒有達(dá)到等等。用句形象的話說就是，現(xiàn)在的蔬菜經(jīng)營對于超市來講，就像是“雞肋”，食之無味，棄之不舍。

單純從蔬菜經(jīng)營的角度來講，超市蔬菜經(jīng)營最直接、最根本的主要競爭對手是農(nóng)貿(mào)市場、早市以及小商販。果蔬產(chǎn)品不同于服裝、家電等其他耐消費(fèi)品，顧客會(huì)多跑幾家超市，好貨比三家。每個(gè)生鮮超市都有自己的服務(wù)半徑，為了采購的便利性，顧客一般都會(huì)就近購買。因此，由于服務(wù)半徑的影響，同行不是主要競爭對手，其他超市并構(gòu)不成太大競爭。可以說，與主要競爭對手相比，超市蔬菜經(jīng)營面臨的主要問題是：鮮度控制不好與過大的物損。

為了解決上述問題，現(xiàn)在的超市蔬菜經(jīng)營管理者，往往把主要的精力放在了生鮮課的內(nèi)部考核管理上，或者采取聯(lián)營，甚至出租場地的方式，來轉(zhuǎn)嫁管理的難度與經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)。但是，以上方法并不是從根本上解決鮮度與物損問題的最有效途徑，因?yàn)椋簾o論超市的指標(biāo)管理做的多么好，員工的責(zé)任心與認(rèn)真程度不可能超越小商販；即使采取聯(lián)營或者場地出租，供應(yīng)商或者租賃經(jīng)營者的貨物來源還是批發(fā)市場。要想從根本上解決鮮度與物損的問題，首先要認(rèn)真分析出現(xiàn)這些問題的深層次的原因：

1、 采購渠道存在的弊端。

貨物采購的方式與質(zhì)量的好壞，會(huì)直接影響到銷售。現(xiàn)在超市蔬菜絕大部分的貨物來源還是批發(fā)市場，不管是超市的自采還是供應(yīng)商供貨。大家都知道，批發(fā)市場批發(fā)的果蔬類生鮮產(chǎn)品，都是“通貨”，產(chǎn)品沒有經(jīng)過嚴(yán)格的分級(jí)。而對于超市生鮮的零售來講，沒有經(jīng)過嚴(yán)格分級(jí)的產(chǎn)品，在銷售過程中會(huì)產(chǎn)生很大的浪費(fèi)。因?yàn)椋陂_放式的貨架銷售中，沒有那個(gè)顧客會(huì)去選擇品質(zhì)、級(jí)別不好的產(chǎn)品，如果貨物不嚴(yán)格分級(jí)，不僅會(huì)影響到貨物的整體美觀度，而且品性不好的產(chǎn)品，總歸會(huì)被“揀剩”下來，耽誤了處理的最佳時(shí)機(jī)，造成巨大的浪費(fèi)。如果把產(chǎn)品的嚴(yán)格分級(jí)由連鎖企業(yè)自己的配送中心來完成，或者轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商、配送商，一樣會(huì)增加成本。另外，從批發(fā)市場來的貨物，由于環(huán)節(jié)的增加，其新鮮度會(huì)大打折扣，也增加了成本。

其次，流通過程中的質(zhì)量承諾機(jī)制無法建立，批發(fā)市場來的貨物，由于其產(chǎn)品來源的不確定性與流通的隨意性，其無公害、綠色品質(zhì)很難保障。現(xiàn)在依托批發(fā)市場的松散型、不定向型的流通方式，同時(shí)形成了采購方式隨意性，無品牌、無包裝，法人不明確，責(zé)任就不明確，生產(chǎn)環(huán)節(jié)造成的污染在無控制地進(jìn)入流通環(huán)節(jié)后，仍然會(huì)面臨二次污染的威脅，農(nóng)產(chǎn)品流通過程中的質(zhì)量判斷基本上停留在形狀、色澤、新鮮程度等為主的感官判斷上，質(zhì)量追溯機(jī)制無從談起。消費(fèi)者對超市銷售的產(chǎn)品質(zhì)量有信心，從根本上講是如果采購的貨物出了問題，可以找到銷售的主體——超市，可是蔬菜出了質(zhì)量問題，如果超市或者配送企業(yè)是從批發(fā)市場上隨機(jī)采購的，又去找誰來承擔(dān)責(zé)任呢？

2、 二次包裝與配送中的不合理因素。

為了便于管理與降低成本，現(xiàn)在規(guī)模較大的連鎖超市一般都建立了自己的生鮮品配送中心。生鮮配送中心的主要職能有（針對蔬菜類）：統(tǒng)一采購，依靠規(guī)模采購降低采購成本與堵塞采購漏洞；對采購的蔬菜進(jìn)行初步分級(jí)與加工；蔬菜的臨時(shí)保鮮儲(chǔ)存；根據(jù)各個(gè)門店的需求將蔬 菜配送到各個(gè)門店等。可以說，生鮮配送中心的設(shè)立是非常有必要的，其作用也是非常顯著的。但是，在分裝與二次配送的時(shí)候，卻不可避免的出現(xiàn)了沒有引起管理者足夠注意的物損的問題。在二次包裝的過程中，對蔬菜進(jìn)行初加工，剔除殘次果、爛葉是必須的，但是對大部分蔬菜二次包裝，包裹保鮮膜的工序是沒有必要的無奈之舉、多此一舉。

包裹保鮮膜的主要目的是蔬菜的保鮮與防止顧客隨意挑選帶來物損。其實(shí)蔬菜本身是鮮銷產(chǎn)品，依靠保鮮膜來保鮮，根本就不是一個(gè)好辦法，還沒有加濕的效果好，保鮮的最好方式就是及時(shí)把蔬菜銷售出去。雖然沒有包保鮮膜，小商販的菜大都比超市的新鮮，就是一個(gè)很好的明證。另外，消費(fèi)者在采購產(chǎn)品的時(shí)候，都有一種主動(dòng)挑揀的欲望，你把產(chǎn)品都給他捆好了，讓他被動(dòng)去消費(fèi)，缺少了一種挑揀的樂趣，豈不讓他非常的不爽。有過超市促銷經(jīng)驗(yàn)的人都知道，對于大堆頭的隨意挑揀促銷產(chǎn)品，場面一般都會(huì)異常的火暴，價(jià)格是一個(gè)方面，隨意挑揀的心理因素也是一個(gè)原因。歸根結(jié)底，采取這種包裝方式主要的原因還是對自己的產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平?jīng)]有信心，產(chǎn)品如果比較統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)，看上去都很新鮮，銷售人員的責(zé)任心再強(qiáng)一點(diǎn)，像小商販那樣，難道還怕顧客挑選？

同時(shí)，二次包裝對蔬菜的損害是很大的。大家都知道，蔬菜非常怕摩擦與磕碰。在運(yùn)輸過程中，些須的摩擦與磕碰是難免的，但是，在二次包裝的過程中，又會(huì)出現(xiàn)二次的磨損，甚至更大的磨損。就拿黃瓜來說，在第一次運(yùn)輸過程中，瓜與瓜之間的接觸面會(huì)有輕微的壓痕，這是必然的，當(dāng)在第二次包裝時(shí)，瓜與瓜之間的接觸面必然發(fā)生了變化，不可避免的又會(huì)出現(xiàn)第二次壓痕。更糟糕的是，當(dāng)進(jìn)行了二次包裝后，重新裝箱配送，裝箱一定不會(huì)緊密，會(huì)比較蓬松，而蔬菜運(yùn)輸時(shí)最怕的就是裝箱不緊實(shí)，這樣在運(yùn)輸過程的顛簸中，給蔬菜帶來的磨損是致命的。大家可以觀察農(nóng)貿(mào)市場商販的蔬菜，怕磨損的蔬菜一般都是原箱包裝，販賣者會(huì)象呵護(hù)嬰兒那樣的保護(hù)蔬菜，這也是黃瓜可以保持“頂花帶刺”的很重要的一個(gè)方面。

另外一個(gè)方面，二次包裹保鮮膜必然會(huì)增加成本，同時(shí)，還容易出現(xiàn)二次污染，現(xiàn)在的“有毒保鮮膜”風(fēng)波，就是一個(gè)很好的證明。從這個(gè)角度來講，二次包裝是得不償失。

3、 偏重設(shè)施建設(shè)，忽略了與上游蔬菜供應(yīng)環(huán)節(jié)的緊密聯(lián)系與協(xié)作。

連鎖超市的蔬菜經(jīng)營管理，一般都會(huì)比較關(guān)注面對顧客銷售的蔬菜經(jīng)營形式，包括經(jīng)營品種項(xiàng)目、賣場布局、設(shè)備配置等。在進(jìn)行蔬菜經(jīng)營管理流程的設(shè)計(jì)時(shí)，也會(huì)更多地考慮蔬菜加工和經(jīng)營過程本身，而對蔬菜供應(yīng)上游的采購環(huán)節(jié)、來源和物流配送對銷售的影響，卻沒有認(rèn)真考察與應(yīng)對，實(shí)際上蔬菜流通渠道及采購配送現(xiàn)狀等外部因素對超市蔬菜經(jīng)營的影響非常之大。

對于生鮮產(chǎn)品來講，商品的產(chǎn)品化程度越高，管理的難度就越小，例如面食、分割冷凍肉等。如果蔬菜產(chǎn)品在進(jìn)入流通與銷售之前已經(jīng)最大限度地標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品化了，超市蔬菜的經(jīng)營者就會(huì)大大減少為蔬菜產(chǎn)品加工核算，以及損耗控制之類的問題所困擾的程度。這就要求現(xiàn)在的超市經(jīng)營管理者，要重視與加強(qiáng)與上游的蔬菜供應(yīng)商的協(xié)作，借鑒供應(yīng)鏈管理思想與“零庫存”準(zhǔn)時(shí)化配送思想，把蔬菜的產(chǎn)品化程度盡量前移，向基地化采購、加工方向發(fā)展，真正的與種植基地或者供應(yīng)商形成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，而非單純的競價(jià)打壓政策。傳統(tǒng)的購買運(yùn)作與現(xiàn)代采購戰(zhàn)略在觀點(diǎn)上的差異，可以集中歸? ?為致力于所有權(quán)總成本最低而不是購買價(jià)格。盡管生鮮商品的購買價(jià)格仍然直接影響著采購成本，但是這僅僅是蔬菜總成本公式中的一小部分，除此之外，企業(yè)還應(yīng)該考慮蔬菜的二次配送、成本核算等服務(wù)成本和產(chǎn)品壽命周期成本。產(chǎn)品周期壽命成本應(yīng)該對生鮮商品具有更重要的意義，例如，如果從批發(fā)市場進(jìn)貨，和競爭對手處于同樣的起跑線上，如果能夠從蔬菜種植基地直接進(jìn)貨，就可以節(jié)省1-2天的貨物周轉(zhuǎn)期，這1-2天的時(shí)間對蔬菜的保鮮是非常關(guān)鍵的，這樣，就具備了比競爭對手更大的優(yōu)勢。

4、 價(jià)格虛高，依靠高價(jià)格彌補(bǔ)管理與采購供應(yīng)鏈的弊端，犧牲了大批顧客群體。

超市明亮、干凈、衛(wèi)生的整體形象是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場無法比擬的，這本來是超市經(jīng)營重要的優(yōu)勢所在，但幾乎所有的超市都沒有好好利用這一優(yōu)勢，在經(jīng)營上基本走入了一個(gè)“怪圈”。由于受場地設(shè)施分?jǐn)偝杀九c管理成本的影響，在還沒有把顧客群體從農(nóng)貿(mào)市場爭取過來，銷量還沒有上去的前提下，超市蔬菜的平均銷售成本是很高的，因此，幾乎大部分超市的價(jià)格定位都定在高端上：超市的環(huán)境好，干凈衛(wèi)生，所以蔬菜的價(jià)格理應(yīng)就高一點(diǎn)，掙的就是有錢人的錢。殊不知，這樣會(huì)趕走大部分的顧客，從而造成銷量不能在一個(gè)階段內(nèi)有一個(gè)明顯的上升，銷量上不去，蔬菜不能夠及時(shí)的銷售出去，必然會(huì)不新鮮，越不新鮮越?jīng)]人買。同時(shí)，銷量小，平均銷售成本必然會(huì)居高不下，更需要用高菜價(jià)來維持成本，甚至更加逼著去走高端，出現(xiàn)了天價(jià)的無公害與綠色、有機(jī)蔬菜，試問：無公害與綠色、有機(jī)蔬菜的生產(chǎn)種植成本真有那么高嗎？這樣，必然會(huì)造成惡性循環(huán)，把好端端的經(jīng)營項(xiàng)目變成了“雞肋”。其實(shí)，大家都應(yīng)該知道，只要降低了流通配送成本，提高必要的管理水平，把物損降下來，把銷售數(shù)量做上去，即使價(jià)格和農(nóng)貿(mào)市場持平，蔬菜經(jīng)營的毛利率也是非常高的。同時(shí)，蔬菜經(jīng)營的銷量如果有一個(gè)明顯的上升，對其他商品的銷售，會(huì)起到很好的帶動(dòng)作用，會(huì)提升超市的綜合經(jīng)營效益。

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