無錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了，肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西，肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨，但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度，連骨頭都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝，火車站常見人八盒、十盒地往車上提。
大骨頭湯的做法大全，大骨頭湯怎么做好吃？
秋冬季節(jié),大骨頭湯是大家常喝的湯之一,因為骨頭湯里含有大量的磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白,可以提供人體所需的鈣,尤其老人與小孩最為適合。下面為您介紹兩款大骨頭湯的家常做法，同時告訴您大骨頭湯煮的好吃的竅門。
大骨頭湯的家常做法一
第一步：先燒開一鍋水，放入棒子骨，焯水幾分鐘，將骨頭里的血水煮出來，撈出來骨頭，倒掉水。
第二步：在高壓鍋里加入冷水，放入老姜片，再放入焯過水的棒子骨，放點胡椒粉，很重要的一點就是加入幾滴白醋。
PS：1、用冷水燉湯，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質(zhì)不會馬上凝固，里外層蛋白質(zhì)才可以充分地溶解到湯里，這樣湯的味道更鮮美。
2、燉骨頭湯的時候，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭里的鈣、磷溶解到湯內(nèi)，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的味道。
3、用高壓鍋燉骨頭湯，我各人觀點，這樣出油多些，湯更濃些，更白些，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長，久煮后會破壞骨頭中的蛋白質(zhì)。
第三步：用勺子按順時針方向攪動均勻，蓋上鍋蓋，用大火煮，當(dāng)高壓鍋里出氣了，先用大火煮三分鐘，再改用小火燉30分鐘，悶到高壓鍋里不出氣了，再開蓋。
第四步：骨頭湯上面有很多油，可以將湯面上浮著的油用一個小碗裝上，下次煮菜待用。
第五步：將鍋里的湯分裝在2-3個保鮮盒里裝上，再放入冰箱里的冷凍室里放著，吃的時候拿出來一盒解凍、煮開，放入蔬菜煮就行了，在湯里只需加點鹽，就鮮美無比了，而且營養(yǎng)豐富，煮出來的蔬菜也不會流失維生素。
大骨頭湯的家常做法二
1、清洗骨頭。
2、水燒開以后，把骨頭放進(jìn)去焯一下，等變了顏色，撈出放在冷水里，再洗。(焯水的目的是去血水，再放入冷水中的目的是外表層脂肪凝結(jié))。
3、砂鍋里放水(要一次放足)，把洗干凈的骨頭放進(jìn)去，先用小火，再用大火直至燒沸。(先小火的目的是沙鍋有個預(yù)熱過程)。
4、水開后撇去浮沫，放生姜，大蔥和料酒。
5、等浮沫撇得差不多以后，轉(zhuǎn)小火燉2-3小時。途中可以放一點醋，這樣骨頭中的營養(yǎng)成分可以溶解出來。
6、出鍋前放鹽。
溫馨提示：大骨頭湯煮得好吃的竅門
1、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
2、煮的時候中途千萬不要加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
3、最好用冷水煮。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里;另外，不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味;蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味。
4、如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會膩了。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，也可去除油膩。
5、在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來湯會很難看。
6、還有，要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
大骨頭湯的家常做法是不是很簡單啊？快去試試吧！
中新網(wǎng)：長治的長子豬頭肉“肉薄似蟬翼”
在國人的餐桌上，豬肉是重要的肉食品之一，深受南北食客喜愛。豬肉做法各異，而在山西上黨地區(qū)的長子縣“長子豬頭肉”，因其肉薄似蟬翼，清香涼爽等特質(zhì)成為一道特色名吃。近日，長子當(dāng)?shù)芈?lián)合北京肉類研究中心等科研技術(shù)單位，攻克加工關(guān)鍵難題，欲將“長子豬頭肉”這一地方名吃推向全國。
中國北方很多地區(qū)都流行吃豬頭肉，但長子豬頭肉卻最為特色鮮明，有“味趨天然，薄似蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說法。 王維寧 攝
長子縣位于山西省長治市，相傳是上古時期堯的長子丹朱的封地，故因此得名。中國北方很多地區(qū)都流行吃豬頭肉，但長子豬頭肉卻最為特色鮮明，有“味趨天然，薄似蟬翼，艷而不膩，清香涼爽”的說法。
據(jù)粗略統(tǒng)計，長子縣豬頭肉店一天平均消耗掉十幾噸豬頭。按照每個豬頭13公斤計算，一天就是1000頭豬，一年就是30多萬頭豬，有力地帶動當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
據(jù)了解，長子豬頭肉最正宗的當(dāng)屬焦家豬頭肉，焦家豬頭肉的歷史可以追溯至清朝末年。
如今，南來北往的客人經(jīng)過長子縣都會專門品嘗“長子豬頭肉”這道上黨名吃。 王維寧 攝
店主介紹，焦家豬頭肉除具備長子豬頭肉一般特色外，另有四大獨到之處。“一是精選上好新鮮豬頭，確保肉質(zhì)鮮嫩。二是以果木柴作為燃料熬制七個小時，煙塵少，溫度均衡，煮來的肉肥而不膩、瘦而不柴、脆而不生、熟而不爛。三是汲取一口古井的水進(jìn)行烹煮，色澤鮮艷，口感純正。四是用特制的帽片刀進(jìn)行片肉，每片紅白相間，大小均勻，又長又薄。”
近日，在長子縣當(dāng)?shù)卣臓款^和支持下，長子縣一公司聯(lián)合山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、北京肉類研究中心等科研技術(shù)單位，攻克了多項加工關(guān)鍵技術(shù)，研制出了專用切片機，改變了以前只能依靠手工作坊手動片肉的局面，為長子豬頭肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)?shù)毓俜奖硎荆Ｍ蝽戦L子豬頭肉的知名度，將這一地方名吃推向全國，時機成熟時欲為之申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
如今，南來北往的客人經(jīng)過長子縣都會專門品嘗“長子豬頭肉”這道上黨名吃。
來源：中新網(wǎng)
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