江蘇儀征地區(qū)的雀脯菜，自古即揚(yáng)名京師，被譽(yù)為美味。清代乾、嘉時(shí)期，真州（儀征古名）壇裝雀脯就行銷于市。 儀征雀脯菜，選料嚴(yán)謹(jǐn)就是以肥嫩、味鮮的麻雀脯為主料。再次將幾款雀脯菜肴介紹一下。 熘雀脯 主料：麻雀脯肉300克。 配料：凈青椒100克。 調(diào)料：雞蛋清1只，紹酒、精鹽、醬油、醋、白糖、蔥姜末、蒜泥、水淀粉、麻油、豬油等各適量。 制法： 1.將麻雀脯肉洗凈，瀝去水，逐個(gè)用刀輕輕打吞刀，放入碗中，加雞蛋清、精鹽、水淀粉拌勻；青椒切成小菱形塊。 2.炒鍋上火燒熱，舀入豬油，燒至四成熱時(shí)，放入雀脯肉，用鐵勺撥散，至白色時(shí)，瀝去油。原鍋仍置旺火上，留少許油，放入蔥末、姜末、蒜泥炸香，放入青椒煸炒后，加紹酒、醬油、白糖和清水，燒沸，用濕淀粉勾芡，倒入雀脯肉，淋入醋和麻油，顛翻幾下，裝盤即成。 此菜特點(diǎn)：脯肉細(xì)膩鮮嫩，酸甜味濃，為佐酒佳品。 香炸雀脯串 主料：雀脯肉100個(gè)，約750克。 配料：雞蛋4只，面包屑250克，香菜葉少許。 調(diào)料：番茄醬1聽，甜面醬1聽，醬油、鹽、味精、糖、紹酒姜、蔥、胡椒粉、豬油等各適量。 制法： 1.先將雀脯肉打吞刀，加鹽、紹酒、蔥、姜、味精、胡椒粉，浸漬10分鐘，掛全蛋糊，逐個(gè)滾上面包屑；用食用釬針穿起，每串10粒，待用。 2.將甜面醬加糖、水、味精、麻油、醋調(diào)稀，裝入小碟待用。番茄醬加糖、麻油調(diào)稀，盛入小碟待用。 3.炒鍋上火燒熱，倒入豬油，燒至六成熱時(shí)，放入雀脯串，炸至金黃色時(shí)撈起，瀝油，呈發(fā)散形排入大盤中，中間用香菜葉點(diǎn)綴，配上兩味跟碟即成。 此菜特點(diǎn)：外脆內(nèi)嫩，鮮酥干香，佐以跟碟，美味無窮。 板栗燒雀脯 主料：麻雀肉500克。 輔料：板栗300克。 調(diào)料：醬油、鹽、糖、味精、蒜頭、姜末、蔥段、紹酒、豬油等各適量。 制法： 1.先將栗子用刀分別在皮上切十字花刀，然后下熱油鍋中炸透，待皮翻起時(shí)撈出，剝?nèi)テぃ湃胝艋\中蒸爛待用。 2.將炒鍋上火燒熱滑鍋，倒入油，待油熱時(shí)，倒入雀脯肉，炸成金黃色時(shí)撈起，瀝油。鍋內(nèi)留少許油，放入姜片、蔥段炸香，烹入湯汁，加醬油、鹽、紹酒、糖，投入炸好的雀脯肉。燒開時(shí)撇去浮沫，移小火燜至酥爛，倒入蒸好的板栗，在小火上略（火靠）一會(huì)兒，調(diào)好口味，放入蒜瓣，用大火收濃湯汁。加豬油，淋少許醋，倒入盤中即成。 此菜特點(diǎn)：雀脯肉汁濃味醇，食之兼有栗子香味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。