“奶湯雞脯”是山東濟(jì)南市一道有名的湯菜。俗話說：“唱戲要好腔，廚師要好湯。”這說明制湯是廚師的基本功，也說明湯在酒席中的重要地位。

關(guān)于湯菜的由來，還有一個掌故。相傳，戰(zhàn)國時孫臏與龐涓交戰(zhàn)，布下“迷魂陣”，魏軍入陣后三天三夜未出，后得一老人授一解藥，龐涓命令隨軍廚師用大鍋熬制成湯，加入藥引子——醋，并加鹽調(diào)味。將士們飲服后，頭腦清醒，逃出此陣。從此湯菜就流傳下來。

魯菜中的湯，即高湯，常用作調(diào)味品，現(xiàn)在雖已多用味精來代替，但較講究的筵席菜，仍用高湯調(diào)味。用高湯調(diào)味有味精所很難起到的作用。魯菜制湯分“清湯”、“奶湯”兩種。“清湯”清鮮見底，“奶湯”醇厚乳白。它們除因用火及加工方法不同而各異外，都是采用雞、鴨、豬肘子等制成的。

產(chǎn)地: 山東 濟(jì)南

類別: 菜

制作方法

【原料】

母雞雞脯肉150克，熟火腿25克，肥豬肉膘50克，水發(fā)冬菇25克，水發(fā)玉蘭片50克，荸薺50克，雞蛋清2個，奶湯800克，清湯250克，濕淀粉10克，精鹽2.5克，紹酒15克，味精1克，姜汁0.5克，蔥油10克。

【制法】

（一）將雞脯肉用刀拍松，砸成細(xì)泥，放入碗內(nèi)，加清水25克攪勻。荸薺入鍋加清水在旺火上煮沸，撈出晾涼后，剁成細(xì)泥，與肥豬肉膘（剁成細(xì)泥）同放一個碗內(nèi)。玉蘭片、冬菇切成薄片，在沸水中焯過，撈出瀝干水分。火腿切成片。

（二）將雞蛋清攪打起泡沫，下雞泥、濕淀粉、肥肉泥、荸薺泥，加精鹽1克，攪勻成餡待用。

（三）炒勺內(nèi)放入蔥油5克在小火上轉(zhuǎn)動，將餡捏成核桃大的丸子，入炒勺內(nèi)煎至兩面硬皮，顏色發(fā)白時，壓成偏圓形，盛入碗內(nèi)，加奶湯200克，紹酒10克，精鹽0.5克，上籠用旺火蒸5分鐘，取出，潷去原湯，扣在湯碗內(nèi)待用。

（四）炒鍋內(nèi)放入蔥油5克，燒至5成熱時，放入奶湯、清湯、精鹽、冬菇和玉蘭片燒沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。