泡菜辣醬這也是韶山百姓家常小菜。喜食酸、辣是韶山特色，每家每戶(hù)有一口酸菜壇，酸水系以開(kāi)水冷卻后加食鹽、白糖、米酒發(fā)酵而成，香氣醇厚，將蘿卜、黃瓜等切條，或取桃、李及大蒜籽、藠頭、豆角、生姜、紅辣椒洗凈曬至半干，浸入壇內(nèi)密封，浸泡時(shí)間愈久，便愈酸甜可口。
韶山人還能將普通的辣椒做出許多可口的花樣，如鹽辣椒是取青椒用開(kāi)水泡過(guò)曬干加鹽，或整個(gè)兒切碎，再加紫蘇。又如如辣醬是取新鮮紅椒洗凈晾干表面水分，切碎，加鹽、味精，再拌上蘿卜干、生姜或大蒜頭、豆豉制成，是一味佐餐好菜。
泡菜與醬腌菜的區(qū)別，泡菜包括醬腌菜嗎？
首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。 我們的泡菜和韓國(guó)的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。 一： 咸菜： 用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。 咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡(jiǎn)單。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。 二： 咸菜的特點(diǎn)： 咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。 咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。 三： 泡菜及其特點(diǎn)： 泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。 一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。 蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。 泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來(lái)腌制的區(qū)別。 四： 醬菜： 用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。 不過(guò)，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。 幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。 與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來(lái)腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。 地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。 比如： 北京： 多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。 江蘇： 鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。 上海： 雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。 四川： 醬大頭菜。 遼寧： 沈陽(yáng)醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。 湖南： 株洲雜錦菜。 黑龍江： 哈爾濱醬油小菜。 貴州： 百花醬菜。 臺(tái)灣： 菜脯。 五： 酸菜，榨菜和梅菜： 除了上面說(shuō)到的咸菜，泡菜和醬菜。 蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。 下面簡(jiǎn)單說(shuō)一下： 一：梅菜： 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)稀Ｊ褂醚├镛蚱渌娌朔N類(lèi)的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說(shuō)因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說(shuō)是發(fā)霉的霉。 從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。 二: 酸菜： 屬于泡菜類(lèi)蔬菜腌制食品，主要流行于我國(guó)和東亞。 酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見(jiàn)的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之? ?稱(chēng)為“酸菜干”。在德國(guó)和美國(guó)也有類(lèi)似食物，稱(chēng)之為德國(guó)酸菜 因?yàn)椋岵撕拖滩说闹谱骱芟嗨疲虼耍岵撕瑏喯跛猁}較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長(zhǎng)期大量食用。在整個(gè)冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱(chēng)食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。 三：榨菜： 榨菜是一種常見(jiàn)的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時(shí)，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。 因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱(chēng)“榨菜”。 六： 最后順便說(shuō)一下“韓國(guó)泡菜”。 韓國(guó)泡菜和我國(guó)的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類(lèi)為配料的發(fā)酵食品。 但是，韓國(guó)泡菜與我國(guó)泡菜最大的不同就是，韓國(guó)泡菜使用了“魚(yú)露”，而我國(guó)的泡菜則不用！ 魚(yú)露的使用在韓國(guó)泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。
不管是泡菜還是醬腌菜都是蔬菜制品，醬腌菜為新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)腌漬或醬漬加工的蔬菜制品，這個(gè)你可以查國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2714，而對(duì)于泡菜，這個(gè)是醬腌菜中的鹽漬菜，泡菜是個(gè)口語(yǔ)，通俗說(shuō)法，泡菜是從加工的方式的外在形式叫名的，菜泡在水中的，這個(gè)泡，就是鹽水來(lái)漬菜，至于你說(shuō)這個(gè)泡菜，有高鹽來(lái)泡的，那個(gè)就是腌漬菜了，低鹽的一般就叫鹽漬菜或者泡菜，因?yàn)辂}低，更利于微生物繁殖，特別是乳酸菌，所以一般泡菜呈酸味，當(dāng)然以有不是酸味道的，這個(gè)大家知道就是，不要說(shuō)菜跑到水中就是泡菜，那么泡個(gè)豆子那么就是泡豆哦，你要那么認(rèn)為我以沒(méi)有辦法，什么東西都的有個(gè)代表吧，說(shuō)其他那么多沒(méi)有用，要正視泡菜就是醬腌菜中的一種。在補(bǔ)充說(shuō)明下，那個(gè)酸菜已是醬腌菜中的一種，酸菜以是通俗的說(shuō)法，酸菜是從味道上命名，泡菜是加工方式的一種外在直觀(guān)的命名方法，其實(shí)二者是也一樣的，只是命名方式測(cè)重點(diǎn)不同。酸菜以有通過(guò)加鹽以有不加鹽，不要說(shuō)泡菜就一定要加鹽，這個(gè)不一定，你會(huì)說(shuō)這個(gè)不是與你上面說(shuō)泡菜是鹽水漬菜，沒(méi)有鹽還能算鹽水漬菜么，你要那么說(shuō)，鹽是個(gè)代表物，他不加鹽還有其他啊，比如現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)的，自己用乳酸菌發(fā)酵，不要鹽，那個(gè)是之前社會(huì)產(chǎn)物大家都那么定義與說(shuō)，你現(xiàn)在非要說(shuō)個(gè)例來(lái)推翻鹽水漬菜，那我以沒(méi)有辦法。要明白一個(gè)道路，不管你是醬腌菜還是什么，大家要知道這么做，目的是保存蔬菜，不管你是醬漬、鹽水漬菜、還是什么，都是一種蔬菜的保存方式，當(dāng)然在這個(gè)過(guò)程中因?yàn)榘l(fā)生了一些生物物理、或生物、化學(xué)等的一些反應(yīng)使蔬菜口感味道什么的有一定改變，所以我們要明白其最終道路，說(shuō)白了，有個(gè)那個(gè)不是說(shuō)酒的起源么，多于的飯吃不了，拿來(lái)存放在那里，結(jié)果出來(lái)了酒，以前社會(huì)的發(fā)展就是這樣，包括目前這些都是，請(qǐng)大家正視其目的。
請(qǐng)問(wèn)醬菜泡菜的制作方法？
一、請(qǐng)問(wèn)醬菜泡菜的制作方法？
醬菜：
用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。
不過(guò)，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來(lái)腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。
地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。
比如：
北京：
多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。
江蘇：
鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：
雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。
四川：
醬大頭菜。
遼寧：
沈陽(yáng)醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：
株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：
百花醬菜。
臺(tái)灣：
菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說(shuō)到的咸菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡(jiǎn)單說(shuō)一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)稀Ｊ褂醚├镛蚱渌娌朔N類(lèi)的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說(shuō)因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說(shuō)是發(fā)霉的霉。
從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬于泡菜類(lèi)蔬菜腌制食品，主要流行于我國(guó)和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見(jiàn)的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱(chēng)為“酸菜干”。在德國(guó)和美國(guó)也有類(lèi)似食物，稱(chēng)之為德國(guó)酸菜
因?yàn)椋岵撕拖滩说闹谱骱芟嗨疲虼耍岵撕瑏喯跛猁}較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長(zhǎng)期大量食用。在整個(gè)冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱(chēng)食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。
三：榨菜：
榨菜是一種常見(jiàn)的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時(shí)，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱(chēng)“榨菜”。
六： 最后順便說(shuō)一下“韓國(guó)泡菜”。
韓國(guó)泡菜和我國(guó)的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類(lèi)為配料的發(fā)酵食品。
但是，韓國(guó)泡菜與我國(guó)泡菜最大的不同就是，韓國(guó)泡菜使用了“魚(yú)露”，而我國(guó)的泡菜則不用！
魚(yú)露的使用在韓國(guó)泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。
二、中國(guó)有哪四大腌菜
中國(guó)四川的“四大腌菜”：
涪陵榨菜”、“敘府芽菜”、“南充冬菜”、“內(nèi)江大頭菜”。
三、中國(guó)咸菜怎樣發(fā)明
把鹽放到菜里面搞均勻、在用一個(gè)缸密封好、放它一排就可以吃了！
韓式辣醬可以做什么菜？
材料
主料：五花肉
調(diào)料：韓國(guó)辣椒醬2大匙、料理米酒1大匙、蔥姜蒜末各1大匙、糖1大匙、芝麻醬1/2大匙、韓國(guó)辣椒粉1小匙（少放些，因?yàn)槔贬u已經(jīng)挺辣了）、芝麻1大匙、香油1大匙、涼開(kāi)水2大匙
做法
1、所有調(diào)料調(diào)和到一起，拌均勻。這就成了！～可以用這醬腌肉，味道很棒的喲～～～！我是用的這種料理米酒：臺(tái)灣米酒。是福建出的，香氣很濃喲～！大家可以找找看，用它腌肉比普通的料酒效果要好：）
2、五花肉用做好的“韓式烤肉醬”腌上，因?yàn)椴皇谴髩K的肉，所以腌制的時(shí)間可以短些，我用了3個(gè)小時(shí)。把肉盆上蓋保鮮膜，放到冰箱冷藏里。
3、腌好后取出，展平鋪到烤盤(pán)錫紙上。
4、烤箱預(yù)熱200度，然后放到烤箱里，烤5分鐘就OK啦～！！！烤的時(shí)間要根據(jù)肉的厚薄～如果刀功過(guò)硬切的很薄，那2-3分鐘就足夠了。烤的時(shí)間太長(zhǎng)肉就變老，不好吃了。
韓國(guó)辣醬可以做什么？
辣醬可以做的東西非常多，下面介紹幾種利用辣醬做的快手飯菜。
【辣醬餅】
材料準(zhǔn)備：
面粉，水，辣醬，大醬，辣椒，蘑菇
烹飪過(guò)程：
1.面粉加少量水，調(diào)成面粉糊，加入辣醬、大醬、切好的蔬菜。感覺(jué)略稀，就稍微再加一點(diǎn)面粉。
2.鍋中放油小火加熱，餅的量用湯勺，基本一湯勺可以煎一個(gè)餅。
3.不要經(jīng)常翻動(dòng)，一面煎好以后，翻面煎另外一面，出鍋。
【辣醬牛肉拌飯】
材料準(zhǔn)備：
牛肉，豆芽，雞蛋，蘑菇，胡蘿卜，黃瓜，米飯，辣醬，香油，醬油少許
烹飪過(guò)程：
1.豆芽焯水后，用少量鹽和香油簡(jiǎn)單拌一下。
2.攤雞蛋，切絲。蔬菜切絲放少許鹽稍微炒一下，攤雞蛋以后，直接放蔬菜稍微炒一下，不用額外放油。
3.放少許油，炒牛肉碎，加點(diǎn)醬油調(diào)味。
4.準(zhǔn)備一碗米飯，把準(zhǔn)備好的配菜擺在上邊，放辣醬，香油。攪拌均勻就可以開(kāi)吃了。
【辣醬炒香腸】
經(jīng)常會(huì)有沒(méi)什么時(shí)間作菜，但是又不想吃外賣(mài)的時(shí)候，這個(gè)菜就非常快手，非常推薦。
材料準(zhǔn)備：
香腸（火腿腸也可以），圓蔥，胡蘿卜，大蔥，蒜，辣醬，番茄醬，醬油
烹飪過(guò)程：
1.各種材料切片做準(zhǔn)備，蔬菜可以隨便放，冰箱里有什么就按自己口味放就行。
2.辣醬1小勺，番茄醬一勺，醬油少許，可以加一點(diǎn)點(diǎn)水，把醬調(diào)好。
3.鍋中放油，先放入蒜片，炒出蒜香，先放香腸翻炒，然后放入各種蔬菜，大火把菜炒軟轉(zhuǎn)小火，放入調(diào)好的醬。炒勻就可以出鍋了。
【辣醬拌面】
材料準(zhǔn)備：
掛面、煮雞蛋、黃瓜、辣白菜、香油、芝麻
醬汁準(zhǔn)備：
辣醬2勺，白醋1勺，白糖一小勺，香油一勺
烹飪過(guò)程：
1.準(zhǔn)備掛面，煮好的掛面過(guò)涼水，這樣可以使面條更爽口，而且不容易粘到一起。
2.煮雞蛋，黃瓜、辣白菜切絲
3.面碗中放入煮好的面條，放入切好的黃瓜、辣白菜絲、調(diào)好的醬汁，拌勻就可以開(kāi)吃了。
【辣炒魷魚(yú)】
材料準(zhǔn)備：
魷魚(yú)、圓蔥、胡蘿卜、大蔥、土豆、辣椒
醬料準(zhǔn)備：
辣醬3勺，白糖1勺，辣椒面2勺，醬油3勺，蒜末，香油適量
烹飪過(guò)程：
1.魷魚(yú)不用必須切花，簡(jiǎn)單切成方便一口吃的大小就好。
2.蔬菜類(lèi)也切成和魷魚(yú)差不多大小就可以了
3.鍋中放油，先放入土豆，胡蘿卜翻炒，土豆差不多快熟的時(shí)候放入圓蔥一起炒。
4.放入魷魚(yú)大火翻炒一下，加入調(diào)好的醬料、大蔥、辣椒一起翻炒均勻就可以了。
5.裝盤(pán)后，撒芝麻（不撒也可以啊，芝麻就是裝飾用的? ??。