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釀菜包

廣東 ? 韶關(guān) ? 翁源

釀菜包是純手工制作而成的，采用農(nóng)家金葉菜，餡是用農(nóng)家韭菜、薯粉、土豬肉混合一起做成的。先把整片的金葉菜用開水煮一下，然后把做好的餡包在用開水燙過的金葉菜里，最后把菜包擺放在鍋里加水慢慢熏熟。

信息來源：翁源縣旅游局

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泡菜與醬腌菜的區(qū)別，泡菜包括醬腌菜嗎？

首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。 我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。 一： 咸菜： 用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。 咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。 二： 咸菜的特點(diǎn)： 咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。 咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。 三： 泡菜及其特點(diǎn)： 泡菜是為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。 一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。 蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。 泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。 四： 醬菜： 用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。 不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。 幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。 與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。 地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。 比如： 北京： 多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。 江蘇： 鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。 上海： 雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。 四川： 醬大頭菜。 遼寧： 沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。 湖南： 株洲雜錦菜。 黑龍江： 哈爾濱醬油小菜。 貴州： 百花醬菜。 臺(tái)灣： 菜脯。 五： 酸菜，榨菜和梅菜： 除了上面說到的咸菜，泡菜和醬菜。 蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。 下面簡單說一下： 一：梅菜： 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪?cè)稀Ｊ褂醚├镛蚱渌娌朔N類的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。 從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。 二: 酸菜： 屬于泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行于我國和東亞。 酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之? ?稱為“酸菜干”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜 因?yàn)椋岵撕拖滩说闹谱骱芟嗨疲虼耍岵撕瑏喯跛猁}較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個(gè)冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。 三：榨菜： 榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時(shí)，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。 因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。 六： 最后順便說一下“韓國泡菜”。 韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是 以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發(fā)酵食品。 但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！ 魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個(gè)東西，不過在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。

不管是泡菜還是醬腌菜都是蔬菜制品，醬腌菜為新鮮蔬菜經(jīng)過腌漬或醬漬加工的蔬菜制品，這個(gè)你可以查國家標(biāo)準(zhǔn)GB2714，而對(duì)于泡菜，這個(gè)是醬腌菜中的鹽漬菜，泡菜是個(gè)口語，通俗說法，泡菜是從加工的方式的外在形式叫名的，菜泡在水中的，這個(gè)泡，就是鹽水來漬菜，至于你說這個(gè)泡菜，有高鹽來泡的，那個(gè)就是腌漬菜了，低鹽的一般就叫鹽漬菜或者泡菜，因?yàn)辂}低，更利于微生物繁殖，特別是乳酸菌，所以一般泡菜呈酸味，當(dāng)然以有不是酸味道的，這個(gè)大家知道就是，不要說菜跑到水中就是泡菜，那么泡個(gè)豆子那么就是泡豆哦，你要那么認(rèn)為我以沒有辦法，什么東西都的有個(gè)代表吧，說其他那么多沒有用，要正視泡菜就是醬腌菜中的一種。在補(bǔ)充說明下，那個(gè)酸菜已是醬腌菜中的一種，酸菜以是通俗的說法，酸菜是從味道上命名，泡菜是加工方式的一種外在直觀的命名方法，其實(shí)二者是也一樣的，只是命名方式測重點(diǎn)不同。酸菜以有通過加鹽以有不加鹽，不要說泡菜就一定要加鹽，這個(gè)不一定，你會(huì)說這個(gè)不是與你上面說泡菜是鹽水漬菜，沒有鹽還能算鹽水漬菜么，你要那么說，鹽是個(gè)代表物，他不加鹽還有其他啊，比如現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)的，自己用乳酸菌發(fā)酵，不要鹽，那個(gè)是之前社會(huì)產(chǎn)物大家都那么定義與說，你現(xiàn)在非要說個(gè)例來推翻鹽水漬菜，那我以沒有辦法。要明白一個(gè)道路，不管你是醬腌菜還是什么，大家要知道這么做，目的是保存蔬菜，不管你是醬漬、鹽水漬菜、還是什么，都是一種蔬菜的保存方式，當(dāng)然在這個(gè)過程中因?yàn)榘l(fā)生了一些生物物理、或生物、化學(xué)等的一些反應(yīng)使蔬菜口感味道什么的有一定改變，所以我們要明白其最終道路，說白了，有個(gè)那個(gè)不是說酒的起源么，多于的飯吃不了，拿來存放在那里，結(jié)果出來了酒，以前社會(huì)的發(fā)展就是這樣，包括目前這些都是，請(qǐng)大家正視其目的。

川菜包席菜譜大全

川味涼粉
制作原料：
綠豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、紅薯淀粉，但是顏色質(zhì)感會(huì)有所差異）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做樂扣1L保鮮盒一盒。 調(diào)料：老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖
做法：
1、取1000ml涼水放入鍋中；
2、將綠豆淀粉放入水中，攪拌均勻；
3、等鍋中水燒開后，轉(zhuǎn)小火，慢慢將綠豆淀粉糊倒入鍋中，邊倒邊攪，
4、小火煮3分鐘，關(guān)火（要不停攪動(dòng)，避免糊鍋）。
5、將鍋中的綠豆淀粉糊倒入適當(dāng)?shù)娜萜髦校湃氡淅鋮s。
6、二個(gè)小時(shí)后就可按自己的口味來拌涼粉了。

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