湯池老醬

湯池老醬是地方特色性很強的產(chǎn)品，是其他地方難以復(fù)制的美食調(diào)味品。在湯池已有三百多年的制作歷史，享譽四海、質(zhì)量出眾。除了傳統(tǒng)工藝外，還在于水質(zhì)優(yōu)良、地理環(huán)境及自然條件優(yōu)越等，使之成為云南少有的名優(yōu)土特產(chǎn)品。

湯池老醬的品質(zhì)得益于湯池的自然環(huán)境和特殊的水質(zhì)資源及少有的氣候條件。湯池年平均氣溫16度，是人類生活的最佳氣溫。高原明珠陽宗海適時調(diào)節(jié)著炎熱的夏天，讓夏無酷暑。而溫泉則調(diào)節(jié)著寒冷的冬天，讓冬無寒氣。這樣的自然條件利長萬物，利養(yǎng)萬物、利造萬物、利存萬物

又溫泉為硫磺泉，且富含鈣等諸多利于人體需要的礦物質(zhì)元素，這就造就了湯池老醬可入藥這一難以復(fù)制的名特產(chǎn)品。

湯池老醬的誕生就是以祖上的傳統(tǒng)制醬工藝為基礎(chǔ)、經(jīng)過現(xiàn)代工藝的完善，逐步創(chuàng)新發(fā)展，再加上溫泉水作汁，地方原料為質(zhì)，并在湯池這一特殊地理環(huán)境的恒溫下所產(chǎn)生，于是，湯池老醬成為湯池的一張名片和代名詞是因緣具足，自然而生的。

湯池老醬是云南宜良縣特產(chǎn)，歷史悠久。早在明崇禎年間，湯池鎮(zhèn)民間一帶就盛行有家家戶戶蒸制老醬的風俗，其中以趙氏家族的祖輩開設(shè)制作的醬坊最有名氣。清朝年間，湯池“趙氏醬坊”的老醬經(jīng)府官以云南特產(chǎn)進貢到京城，進獻給皇帝，被列為宮廷貢品調(diào)料。現(xiàn)今的“宜良縣滇泉食品廠”既是趙氏醬坊的后人所開創(chuàng)。

明清以來，湯池老醬、鹵腐幾乎遍及鄉(xiāng)鄰，農(nóng)人冬季家家戶戶做豆腐、制老醬也成風俗。無論外姓異族，亦爭先效仿。原因是當時生產(chǎn)力低下，人民生活處于貧窮階段，以米湯合著老醬或鹵腐就食的勞苦大眾為數(shù)不少。這使得自制老醬、鹵腐也成為生存之計，為勞苦大眾所情鐘。

然而，自制老醬、鹵腐所使用的原料質(zhì)量和制作工藝參差不齊，難免有優(yōu)劣之分，可謂酸甜苦辣皆有，色香黑霉俱足，也無品牌可辯，讓人難分品質(zhì)。

解放前，湯池街做老醬、鹵腐名聲最好的當數(shù)西街胡正義之妻張胡氏。據(jù)說張胡氏做的老醬能除熱、解毒、治蜂蠆蟲傷；治湯火燒灼未成瘡，用醬汁敷之見效。故有“湯池溫泉能療傷，胡氏老醬堪入藥”之說。胡氏鹵腐色澤鮮明，味道特別，香辣清芳，能開胃健脾，增進食欲。上世紀60年代，受歷史條件和人們的生活生產(chǎn)條件影響，胡氏自制老醬、鹵腐雖然品質(zhì)優(yōu)良，卻得不到進一步提升，品牌得不到擴大。

湯池老醬經(jīng)典名牌：張英老醬。

“醬”的由來

老醬：醬是以豆類、香料、辣椒等物為主要原料加工而成的糊狀調(diào)味品。醬出現(xiàn)在中國古文獻中較早的有《禮記·內(nèi)則》載：“濡雞醢醬、濡魚卵醬”。又如孔子《論語》句“不得其醬”；再見《周禮·膳夫》載“醬用百有二十甕”。可知醬的歷史淵源已越千年。從“醬”字釋義來看，“醬”字從將，從酉，將省聲，“將”本義為“涂抹了肉汁的木片”引申義為“涂抹”；“酉”意為1變質(zhì)。“將”與“酉”聯(lián)合起來就是一種經(jīng)腐質(zhì)過程而變成的涂抹類輔助食品。

中國是醬的創(chuàng)始國，漢班固《漢武帝內(nèi)傳》中記載西王母到人間見漢武帝，說天界有“連珠云醬”、“玉律金醬”還有“無靈之醬”。于是制醬法是西王母傳下的便是一說。另傳，說醬為周公所創(chuàng)，以《周禮》中有“百醬”之說為證。

醬之初是作為一種重要的食品而誕生的，明代張岱《夜航船》中回顧：有巢氏教民果食，燧人氏鉆木取火，作醴酷，神農(nóng)教民食谷，加于燒石之上而食。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉；成湯作醢（醢是最早的肉醬）。“成湯作醢”之始，肉為主料，將肉研碎，用釀酒用的曲拌均裝進容器用泥封口，在太陽下曬半月，待酒曲變?yōu)獒u的氣味即可食用。也可將肉研碎，與曲鹽拌勻后進容器封口，在地上掘坑用火燒紅后把容器放入坑內(nèi)填上七八寸厚的土，再在上面用牛干糞燒火一整夜，直至第二天醬滲出來就熟了。這種醬，當時稱“醢”又稱“橘”。《說文》：“橘”醬也。因為醬是酒、肉、鹽在一起交合而成，滋味好。東漢應(yīng)劭《風俗通義》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時而重”所以在當時曾為美食，到后來人們發(fā)現(xiàn)谷物草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，人們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。到了明代，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚肉醬則日漸淘汰，制醬術(shù)普遍流傳于城鄉(xiāng)民眾之間。

據(jù)傳，湯池老醬、鹵腐首創(chuàng)于明洪武年間。明洪武二十九年（1396）沐春蒞臨宜良視察，見灌溉渠道僅有一米，不能為平坦的壩子供水而使大片土地荒蕪。即在當年冬命云南都指揮王俊，發(fā)卒一萬五千人開挖渠道，自陽宗海口取水，延至宜良縣城西南25公里，全長36公里，寬一丈二尺，歷時月余竣工（《明史·沐英傳附沐春傳》）有載，亦可參考明建文四年（1402）杭州人平顯所寫的（《湯池渠記》碑文）。這一萬五千人的生活膳食便成了大問題。時有隨軍廚藝胡某將當?shù)厥a(chǎn)的蒸制老醬和豆腐干一齊帶到了軍營，讓開渠的士兵胃口大開，令士兵用膳無菜亦可食之，深得沐春嘉喜。后經(jīng)沐春舉薦，湯池老醬以云南府特產(chǎn)進貢到京師，被一度列為宮廷貢品調(diào)料。后，開渠的士卒按政令不返原籍之故，胡廚藝和一小部分士卒就在湯池和宜良落籍成為當?shù)厥棵瘢瑸闇乩厢u的源流扎下了根基。

其時，鹵腐的由來，先得益于醬與豆腐干蘸著吃，一是味道好，二是便于貯藏。這個發(fā)明有如今天的燒豆腐蘸辣椒鹽，只是湯池有著得天獨厚的水脈條件和自然氣候造就了這么一種天然的美味食品。

關(guān)于湯池老醬和鹵腐的由來，則是有這么一個故事。據(jù)說解放前1軍隊到湯池抓青壯年入伍當兵，湯池西街的一青壯年被抓走強行入伍，臨行前其母忽忽將醬面和辣椒面及幾塊豆腐干打了一個包讓兒子帶上以便行軍路途充饑。行軍的旅途是艱辛漫長的，一路上難免經(jīng)風雨、歷寒暑。待這個新兵安定下來，想吃家鄉(xiāng)的食物時，打開其母送給的包裹，發(fā)現(xiàn)里面的醬面和辣椒面早被雨水浸透為糊狀了，豆腐干也渾身裹上了醬糊，他舍不得丟掉母親親手做的這點家鄉(xiāng)食品，就蘸了點在嘴里一嘗，競?cè)话l(fā)現(xiàn)這東西的味道好吃極了。它馬上寫信回去把這一消息告訴了母親。母親結(jié)合當?shù)貙嶋H按兒子的消息將醬面和辣椒面等八角香料一起泡制了醬一罐和鹵腐一罐，不久取出食用，果然味道極佳，別有風味。自此后，湯池老醬、鹵腐廣為流傳，成為一方美食佳品。

云南省昆明陽宗海風景名勝區(qū)管理委員會湯池街道辦事處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

《昆明市人民政府關(guān)于界定湯池老醬地理標志產(chǎn)品保護范圍的函》，昆政函〔2015〕106號

云南省食品安全企業(yè)標準：Q/YXF0001S-2014

《湯池老醬》