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老鴉頭

關(guān)中家常小吃。關(guān)中人喜面食,花樣甚多,“老鴉頭”是較特別的一種。其實(shí),應(yīng)該寫(xiě)作“老鴉脎”,關(guān)中人讀音是“l(fā)ǎowāsá”。這種面食的形狀有些像老鴉頭,兩端略尖,中間偏粗。

制法:將面粉拌適量涼水,攪和成稠漿糊狀,然后用筷子一個(gè)個(gè)撥入開(kāi)水鍋中,撥完,煮熟,加以各種菜蔬調(diào)料,即可食用。也可以算作撥魚(yú)家族的一員。也有人叫它撥魚(yú)。老鴉頭的最大特點(diǎn)是:不規(guī)則。雖說(shuō)制作應(yīng)當(dāng)也可以適當(dāng)掌握,使它大致上差不多;吃時(shí)仿佛一碗百鴉羹。如果撥制精美,再有各色時(shí)鮮菜蔬,魚(yú)肉海昧,便既飽口福,又飽眼福。

老鴉頭有多種吃法。可以做成羹;也可以如干面食,拌了菜蔬調(diào)料,像北京人吃炸醬面般吃,還可以炒了吃,叫做炒老鴉頭,炒時(shí)按不同口味,拌以不同菜蔬和調(diào)味品。無(wú)論何等吃法,總是特別筋韌,有嚼頭。

老鴉頭不難做,用料可簡(jiǎn)可繁,可高檔可普通,所以關(guān)中城鄉(xiāng)許多地方都喜歡吃,常吃。然而要做好,也不易。如果準(zhǔn)備了高級(jí)精粉、上等海味,請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)者精心制作,用來(lái)款待賓朋,一定別開(kāi)生面,給人留下美好而深刻的印象。漢中也有“老鴉頭”一類的食品,不過(guò)叫做“雞腦殼”。清代袁枚著《隨園食單》有“面老鼠”一節(jié),說(shuō)是“以熱水和面,俟雞汁滾時(shí),以箸夾入,不分大小,加活菜心,別有風(fēng)味”,其實(shí)也指陜西人吃的“老鴉頭”或者“雞腦殼”。老鴉頭者,以箸夾入滾水鍋中,不分大小,可加菜蔬之一種飯食也。

特點(diǎn):筋韌爽口,老少咸宜。營(yíng)養(yǎng)成分多樣,具補(bǔ)益果腹之功效。