鐵鍋燉是古老的一種烹飪技術(shù)。即用鐵鍋燉肉、菜等。燉好的菜名曰地鍋菜。做地鍋菜必需用鐵鍋，借鐵鍋在烹調(diào)過(guò)程中有較多的鐵溶解在食物內(nèi)，為人們?cè)丛床粩嗟毓?yīng)鐵質(zhì)，補(bǔ)充了食物本身含鐵不足的部分。也時(shí)時(shí)保持著菜的營(yíng)養(yǎng)和熱煎旺，讓你吃得熱糊可口，熱汗直冒。

舊時(shí)地鍋菜多流行于農(nóng)村。先在地上挖坑，坑上架鍋，鍋下加薪生火，所以稱為地鍋。后來(lái)，用磚頭和泥巴砌起土灶，灶上架鍋，鍋下加薪。

鐵鍋燉的種類很多。鐵鍋燉排骨是將剁好的豬排用涼水泡去血色，在開(kāi)水鍋中焯一下，去掉浮沫撈出用涼水沖洗干凈。佐以料酒去掉腥味，炒好糖稀，給排骨上好色。接著在鍋中溫油，加入花椒、桂皮、香葉、姜片、辣椒等十八種名貴中藥材煸炒出香味后，放入排骨慢炒幾分鐘，加入適量的水慢燉，放入鹽、醬油、調(diào)料和香菇、蘿卜等烹飪至爛熟。燉好的排骨肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，麻、辣、香味俱全。

合陽(yáng)最為出名的地鍋菜當(dāng)下要數(shù)縣城鳳凰北路的“大鍋大灶”。大鍋大灶是祖?zhèn)髅刂啤？偨?jīng)理黨天興的父親黨和齋解放前曾在三原縣經(jīng)營(yíng)藥材批發(fā)三十余載，字號(hào)“三益堂”。經(jīng)常在甘肅、寧夏、青海采購(gòu)名貴中藥材，銷至浙江、福建、上海一帶，當(dāng)屬西北最大的藥材批發(fā)商。他一生酷愛(ài)研習(xí)藥膳，如有親朋好友造訪，親取各種名貴中藥材加入調(diào)料，吩咐妻子做地鍋菜款待。待鍋里肉爛菜熟，香味彌漫，便邀請(qǐng)大家圍爐而坐品嘗。此時(shí)，香氣氤氳，情誼而至，大家紛紛融入這濃濃的氛圍里。真乃是“故人具雞黍，邀我至黨家。綠樹(shù)村邊合，青山郭外斜。開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻……”。以后，大家每每到黨家做客，總會(huì)念念不忘黨家的地鍋菜，而黨家人也樂(lè)以黨家的地鍋菜而給予熱情招待。這樣一輩接著一輩，依法炮制，黨家地鍋菜就這樣一代一代傳承了下來(lái)。

吃黨家地鍋菜時(shí)圍爐而坐，溫馨、和睦，親情、友情油然而生。為把這種溫馨和幸福傳遞，黨天興便有了一個(gè)想法，把黨家地鍋菜呈現(xiàn)市面。2013年11月，黨家地鍋菜便在市面上問(wèn)世了。盤(pán)以火爐，爐上蹲鍋，鍋下添柴。鍋下烈火熊熊，鍋里嗞嗞作響，鍋上熱氣騰騰，肉、菜、蛋翻滾著；綠的、紅的、白的蕩漾著。去那里，讓你立刻找到了回家的感覺(jué)，也會(huì)常常想起母親在大鐵鍋里給我們熬的大燴菜和一家人其樂(lè)融融的感覺(jué)。它不僅經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且美味可口，吸引著四面八方的食客。

黨家地鍋菜在傳承中不斷創(chuàng)新，專門(mén)培訓(xùn)廚師，還研發(fā)有鐵鍋魚(yú)、鐵鍋雞、鐵鍋兔及純牛羊肉燒烤，色香味俱全，親情味更濃。黨家地鍋菜在吃完燉香的肉后，再佐以自產(chǎn)的蘿卜、青菜、粉條、豆腐等或隨君任點(diǎn)些蝦類、菌類等美味食材，在鍋湯中稍煮任君品嘗。吃完菜肴后，下數(shù)根水捻biang biang面，滑滑的、嫩嫩的、軟軟的，薄而透亮，軟而筯道，挑一根，似吸似送入口，連嚼帶咽下肚，用家鄉(xiāng)話講“嫽扎咧！”。黨家人傳承祖輩的美德，進(jìn)貨嚴(yán)格，質(zhì)量保證。正宗的農(nóng)家土雞、東北野生魚(yú)、野兔；燒烤的牛羊肉從渭南清真食堂專門(mén)進(jìn)貨。

黨家地鍋菜，回歸自然，健康溫馨，吃的首選，家的感覺(jué)。朋友！不妨去以品嘗。（文：羅竹芳）