怎么做北京醬牛肉？
我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個(gè)問題。
北京醬牛肉，源自北京的清真風(fēng)味，而北京的清真風(fēng)味最濃郁、最地道的地方莫過于牛街了，牛街是北京一條歷史比較悠久的民族文化街，這里居住的的居民主要以回族為主，有很多家大大小小的清真飯店和食品商鋪，里面不乏一些老字號(hào)，主打各種牛、羊肉的美食還有各種風(fēng)味小吃，特別受北京人及外地游客的歡迎。
相傳慈禧太后當(dāng)年最愛月盛齋的“兩燒兩醬”，即“五香燒牛羊肉、五香醬牛羊肉”。北京醬牛肉的風(fēng)味深受清真老字號(hào)的影響，它的主要特點(diǎn)就是醬香味濃郁且醇厚，這種醬香味不是醬油的香味，而是來自于黃醬的味道，但是，在制作時(shí)又不是直接把黃醬與牛肉醬制，而是用的黃醬與清水稀釋沉淀后的“清湯”，再加入之前醬牛肉的“老湯”一起醬制，才有了北京醬牛肉的獨(dú)特風(fēng)味。
今天，小龜就來介紹一下帶有“黃醬”醬香味的北京醬牛肉的做法，喜歡的你一起來試試吧！
話說工欲善其事，必先利其器，要做好醬牛肉，先要選好肉。做醬牛肉最適宜的肉是牛腱子肉以及牛肋條肉（牛腰窩肉），咱們?cè)诔欣锍Ｒ姷木瓦x牛腱子肉就可以，它的軟硬適中，紋路也規(guī)則。選好牛肉后，下面我們開始制作：
一、北京醬牛肉的制作方法（家常方法）：原料：牛腱子肉2斤（一定要買大塊的整塊的肉，而不是切成小塊的肉。）醬料：干黃醬100克、清水調(diào)料：八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香適量特別調(diào)料：老湯1碗制作方法： 步驟1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干凈后，再用清水浸泡一個(gè)小時(shí)，目的是去除肉里面的血水和雜質(zhì)。
步驟2：制作醬湯。取北京干黃醬100克，放入大碗中，加入清水?dāng)嚢瑁驗(yàn)楦牲S醬比較干，所以在攪拌時(shí)要稍用力，然后讓醬水靜置二十分鐘后，將上面的“清湯”倒在另一個(gè)大碗中，剩下的渣子棄之不用。
步驟3：制作調(diào)料粉。將八角、桂皮、茴香、香葉、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入攪拌機(jī)中攪成碎末后，放入碗中備用。
步驟4：制作醬牛肉。
（1） 將泡好水的牛肉與黃醬的清湯一起倒入鍋中，開大火煮開后，將表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下鍋前整塊下入鍋就好，不用切成小塊，等醬制完我們?cè)偾谐尚”∑Ｈ绻阗I的牛肉塊很大，可以切成二塊方便醬制。]
（2） 轉(zhuǎn)小火，倒入調(diào)料粉，先慢燉1個(gè)小時(shí)。[此步注意：在燉牛肉的過程中，要勤翻動(dòng)幾次，既保證牛肉受熱均勻，還能防止牛肉粘鍋底。]
（3） 倒入老湯，再繼續(xù)慢燉2小時(shí)。[此步注意：依舊要在牛肉的燉煮過程中勤翻動(dòng)幾次。家里如果沒有老湯，此步可以忽略。]
（4） 經(jīng)過3小時(shí)的燉煮，我們看到牛肉明顯縮小，大小差不多是之前一半的樣子。這時(shí)牛肉就醬制好了。
（5）關(guān)火，不要把牛肉盛出來，讓牛肉依然在湯中浸泡，晾涼后將牛肉連湯盛出來放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把醬牛肉撈出來切成片即可食用。
二、北京醬牛肉的制作內(nèi)容之問答：Q1：為什么牛肉在醬制前沒有焯熱水？
答：經(jīng)過焯熱水的肉纖維組織會(huì)緊縮，讓肉質(zhì)發(fā)緊，口感也會(huì)發(fā)柴，但是不經(jīng)過焯水，肉中的雜質(zhì)及血水怎么辦？這就需要我們通過“浸泡”這一步來解決，將牛肉清洗干凈后再用清水浸泡一個(gè)小時(shí)（或者時(shí)間更長些最好），這樣，便能起到去除肉中的雜質(zhì)及血水的目的，最重要的是，這樣處理的肉肉質(zhì)不發(fā)緊，不影響口感。
Q2：在制作醬水的時(shí)候，需要多少清水來稀釋干黃醬呢 ？
答：北京醬牛肉的特點(diǎn)就是用干黃醬水來鹵燉（醬制）牛肉，因此，我們?cè)谙♂岦S醬的時(shí)候，一般用水量也就是用來鹵燉牛肉的水量，水量宜多不宜少。至于干黃醬的量，一般來說，2斤的牛肉用100克的干黃醬就差不多了。
Q3：什么是老湯？
答：提到老湯，我們便會(huì)想起“百年老湯”這個(gè)詞，其實(shí)，這只是一個(gè)美稱，形容鹵燉的湯時(shí)間越久、香味越濃郁。一般來說，我們?cè)谏弦淮嘻u燉牛肉的湯中撇出一小碗，留到這次鹵燉牛肉時(shí)用，同樣，再在這次鹵燉牛肉的湯中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反復(fù)，看似一小碗的湯，卻凝聚著多次的鹵料香和肉香，這就是名符其實(shí)的老湯了。因此，我們?cè)诩依稃u燉肉時(shí)，可以盛出一小碗，冷凍在冰箱里，這樣循環(huán)往復(fù)，自己在家里也可以制作獨(dú)家老湯了。
如果沒有老湯，可以稍多加些醬和調(diào)料，因?yàn)獒u牛肉我們吃的就是它帶有醬香及調(diào)料香味的牛肉，而不像清湯燉肉那樣喝湯吃肉去追求原汁原味。
三、北京醬牛肉的制作技巧：（1）為了防止牛肉肉質(zhì)變緊及口感發(fā)柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小時(shí)或以上來去除肉中的雜質(zhì)和血水。
（2）所用的醬最好是干黃醬，干黃醬是把黃豆炒熟后研成細(xì)末，再經(jīng)過發(fā)酵調(diào)制而成的，它的質(zhì)地比較硬，呈塊狀，但是比較純凈，雜質(zhì)少，在食用或者加工之前，都是要先將其稀釋。著名的老北京炸醬面中的炸醬就是用干黃醬稀釋、再與甜面醬一起調(diào)制再經(jīng)炒制而成的。
（3）為了使調(diào)料中的香味完全的揮發(fā)出來并能被牛肉吸收，一定要將所有的調(diào)料在攪拌機(jī)中攪成粉末（或者研磨成粉末），這樣會(huì)讓醬制出來的牛肉香味更加濃郁。
（4）我們只用醬及老湯中的咸味作為主味，是不放食鹽或者醬油的，因此，如果你的口味比較重，可以多放一些干黃醬。
（5）一般來說，牛肉在醬制之后，牛肉明顯縮水一半左右，準(zhǔn)備二斤的肉，最后成品估計(jì)在一斤左右。
結(jié)語：北京醬牛肉，色澤雖淺，但帶有濃郁的醬香，肉軟爛又帶有嚼勁，喜歡吃辣的朋友吃時(shí)可以淋些辣椒油，味道更佳。制作過程也容易操作，喜歡這一口的你不妨一試！
每天的柴米油鹽讓我們對(duì)瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~
小二來兩斤醬牛肉！小時(shí)候看武俠劇各位英雄豪杰一到飯莊必打架但是打架之前必點(diǎn)兩斤醬牛肉。小時(shí)候想想大俠們真能吃啊，現(xiàn)在想想醬牛肉這么好吃兩斤確實(shí)才夠吃啊！長大后想大俠們真有錢啊！畢竟牛肉很貴啊！”
用料主料牛腱子1000克輔料食鹽適量料酒一湯勺生抽三湯勺老抽半湯勺八角2顆花椒適量桂皮一塊香葉4片生姜一塊蔥白4段豆瓣醬一湯勺冰糖50克醬牛肉的做法1.用清水浸泡一下牛肉，至少2小時(shí)，中間如果水變紅就換水，將血水泡出
2.浸泡完成后，用刀剃掉牛肉表面的粘膜。
3.用刀分成小塊后，撒鹽做一下馬殺雞。馬殺雞后用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏腌漬隔夜。
4.隔天先準(zhǔn)備一鍋清水。腌漬好的牛肉，冷水入鍋，大火煮開。
5.在牛肉泡澡的過程中，準(zhǔn)備好配料，把花椒、八角、香葉、桂皮，姜塊準(zhǔn)備好備用。
6.水沸騰后能看到表面一層浮沫，直接用夾子把牛肉撈出。
7.再重新準(zhǔn)備一鍋清水，把配料放入，生抽，老抽，冰糖，大醬一次加入。
8.當(dāng)鹵料湯沸騰后，加入 剛才瀝水后的牛肉。
9.轉(zhuǎn)小火，燜40分鐘即可。
10.在煮的過程中如果表面有浮沫，就撈出來
11.關(guān)火后，用夾子撈出牛肉塊。
12.把鹵水用篩網(wǎng)過濾。
13.鹵水一部分倒入裝牛肉的大碗中，浸泡牛肉，保鮮膜密封后放入冰箱冷藏，浸泡牛肉更佳入味。
為什么日本人、韓國人很能吃生雞蛋生魚片拌生牛肉，而中國人少有吃生肉的習(xí)慣呢？
一提到日本美食，各位吃貨第一個(gè)想起來的應(yīng)該都是生魚片，或者說刺身。鮮切的海魚蘸上特制的醬油和芥末，吃的就是一口鮮甜。據(jù)史料記載，日本人吃刺身的歷史可以追溯到公元14世紀(jì)晚期，那個(gè)時(shí)候的刺身是蘸醋的，到15世紀(jì)引入醬油之后，日本人才逐漸改良刺身，有了現(xiàn)在的生魚片。
不過大家不要以為，吃生魚片這件事是日本人發(fā)明的，很多史料都記載說，生魚片是從1500年前，唐朝時(shí)的中國傳到日本的，當(dāng)時(shí)日本派了很多“留學(xué)生”到唐朝來取經(jīng)，學(xué)走了很多中國特有的文化，也包括飲食。在唐時(shí)，生魚片是人們吃魚最常用的方式，大詩人王維有詩云：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鲙鯉魚”，這里面的鲙同“膾”，就是指生魚片。
在唐朝的上流社交中，吃生魚片、喝酒、吟詩作對(duì)，基本是一場(chǎng)“趴體”的標(biāo)配，為了給“趴體”供給足夠的生魚片，廚師還發(fā)明了一種干膾，即用鮮魚邊切邊曬，曬干之后密封起來儲(chǔ)存，要吃的時(shí)候再用清水浸泡。
那中國人最開始吃生魚片就是在唐朝咯？也不是。2800多年前的周朝，周宣王手下有個(gè)大臣叫尹吉甫，此人在中國文化史上可謂大大有名，他是《詩經(jīng)》的采風(fēng)者、編纂者，還是著名的思想家、文學(xué)家、音樂家、武術(shù)家、教育家，總之當(dāng)時(shí)有些什么家，這位尹吉甫就是什么家，其中最讓我們這些吃貨感興趣的，就是美食家了。
據(jù)說有一次，尹吉甫帶兵出去打仗，凱旋而歸。大喜之下尹吉甫在家里設(shè)宴待客，按照我們中國人的習(xí)慣，待客必須要有硬菜，這場(chǎng)宴席上硬到被記載在《詩經(jīng)·小雅·六月》中的兩個(gè)菜，一個(gè)是清燉甲魚，另一個(gè)就是膾鯉魚。
這里的膾，即是《禮記·少儀》中記載“牛與羊，魚之腥，聶而切之為膾”的膾。漢代鄭玄對(duì)這句話做出了進(jìn)一步的解釋：“聶者，言?也，先藿葉切之，復(fù)報(bào)之，則成膾”，現(xiàn)代的我再對(duì)這句話做出進(jìn)進(jìn)一步的解釋，把鯉魚洗干凈，切成大片，大片再切小片，或者切絲，就是膾啦！
那么，另一個(gè)問題又來了，當(dāng)時(shí)的人吃生魚片蘸什么呢？《禮記·內(nèi)則》說：“魚膾，芥醬。切蔥若菹，實(shí)諸醯以柔之”，就是說2800年前的周朝人吃生魚片，也是蘸芥末和醋，和現(xiàn)在沒什么不同。至于當(dāng)時(shí)的人為什么用鯉魚來做生魚片，很可能是因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)有限的幾種魚里面，鯉魚已經(jīng)是最好吃的了，只是現(xiàn)在我們有了更多的選擇，鯉魚的土腥味才更明顯，完全無法拿來做生魚片了。
最后，你若問我當(dāng)時(shí)的人擔(dān)不擔(dān)心生吃淡水魚有肝吸蟲，在古代的醫(yī)療條件之下，他們連肝吸蟲這種蟲，可能都沒聽過呢。
武漢生燙牛肉哪家好
在武漢如果想要去生燙，那也是有幾個(gè)場(chǎng)館值得大家去嘗試一下的，這幾家店也算是小有名氣，經(jīng)常可以看到這幾家店的生意非常不錯(cuò)，大家如果要看到了一定要去試試。
生燙在一定的程度上來說和牛肉面還有點(diǎn)像，但是和牛肉面最大的不同就是澆頭是用的鮮牛肉而不是事先鹵好的牛肉，所以口感更佳滑嫩。
王氏華華牛肉面這家店就在金焱牛肉粉對(duì)面，因?yàn)槭?a href='/zaocan/' target=_blank>早餐生意，所以在下午兩點(diǎn)就關(guān)門，不過這里最神奇的地方就是下午關(guān)門之后就會(huì)變成一家有名的夜宵店——靚靚蒸蝦。
這家的招牌生燙牛雜粉面里的牛雜燉得十分軟爛，入口即化。重點(diǎn)是它的湯底，用牛骨頭熬成湯，辣中帶點(diǎn)甜，但不會(huì)太咸，好吃。
雖然是和靚靚蒸蝦共用店面，但這家店也是有二十多年歷史的老字號(hào)了，資歷比靚靚還要老。
地址：雪松路231號(hào)
營業(yè)時(shí)間：6:00-14:00
王記生燙牛雜面館
這家面館和頂好還有劉三狗都在一條路上，雖然資歷比不上另外兩家，但口碑是絲毫不輸?shù)摹７浅Ｍ扑]大家去嘗嘗他家的生燙三合一。紅油辣，牛肉嫩，蘿卜入味，湯頭帶著一點(diǎn)甜，雖然是重口，但是剛好壓住了腥味，非常提神醒腦。
如果肚子還吃得下，那就再來一個(gè)蔥肉煎餅吧，一口餅一口湯，這樣的搭配真得無敵棒。
地址：蘭陵路89號(hào)
營業(yè)時(shí)間：24小時(shí)營業(yè)
五五二生燙
不介意環(huán)境可以去試試五五二，這家店在街邊，看上去破破爛爛的，但是味道確實(shí)不錯(cuò)，門口的凳子經(jīng)常坐滿了人。牛肉粉現(xiàn)燙現(xiàn)吃，肉質(zhì)鮮嫩，粉滑溜。
這家店生意好還有一個(gè)原因就是性價(jià)比高，配料多又不貴，一碗牛肉粉在碗里大部分都是肉。
地址：二環(huán)線蔡家田A區(qū)7棟1-4
營業(yè)時(shí)間：6:00-14:00
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