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炒碴子

遼寧

炒碴子是遼寧滿族人的食品特色小吃，以玉米為原料，發(fā)酵后磨成水面，經(jīng)沉淀，用手工或模具制成筷頭粗細的光滑條狀，炒吃，燉吃，味道鮮美、可口。炒時一般先把叉子在涼水里浸泡幾分鐘，拔了酸氣，接著放肉末爆鍋，拌以韭菜、蔥花等與叉子搭配，炒出來的叉子筋道、鮮嫩；燉叉子做法也有些類似，只是鍋要放湯料加以調(diào)拌，吃起來清爽潤口，自覺舒暢。炒碴子更是入選由中國烹飪協(xié)會主辦“中國地域十大名小吃”遼寧榜名單。

山西長子人永遠吃不夠的長子炒餅！

提起炒餅，山西最有名的是“長子炒餅”。在山西省東南部有個長治市，長治古稱“上黨”。在上黨盆地西側，東距長治市區(qū)21公里，北距太原市234公里，有個長子縣，山西最有名的炒餅就出自這里，長子炒餅被評為“山西名小吃”“上黨名吃”。

據(jù)傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫， 并深受食客的青睞。在當?shù)剡€流傳有一段故事：相傳長子縣清代著名書法家馮士翹先生經(jīng)常徒步民間深入農(nóng)戶寫寫畫畫，一日，他行至石哲村，口感肚餓，到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了，就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端來的飯、湯吃了個干凈。并問：“這么好吃的飯好喝的湯叫什么?”主人回答說：“你吃得飯是用小粉面、粉條、白蘿卜條做成的，叫“爐卜”，這是我們這兒的待客飯。”馮先生聽了主人的敘述，高興地拿出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。”寫好后，贈給主人作為留念，自己揚長而去。馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的好事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎么也做不好。于是，他再次給先生做爐卜時，和面烙餅時抓了幾把白面，摻入小粉面內(nèi)烙成餅，切成絲同粉條和白蘿卜絲燜在一起給先生吃。先生邊吃邊說“好吃!好吃!如果用油炒一炒可能味道更佳。”“爐卜”后經(jīng)歷代飯店廚師們的改革，進化成現(xiàn)在的“炒餅”，但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖?zhèn)鳎灾两耖L子、屯留的百姓叫“炒餅”還是“爐卜”。

炒餅”在長治各個縣城都有，但制作方法和原材料配備方法不一，故分為三種流派。“長子炒餅”配粉條蒜苔，最后撒蒜末;“長治炒餅”配粉條、白菜，最后撒蒜苗絲;“襄垣炒餅”是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風味，各有特色。可是，多年來百姓定論“長子炒餅”為最佳。

長子炒餅”在選料上精致，制作細膩，操作流程要經(jīng)過48道工序。首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑，制成合頁餅狀，加油烙熟，頂?shù)肚谐?20厘米長的細條，然后與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。成品具有色澤金黃，爽口不膩，質(zhì)地柔軟的特點。

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辣子雞怎么炒才好吃 辣子雞怎么做更好吃？

辣子雞怎么做更好吃？

棗莊位于山東省南邊，有四大名吃，辣子雞，羊肉湯，菜煎餅，臺兒莊狗肉.辣子雞在我們棗莊人眼中，是餐桌上最重要的菜，往往最后一道壓軸上.重要的客人，喜宴，娃娃宴，商務宴一定有這道菜…辣子雞是家中的記憶和味道，還有來過棗莊的客人吃過辣子雞喜歡吃的朋友…這篇菜譜送給喜歡辣子雞的朋友們.

食材：

花生油量大些、花椒一小把、小公雞一只、醋一湯勺、老抽(味達美冰糖老抽)、生抽半湯勺、姜切絲適量

鹽半湯匙、干辣椒一把(大概15~20個)、蔥一根、鮮辣椒20個左右、蒜拍碎一頭、香菜兩把、香油、

熱水半壺、甜面醬一勺

步驟1

選料說明雞~~更好現(xiàn)殺的小公雞，洗干凈即可，不用泡水，不用焯水，不用油炸，直接抄更好，這樣的雞肉最新鮮，炒出來也更好吃，做好后也絕對不會有腥味

步驟2

油燒熱，放花椒，放雞肉，然后大火炒，把水分炒干(剛開始時候可能有些粘鍋，炒幾下雞肉中的水分就出來了，圖是從雞肉中炒出的水分，盡量把這些水分炒干)

步驟3

把水分炒干后，倒入醋，然后繼續(xù)翻炒，有噼里啪啦聲音為佳

步驟4

醋中的水分炒得差不多了，放一勺甜面醬，炒勻后放老抽和生抽，還有切好的姜絲，繼續(xù)翻炒…（如果家里有醬油，可以代替老抽+生抽）

步驟5

翻炒(做這道菜之前，用鍋燒熱水，一定要用熱水哦~~)

步驟6

倒入熱水，使水莫過雞肉即可，大火改中小火，蓋蓋慢慢燉會，把雞肉燉熟

步驟7

看水分還剩下2/3,放鹽，干辣椒，繼續(xù)蓋蓋燒制~~

步驟8

水分還剩下1/3時候，放蔥花，改大火炒(這里可以放生類配菜，比如土豆片）

步驟9

水分炒得差不多了，放鮮辣椒，繼續(xù)翻炒

步驟10

湯汁收的差不多了，放蒜瓣（這里可以加熟類配菜，比如小麻花）

步驟11

該出鍋前，放一半香菜.撒上香油，翻炒均勻，關火

步驟12雞肉盛到盤子后，撒上另外一半香菜點綴，棗莊辣子雞就完成了~~~超級下飯，開吃吧，朋友跟著學做會后，不能吃辣的人都跟著用水涮著吃~~根本把持不住啊~~

辣子雞怎么做更好吃？

辣子雞是重慶餐館里最常見的一道菜，做法也是各種各樣。我來給大家分享一下辣子雞的簡單做法。

重慶辣子雞的做法

用料：

雞腿，蔥姜蒜，干辣椒，花椒，芝麻鹽，料酒，生抽。

做法：

之一步：雞腿剁成小塊，放進清水中浸泡半小時，將血水倒出

第二步：腌制幾塊(這是十分重要的一個步驟，做得好就要在這步下功夫)，料酒一勺生抽少許混合放在器皿中，加入蔥姜蒜少許，然后倒入少許鹽，放置10分鐘即可。

第三步：鍋里倒適量油，油溫八成熱倒入雞塊煎炸，雞塊微黃直至金黃色撈出即可。

第四步：加適量油加入蔥姜蒜與花椒爆香，加入干辣椒2勺，等看到辣椒油，聞到辣味時關火。

第五步：最后，將炸好的雞塊放進翻炒幾下，最后，出鍋時，可以撒上一小撮芝麻調(diào)色，豐富味道。也可以根據(jù)個人口味加入胡椒粉，孜然粉。

1、一般在第二步，我們的腌制時間不能過長，時間太長顏色不好看，影響味覺，而時間過短，味入不進去。

2、油溫八成熱判斷技巧，油溫八成熱時會有大量油煙上升，這時看到許多油煙時，我們便可加入雞塊煎炸了。

臨沂辣子雞的做法

鍋中燒熱油，我個人感覺花生油炒的雞最香，因為是老公雞，本身上面油不多，因此需要炒雞的時候多用花生油，炒一 只五斤左右的雞大概需要1斤花生油。

花生油下鍋后不等燒熱就放入：花椒、八角、白芷、香葉炒出香味來。(此時注意不要炸糊了，小火炸出香味就行)

炸出香味后下入農(nóng)村大醬(沒有的話可以用花椒醬或者是甜面醬替代)、少許紅油豆瓣醬、蔥姜蒜、小米辣一起炒，小火慢炒，炒出香味，以上這些步驟很重要，關系到最后做出來的味道是否好吃。

然后把宰殺洗干凈躲好的雞塊下入鍋中，不需要焯水，雞肉焯水后鮮味去掉一大半。

下入鍋中后大火翻炒，這個過程比較費時費力，一直翻炒到雞肉水分蒸發(fā)的差不多了，翻炒到雞肉開始炸響了就可以了。

此時香味特別濃郁，假如要不是老公雞，是三黃雞的話這個時候就能出鍋裝盤了，但炒老公雞這才進行了一半。

炒到雞肉比較干，有炸響的聲音的時候放入醬油，去買好一些的醬油，加入的量像圖中勺子里的一半就可以；醬油加入后翻炒上色炒出香味，再加少許的老抽翻炒。

加入開水，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，由于是老公雞，這個燉的時間大約為一個小時，加入時間來不及可以入高壓鍋，高壓鍋打氣后十五分鐘就差不多了。然后放鹽、生抽、雞精、小米辣、蔥段、青椒塊一直翻炒。炒一會兒就可以出鍋啦。

辣子雞怎么炒好吃又簡單家常的步驟

辣子雞怎么炒好吃又簡單家常的步驟雞腿洗凈切成小丁，放料酒，生抽，鹽，姜末，五香粉腌制四小時。鍋里倒入油，燒熱后放入雞腿丁炸至金黃撈出。鍋里留油，先放入蒜末花椒炒香，再放入干辣椒炒出辣味。放入雞腿丁翻炒，將辣味炒入雞腿丁，最后加少許白糖調(diào)味，再撒上一把芝麻。

因為這道菜是重油重辣，雞塊表面焦香，吃到嘴里，辣味上頭再加上咸香味。如果在辣子雞爆炒的過程中加入水，那么雞肉沒有嬌嫩爽脆的口感。加入料酒焯水，然后在鍋中倒入香油，蔥姜蒜倒入炒香，放入雞塊爆炒五分鐘。

辣子雞的 *** ***

香菜紅尖椒洗凈，大蒜去皮大蔥切段備用。干紅辣椒洗凈用清水煮幾分鐘，再浸泡十幾分鐘然后切成小段，生姜切片。雞肉塊倒進煮鍋，煮開5分鐘后撈出雞肉控水備用。

炒鍋里倒入油放入姜片炒香，倒入雞肉塊小火煸炒。一直炒到雞肉顏色金黃，雞肉邊緣微焦糊，關火蓋鍋自蓋燜上十幾分鐘。炒好的雞肉盛出里鍋里留底油，燒熱后先放尖椒段，蔥段煸炒出香辣味。

再倒入雞肉塊和干紅椒段，用小火翻炒到雞肉干爽并聞到香辣味。調(diào)進鹽，醬油，大火炒勻入味。放進拍散的蒜瓣，稍微翻炒幾下關火，最后撒入香菜段。

為什么館子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？

為什么館子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？我們特別請教過一位五星級酒店資深粵菜廚師，一壺酒下去他說出廚房里的奧秘。

大廚說粵菜小炒離不開鑊氣，做菜的鍋稱為“鑊”[huò]讀四聲，鑊氣就是鍋氣，摸不著又看不到，刁鉆的食客一下就會品嘗出“干炒牛河”這道菜是來自電磁爐還是煤氣爐。曾經(jīng)沈陽有家商場的餐飲店因為消防規(guī)定而不讓用煤氣爐，廚師都表示這活沒法干，所謂鍋氣來自于食材和鑄鐵鍋高溫爆炒的瞬間，鍋上引發(fā)的美拉德反應。專家說：鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。

炒菜要旺火，一個是因為速度，一個是因為口感，要想獲得足夠的鍋氣，鍋體溫度一定足夠，不能無意識翻炒，特別是最后接近起鍋的階段，看似凌亂的翻炒，其實大廚心里有數(shù)，臨界狀態(tài)下才會起勺翻動，干炒牛河講究猛火快炒，油與火的配合尤為重要，火小則鑊氣不足，油大則不夠爽滑，“鑊氣逼人”是對一盤干炒牛河的至高贊美。

高溫煤氣爐炒菜如同果木烤肉，如果木炭質(zhì)量不好，中心溫度會下降很快，肉不是烤熟的，而是“騰”熟的，這個騰字代表慢吞吞。家里炒飯炒菜都是近乎慢火騰熟的，因為家里炒菜多是普通鐵鍋和普通爐子，火力和鍋都不如酒店的來得兇猛，大廚缺這兩樣就炒不好菜。另外粵菜師傅炒青菜也會用鏟子的，這樣鑊氣更足。

大廚說他們炒菜對灶頭火力和烹飪技巧也有很高的要求——左手取調(diào)料，右手拿勺子鏟子，猛火快攻分秒必爭利用拋炒動作，短時間熟化食物，讓食物受熱均勻，以保存食材的原汁原味，我以前拍過一個視頻，大廚三十年夜飯炒青菜，可以清晰看見大廚的整個操作過程，大概是2017年和2018年春節(jié)拍攝發(fā)布過兩次（同一廚房不同的春節(jié)），有時間可以翻閱一下，感謝閱讀，遼沈美食圖文原創(chuàng)。

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