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云南人為什么喜歡吃辣？

Sukin ? ? 閱讀 41
導(dǎo)讀：云南人為什么喜歡吃辣？ 干辣椒哪種最香？

由于南方地區(qū)氣候濕潤(rùn)，陰雨連綿。人們長(zhǎng)期生活在這種濕度大的環(huán)境中，對(duì)關(guān)節(jié)等會(huì)造成很大的傷害，而辣椒的攝入有助于驅(qū)寒除濕。所以，那里的生活離不開(kāi)辣椒。再有辣椒屬于饞嘴調(diào)料，向來(lái)有“無(wú)辣不歡”的說(shuō)法。就像我雖然在大北方，對(duì)于辣椒還是情有獨(dú)鐘。

干辣椒哪種最香？

謝邀回答。辣椒在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植，不同的地區(qū)，因?yàn)橥寥馈h(huán)境、品種的不同，所產(chǎn)生的辣、香味也就不同。細(xì)數(shù)常用的辣椒品種，足能超過(guò)上百種，其中有些辣椒以增辣為主，有些以增香為主，還有些同時(shí)兼具增香、增辣和增色三重作用。

辣椒是茄科辣椒屬植物的果實(shí)，味道辛辣，并有刺激性。菜肴中加入辣椒，不僅可以增辣、增色、增香，刺激食欲，還有去除肉類(lèi)食材腥膻異味的作用。常用辣椒分干鮮兩種，鮮辣椒一般在每年的5－10月采收，其中不同的鮮辣椒用途也不同，比如：炒制鮮辣味的菜品或者拌涼菜，制作泡椒、燒椒等。

干辣椒的用途更廣泛，不僅可以用在各種辣菜中，還可以用于鹵味、火鍋底料的調(diào)色調(diào)味。要問(wèn)干辣椒哪種最香，我認(rèn)為這要看具體用在什么菜肴中，下面我先推薦五種比較香的干辣椒以及用途，后面解答哪種干辣椒最香。

二荊條干辣椒產(chǎn)于四川，辣味適中，香味比較好，并且皮薄籽少，顏色紅潤(rùn)，是川菜中最不可缺少的調(diào)味料。

二荊條干辣椒有兩大用途：1.制作辣椒面，可做蘸碟。2.制作紅油，其香味足，辣味低，是制作紅油的最佳調(diào)料，不喜歡太辣的只用二荊條即可，喜歡辣的還可以搭配增辣的干辣椒一起調(diào)配使用。

注：制作辣椒面時(shí)，要將辣椒放在熱鍋中焙香，冷涼后放在石臼中倒碎，這樣制作香味更突出。

干七星椒也是產(chǎn)自四川的一種辣椒，皮薄肉厚，不僅香味好，辣味也高。

干七星椒因香辣醇厚，并且持久性強(qiáng)，常用在熬制火鍋底料中，也可以熬制復(fù)合型香辣油用在干鍋菜中等。除了熬油，也會(huì)制作辣椒面，用于燒烤。七星椒的價(jià)格比較高，在制作菜肴時(shí)常和一般的增香增辣干辣椒配合使用。

河南新一代干辣椒屬于朝天椒的一種，香味濃郁，辣味不足。

河南新一代常用在熬制火鍋底料或者不太辣的鹵水中，主要用來(lái)增香，并且價(jià)格比較美麗，在河南、山東地區(qū)用的比較多。

辣椒王干辣椒產(chǎn)于福建，從字面上也能看出，它的辣味高，但是它還是少有的既能增辣又能增香的干辣椒之一。

福建辣椒王常用在辣鹵中，比如久久鴨、精武鴨等。耐煮、香味持久，并且久煮不爛，不失辣味的同時(shí)還節(jié)約成本。

七寸紅干辣椒又名秦椒，多產(chǎn)于陜西，辣味低，香味濃郁。在陜西菜肴中常用到的油潑辣子就是這種辣椒制作而成。

總結(jié)如果制作紅油我推薦二荊條干辣椒，增香突出。熬制火鍋底料推薦七星椒、河南新一代干辣椒，香味最好。制作辣鹵當(dāng)然使用福建辣椒王，增辣又增香，因?yàn)槊糠N干辣椒的用途不同，側(cè)重點(diǎn)不同，所以無(wú)法比較哪種干辣椒最香。

以上就是我在《干辣椒哪種最香？》中的解答，希望能給小伙伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評(píng)論區(qū)留言交流、補(bǔ)充。

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你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于辣椒的選擇以及制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，干辣椒哪種最香，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題相信有很多人有 著自己的理解，但是我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，而且是最專(zhuān)業(yè)的，專(zhuān)不專(zhuān)業(yè)看完你就明白了，一篇文章教會(huì)你如何正確的選擇使用辣椒，而不是單純的考慮辣椒的香度。

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經(jīng)驗(yàn)告訴我，辣椒的選擇不僅僅在于香度首先要說(shuō)的是，香度較高的辣椒的品種有很多種，但是在實(shí)際應(yīng)用中選擇辣椒的時(shí)候，需要結(jié)合所制作的美食，來(lái)適當(dāng)?shù)倪x擇辣椒，而不是單純的考慮辣椒的香度。

在餐飲行業(yè)中，大多數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)選擇不同品種的辣椒混合著使用，這么做的原因就在于復(fù)合使用的辣椒，無(wú)論是從香度，顏色還是在辣度上都是最佳的，同樣也是味道最好的，單一的選擇一種香度高的辣椒，并不能制作出一個(gè)好的味道，反而會(huì)讓制作出的辣椒的味道沒(méi)有層次感。

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正確的使用高香度的辣椒

即使是有著較高香度的辣椒，不同的制作方法，也會(huì)出現(xiàn)不同的香味，最簡(jiǎn)單的一個(gè)例子就是，紅油的制作，一種較香的辣椒面，在不同的油溫下浸炸，會(huì)出現(xiàn)不同的香味。

220度的油溫下炸制辣椒面，就會(huì)出現(xiàn)糊香的味道，有著一股焦香味，但是會(huì)有苦澀的味道。

170度左右油溫下炸制的話，就會(huì)出現(xiàn)很純正的香味，這個(gè)油溫制作出來(lái)的辣椒香味才能夠真正體現(xiàn)，不同辣椒品種所帶來(lái)的不同香度。而且這個(gè)油溫下制作的紅油，顏色也是最量的最好的。

120度左右的油溫下炸制的辣椒面，有著辣椒最出的味道，這個(gè)油溫一般更多是為了保留辣椒品種的一些辣度以及適量的顏色，所以要論香度的話肯定不如中油溫制作的紅油香。

通過(guò)上面的分析比較，可以看出同一種辣椒在不同的油溫的制作下，做出來(lái)的味道香度都是不同的，而制作紅油一般都是用三種以上不同的辣椒，分別用三個(gè)溫度炸，這樣做出的辣椒的香度則是更加豐富多彩的，味道的層次感更明顯，更吸引人。

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辣椒的香度排行榜詳解　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣椒的香度排名不分先后，因?yàn)椴煌贩N的辣椒的香味是不同的，在有不同的人喜歡的香味也不一樣，所以沒(méi)有可比性，辣椒的香度只有在同一個(gè)辣椒的品種的前提下，才有可比性，因?yàn)榧词故峭粋€(gè)品種的辣椒也會(huì)有不同的品質(zhì)，所以辣椒的香度也會(huì)不同，所以才有可比性。

大家不要走入一個(gè)誤區(qū)混淆概念。有很多不同品的種辣椒都很香，所以只能將這些不同種類(lèi)的辣椒的香度劃分為幾個(gè)類(lèi)別，從而將這些辣椒進(jìn)行對(duì)比，同一個(gè)類(lèi)別的辣椒的香度是不分高低的。用具體的評(píng)分作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，滿分5分。

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燈籠椒味道濃郁，識(shí)別度高形似小燈籠，炒干鍋，重慶小面，火鍋底料用的較多。

優(yōu)缺點(diǎn)；香味濃郁且厚重，紅色素較高「辣椒的紅色素越高制作出的紅油顏色越好看」，辣度低。

香度評(píng)分；4.5　　辣度評(píng)分；2

廣西皺皮椒比二荊條略長(zhǎng)，表面凹凸不平的紋路，用于各種紅油的制作，菜肴的提香，撒料的制作，香味濃郁卻不辣

香度評(píng)分；4.5　　辣度評(píng)分；1

甘谷辣椒辣椒身長(zhǎng)且皮質(zhì)厚，色澤好「紅素含量高」，辣味適中，芳香濃郁

香度評(píng)分；4.5　　辣度評(píng)分；2.5

二荊條辣椒形狀細(xì)長(zhǎng)，辣度適中，椒香味濃烈，同時(shí)上色效果極佳，二荊條在餐飲中的應(yīng)用十分廣泛。

香度評(píng)分；5　　辣度評(píng)分；2

板椒色澤紫紅且光滑顏色鮮亮，皮薄肉厚，辣度適中，味道芳香且濃郁，但是用的人比較少，個(gè)人非常喜歡板椒的味道。

香度評(píng)分；4.3　　辣度評(píng)分；2.5

鐵皮椒辣椒扁平且寬，紅色素含量高，氣味椒香，煸炒后香味持久性較高，甜度高，非常適合給紅油增色提亮。

香度評(píng)分；4　　辣度評(píng)分；2

總結(jié)一；

以上這些不同品種的辣椒，雖然在香度上都給予一個(gè)評(píng)分，但是上述的辣椒卻劃分為一類(lèi)，那就是香度高，辣度低的辣椒品種，評(píng)分只是借鑒參考，排名評(píng)分不分前后，因?yàn)槊糠N辣椒在使用后的香味，都是各有千秋，香氣不同，香味的持久性不同。

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河南山鷹椒產(chǎn)量高，價(jià)格便宜，辣味較強(qiáng)，香味不足，使用時(shí)最好和其他品種辣椒搭配使用

香度評(píng)分；2.5　　辣度評(píng)分；3

石柱紅顏色紅中帶黑，適合熬制紅油以及泡椒的制作，皮薄肉厚，辣椒子少，價(jià)格略高，多用于火鍋底料的制作，石柱紅三號(hào)的應(yīng)用較為廣泛。

香度評(píng)分；3　　辣度評(píng)分；3

七星椒皮薄肉厚，顏色鮮紅，味道醇香，同時(shí)擁有香，辣，紅三種優(yōu)點(diǎn)的辣椒之一

香度評(píng)分；3　　辣度評(píng)分；5

辣椒王常用于制作變態(tài)辣的食物，辣味極高，剛?cè)肟诓](méi)有強(qiáng)烈的感覺(jué)，但是幾秒鐘過(guò)后辣味會(huì)越來(lái)越高，后勁十足。

香度評(píng)分；2　辣度評(píng)分；5

河北新一代顏色紅亮，香味較為濃郁，價(jià)格便宜，辣度較低，河北新一代的應(yīng)用十分廣泛，因其價(jià)格便宜所以性?xún)r(jià)比很高，常常和多種辣椒混合著搭配使用。

香度評(píng)分；3.5　　辣度評(píng)分；2

子彈頭辣椒形狀短粗，形似子彈而得名，肉質(zhì)較厚，香味，色澤較優(yōu)，常于香度較高的辣椒混合使用。

香度評(píng)分；3.5　　辣度評(píng)分；3

小米辣紅色素含量較少，所以增色效果不佳，辣度高香味不足，但是價(jià)格較低。

香度評(píng)分；2　　辣度評(píng)分；4

總結(jié)二；

以上辣椒的分類(lèi)特點(diǎn)，辣度較高，但是香氣不足，使用以上辣椒通常是要搭配其他品種的辣椒混合著使用。

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綜上所述個(gè)人認(rèn)為不同品種的辣椒的香度，并不適合在一起進(jìn)行比較，不僅僅是因?yàn)槊糠N辣椒的味道，香氣不同。辣椒的使用與選擇更應(yīng)該是一個(gè)綜合的考量，要根據(jù)其價(jià)格，品質(zhì)，香氣，辣度，紅色素含量等等因素去判定它的性?xún)r(jià)比，同不同的烹飪方法制作的辣椒香度也會(huì)有很大的不同。還是要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇適合自己的幾種辣椒混合著使用才能做出一個(gè)好的味道。還是那句話，對(duì)于美食的制作來(lái)說(shuō)，沒(méi)有最好只有最適合，食無(wú)定位，適口者珍。

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