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貴州的家常菜

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嫩肉丸子
【材料】 絞肉60g、蔥末1小匙 1.〈豆粉1/2小匙、鹽1/8小匙〉 2.〈水1小匙、豆粉1/2小匙、醬油少許〉

【做法】 1、絞肉剁細(xì)，入蔥末1.料拌均，甩打至有彈性，再分搓成一口大小之丸狀；以中火蒸1小時(shí)至肉軟。 2、以2.料勾芡即可

天蕩薇菜魚絲
薇菜漲發(fā)后治凈，魚肉去骨切絲加料酒腌后用蛋清、濕淀粉上漿，魚絲放6成熱的油中劃散撈出。
鍋留底油，放蔥姜、干辣椒絲煸出香味，加薇菜、清湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒炒勻勾芡，倒入魚絲翻勺出鍋即成。

竹笙瓜湯
所需材料： 絲瓜1條，竹笙2錢，蟹丸3兩，鹽1小匙

具體做法： ① 絲瓜削皮洗凈，切片。

② 竹笙泡發(fā)后，去雜質(zhì)及傘狀部分，只取卷筒狀部分，切寸段。

③ 鍋內(nèi)加4碗水煮開，加入竹笙、絲瓜及蟹丸，滾開后，轉(zhuǎn)小火續(xù)燜煮5分鐘，

待絲瓜呈半透明狀，加鹽調(diào)味即成。

百合雞絲
百合雞絲

所需材料： 干品百合3兩，雞胸肉1付，青椒1/2個(gè)，紅椒1/2個(gè)，鹽1小匙，油2大匙

具體做法： ① 百合泡軟、瀝干。

② 青椒、紅椒去籽洗凈切絲。

③ 雞胸肉洗凈，順著紋路切絲。

④ 油鍋加熱加油，下作法①、②、③拌炒，加鹽稠味。

⑤ 喜歡青脆口感者，快火炒勻即起鍋，喜歡較熟軟者，可續(xù)燜2分鐘再盛起

腸旺面
貴陽地區(qū)著名的風(fēng)味小吃，已有一百多年的歷史。相傳為一位姓蘇的生意人首創(chuàng)。因系有豬肥腸、豬血旺作蓋面的雞蛋人工面條，故名“腸旺面”。腸旺面擇料嚴(yán)格，制作考究，一碗面條，其主料、配料競(jìng)二十多種。制作時(shí)，面條要經(jīng)過“三翻四搭九道切”，細(xì)軟如綢緞；肥腸加鹽、醋反復(fù)搓洗，解刀后加花椒、山奈、八角、點(diǎn)蔥、文火煨燉。經(jīng)過精細(xì)加工制作的腸旺面，湯色鮮紅，面條細(xì)脆，辣而不猛，油而不膩，吃時(shí)濃點(diǎn)滿口，吃后回味悠長，深受群眾喜愛。

雞汁排骨
菜 名： 雞汁排骨
主 料： 排骨八段、上湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。
做 法： 1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；
2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；
3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點(diǎn)綴即成。

特 點(diǎn)： 粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。

味噌雞肉串
菜 名： 味噌雞肉串
主 料： 雞胸肉150克、鮮冬菇8只、大蔥1棵
配 料： 日本面豉醬（甜味）1湯匙、黃糖1/4湯匙、酒1湯匙、老抽1/4湯匙、生粉1/2茶匙、鹽、胡椒粉少許
做 法： 1、雞胸肉去筋去皮，切在一口大，以腌料腌10分鐘。大蔥切段。鮮冬菇去蒂，酒上鹽及胡椒粉。2、用竹簽將雞肉及大蔥交替地串起來。冬菇另外也用竹簽串起，放在預(yù)先加熱的爐內(nèi)以180度焗10分鐘即可食用。

風(fēng)味石榴雞
原料：雞脯肉、火腿、鮮尤、蹄筋、干紅椒、貢菜、雞蛋。

原料：蛋打成液休，制成蛋皮，將雞脯肉及所有配料切成粒，雞脯肉漿好，過油后和配料一起炒成餡芯，蛋皮包入餡芯。用韭菜花扎好，上籠蒸熟即可。

特點(diǎn)：形似石榴、咸鮮帶辣。

銀耳肥腸燕
配料: 處理好的肥腸中段250克 水發(fā)銀耳300克 姜蔥汁30克 青紅椒粒25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鮮湯、濕淀粉各適量

特色： 軟滑嫩，清淡 爽口。

操作: 1肥腸剖開，切成細(xì)絲，入沸水鍋中氽一水撈出，用姜蔥汁、精鹽、胡椒粉、料酒拌勻后，裝入蒸碗底部，上面再放上水發(fā)銀耳，入籠用旺火蒸約15分鐘取出，翻扣于圓盤中，即成銀耳肥腸燕。

2炒鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，撒入青紅椒粒，調(diào)入精鹽、白糖、味精，用濕淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中銀耳肥腸燕上，即成。

西梅番薯串燒
菜 名： 西梅番薯串燒
主 料： 去核西梅1/2斤（320克），紅心番薯1斤（640克），青椒1只，濃縮橙汁3湯匙，醬油（生抽）1湯匙，蒜末少許，9-10厘米長的竹簽6支。
做 法： 1、將西梅、橙汁、醬油和蒜末攪勻，竹簽浸水，取出備用。2、番薯用沸水煮熟，去皮切塊，青椒去籽切塊備用 。3、將西梅、青椒、番薯塊相間用竹簽串起，以剩下的汁水抹勻，放入烤箱（焗爐）內(nèi)以中火烤至汁干，以豬、牛或雞塊伴食即可。

酸甜炸雞寶不熱氣
菜 名： 酸甜炸雞寶不熱氣
主 料： 雪藏炸雞寶8塊，洋蔥半個(gè)，紅蘿卜半個(gè)，青椒1只、紅椒1只，冬菇4-5個(gè)，上湯2湯匙。
配 料： 茄汁4湯匙、砂糖2.5湯匙、白醋1.5湯匙、豉油1.5湯匙、米酒1.5湯匙。
做 法： 1、將洋蔥、紅蘿卜等蔬菜材料切粒，備用。
2、雪藏雞寶解凍后，起油鍋將雞寶煎熱，上碟備用。
3、將蔬菜材料下鍋兜炒，再放雞寶同炒。
4、將汁料撈勻，下鍋與蔬菜及雞寶炒勻，加上湯，煮至收水即成。

雷家豆腐園子
原 料：
酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。

調(diào) 料：
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量。

制作方法：
炸。折耳根，酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個(gè)指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈現(xiàn)褐黃色時(shí)撈于盤中，吃時(shí)舀入拌好的辣椒蘸水即成。

風(fēng)味特色：
色澤褐黃，外酥內(nèi)嫩，馨香爽口。

技術(shù)要領(lǐng)：
豆腐加堿適量。

百玉今銀湯
材料】 清湯70、小雞丁塊15g、香菇1/3朵、豆腐25g、青花菜10g、蛋汁1/4個(gè)

【做法】 1、清湯70，煮開時(shí)，倒入小雞丁塊15g，1/3朵香菇絲煮熱。 2、豆腐25g，切丁。倒入1內(nèi)，以鹽，醬油各少許調(diào)味勾芡，煮成稠狀。 3、青花菜10g，燙熟，倒入2內(nèi)。淋入蛋汁1/4個(gè)量，熄火。蓋上鍋蓋悶到蛋熟。

桔香拌魷魚
桔香拌魷魚

所需材料： 發(fā)好魷魚1尾，新鮮柳橙皮1/2只，沾料（姜汁、醋、砂糖各1大匙），酒1大匙。

具體做法： ① 把魷魚切菱形花狀，再切段放入沸水中清燙，加酒去腥，約燙1、2分鐘即撈起，以冷開水沖涼，盛于盤內(nèi)。

② 橙皮洗凈去內(nèi)面白瓤切細(xì)末，與沾料攪勻至砂糖融化。

③ 取作法②直接淋在魷魚上即可食用，或沾著吃皆宜。

洋蔥燉雞腿
所需材料： 雞腿1只，洋蔥1顆，番茄1粒，胡蘿卜1根，新鮮香菇5朵，鹽2小匙，油2大匙，米酒1碗。

具體做法： ① 雞腿洗凈、切塊；洋蔥剝?nèi)ネ鈱永夏ぃヮ^尾洗凈切塊；番茄燙去果皮、切塊；

胡蘿卜削皮洗凈切塊；香菇洗凈去蒂，瀝干、切半。

② 油鍋加熱加油，油熱后先下雞肉過油，續(xù)下作法①其他材料拌炒，加鹽調(diào)味，

并倒入米酒，兌1碗水小火慢燉20分鐘，待雞肉熟即可。

咖哩田雞
需材料：田雞2只，洋蔥1/2顆，胡蘿卜1條，馬鈴薯1個(gè)，咖哩塊 2小塊，油2大匙

具體做法： ①田雞洗凈切塊瀝干；胡蘿卜去皮切塊狀；洋蔥去老膜洗凈切塊狀；馬鈴薯去皮，亦切塊狀。咖哩剝小塊備用。

② 油鍋加熱加油，先爆香洋蔥，拌炒均勻過油。

③ 續(xù)下胡蘿卜、馬鈴薯，加1/2碗水小火燜煮，將熟時(shí)再下田雞塊。

④ 至田雞將熟前再下咖哩塊，待入味，試咸淡，不夠咸再加鹽，即可盛起。

⑤ 咖哩塊的辛辣并不同，隨個(gè)人口味選擇。

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