食味涼山｜涼山尋味記——又到臘味飄香時(shí)
過(guò)了小雪，就進(jìn)入了臘月，又到了臘味飄香時(shí)節(jié)，行走在大街小巷，隨處都可以看到小院、陽(yáng)臺(tái)上掛著沉甸甸的香腸、臘肉。春節(jié)未到，年味已經(jīng)隨著掛臘肉裝香腸的繁忙景象提前融入到老百姓的生活中了。在涼山州，每個(gè)地方的臘味，根據(jù)不同的習(xí)俗，有著不同的風(fēng)味。無(wú)論是哪種味道，都經(jīng)歷了時(shí)間的錘煉，才得出一味獨(dú)具地方特色的人間美味。
一入冬 家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始制作臘味美食
年未到 味先至
做一次享用一年的臘味
在城里生活的人，總是在年底的時(shí)候，羨慕農(nóng)村人自家煙熏的臘肉，肥瘦相間，香味撲鼻。于是，小雪過(guò)后的西昌城里，便有很多市民會(huì)選一天空閑的時(shí)候，去菜市場(chǎng)挑選一塊入眼的五花肉，打造自家的味道。
臘肉，各地的風(fēng)味截然不同，而各家又有著不同的做法。一大早來(lái)到菜市場(chǎng)的豬肉攤前，早已擠滿了人，排骨、五花肉、豬腳、豬舌等能腌制的部位，都裝進(jìn)背篼里。
在西昌，排骨和五花肉、豬腳用炒燙的鹽均勻抹上，穿根草繩便可以掛起來(lái)了，豬舌的用料有些不同，除了鹽，還需加入花椒、海椒面。也有的人家喜歡五香味，便適量加入十三香等香料，喜歡醬香的，便把調(diào)料放入醬油里，把肉腌上一夜，再掛起來(lái)。
除了臘肉，香腸也是臘味中必不可少的一份美味。
過(guò)去，殺了過(guò)年豬，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)把殘余的肉，拌上調(diào)料裝香腸。如今，無(wú)需自己動(dòng)手，只要到菜市場(chǎng)，選好了肉，等一會(huì)兒，就能拿著裝好的香腸回家了。不得不說(shuō)，只有想不到，沒(méi)有做不到的，現(xiàn)在，不僅裝香腸便利了，連口味也變得多樣化了。除了傳統(tǒng)的麻辣和廣味，現(xiàn)在市場(chǎng)上還能做出黑胡椒味香腸和火腿腸。有耐心的家庭主婦，還會(huì)別出心裁裝點(diǎn)排骨香腸，把碼好料的排骨小心翼翼裝進(jìn)小腸里，雖然很費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但吃起來(lái)卻有另一番滋味，很受大眾喜愛(ài)。
說(shuō)到臘肉，一定少不了火腿。寒冬臘月，正是制作火腿的最佳時(shí)期。
在冕寧縣石龍鎮(zhèn)，火腿是老百姓家的一道家常菜，至今，已經(jīng)有幾百年的歷史。冕寧火腿，從腌制、晾曬、發(fā)酵再到風(fēng)干，歷經(jīng)四季的錘煉，需要整整一年的時(shí)間。一整年的等待，換來(lái)的不僅是味蕾上的滿足，也是一種技藝的傳承過(guò)程。
火腿制作出來(lái)的好賴(lài)，和天氣有著緊密的關(guān)系。冕寧的冬天氣候干燥少雨，是制作火腿的最佳時(shí)期。立冬后，將收集來(lái)的火腿修出造型，然后腌制。只有等到來(lái)年的除夕，火腿才? ??式上餐桌。煮熟的火腿，精多肥少、腿心豐滿、紅潤(rùn)似火，夾起一片放進(jìn)嘴里，不咸不淡，肉香濃郁，讓人久久回味。
火塘上的臘味
火塘上掛著油亮的臘味
又到彝家豐收年
每年11月20日，是涼山州一年一度的彝歷新年，本地人稱(chēng)之為彝族年。彝族年因?yàn)榭梢云穱L到許多彝族傳統(tǒng)美食而被稱(chēng)之為“嘴巴的節(jié)日”。忙碌了一年，終于到了豐收的時(shí)候，香噴噴的新米飯，配上幾道彝家特色菜，那滋味，果然值得等待一年。
彝家也有掛臘肉的習(xí)俗，只是，方式方法和漢族人家又有不同之處。
殺了過(guò)年豬，大吃一頓是必然的。吃不完的豬肉，就需要碼上鹽掛起來(lái)。至今，很多山區(qū)家里有火塘的彝族人家里，都會(huì)把臘肉掛在火塘上方，經(jīng)受每天的煙熏火燎，臘肉變得黑而油亮，鹽味浸入到肉中，加上特殊的煙熏味，彝家的臘肉煮出來(lái)，連湯都舍不得倒掉，把大顆青菜切好煮進(jìn)去，就是一道熱氣騰騰的美味湯菜。有的地方也會(huì)把煮臘肉的湯放入彝族酸菜，調(diào)制成臘肉酸菜湯，再搭配土豆、蕎饃饃，一口滑膩一口酸爽，更加體現(xiàn)臘肉的美味。
已腌好的彝家過(guò)年臘肉
彝家的臘肉，越肥越香，即使是怕吃肥肉的人，也會(huì)想出很多辦法把肥臘肉利用起來(lái)。炒蒜苗、烘豌豆、炒芹菜……無(wú)論配上什么蔬菜，都能炒出不一樣的香味，可以說(shuō)是百吃不厭。
同樣方法熏出的香腸，味道和普通香腸也大有不同。無(wú)論配料如何簡(jiǎn)單，經(jīng)過(guò)煙熏之后，就有了農(nóng)家的味道，天然美味。值得一提的是，彝家用豬血和洋芋裝的香腸，俗稱(chēng)血腸，味道獨(dú)特，稱(chēng)得上是地方特色。
地道的彝族血腸用料其實(shí)非常簡(jiǎn)單，用殺豬時(shí)接來(lái)的豬血混合剁碎了的洋芋，然后將食材翻炒至半熟，出鍋后放入食鹽、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌進(jìn)豬腸。灌好的血腸兩端用細(xì)繩拴緊，掛在房檐下把豬血瀝干，再燒堆柴火熏制十天左右時(shí)間，就成了口感清香，原汁原味的血腸。當(dāng)然，各地的血腸搭配的食材和味道都不相同，有的地方也喜歡做糯米血腸、豬肉血腸等。
涼山日?qǐng)?bào)全媒體記者 鐘源 | 攝
彝族年期間，螺髻山附近的彝族家庭開(kāi)始制作另一道“硬菜”——包臘。包臘是彝族年的傳統(tǒng)美食之一，是待客之上品。相比臘肉香腸，包臘的制作要繁瑣許多。將豬肚反復(fù)清洗，切個(gè)小口，然后把拌好調(diào)料的五花肉，一個(gè)豬肚能裝多少肉，那就得看豬肚的大小了，總之裝的時(shí)候要撐緊，把豬肚脹得鼓鼓的就足夠了。裝好后將口子縫合，在縫口上用腸片粘好密封，和臘肉一樣，掛在火塘上方熏干。
在彝族人家中，用一個(gè)沒(méi)打開(kāi)過(guò)的包臘招待客人，其待客的心意和分量，相當(dāng)于是殺了一頭小豬。熏干的包臘用清水煮熟，肉味醇香鮮美，奶白色的湯味濃郁，看著就流口水了。
瀘沽湖邊的臘味
吃過(guò)的人都贊不絕口
瀘沽湖畔，神秘的女兒國(guó)吸引了不少游客前來(lái)游玩。但到了這里才會(huì)發(fā)現(xiàn)，最為神秘的，是摩梭人的廚房。至今，當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/38329' target=_blank>豬膘肉是如何在沒(méi)有冰箱的情況下穿越四季，仍舊是一個(gè)謎。
摩梭人制作豬膘肉的過(guò)程非常講究。他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九宰殺豬，也就是說(shuō)，做豬膘肉，一定要選擇良辰吉日，這和摩梭人的信仰有著必然的聯(lián)系。
豬膘肉放置時(shí)間長(zhǎng)短不一，短的一年兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經(jīng)歷了無(wú)數(shù)個(gè)春秋口感依然肥而不膩，軟脆香滑。“軟脆”這個(gè)詞語(yǔ)用來(lái)形容一片肥肉似乎有些不當(dāng)，但最初的豬膘肉，口感確實(shí)如此，這成了瀘沽湖的另一個(gè)神秘之處。
對(duì)于淳樸的摩梭人來(lái)說(shuō)，豬膘肉不僅是滿足身體需要的重要能量，也是一切祭祀必須的一道食物，同時(shí)也是被保存在歲月之中的生活和記憶，難以忘懷。
平置時(shí)間較長(zhǎng)的豬膘肉，表皮堅(jiān)實(shí)硬朗，摩梭人需要特別的辦法來(lái)取食。
現(xiàn)在的摩梭人，在旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)下，生活水平日漸提高。豬膘肉不再是家族富貴的象征，也不再是貴客臨門(mén)才能享用的美食。想吃的時(shí)候就割下一塊，隔水蒸熟，切片就能食用。餐桌上，看似肥膩的豬膘肉，肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，口感香醇，是往來(lái)游客必然要嘗一嘗的神秘佳肴。
文/圖 涼山日?qǐng)?bào)全媒體記者 李曉超
素材來(lái)源|涼山陽(yáng)光
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寧縣早勝街臘月初五集市年味漸濃！ 臘味
隴東網(wǎng)官方帳號(hào),本地資訊創(chuàng)作者,旅游領(lǐng)域愛(ài)好者
進(jìn)入臘月，離過(guò)年也只有二十多天了，早勝街臘月初五的人逐漸多了，像往年臘月集市一樣，人群熙熙攘攘起來(lái)。
臘月初五集市，也是臘八節(jié)前的一個(gè)集市。各種節(jié)日期間的蔬菜肉類(lèi)明顯多于往日。肉市上的豬肉擺成兩行。早勝人臘八節(jié)的臊子面，不能沒(méi)有上好的五花肉爛臊子，肥瘦適中。
雖是寒冬臘月，嚴(yán)寒天氣絲毫不影響人們趕集的熱情。哪怕是不買(mǎi)不賣(mài)，在人群中擠來(lái)擠去，感受一下年關(guān)漸進(jìn)，年味漸濃的氛圍也好。
臘月初五的早勝街，已經(jīng)是熙熙攘攘，人山人海了。
殷紅的冰糖葫蘆，透著濃濃的年味。
臘八節(jié)前的集市，蔬菜市場(chǎng)異常火爆，各種各樣的蔬菜供不應(yīng)求。
從北街走到中街，再?gòu)闹薪肿叩侥辖郑€有東街西街，需要很長(zhǎng)時(shí)間。摩肩接踵的人群，此起彼伏的叫賣(mài)聲，讓人感覺(jué)濃濃的年味。
中街的布匹市場(chǎng)，擺滿花花綠綠的布料。床單被罩，五彩繽紛，在臘月的集市上，像飄揚(yáng)的萬(wàn)國(guó)旗。
新開(kāi)的步行街也是人頭攢動(dòng)，人流如織。
買(mǎi)簇新的床單被罩，準(zhǔn)備過(guò)年。
老人們盡情享受著一碗熱氣騰騰，香味飄飄的豆腐腦。
美食一天街，各種各樣的地方特殊的風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有。嘎嘣脆香的早勝大麻花，外焦內(nèi)嫩的早勝燒雞，酸辣? ?口的涼粉涼皮，入口即化的豆腐腦，讓人忍俊不住。
走遍早勝的大街小巷，尤其是逢集的時(shí)候，是非常不容易的事。
金燦燦的早勝街大麻花
早勝步行街，剛開(kāi)沒(méi)多久。已經(jīng)是門(mén)庭若市，客似云來(lái) via：最寧縣
麗江臘排骨火鍋的風(fēng)味特色 臘味
麗江臘排骨火鍋，是云南麗江傳統(tǒng)美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜“三疊水”的第三疊--“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同于納西人的滿漢全席，只有宴請(qǐng)最尊貴的客人才上此菜。相傳當(dāng)年徐霞客游歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來(lái)款待他。
麗江臘排骨火鍋選用的是經(jīng)土法腌制的排骨，用砂鍋燉煮，食用時(shí)通常配備時(shí)鮮蔬菜：薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍(lán)根、粉條等等。以當(dāng)?shù)靥赜械恼核{(diào)味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，卻愈煮愈香。再佐以當(dāng)?shù)孛拙疲渥涛恫谎远鳌Ｔ谠颇厦朗持锌胺Q(chēng)佳品。
昆明好吃的火鍋店
滇昭園天麻火腿雞火鍋 不錯(cuò)
俗話說(shuō)：“冬吃蘿卜夏吃姜，不如喝碗天麻湯。”可見(jiàn)天麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多大。醫(yī)學(xué)專(zhuān)家建議，四季要多喝湯。這幾天，首府的各大飯店也在醞釀推出一系列養(yǎng)生湯，而火鍋是最受歡迎的美食之一。針對(duì)秋季的氣候變化，位于五華區(qū)盈江路的滇昭園推出的天麻火腿雞火鍋，又成為人們餐桌上的美味。天麻火腿雞火鍋?zhàn)钔怀龅奶攸c(diǎn)就是醫(yī)食同源藥膳合一，讓人在品嘗美味的同時(shí)更能享受健康的呵護(hù)。鍋品采用云南昭通野生天麻，配以三七、大棗`當(dāng)歸`西洋參等20多味名貴中藥材，加入云南最好火腿與土雞，味道自然別有一番特色。那種香味沁人心脾；然后就是視覺(jué)的震撼，油亮紅潤(rùn)的云南優(yōu)質(zhì)火腿片、鮮嫩的土雞加上天麻等配料看都讓人吃口大開(kāi)，吃著更不用說(shuō)了；味覺(jué)的盛宴，無(wú)論是火腿還是雞肉，入口后都是濃香四溢。吃完雞肉火腿，再涮上各種蔬菜，邊吃菜邊喝湯，全身暢快淋漓。食用天麻火腿雞火鍋，還能強(qiáng)精明目、祛風(fēng)定涼、活血化瘀、消腫止痛。而且不但它有這么多優(yōu)點(diǎn)，最重要的還是他有 一 清香麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細(xì)，變化靈活 五 選料廣泛，獨(dú)具一格 六 飲餐合一等特點(diǎn) 。你吃了就知道什么叫香 啊 ！！!
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沒(méi) 實(shí) 力 就 沒(méi) 有 發(fā) 言 權(quán)
