美味人間吃貨指南——山西長治篇
長治,古稱上黨、潞州、潞安府等。“長治”原為潞安府府治所在縣名,得名于明嘉靖八年(1529年),取長治久安之意。長治歷史悠久,周顯王二十一年(前348年)韓國在此首置上黨郡,秦王政二十六年(前221年)秦一統(tǒng)六國分天下為三十六郡,上黨郡為其一,市區(qū)內(nèi)留存有古上黨郡署大門上黨門和國內(nèi)現(xiàn)存規(guī)模最大、中軸線長408米的城隍廟潞安府城隍廟。
壺關(guān)西柏林豆腐具有入湯漂、入油鼓、炒不散、口感鮮嫩、質(zhì)地細(xì)膩、水煮不縮等特點(diǎn)。其高蛋白低脂肪,具有養(yǎng)顏健身之功效。西柏林位于壺關(guān)縣西南邊百尺鎮(zhèn),西柏林原漿豆腐已有500年傳統(tǒng)制作歷史,主要特點(diǎn)就是沿用手工制作工藝,原漿點(diǎn)制,不添加任何化學(xué)成份,從而使該豆腐形成了獨(dú)特的地方風(fēng)味而名揚(yáng)三晉大地。
“和子飯”也叫“和則飯”。是武鄉(xiāng)民間晚餐常見的一種飯食。主料有小米或少量的玉面圪糝。配料按季節(jié)選用豆類(大白豆、大綠豆、黃豆),蔬菜類(紅薯、土豆、南瓜、北瓜、鮮豆角、紅蘿卜、白蘿卜、芹菜、甜菜、干豆角、南瓜條)、野菜類(苦苦菜、玉谷菜)。品種可多可少,數(shù)量根據(jù)喜愛,各取所需,適量為宜。調(diào)料多用蔥花、蒜片、精鹽、食油、醋烹熗入鍋。
小車刀切糕為壺關(guān)粗糧細(xì)做的一種傳統(tǒng)食品。這種刀切糕是選用上好黍米、紅棗等蒸制而成,其質(zhì)地細(xì)膩,甜香宜人。壺關(guān)有名的特產(chǎn)小吃。
灌腸是襄垣、武鄉(xiāng)、沁縣一帶的夏令小吃,它是用蕎麥面制成的,因色澤棕黑,民間百姓稱之為“黑皮麥團(tuán)”。其營養(yǎng)豐富,性味甘平,有清熱解毒之功能。《本草綱目》載“降氣寬腸,磨積滯,消熱腫風(fēng)痛,除白濁白帶,脾積泄瀉”。
臘驢肉
“潞邑”古時也稱“潞安府”,即今天的長治市, 臘驢肉為長治市傳統(tǒng)名特食品,據(jù)傳說起源于隋末唐初年間,盛名于清朝中期,不僅在府八縣享有盛譽(yù),在京津等地頗受歡迎,而且是皇家專用貢品.俗話說“潞安府三件寶:臘肉、涼粉、酥火燒”,這里的臘肉專指砂鍋驢肉.因制作創(chuàng)始于臘月而得名,它以新鮮驢肉為主料,既不用淹制也不需熏干,而是專門有一套獨(dú)特的制作工藝.長期以來,臘驢肉以其考究的做工,獨(dú)特的風(fēng)味,聞名遐邇,載譽(yù)古今,博得各方人土的交口稱贊.在肉類中,驢肉因肌間結(jié)不甚發(fā)達(dá),故享有"天上龍肉,地下驢肉"之美稱.逢年過節(jié),招待親朋好友,或者外地人到長治,皆一飽口福為快.
平順悶菜絲是山西省長治市平順縣的特產(chǎn)。悶菜絲是由平順特有的菜根經(jīng)五道工序加工而成傳統(tǒng)工藝,科學(xué)配方。口感好,色澤優(yōu)。
壺關(guān)羊湯是山西壺關(guān)的地方傳統(tǒng)名吃,湯鮮味濃,餃香肉嫩,發(fā)汗驅(qū)寒,營養(yǎng)豐富。喝壺關(guān)羊湯先要講究時令,約是從當(dāng)年中秋到次年清明之間七個多月時間長治人喜歡喝羊湯,而羊湯又以壺關(guān)縣的最為有名。壺關(guān)羊湯的做法是把煮熟的羊下水切成絲,澆上羊骨頭老湯,并配上鹽、醋、味精、香菜、辣椒等佐料,鮮香味美具有暖中補(bǔ)虛之功效。
油炸菜角
是黎城、平順、壺關(guān)、潞城一帶的民間小吃。皮薄色黃、皮焦餡香、造形飽滿、醇香可口 。它是用豆腐、粉條、韭菜、白菜、紅蘿卜加調(diào)味品制作餡心,再用燙過的面粉做成面皮,包上適量的餡,捏成大扁食(鄉(xiāng)村稱之為角子),用素油炸熟可食的一種小吃,在民間很受歡迎。
潞城甩餅是山西省長治市潞城市的特產(chǎn)。潞城甩餅已有100余年的歷史,原料配有精面粉、驢油、蔥花、椒鹽、臘肉片等。吃的時候卷上薄臘肉片,蘸蒜泥就食,濃香可口,不酥不爛,不軟不硬,越嚼越香,令人回味無窮。
上黨 澆肉面
晉東南 “臊子面”是民間舉辦紅白喜事、祝壽賀歲時的入席佳肴,早已馳名晉、冀、魯、? ?城鄉(xiāng)。無論機(jī)制面,還是手工面,鹵子必須是煎肉片,故得名 “澆肉面”。制作澆肉面的鹵子時,將炒鍋置旺火上放入豬油燒熱,放花椒熗鍋后撈出不用,投入肉片、大料煸炒。待肉片水分煸盡即將出油時,烹入醋,投入蔥、姜、蒜、面醬翻炒,再加入醬油、精鹽、清水,用微火煎燉約半小時,待肉片軟爛時撇出浮油,即成煎肉片鹵。
上黨糊肘子是山西省長治市上黨地區(qū)的特色美食。上黨糊肘子以豬肘子為主材燉制。紅黃光亮,肘皮上的菱形刀紋清晰可見,用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿,入口就化,瘦肉軟爛酥香,入口不柴,味道醇香,賽似熊掌。
酥火燒
酥火燒是山西省長治地區(qū)有名的地方傳統(tǒng)小吃之一,其色淡黃純凈,其味香酥可口。可做主食,亦可做點(diǎn)心。用上白面粉、雞蛋作原料,以熟驢油和面,制成柿餅大小,用煤炭火烙烤而成的一種色黃、質(zhì)酥、味醇、形美的小火燒,所以也叫“驢油酥火燒”。
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