來源：山西之窗

饸饹面進(jìn)入了我的生活，因?yàn)樗?jiǎn)單方便、好吃實(shí)惠使得我對(duì)它形成嚴(yán)重依賴。放眼望去，生活的周圍面食市場(chǎng)儼然皆為饸饹面的天下。雖同為饸饹面，單在臨汾這塊土地幾乎每到一地就有一種不同的吃法體驗(yàn)，此情此景不能不令我詫異好奇。

大家都知道傳統(tǒng)的黃土高原家庭婦女都做得一手好面，而又以我們山西省的面食種類繁多枚不勝樹，如刀削面、手搟面，拉條子、揪片、貓耳朵、拉面、扯面、掛面、龍須面、剔尖、剪刀面、勾刀面、擦格斗等最為常見，這一現(xiàn)象被解釋為肉禽果蔬等物質(zhì)生活資料貧瘠地區(qū)的婦女們?yōu)榇龠M(jìn)家人食欲增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)而以面粉為主食材創(chuàng)造出的花樣迭出的地方特色飲食。

饸饹面如今已蔚然遍布臨汾的大街小巷，成為這座城市不可或缺街頭飲食文化的杰出代表。從早晨六七點(diǎn)的一日之始到凌晨?jī)扇c(diǎn)的一日之終都有饸饹面在出售，價(jià)位從四塊到十塊不等。早餐饸饹面一般都是澆湯面，加個(gè)鹵雞蛋一起，顧客需要還可以另外加紅燒豬肉或牛肉，口味清淡，連面帶湯一股兒下去，迎著東升的旭日，精神百倍的一天從此開啟。午餐饸饹面就不簡(jiǎn)單是澆湯了，確切來說應(yīng)該是澆鹵、澆臊子，承上啟下的午餐被臨汾人視作三餐中最為重要的一頓，因此午餐只有吃上一碗干的才能頂飽，而干的通常是西紅柿雞蛋炒或者豆芽肉絲炒，滿盛的一碗饸饹飽腹其中這日子也就過的舒坦了。盡管晚飯好多人喜歡吃的是饃饃米湯菜，但是夜幕降臨夜市上的饸饹面店繁華重現(xiàn)，三三兩兩十七八個(gè)的年輕人燒烤啤酒之后“還是點(diǎn)一碗面來的踏實(shí)”，如無特別強(qiáng)調(diào)，老板默認(rèn)端上桌的一定是饸饹面。

恕我一直對(duì)臨汾人的口味感到奇怪，你說味口重他卻清淡，你說清淡他卻在很多方面表現(xiàn)出了味口重的一面，所以只好用復(fù)雜來描述。正如臨汾市的整體地形，它有山川也有谷地，它倚著太行也倚著呂梁，它傍著黃河也靠近沁水更有汾河穿心而過。饸饹面之于臨汾出現(xiàn)了個(gè)性明顯的幾個(gè)地域門派，從北到南依次是霍州饸饹面、洪洞饸饹面、襄汾饸饹面、曲沃饸饹面和鄉(xiāng)寧饸饹面，它們各具特色各自在所屬的土地上造就輝煌又來到了區(qū)域中心爭(zhēng)奇斗艷。牛肉丸子面名字中不含饸饹二字，而牛肉丸子面中的面必然是饸饹床制作出來的，牛肉丸子面的全稱應(yīng)該是牛肉丸子饸饹面。如果把牛肉丸子面也視作饸饹面的一種，那么它則獨(dú)居于域中之大。

洪洞饸饹面采用的是普通白面條，一般不用堿面，相比較其他流派，洪洞的白案師傅特別注重湯汁的在一碗面條中所發(fā)揮的作用，好像在他們看來普通食客與其靠面條吃飽肚子倒不如說更依賴面中的湯來獲得胃腸的滿足與快感。洪洞饸饹面中烹制澆頭所用調(diào)料可以豐富到和做一大桌重八席無二致，而表現(xiàn)在碗中卻很是簡(jiǎn)單：炸土豆丁、煮黃豆、一些琪子豆，若干蔥花和韭菜飄綠，外加鹵蛋，如有特需，再加紅燒肉或紅燒排骨。一碗洪洞饸饹面的精髓全在湯里，外表看不出來什么，要細(xì)細(xì)品味才得其中要領(lǐng)。大多數(shù)人喜歡邊吃面邊喝湯，有的人則喜歡先把面條吃完再喝湯，也不排除有的人先把湯喝完再吃面，這時(shí)很有可能發(fā)出“老板，可不可以給我碗里加點(diǎn)湯“的邀請(qǐng)，一次不夠再加一次，足見湯之美味。

霍州饸饹面多以干拌面和打鹵面的方式呈現(xiàn)，澆鹵與別處最大不同是炒出來的肉丁、油炸豆腐頁子、木耳、黃花菜，加水煮熟之后，滴滴幾滴香油，再用淀粉勾芡，其澆鹵湯程糊狀，端碗吃之前先要攪拌，需保障所有的面條均沾到鹵并且被每一根面條都要被糊狀的鹵包裹起來，鹵子伴著面條一起下肚，面吃完碗里的鹵子也應(yīng)該干凈了，碗里只剩空底，這乃其第一大特色。霍州饸饹面的第二大特色即在面條制作的和面過程中加入了食用堿，外觀光滑而口感勁道。這種加減的面條具有特別的防腐保鮮功效，煮熟晾干以后保存起來，如需食用只要把湯鹵如同泡方面一樣澆在碗里即可。

與以上兩種和以下兩種饸饹面比，襄汾饸饹面傾向于與臊子面有更多的相同點(diǎn)，或者更干脆點(diǎn)，僅僅只是把臊子中的面條由手搟面或者掛面改為饸饹面，因此襄汾饸饹面等基本同于澆臊子饸饹面。臊子的本意是五花肉切丁加入各種調(diào)料炒熟，而后加少許開水熬制而成，但是在我們這邊普遍理解的臊子不僅僅有肉丁而且加入了諸多蔬菜丁如土豆、白菜、豆角、青椒、茄子、西葫蘆、南瓜等混合炒制加湯煮熟，然后撒上香菜蔥花等飄綠。既囊括了肉類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，又充分考慮到了各種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再添半壺老陳醋，那酸辣勁來的透徹爽快。當(dāng)然有些人不能食辣，有些人拒絕吃醋，臊子面的口感也可輕可重完全因人因地域而異。這類臊子饸饹面中最著名的也是我最喜歡的當(dāng)屬羊肉澆饸饹面 ，尤其在大冬天天寒地凍的時(shí)刻一大家子人湊在一起，和半盆面，煮一大鍋羊肉澆臊子，配上兩個(gè)小菜兩盅小酒，那敢情來的暖意融融啊。

直到見識(shí)到了曲沃交里橋饸饹面才曉得什么是真正的臊子，那臊子臊的純粹而正宗，一碗饸饹面里除了面就只剩湯和臊子，而臊子就是一小塊一小塊的鹵汁五花肉啊，而澆湯又是鹵肉湯，把肉塊煮的稀爛五花肉的營(yíng)養(yǎng)全都散播在湯汁里面的那種澆湯，以面食為主又喜食肉類的朋友真的有必要親臨體驗(yàn)看看曲沃人是怎么做到肉和面食怎樣天衣無縫鏈接的。一般曲沃饸饹面飯店里都會(huì)有油酥餅和麻花出售，曲沃饸饹面通常要來個(gè)油酥餅或麻花才是絕配，夏天吃需要加瓶冰鎮(zhèn)啤酒或碳酸飲料，一來解油膩二來降體溫。當(dāng)走出飯店門口的一剎那，漫天漫地的高溫迎面卷來，你終于可以舒展一口氣今個(gè)這頓吃爽了吧，來晉國(guó)古都游覽怎能虧待自己。

鄉(xiāng)寧饸饹面因辣到一定境界而在眾饸饹面中獨(dú)樹一幟， 絕對(duì)是喜食面食而又無辣不歡朋友們的福音。談什么湯談什么鹵，完全是煮了一鍋辣椒面。你說你要點(diǎn)一份正宗鄉(xiāng)寧饸饹面，端上來的是一碗辣椒油蓋面，除此之外只有有紅色的小塊鹵肉和白色的嫩豆腐，撒上蔥花香菜略作點(diǎn)綴。如果你愛她就請(qǐng)她吃鄉(xiāng)寧饸饹面，她會(huì)一剎那愛上你家鄉(xiāng)的味道；如果你不愛她你也請(qǐng)她吃鄉(xiāng)寧饸饹面，因?yàn)樗龝?huì)因眼前的這碗面讀懂你并不打算了解她的心。而鄉(xiāng)寧饸饹面的辣到底是一種怎樣的一種體驗(yàn)?zāi)兀孔齑讲粔蚪Y(jié)實(shí)，面條剛到嘴邊嘴巴起泡泡了；才一根面條下去，從喉嚨到經(jīng)食道到胃里開始火星四濺；別說自己咽下肚了，單是看著朋友一筷子夾起來放在嘴里波瀾不驚就已經(jīng)暗自佩服其勇敢了。鄉(xiāng)寧饸饹面的辣不同于四川的麻辣，也不同于湖南的鮮辣，它是屬于黃土高原蒼勁而又渾厚的香辣，一如把莊稼漢子逼到絕地脾氣爆發(fā)了的性格。

在臨汾還有一種不以饸饹面命名但卻是實(shí)實(shí)在在的饸饹面的牛肉丸子面，它于上世紀(jì)七十年代末由居住在臨汾的穆斯林白家創(chuàng)制，其后便在平陽大地迅速擴(kuò)展蔓延。現(xiàn)在要在大街上問起任何一個(gè)臨汾人本地有什么特色飲食，十有八九很可能無一例外的回答是牛肉丸子面。外地朋友慕名而來，本地朋友隆重推薦的也都是牛肉丸子面。牛肉丸子面，勢(shì)必有牛肉也有丸子。很多的出名牛肉面都是拉面 ，不論蘭州牛肉拉面、襄陽牛肉面、臺(tái)灣牛肉面，還是加州牛肉面，其面條都是拉面，而臨汾的牛肉面竟然是饸饹面，而且是和霍州饸饹面一樣加了堿的饸饹面。再者，其他著名牛肉面湯料都比較清淡，可以吃碗面再把湯喝個(gè)一干二凈，而臨汾的牛肉丸子面極少有人做到把面吃光把湯喝干，因?yàn)樗睦焙袜l(xiāng)寧饸饹面在同一等級(jí)上。味道上的不同在于臨汾牛肉丸子面所用澆湯是用牛骨頭熬制的高湯，在調(diào)料搭配上也加入了清真食品特有的元素。吃面之前先剝蒜，辣椒辣和酸辣交織的辣才算辣的有滋有味。很多在臨汾求學(xué)經(jīng)商打工的朋友，大都經(jīng)歷了第一次吃牛肉丸子面無從下口最后告別之前來碗牛肉丸子面戀戀不舍。牛肉丸子面是屬于臨汾特有的民族融合的味道。

饸饹面趕上了現(xiàn)代化的潮流也服務(wù)于現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的生活。歷經(jīng)七八百年的傳承與發(fā)展，饸饹床早已由木制進(jìn)化為鐵制再到機(jī)械自動(dòng)化，在現(xiàn)代潮流中，它絲毫不見落后也不見認(rèn)可快要被淘汰的痕跡，而是愈加地青春煥發(fā)。飯店點(diǎn)餐三分鐘以內(nèi)出面是完全可以做得到的，上千人同時(shí)就餐也來者不拒。

不可否認(rèn)，饸饹面已成為臨汾這座城市的極具有象征意義的地理文化標(biāo)識(shí)。它是正在進(jìn)行的根植于日常并且注定得以永傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而在我們?nèi)諒?fù)一日的平凡生活中真是太感覺它平淡無奇了。

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