在中國浩蕩千年的歷史長河中，飲食文化占據(jù)了重要的一席之地。

幾千年的飲食文化影響了會吃的中國人，也留下了數(shù)不盡的美食，這其中就包括許多「中華老字號」。

老字號意味著傳承和經(jīng)典，許多中華老字號在明清時(shí)就已經(jīng)是宮廷御用貢品。

它們承載了無數(shù)人的美好記憶，經(jīng)歷了歲月的洗濯和歷史的沉淀，在堅(jiān)持古法烹飪的同時(shí)也不乏創(chuàng)新，仍然為現(xiàn)代人所喜愛。

今天食帖君就來帶大家盤點(diǎn)中國北方的一些經(jīng)典老字號。

北京稻香村

北京稻香村始建于 1895 年（清光緒 21 年），位于前門外觀音寺，南店北開，前店后廠，很有特色，時(shí)稱“稻香村南貨店”。

當(dāng)時(shí)的“稻香村南貨店”是最早在蘇州稻香村工作，擁有稻香村食品制作絕技和經(jīng)營謀略的金陵人郭玉生，帶著幾個(gè)伙計(jì)來到北京建立的。

△ 稻香村的廣告頁

北京稻香村主要自制各式南味糕點(diǎn)、肉食，既好看又好吃，不但花樣翻新，而且重油重糖，存放數(shù)日不干，在氣候干燥的北京很受歡迎。

當(dāng)年北京稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿餅等在京師是初次露面，讓習(xí)慣吃北方“大餑餑”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。

這家南味雜食店沒多久就風(fēng)靡京城，大街小巷一傳十，十傳百，食客絡(luò)繹不絕，上到名人百官，下到平頭百姓。

作家謝冰心、清華大學(xué)著名體育教授馬約翰、京劇名角譚富英，都經(jīng)常到北京稻香村購物。

北京稻香村食品講究“四時(shí)三節(jié)”，端午賣粽子，中秋售月餅，春節(jié)供年糕，上元有元宵。

用料講究正宗，核桃仁要山西汾陽的，那里的桃仁色白肉厚，香味濃郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花則要用京西妙峰山的，因?yàn)槟抢锏拿倒?a href='/techan/9379' target=_blank>花花大瓣厚，氣味芬芳，而且必須是在太? ??沒出來時(shí)帶著露水采摘下來的。

做工講究“憑眼”、“憑手”，例如熬糖何時(shí)可以端走全憑師傅的經(jīng)驗(yàn)，早一分鐘沒到火候，晚一分鐘火候又過了，這就是所謂的“憑眼”；“憑手”則是指將熬好的糖剪成各種形狀，這全是手工活兒。

北京六必居醬菜

六必居醬菜相傳創(chuàng)自明朝中葉，店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，相傳出自明朝首輔嚴(yán)嵩之手，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號之一。

六必居原是山西臨汾西杜村的趙家三兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚摹?/p>

趙氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，就起名六必居。也有說法稱“六必”是指：黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產(chǎn)品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等十幾種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

陜西德懋恭

德懋恭食品商店創(chuàng)建于公元 1872 年（清同治 11 年），是享譽(yù)西北的“中華老字號”。

德懋恭自 1872 年問世至今，一直采用前店后廠式經(jīng)營，且不斷推陳出新、適應(yīng)市場發(fā)展潮流，尤以水晶餅、紙酥、豆沙花點(diǎn)、綠豆糕等最為著名。

被譽(yù)為“秦式糕點(diǎn)之首”的德懋恭牌水晶餅是古城西安的名片式產(chǎn)品，水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，具有濃郁的玫瑰和橘餅清香。

水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)，清末被皇家欽點(diǎn)為貢品，進(jìn)而身價(jià)倍增，如今是世界各地游客西安之行的必選美味。

天津桂發(fā)祥十八街麻花

「桂發(fā)祥十八街麻花」是天津正宗的百年老字號麻花店，與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱津門三絕，并位列其首。

桂發(fā)祥的歷史可以追溯到清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號喚作「桂發(fā)祥」。

劉老八炸麻花的手藝一絕，他炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油，每天做的麻花香味能傳遍整條巷街。

為了讓自己的麻花與眾不同，劉老八首創(chuàng)在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。在麻花成型后，放進(jìn)花生油鍋里在微火上炸透，再加入桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖等配料。

△ 麻花中的什錦酥餡

在取材上也愈發(fā)精細(xì)，比如選用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麥粉等，制作成的什錦夾餡大麻花香氣四溢、味道香脆可口、滿口生津。

而且由于麻花炸得透，無水分，不含防腐劑，春秋季可存放三個(gè)月，夏季也可存放兩個(gè)月，且在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)，令人叫絕。

遼寧溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒 15 年，為關(guān)外傳統(tǒng)名吃。創(chuàng)始人尹玉成在通關(guān)要道溝幫子時(shí)（今遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子鎮(zhèn)），因行善機(jī)緣偶遇了光緒的御廚，得到了皇家宮廷的熏雞秘方，以此建熏雞坊，憑精細(xì)的工序和甄選的配料創(chuàng)建了“溝幫子熏雞”百年老號。

溝幫子熏雞在煮制的過程中要依照特定順序加入肉桂、白芷、陳皮、砂仁等 20 余味中藥及調(diào)料，經(jīng) 16 道細(xì)致工序，持續(xù) 17 小時(shí)腌制入味，整個(gè)過程復(fù)雜而考究。

一只熏雞的入味兒，外在煙熏，內(nèi)在老湯。據(jù)說，溝幫子熏雞有多少年，老湯就傳了多少年。把 42 種中草藥按照順序添進(jìn)湯里，將凈膛、排酸后的蛋雞下鍋，兩個(gè)小時(shí)的烀煮雞肉便會肉質(zhì)松軟，化去腥氣，滲滿咸香。

山東德州扒雞

作為中國山東傳統(tǒng)名吃，魯菜經(jīng)典，德州扒雞制作技藝也被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

德州扒雞的歷史可以追溯到元末明初，由于漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路，后來隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮，德州市面上出現(xiàn)了挎籃叫賣燒雞的老人，多分布于運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近，這便是后來德州扒雞的原型。

德州扒雞被稱為是中國“四大鐵路雞之一”，當(dāng)年德州站買扒雞也算一景。

火車快到站時(shí)，一幫人早早地站在車門后面候著，門一開就往外沖。人多擠不過去，還有心急翻窗的。一時(shí)間，滿站臺瘋跑的人都是沖著扒雞來的，瞬間把售貨車圍個(gè)水泄不通。

隨著歲月的演變，德州扒雞也經(jīng)歷了一代代改良。如今德州扒雞的靈魂在于老湯，經(jīng)年循環(huán)的老湯貴比黃金，老湯愈久，湯汁愈鮮愈濃。

山西榮欣堂

榮欣堂始創(chuàng)于 1895 年，是山西的經(jīng)典老字號，至今已有 100 多年的歷史。曾因其制作的「太谷餅」被清慈禧太后御點(diǎn)為皇宮貢品而享譽(yù)京師。

太谷餅因產(chǎn)于太谷縣得名，始于清代，是“晉商飲食文化”的典型代表，具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香的特點(diǎn)，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點(diǎn)之王”的美稱。

太谷餅是面制爐烤的實(shí)心餅，當(dāng)?shù)厮追Q“干餅”、“燒餅”。餅呈圓形，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。

如今的榮欣堂太谷餅開拓了許多新的品種和口味，也深受山西人所喜愛。

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