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四川人食堂一周菜譜

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導(dǎo)讀：四川人食堂一周菜譜 四川的菜譜

回鍋肉，土豆燒肉，泡椒豬肝，青椒肉絲，魚香肉絲，姜爆鴨子，麻婆豆腐，宮保雞丁，粉蒸肉，燒白，毛血旺，水煮肉片，鹽煎肉，紅燒肥腸，尖椒雞。肉沫豇豆，辣子雞，這是葷菜，每天可換，素菜最簡單，所有炒素菜都加入干紅辣椒和花椒炒熟就成了，最關(guān)鍵的你得有個川菜的廚子，這菜譜一看全部都會做，so easy....

四川的菜譜

家常回鍋肉
材料：五花肉、青蒜、蔥姜蒜。
調(diào)味料：豆瓣醬、甜面醬、雞精
做法：
1、五花肉洗凈，煮至斷生（大約二十五分鐘，用筷子插進去沒有血水冒出），取出放涼后，然后取出切成薄片（可以放進冰箱速凍一下，這樣比較容易切薄）。
2、青蒜切段，蔥切段，姜、蒜切片。
3、鍋內(nèi)放油，潤鍋后將余油倒出（五花肉煸過后會吐油，這樣處理能使菜不太油膩），將五花肉放入，煸至吐油。
4、往鍋內(nèi)放入蔥姜蒜，翻炒均勻后，將之拔到一邊，下入豆瓣醬炒出紅油，再于五花肉炒勻。
5、放入是豆瓣醬二分之一量的甜面醬，快速炒勻后，再放入青蒜，一斷生即可起鍋
水煮魚
水煮魚湯的做法：
1、準(zhǔn)備原料：草魚或鯉魚1000克、豆芽500克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒30克、花椒20克、姜一塊、蒜半頭、八瓣1個、桂皮1小塊、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，鹽適量。
2、片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。
3、魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入淀粉備用。
4、豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。
5、鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然后撈出一半的花椒、辣椒備用。
6、然后在鍋中，繼續(xù)加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7、在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鐘。
8、然后加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。
9、湯燒開后，繼續(xù)煮10分鐘，然后滑入碼好味的魚片。魚片入鍋后不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。
10、再次沸騰后,維持活力2~3分鐘,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。
11、把燒滾的魚湯，全部倒入已經(jīng)碼好豆芽的盆中。
12、在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。
油的加入，是為了維持這個菜的溫度，一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關(guān)鍵一點：喝湯的時候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。
酸辣肥牛的做法
材料：
肥牛片250克、金針菇100克、粉絲1小把
郫縣豆瓣2大匙、醬油1大匙、老陳醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、鹽適量、雞精適量、香蔥2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根
做法：
1， 豆瓣醬剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香蔥洗凈切蔥花，粉絲用開水泡發(fā)，干辣椒剪成段去掉籽
2， 金針菇去根部，洗凈，用少量油炒斷生；
3， 將金針菇鋪在一個深盤底部待用；
4， 鍋燒熱放油，爆香豆瓣醬、蒜末（一半）、姜末
5， 加入3碗肉湯（或者開水），料酒、醬油、醋、鹽、糖，燒沸
6， 放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前淋少許醋；
7， 連湯將肥牛倒入大盤中，將剩余的蒜末撒在上面；
8， 鍋洗凈，倒入適量油，放入干辣椒段，待辣椒段變色（注意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上
9， 油燒至十成熱（冒煙? ??澆在肥牛之上，撒上蔥花即可
香辣雞塊
主料：
雞腿、香酥椒。
輔料：
花椒、蔥姜、料酒、鹽、醬油等調(diào)味品。
做法：
1、首先是對雞腿的處理，我這個大腿本來就是準(zhǔn)備切塊的，所以不必保持完整，用刀直接拉開剔除骨頭就行，畫面比較血腥，不適合幼兒觀看.把去骨的肉切成小塊，放蔥姜料酒鹽胡椒粉腌制，腌制的時間半小時左右，誰說胳膊擰不過大腿，俺這小細胳膊擺平了這么粗壯的兩條大腿。
2、腌制好的雞肉拌入兩勺淀粉，攪勻，油鍋加熱至八成熱，把雞肉入鍋炸制
3、炸好的雞肉撈出控油。
4、鍋里留一點點油，小火加熱，把花椒放進去炸香，放進去一些香酥椒，把炸好的雞肉放進去翻炒，放點醬油，醋調(diào)味，再炒幾下撒點香油，就可以出鍋了。
炸制雞肉應(yīng)注意：
1、腌制雞肉時加鹽，一定要量足，因為炸制時，雞肉的外面的水分已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，最后炒的時候再加鹽，鹽只能附著在雞肉的表面，鹽味是進不了雞肉的，影響味道。
2、油一定要燒得熱些，如果火小了，雞肉下去很長時間外表都炸不干的，如果長時間炸，最后做出的雞肉，很硬，口感不好，所以油要熱些，做出的肉相對較嫩。

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