奶酪，俗稱“酪蛋子”，是蒙古族居民十分喜愛的一種奶食品。
奶酪，分生奶酪和熟奶酪兩種。
生奶酪的做法是，把鮮奶倒入筒中，經(jīng)過翻攪提取奶油后，將純奶放置在熱處，使其發(fā)酵。當(dāng)鮮奶有酸味后，再倒入鍋中煮熬，待酸奶呈現(xiàn)出豆腐形狀時，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份。然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠，大多都在行囊中放幾塊奶酪，以防不測，備以充饑解渴。
壓成形，或用刀劃成方塊，生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法與生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪時，先把熬制奶皮剩下的鮮奶，或經(jīng)過提取奶油后的鮮奶，放置幾天，使其發(fā)酵。當(dāng)酸奶凝結(jié)成軟塊后，再用紗布把多余的水份過濾掉，放入鍋內(nèi)慢煮，并邊煮邊攪，待呈糊狀時，將其舀進(jìn)紗布里，擠壓除去水份，然后，把奶渣放進(jìn)模具或木盤中，或擠壓成形，或用刀劃成不同形狀。奶酷做成后，要放置在太陽下，或者通風(fēng)處，使其變硬成干。
食奶酪方法很多，或泡在奶茶中食用，或如吃干糧一親細(xì)嚼慢咽，越嚼越能品嘗出其中的滋味
在法國，最古老的奶酪是什么奶酪？？
??康納而奶酪
法國有“奶酪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法國有一千種奶酪。實(shí)際上法國的奶酪大概是四百多種，而且常常有新產(chǎn)品出來，其原料主要為牛奶或羊奶。據(jù)說奶酪最早的紀(jì)錄是12000年以前，那時人們用動物內(nèi)臟作為皮囊原料。
??遷徙途中，裝滿牛奶的皮囊在與炎炎的烈日下隨著人的前進(jìn)不停震蕩，于是皮囊中的牛奶發(fā)酵，奶酪由此而生。我們可以了解奶酪的基本原理——動物胃（實(shí)際上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才會凝固，濃縮）、溫度、發(fā)酵！無論奶酪的歷史如何演變發(fā)展，其種類如何駁雜眾多，但原理大同小異，但如果溫度或者程序稍有變動，就會得到完全不同的產(chǎn)品。
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一般可以將奶酪分為七類：
1。鮮奶酪
主要產(chǎn)品：fromages blancs, petits-suisses, chevres frais
制作過程：不經(jīng)過成熟加工處理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成為膠凍狀態(tài)。
??凝結(jié)過程必須在15 - 20度恒溫以及高濕度的條件下維持12 – 24小時。牛乳凝固后，瀝干部分水分，在手工作坊用傳統(tǒng)的濾紙方法，工廠里則用離心力的方法。
特點(diǎn)： 這種奶酪保存期很短，口感柔軟濕潤，有的散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，有咸有甜，有的加入了香料，十分爽口，可以當(dāng)點(diǎn)心一樣直接食用。
??沒有嘗試過奶酪的朋友可以先嘗嘗這一類的奶酪。
2。花皮軟質(zhì)奶酪：(Les Souples, Les Pates Molles A cro?te Fleurie)
主要產(chǎn)品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel。
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制作過程：花皮軟質(zhì)奶酪是混合凝固的結(jié)晶，乳酸菌起主要作用。預(yù)成熟過程大約20個小時，在10-15度條件下的發(fā)酵。加入凝乳酶可以使牛奶在2個小時內(nèi)凝固。酸化程度和凝乳酶使用都決定了凝固所需要的時間，凝乳可以因乳酸變得微酸(le Chaource)，也可以因凝乳酶把口味變得很柔和( le Camembert de Normandie)。
??凝乳會自動瀝干，之后也不用或很好需要切開，也很少需要揉搓。將奶酪放到通風(fēng)的恒溫發(fā)酵室(15度)一到兩天之后，就到了專家的手中進(jìn)行鹽漬和擦拭，將青霉用撒鹽瓶有規(guī)律旋轉(zhuǎn)著撒到奶酪表面。一層細(xì)細(xì)的絨毛在一天出現(xiàn)，就像穿上了一天絨裙。
特點(diǎn)：這是法國具有代表性的奶酪，奶香濃郁，是發(fā)酵成熟的奶酪；表皮常常覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的霉菌，也可以根據(jù)口味去除。
??質(zhì)地十分柔軟，奶香濃郁。
建議：最好是在七月到十一月間食用，搭配新酒，比如波爾多和BEAUJOLAIS
3。水洗軟質(zhì)奶酪：(Les Puissants, Les Pates Molles A Cro?te Lavée)
主要產(chǎn)品： le Livarot,le Maroilles, le Pont-l'Eveque,le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes ou le Dauphin。
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制作過程：水洗軟質(zhì)奶酪是花皮軟質(zhì)奶酪的孿生兄弟, 制作過程中同時運(yùn)用了乳酸菌和凝乳酶。凝結(jié)的速度非常快，這個關(guān)鍵性的步驟只需要不到一個小時的時間。為了有利于瀝干水分， 在變軟質(zhì)之前，攪拌微硬的凝結(jié)物，然后加鹽。奶酪送到精煉間管理員手中，一周翻轉(zhuǎn)兩到三次，用鹽水頻繁擦洗， 加入特殊的菌類以激發(fā)紅酵母。
??干酪皮漸漸變得潤滑、柔軟且光亮，顏色從黃色到橙紅色不等。 柔軟的凝乳口味多種多樣，不但有柔和的，到最細(xì)膩的，芳香撲鼻。
特點(diǎn)：表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議：食用的最好季節(jié)是在秋冬兩季，搭配酒推薦 les Cotes du Rhone，根據(jù)地區(qū)搭配白酒或波爾多紅酒也是不錯的搭配。
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4 。藍(lán)紋奶酪：(Les Bleus, Les pates persillées)
主要產(chǎn)品：le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex。
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制作過程：在32°條件下，在牛奶里加入乳酸酶和凝乳酶。將干酪切成小方塊，加鹽并散上青霉。霉菌使得干酪表面出現(xiàn)藍(lán)色或綠色的大理石紋，這時再轉(zhuǎn)移到溫度控制在10°左右的潮濕地窖放上五天。倒模后轉(zhuǎn)移到乳酪干燥室，在那里工人用細(xì)針在干酪上扎孔，使空氣在干酪內(nèi)部流通，奶酪的紋路漸漸伸展。
??接下來再轉(zhuǎn)移到溫度12°的潮濕地窖(95%)中一個月，較冷的地窖(5°)中幾個月才算完成。
特點(diǎn)：這種奶酪可能來源于羅馬帝國末期，味道比較辛香濃烈，很刺激。
建議：食用的最好季節(jié)在秋冬季節(jié)，波爾多酒(St Emilon)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配。
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5。硬質(zhì)未熟奶酪：(les Tendres, les pates pressées non cuites)
主要產(chǎn)品：le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty , le Morbier, raclette ou le Laguiole。
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制作過程：牛奶加熱到25°后有些微酸，30到45分鐘的凝固之后得到凝乳。將之揉合均勻并擠壓，瀝干乳清后，切壓成小粒，在40°的熱水中燙洗一遍后繼續(xù)擠壓，加鹽，接著擠壓，凝乳的酸味在這個擠壓過程中被去掉了。最后是精煉階段，這個時段的溫度要維持在約15°，時間長度各有不同，例如ST PAULIN要15天， 而le Cantal 則要三個月，le Salers 則更長。
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特點(diǎn)：這類奶酪的保存時間比較長，口感溫和順口，容易被一般人接受。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上。
建議：食用最好的季節(jié)是夏秋兩季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的紅酒搭配。
6。硬質(zhì)成熟奶酪：(Les Fruites, les pates pressées cuites)
主要產(chǎn)品：le Comte, le Beaufort ou l'Emmental。
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制作過程：在63°到65°之間加熱后，牛奶返回到32°的溫度是加入乳酸酶，攙入凝乳酶。半小時后，牛奶凝結(jié)成一塊很緊的干酪。將干酪切成細(xì)小顆粒，以加速乳清的流出。在22度時攪拌之后，將牛奶慢慢加熱到55°，并維持這個溫度約一個小時。入模之前，用一塊大布將乳清瀝掉。
??接著就是幾個小時的擠壓使所有顆粒緊緊粘合在一起。乳酸菌通過吸收乳糖產(chǎn)生乳酸，然后讓奶酪們洗一個鹽水澡。在12度的冷地窖里面待上近三周后，轉(zhuǎn)移到20度的地窖。在那里，它們將經(jīng)受帶來的名副其實(shí)的氣化反應(yīng)，這是由酸菌類細(xì)菌散發(fā)的碳酸氣體導(dǎo)致的。在幾個星期的時間里，奶酪上會生成許多小孔，也叫“眼”。
??接著回到冷地窖以減慢氣化作用，并開始真正的精煉階段。某些奶酪，例如la Comte 和le Beaufort，不經(jīng)過熱地窖，這也就是為什么它們起了絨毛，卻沒有生成小孔。
特點(diǎn)：制作時經(jīng)過長時間的擠壓和煮，因此質(zhì)地堅硬。奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香氣甘美，耐人尋味。
??可以長時間運(yùn)送與保存。
建議：奶酪的精煉過程從三個月到十個月不等，雖然四季生產(chǎn)，但還是建議在春夏食用為益。可搭配白色的果子酒，比如Franc-comtois，也可以和紅酒搭配。
7。山羊奶酪：(Les Chèvres)
主要產(chǎn)品： le Selle-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l'Ardèche ou de la Dr?me, le Banon, le Pelardon, le Valencay ou le Crottin de Chavignol。
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制作過程：此類奶酪的制作過程與其它奶酪大致一樣，唯一的區(qū)別在于原料是山羊奶。羊奶的凝固或自然獲得，或用乳酸酵母和凝乳酶。派出乳清后，將凝乳放入模、倒模，在一天之內(nèi)把水瀝干，揩凈后在通風(fēng)的房間放置一周?
?幾天后，奶酪表面就開始出現(xiàn)藍(lán)色的霉斑。
??進(jìn)地窖之前的最后一步是快速散上干鹽。在地窖里放上五至六周后的奶酪慢慢變得干燥，口味有的新鮮，有的去水后變得較硬。市面上的山羊奶酪常常裹著一層白色的粉末或者香料。
特點(diǎn)：體積小巧，形狀多樣，多為圓柱形和棱形，其口味略帶酸性和刺激性。
建議：春夏是食用山羊奶酪最好的季節(jié)，建議和SAUMUR紅酒搭配
可以看到法國的奶酪種類非常豐富，口味也很多樣，每個人都會找到比較適合自己口味的奶酪。
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在法國,最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪,其出現(xiàn)距今已有差不多兩千年的歷史了。
在法國，最古老的奶酪也許是康塔爾奶酪，其出現(xiàn)距今已有差不多兩千年的歷史了。從十字軍東征開始，我們今天所講的奶酪開始進(jìn)入食用菜譜。
奶酪，fromage，在拉丁語中稱為formaticus，即“使成形狀”之意。奶酪的起源可以一直追溯到新石器時代，即距今大約一萬年前，人類開始馴化山羊、駱駝、馴鹿以及各種母羊，飼養(yǎng)它們并享用其產(chǎn)出的奶的時代。第一個可考證的奶酪瀝干器要追溯到公元前五千年左右。
除了牛羊肉和奶制品，來內(nèi)蒙古旅游必須買的食
這可難倒我了。本來牛羊肉和奶制品就是內(nèi)蒙古大草原上的特產(chǎn)，你想來內(nèi)蒙古大草原上旅游，想帶點(diǎn)美食回去。卻不帶牛羊肉和奶制品。
下面游草原網(wǎng)，為您分享一下來內(nèi)蒙古旅游，除了牛羊肉和奶制品，我們還可以帶哪些食物回去。
其實(shí)你的問題當(dāng)中，有一個最大的錯誤就是應(yīng)該是牛羊肉制品和奶制品，因?yàn)槟銇韮?nèi)蒙古旅游的時候，牛羊肉你是帶不回去的，帶回去就變味兒了，所以你來內(nèi)蒙古旅游，你應(yīng)該說的是牛羊肉的制品是什么呢？牛肉干什么的？
既然我們不帶牛羊肉。首先我們可以帶一些內(nèi)蒙古草原上的淡水魚。內(nèi)蒙古遠(yuǎn)離海域他有恩幾大淡水湖，因?yàn)橥晾锩娴聂~，它的味道是跟海里面的魚是不一樣的，并且他是在草原上的魚。比如說華子魚。魚罐頭
其次，你可以帶一點(diǎn)內(nèi)蒙古的藍(lán)莓醬。內(nèi)蒙古大草原上主要是呼倫貝爾大草原上的天然野生藍(lán)莓。用草原上民族的工藝制成的藍(lán)莓醬。
再次，蘑菇。草原上的白蘑菇是比較出名的。來內(nèi)蒙古旅游，你一定要帶點(diǎn)蘑菇醬回去，或者是帶一點(diǎn)呼倫貝爾大草原上，大興安嶺林區(qū)的原始采摘的蘑菇，比如說榛蘑等。因?yàn)楹枚嗟哪⒐街荒茉谝吧臓顟B(tài)下采摘，人工是培養(yǎng)不出來的，并且蘑菇曬干了之后，我們拿著還方便，所以來內(nèi)蒙古草原旅游，你一定要帶點(diǎn)蘑菇回去，既然你不想要帶有羊肉制品給奶制品。
最后，內(nèi)蒙古地方比較大，從東到西范圍非常的廣，所以來內(nèi)蒙古草原旅游，每個地方都會有一點(diǎn)自己的特色產(chǎn)品，你可以根據(jù)自己的需求帶一點(diǎn)。
希望有草原為您分享的，是您所需要的，如果您來草原旅游關(guān)注，我們游草原網(wǎng)為你分享草原的最美最新的景色。
“舌尖4”《風(fēng)味人間-菜譜搶灘版》內(nèi)蒙古陳巴爾虎旗奶桶肉
內(nèi)蒙古陳巴爾虎旗室蒙古族的發(fā)祥地，素有“天堂草原”的美譽(yù)，是“一代天驕”成吉思汗的古戰(zhàn)場，從成吉思汗迎親、練兵，已有800多年的歷史。呼倫貝爾大草原上的陳巴爾虎旗有一種美食叫做“奶桶肉”。奶桶肉制作的工具僅僅是河邊最常見的鵝卵石以及家家戶戶都有的擠奶桶，然后將食材羊肉、土豆、胡蘿卜融合在一起，經(jīng)過鹽、洋蔥、黑胡椒、香葉的調(diào)味，形成了屬于草原民族的獨(dú)特美味。
做法
奶桶肉是要先將河灘里撿的鵝卵石燒熱，下層鋪柴火，中間放石頭，最上面再鋪一層柴火，燒制時間大約半小時左右即可。
2.在燒石頭的同時在火爐上放置一盆清水，跟著一起燒。
3.鵝卵石燒好后，將清洗好的割成一塊塊的生羊肉放入奶桶中，撒上咸鹽、洋蔥、黑胡椒和香葉來調(diào)味。
4.待到鵝卵石燒紅之時將石頭從火爐中拿出來放在熱水盆中過一下水，也是清洗。
5.鋪上一層燒熱的鵝卵石后，再鋪一層生羊肉，同樣撒上咸鹽、洋蔥、黑胡椒和香葉，直到裝下準(zhǔn)備的羊肉等食材。
6.最后，在奶桶的最上面放入土豆、胡蘿卜，然后將奶桶密封、扣好蓋子，再放置在火爐之上，悶燒三十分鐘。
7.香噴噴的奶桶肉就新鮮出爐了。
風(fēng)味貼士
1.奶桶肉：“燒”用鵝卵石，“燜”用裝奶的奶桶；底下的火先用柴燒，再用牛糞燒；鍋里交錯放上羊肉、香料和石頭，最后再來一層蔬菜，燜完打開奶桶時，整個草原都彌漫著迷人的香氣。2.大口吃肉，當(dāng)然也得大口喝酒，奶桶肉配馬奶子酒，那簡直就是天堂草原的“天仙配”。3.河邊隨手撿的鵝卵石，因?yàn)榻?jīng)過多年河水的沖刷，沒有了棱角，既光滑又很結(jié)實(shí)，在高溫火燒下也不會碎裂，還能夠讓羊肉均勻受熱，是最 佳的加熱工具。4.把燒紅的石頭夾出，記住只是快速的在熱水里過一下，鋪在肉上就能滋啦作響，十分誘人。5.將奶桶密封后，放在爐子上燒牛糞烘烤。因?yàn)榕＜S燃燒得慢，能保持比較均衡的溫度，通過內(nèi)外加熱形成均勻的熱氣，加上水分完全鎖在奶桶內(nèi)，烤出來的羊肉自然又香又嫩。6.最后用余下的羊肉湯煮面，美！！！