郟縣饸饹面是一道用料考究、獨(dú)具特色，已有千年歷史的風(fēng)味小吃，簡稱郟縣饸饹。郟縣饸饹是一種圓形條狀面制食品，初以蕎麥面為面料，其加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。清末，始以小麥面替代蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。《中華風(fēng)味飲食總》一書稱郟縣饸饹“舒脾艱胃，養(yǎng)生至寶”。
饸饹面,古稱"河漏",又稱"活絡(luò)".為北方及西北地區(qū)風(fēng)行的面食,歷史悠久,早在1400多年前,先人就用牛角鉆6-7個(gè)小孔,孔如粗麻線大小,面糊放入牛角內(nèi),落入沸水鍋中煮成面條。
石家莊趙縣一家傳統(tǒng)饸饹面館，典藏著兩種地方特色小吃，價(jià)格親民
來趙縣旅游，想吃一碗地道的饸饹面，我推薦你去柏林街張記傳統(tǒng)饸饹面館。在他的饸饹面館能吃上至少兩種趙縣特色小吃。一是范莊饸饹，二是韓村八大碗。
在趙縣，范莊的蕎麥面饸饹和饸饹粉兒最地道。還有一種兩摻的，一半蕎麥面一半粉條。鹵湯是范莊饸饹的靈魂。豬肉或牛羊肉切成丁，加各種佐料在大鐵鍋里燉一個(gè)上午，待到瘦肉由紅變褐，肥肉入口即化時(shí)，正好就到了午飯時(shí)間。
饸饹面或饸饹粉兒兌上色紅味香的鹵湯，撒一把碧綠的香菜、蔥花，吃一碗美一天。現(xiàn)烙的油酥餅，與饸饹是絕配，越是燙嘴吃著越過癮。范莊人但凡家里有喜事招待親朋好友，都會(huì)支起饸饹鍋，吃饸饹面。
韓村的“八大碗”火遍趙縣，扣肉、方肉、丸子、大酥肉、豆腐盒、花油扦……說是八大碗，12碗也不止吧。這在韓村叫“蒸席”。蒸席講究葷素搭配，注重傳統(tǒng)美食與養(yǎng)生相結(jié)合，經(jīng)過裝碗蒸餾的八大碗擺盤美觀、漂亮，秀色可餐。端上桌來直接給人垂涎欲滴的感覺，那滋味真不好受！
張記饸饹面館的老板也兼著大廚，真正的里里外外一把手。別看他40來歲的年紀(jì)，卻有二十年從事餐飲的經(jīng)歷。
在張記傳統(tǒng)饸饹面館，朋友們點(diǎn)了他家的梅菜扣肉和蒸方肉兩個(gè)蒸菜，炒菜是溜肥腸和炒肚片。色香味美的蒸菜據(jù)說是一早就開始做的，五花肉經(jīng)過了一番煮、炸、蒸后香糯可口，肥而不膩，肉皮上的油泡泡清晰可見，特有食欲。
饸饹面是蕎麥面和粉條兒兩摻的，牛肉打鹵，配了解油膩的黃豆芽，那味兒是真地道。值得一提的是，這家傳統(tǒng)饸饹面館的價(jià)格很美麗，就沒有超過十元的面。豬肉饸饹6元，牛肉饸饹8元，手工牛肉面和手工雞蛋面都是8元。
張記傳統(tǒng)饸饹面坐落在縣城柏林大街上，南面是趙州橋景區(qū)，北面為柏林禪寺，游客來趙縣賞美景品美食，干脆就一勺燴了。
饸饹面的各地特色
吃法鄉(xiāng)寧人吃饸饹面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點(diǎn)的區(qū)別有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿卜、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調(diào)的不無不可。其次是吃饸饹不受時(shí)間、季節(jié)、場(chǎng)合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠(yuǎn)方來，親朋摯友的拜望相聚，節(jié)假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充饑，匆忙工作間的加餐，都以饸饹為首選。叫法另外，饸饹面的內(nèi)容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、蕎麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不經(jīng)意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上梁打頂?shù)臋C(jī)會(huì)，那個(gè)做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場(chǎng)面、作派和聲勢(shì)，簡直可以讓你欣賞到一次規(guī)模宏大的饸饹面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連說帶干的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透著幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。場(chǎng)合當(dāng)然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位里數(shù)一數(shù)二的年輕壯漢。高高地正襟威坐在爐臺(tái)上壓饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的饸饹床子，古樸厚實(shí)的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細(xì)細(xì)的、白白的如米線般地的饸饹面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋里煮，笊籬撈、篩子盛。最后回到調(diào)料配好的湯鍋里一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，這一頓飯一般地不停點(diǎn)、不分頓，來客則吃，餓了便吃，做著、吃著、吆喝著、品評(píng)著，民間一般謂之“流水飯”，流的時(shí)間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時(shí)下，交往廣、門戶大一點(diǎn)的人家，辦一次婚嫁的排場(chǎng)，僅僅頭一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。場(chǎng)面的熱鬧和陣勢(shì)的可觀，由此略見一斑。最近幾年，吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃饸饹”則是非去不可。一方面是要感受那個(gè)紅火、感受那個(gè)熱鬧；另一方面，則是要體現(xiàn)互相之間交往的不凡、關(guān)系的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出來的老風(fēng)俗、新習(xí)慣、吃文化、吃文明。 起源根據(jù)郟縣縣志中的記載，據(jù)傳，郟縣饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當(dāng)時(shí)，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時(shí)，以小麥面代替蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。歷史記載崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關(guān)，來河南與李自成義軍作戰(zhàn)。據(jù)傳，為了豐富關(guān)中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20臺(tái)樺木饸饹機(jī)。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場(chǎng)相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍(lán)河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木饸饹機(jī)為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八臺(tái)，李莊百姓為紀(jì)念義軍的金剛精神將? ?剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設(shè)備頓使百姓喜不自勝，一時(shí)街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗（即古時(shí)飯店招牌）迎風(fēng)飄舞。自此，饸饹面制作水平又進(jìn)一步。而另一說則是，唐朝時(shí)郟縣就已經(jīng)有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補(bǔ)〉一書“諫迎佛骨”一節(jié)有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟(jì)反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟(jì)，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的歷史了 。
饸饹面源于上古三皇誕生之地—平?jīng)觯加?700年前的廣成子、與道家講究的養(yǎng)生之道有著極為緊密的聯(lián)系。甘肅東部的平?jīng)觥⑻焖巧瞎湃收Q生之地，又是女媧、夸父的誕生地，文化極為久遠(yuǎn)深厚。被中華民族尊為人文始祖的軒轅黃帝在其功業(yè)成就之后西巡疆界，親自登臨崆峒山，向隱居于崆峒山的廣成子請(qǐng)教治國之道和養(yǎng)生之術(shù)，這在《莊子·在宥》篇中有詳細(xì)記載，治學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃抉R遷在《史記·五帝本紀(jì)》中也記載了這件事。據(jù)正統(tǒng)道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時(shí)代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經(jīng)》：“黃帝之時(shí)，老君下為師，號(hào)曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時(shí)人，住在崆峒山（在今甘肅省平?jīng)鍪校┑氖抑校S帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養(yǎng)生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達(dá)到了頂峰，可否請(qǐng)您傳授我這方面的真諦呢？”當(dāng)時(shí)廣成子傳授給黃帝《自然經(jīng)》一卷。又邀請(qǐng)黃帝共同進(jìn)食，廣成子寶劍一揮，砍粗桃樹一棵，將樹干中間最平直的一節(jié)掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔(dān)在爐臺(tái)陶器上，放面團(tuán)用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。面團(tuán)是采用崆峒山附近生長的野生蕎麥制成，蕎麥性甘味涼，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，其含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時(shí)還含有煙酸和蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管的作用。除此還有健脾益氣，開胃寬腸，消食化滯，除濕下氣，治絞腸痧、腸胃積滯、慢性泄瀉的功效。遠(yuǎn)古時(shí)期的人們，還沒有發(fā)明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團(tuán)統(tǒng)稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。食慣了山珍海味、大魚大肉和精細(xì)谷物的黃帝，吃了此碗“湯餅”后頓覺腹中溫暖、神清氣爽。隨即向廣成子求教“道家養(yǎng)生之道、五行相生相克之由”，以及廣成子何以修身養(yǎng)性、長生不老，“一千兩百歲而形未衰”的秘訣等等。面對(duì)誠懇的黃帝，廣成子直言不諱：木生火,火生土,土生金,金生水,水生木。而蕎麥五行屬木，涇川回中山的西王母也經(jīng)常食用，因此建議黃帝常食，以“調(diào)和五行、活筋通絡(luò)”，對(duì)延年益壽大有裨益，黃帝對(duì)其獨(dú)特的風(fēng)味贊不絕口，對(duì)廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡(luò)，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養(yǎng)身。將所學(xué)之道總結(jié)歸納為一部醫(yī)術(shù)——《內(nèi)經(jīng)》。并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經(jīng)常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡(luò)”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時(shí)乘龍升天。廣成子為十二金仙之首， 玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。自此，饸饹美食的制作方法便慢慢在民間推廣開來，之后又流傳到北方各地即現(xiàn)在的甘肅、陜西、內(nèi)蒙、青海、山西、河北、河南等地。經(jīng)過近五千年傳承發(fā)展，饸饹面由當(dāng)初的野生蕎麥制作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米面等其他雜糧制作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了十余種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥做佐料，更具有養(yǎng)生保健之功效。《中華風(fēng)味飲食總》一書稱饸饹面為“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。
霍州饸饹面——舌尖上的美味
霍州饸饹主要分布在汾西、霍州、靈石等地。涼面饸饹在汾西又稱為涼面。平時(shí)，大家吃干面饸饹；夏天，許多人吃涼面饸饹；而結(jié)婚，滿月，暖房，是提前一定要吃哨子饸饹的。尤其是哨子饸饹，哨子里有雞蛋，韭菜，炸豆腐，紅燒肉等數(shù)種菜蔬加上鮮美的湯汁，澆到油黃香甜的饸饹里，那簡直是美味佳肴！到時(shí)候，大多數(shù)人都是全家人去吃，每人一大碗是肯定不夠的！所以，當(dāng)?shù)厝硕加小安怀韵惨陨谧羽氿洝钡恼f法。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州饸饹，比面條粗而勁道，是由一種叫饸饹床子的工具壓制而成的漢族面食小吃，亦稱河漏，可分為稍子面饸饹和干面饸饹兩種，二者的做法略有差異。另外也可涼拌。前者是把壓制好的面食放到配好的湯里面煮熟然后撈出來就可以吃了，還可以在里面下麻花和丸子以及雞蛋，這是干面的吃法，后者則是用清水把面食煮熟然后澆上做好的哨子(由炸豆腐海帶肉菠菜等作成)就可以了。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州人家家都會(huì)做這種面食，在大街上能隨地可見買饸饹的小攤子稍子，也叫臊子，稍子面饸饹亦稱"打鹵面"。其形細(xì)長，其味香可口。饸饹面要"和"的軟硬恰當(dāng)，揉到火候。稍子主要由豬肉絲片、酥肉、金針、炸豆腐絲、海帶絲、粉面等佐料加工調(diào)配，做成湯狀，吃時(shí)澆拌。稍子面饸饹在霍州城鄉(xiāng)的主要派場(chǎng)是辦紅白喜事，人多，用量大這時(shí)操用。吃饸饹時(shí)澆放的一種粉糊狀的湯菜。制作方法是先煞醬，即是熱鍋上將面醬焙黃，然后加入素油、蔥絲、蒜片、姜末、調(diào)味品等與焙黃的面醬反復(fù)攪拌，隨后加入沸水調(diào)成紫黃色的調(diào)料湯，接著放進(jìn)炸豆腐絲、金針、海帶、小酥肉等，繼而將適量雞蛋打散，徐徐倒入鍋內(nèi)，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可。一般婚喪大事都要用稍子子饸饹待客，所以又稱"過事饸饹"。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州干面饸漏應(yīng)算一絕，它與稍子面饸饹在做法上的區(qū)別，在于用精粉加堿水"和"面，要"和"的不軟不硬，煮熟后用涼水過三遍，撈出待面中水分退去后，用清油搓一遍。這樣，色黃帶光，不糊不斷，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用堿2-3兩，特別要重視的是，"和"面水的溫度要按季節(jié)掌握好，通常的經(jīng)驗(yàn)是:春季用高溫水，夏、秋兩季用溫水，冬季用大熱水。如果涼吃，加香油、鹽醋、油燒辣椒面等即可;如果熱食，則用調(diào)味熱湯罩幾遍，澆上稍子則成。這種稍子湯較為簡單，一般為素食，放少許豆腐絲、豆芽、韭菜、香菜等就行了。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
饸饹面最有名的當(dāng)數(shù)"桃花面"。它是將饸饹加料湯，同進(jìn)再加上適量的燒肉、肘子、臘麻、丸子，再加幾片菠菜韭菜段及蔥、蒜、姜、花椒等調(diào)味品，其味別致，其色迷人，聞著噴香，吃著可口。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
幾百年來，霍州"桃花面"遠(yuǎn)近聞名，久盛不衰。"桃花面"的來歷是相傳1707年秋天，清代著名戲曲家、傳世名劇《桃花扇》的作者、孔子六十四代傳人孔尚任來霍州，住知州孔興璉署中。一天孔尚任同孔興璉到陶唐峪拜謁堯祠，中午在堯祠用飯，吃的飯便是霍州歷來招待貴客的合洛面。孔沿任一吃，覺得非常可口，便問這是誰做的飯。祠堂里的人告他說:"是桃花姑娘做的"。孔尚任一聽，連連點(diǎn)頭，拍手叫好"桃花面好!桃花面好!"從此人們便把孔尚任吃過的湯合洛加燒肉、肘子、臘麻、丸子的飯稱為"桃花面"。從此，"桃花面"名聲越傳越大，越叫越響。尤其是每年春暖花開、桃花竟放、人們更喜歡在桃花盛開的廟會(huì)或集市上，品嘗讓人垂涎三尺的地方名吃。黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
霍州熱鬧的場(chǎng)面離不開吃饸饹面！黃河新聞網(wǎng)臨汾頻道 朱曉東 攝
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