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劉聾子牛肉粉

湖南 ? 常德 ? 鼎城

在澧水之畔，嘉山之麓有一個被人們譽為“澧水第一家”的牛肉粉館，這就是人們樂于稱道的津市劉聾子牛肉粉館。津市劉聾子牛肉粉館創(chuàng)辦于40年代初期，因其創(chuàng)辦人是一個劉姓的聾子，粉館因而得名。開辦之初，就因其風(fēng)味獨特而風(fēng)靡津澧，現(xiàn)在更以其獨有的風(fēng)格遠(yuǎn)招天下來客。劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適中，咸度適宜，牛肉從進(jìn)店到制成油碼，都有十分嚴(yán)格的規(guī)定，牛肉進(jìn)店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬于時間稍長，夏天只泡一小時左右，再用清水反復(fù)漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起，用配制的香藥煮熬，所有的香藥有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，香藥用紗布包好放在爐鍋底部，上面放牛肉，爐鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，煮熬時湯中有血泡浮起，立即將血泡舀出，同時根據(jù)牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起，攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成小塊，以備做油碼，在煮熬了牛肉的湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行燒開，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，再將清湯舀進(jìn)另一只爐鍋，作為原湯，下粉時加放在米粉內(nèi)，這樣，制作的牛肉米粉湯鮮味美。由于劉聾子牛肉粉館加工精細(xì)，風(fēng)味獨特，所以每個到津市來的人，都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。( 常德)

長沙的津市劉聾子牛肉粉館，味道鮮美、彈性帶嚼勁，是老家的味道

本地資訊創(chuàng)作者,旅游領(lǐng)域創(chuàng)作者

老友宋總從澳洲長駐一年回長沙，想念家鄉(xiāng)的味道，邀幾個老伙計去吃老家的劉聾子牛肉粉，騎上單車欣然前往，往返二十五公里。

津市劉聾子粉館位于五一大道上，大成國際大酒店的一樓，斜對面就是平和堂，地理位置優(yōu)越，好找好停車。

我們幾個老伙計都是土生土長的津市人，對津市牛肉粉略知一二。津市牛肉粉是湖南省最有名的特色小吃之一，制作原料主要有山楂、枙子、靈香草等多種佐料，味道鮮美，香滑不油，吃起來潤滑可口、風(fēng)味獨特。

津市目前較有名氣的牌子有黃記、曹記、賀記和清香等，劉聾子是帶頭大哥，歷史最悠久。

在長沙，無論是在大街大樓大商場，還是在小街小巷小胡同，均能看到津市牛肉粉店，多年來，津市致力地方品牌的推廣，津市牛肉粉店遍布長沙、武漢、南昌、西安、深圳等地，全國已超過5000家店。

我們在長沙的這家津市劉聾子牛肉粉館坐下，這家店裝修是古色古香風(fēng)格，木梁黑瓦，墻面上繪有一些老街老巷和介紹米粉的圖案，木質(zhì)長條桌和長凳子，很有老店的味道。

我們點的是牛雜牛肉缽，慢慢品嘗，味道鮮美、質(zhì)地柔韌、彈性中有嚼勁，是老家的味道。

吃津市牛肉粉還有一個小竅門的，從缽里直接很難把粉挑到碗里，稍有不慎就會弄得滿桌都是，而碗中無米粉。應(yīng)是把粉挑到缽沿，順勢再拖到碗里，待滿碗后夾斷粉條，便可大塊朵頤，很爽的。

劉聾子粉館創(chuàng)建于1938年，創(chuàng)始人劉松生幼年因病耳聾，人稱劉聾子，在津市西河街開設(shè)了粉館，賣牛肉粉和牛肉缽，取名劉聾子粉館。粉館是木板屋，店鋪不大，靠東擺有八張方桌，因味道鮮美，許多人前去。

我們小時候，大都在這里吃的是光頭粉，因湯鮮，粉也很好吃，常常吃到舔著碗底，咂吧咂吧嘴才依依不舍放下碗，只有家里大人發(fā)工資了，或者考試取得了好成績，才能去劉聾子吃到一碗帶碼子的牛肉粉。如果家里來貴客了，在劉聾子買上一個牛肉缽，就是待客的最高待遇。我還清楚的記得，天氣稍涼時，吃完的筷子上便很快凝固成了厚厚的一層牛油，可見當(dāng)時牛肉缽的真材實料。

劉聾子粉館對牛肉挑選很嚴(yán)格，是選3年以上的食草水耕牛，且一定要現(xiàn)殺，牛肉進(jìn)店分老嫩肥瘦切成塊，反復(fù)漂洗擠壓排出血水，再用茴香、陳皮、丁花椒、十景香等二十余味中草藥香包熬煮。

如此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に囍谱鞯呐Ｈ夥酆团Ｈ饫徸樱瑺€度適中，咸淡適宜，具有辣、滾、香、鮮等特點，吃起來潤滑可口、回味悠長。

目前，劉聾子粉館由第三代傳人經(jīng)營，經(jīng)過不斷? ??索，現(xiàn)有原汁、醬汁、麻辣、牛排、牛雜、牛黃、牛肚、牛百葉和燉粉等多種特色系列，滿足了更多人的不同口味。

本月19號到21號，2019首屆津市牛肉粉文化美食節(jié)將盛大開幕，屆時，中央電視臺《回家吃飯》主持遲永志到現(xiàn)場采訪，湖南衛(wèi)視知名主持人魏哲浩全程主持，著名歌唱家吳碧霞傾情獻(xiàn)唱，津市將被中國食品工業(yè)協(xié)會授予“中國牛肉粉之鄉(xiāng)”，津市市人民政府與中國食品工業(yè)協(xié)會簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，還有千人同嗦津市牛肉粉挑戰(zhàn)吉尼斯紀(jì)錄等等，到時亮點不斷，必定精彩紛呈。

牛腱子肉怎么做好吃 牛腱子肉怎么做好吃

牛腱子肉的好吃做法有哪些

腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，最適合鹵味。你知道好吃的牛腱子肉要怎么做嗎?下面是我為你提供牛腱子肉的做法，一起來看看吧！

牛腱子肉的好吃做法

一、辣椒炒牛腱子的做法

牛腱子肉的材料

牛腱子300克、青辣椒2根、紅尖椒1根、蔥姜蒜、鹽1克、生抽20克、老抽5克、蠔油10克、料酒5克、蛋液5克。

牛腱子肉的做法

1、牛腱子切小薄片，加生抽、料酒、蛋液抓勻腌制10分鐘。

2、青辣椒斜切小塊，紅尖椒切圈，蔥蒜切小粒，姜切片。

3、平底鍋燒熱后轉(zhuǎn)中小火，干鍋放入青辣椒，盡量皮朝下慢慢炕。

4、炕至辣椒皮焦黃爆開，撒少許鹽炒勻盛出。

5、起炒鍋，燒熱后倒入適量山茶油。

6、轉(zhuǎn)中火下牛肉翻炒至變色盛出。

7、鍋中留底油爆香蔥姜蒜和紅尖椒。

8、下炕好的辣椒翻炒。

9、下牛肉，加蠔油、生抽、老抽炒勻即可。

牛腱子肉的小訣竅

1、青辣椒更好選擇比較薄水分不太多的品種。

2、沒有牛腱子用牛柳也行，關(guān)鍵是不能用注水牛肉。

二、醬牛腱子的做法

牛腱子肉的材料

牛腱子肉2000克。調(diào)料冰糖50克，生抽200克，精鹽25克，料酒10克，蔥段20克，姜片15克。香料包1個(內(nèi)裝桂皮10克，八角5克，草果4只，甘草5克，花椒10克)。

牛腱子肉的做法

1、將牛腱子肉切成大塊，放入清水中浸泡洗凈。

2、鍋內(nèi)放入清水4000克，放入牛腱子，逐漸加熱燒沸，燙透撈出。

3、鍋內(nèi)放入適量清水，加入所有調(diào)味料和香料包，燒開后煮10分鐘，再將燙好的牛腱子放入鍋內(nèi)，用小火醬至酥爛即成。

牛腱子肉的材料替換

原料可用驢肉、兔肉替換，稱為醬驢肉，醬兔肉。

牛腱子肉的口味變化

調(diào)料中增加豆瓣辣醬，稱為辣香牛腱子。

三、鹵牛腱肉的做法

牛腱子肉的材料

牛腱肉2斤，八角，山奈，丁香，陳皮，桂皮，蔥2根，姜1個，鹽，雞精，米酒半杯，老抽少許，香菜3根

牛腱子肉的做法

1、將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊待用，蔥切長段、姜拍松。

2、用一口深鍋參水，放入藥材、調(diào)味料煮滾后就成了鹵水。

3、把牛腱肉放入滾水中汆燙，撈起瀝干水份待用。

4、將牛肉放入鹵水鍋里，以中火鹵1小時30分鐘，熄火后浸一夜。

5、取出切成薄片裝盤，再配上香菜或者辣椒粉和花椒粉鹽沾起吃，味道不錯。

四、熱油淋牛腱肉的做法

牛腱子肉的材料

牛腱肉300克、八角、花椒、丁香、香葉、蔥花、料酒、紅青椒各1根、藤椒油、生抽、鹽、味精

牛腱子肉的做法

1、牛腱肉洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，參水，再放八角、花椒、丁香、香葉、生抽，鹽及料酒。壓20分鐘，撈出涼冷，切薄片，擺放在盤中。

2、紅青椒切成細(xì)顆粒，蔥切花，放在牛肉上，再放藤椒油，味精，少許生抽。

3、熱鍋加調(diào)和油燒燙淋在牛肉上即可。

點擊下頁查看>>>牛腱子肉的營養(yǎng)價值

牛腱子肉怎么做好吃

醬煮牛腱子肉

之一步，備好牛腱子肉、洋蔥、姜蒜、紅燒醬油、好友哦、黃豆醬、冰糖、鹽、生抽? ??干辣椒和大料(桂皮、八角、香葉和白芷)。

第二步，將牛腱子肉直接處理后洗好了，備好碗加黃豆醬、生抽、蠔油和紅燒醬油攪拌成醬汁。

第三步，備好鍋加水，將牛腱子肉下鍋，加糖和大料以及醬汁直接燉煮40分鐘。

第四步，倒出牛肉到煮鍋中，加老抽和鹽燉煮，濃稠后出鍋切片。

牛腱子肉怎么做好吃

紅燒牛腱子

牛腱子肉是牛大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內(nèi)藏筋,硬度適中,紋路規(guī)則,最適合鹵味，但用來紅燒更為好吃，不油膩，不塞牙，入口軟糯化渣，也可加入白蘿卜、筍子等一起紅燒。且湯汁濃香鮮美，可用來早餐煮面、燙米粉，一點都不會浪費。

之一種做法

材料

牛建子，蔥、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香葉、黃酒、醬油、糖、水、味精。

*** 流程

1、牛腱子買來洗干凈

紅燒牛腱子

2、切成塊，放到冷水里煮。

3、水開了燒5分鐘

4、撈出，再用水沖干凈

5、 鍋里加點油，放入蔥、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香葉。

炒一下，再放入牛腱子炒

6、然后再加上黃酒、醬油、糖、水

7、燒開了放高壓鍋里響起25分鐘左右，再放到鍋里燒個10分鐘

8、加點味精，收濃湯汁。[2]

2第二種做法

材料

牛腱子1000g，菜籽油適量，豆瓣2勺，姜25g，花椒10g，山奈適量，醬油2勺，料酒2勺，白糖1勺，番茄1個，雞精1勺，小蔥適量，蒜25g，干辣椒10g，八角適量，桂皮適量，香葉適量，草果適量，香菜適量

*** 流程

1.先將牛腱子洗凈放入清水中煮開，逼出血泡子，撈出再用清水沖洗干凈。

2.將氽過水的牛腱子肉切成板栗大小的塊。

3.準(zhǔn)備好需要炒香的輔料。姜切成片，蒜切成塊

4.炒鍋里到入菜籽油或花生油，燒至八成熟時先放入豆瓣炒香然后將以上輔料倒入翻炒。

5.炒香輔料后到入牛腱子肉繼續(xù)翻炒，加料酒、老抽、白糖、雞精，直至炒干水氣、變色。

6.將番茄切成片（可不去皮）。

7.將炒好的牛腱子肉到入高壓鍋內(nèi)，加高湯或清水（以沒過牛肉一手指為宜），加入番茄，中火燒開計時30分鐘即可。也可在電磁爐上慢燒，更入味，但時間要更長些。

8.根據(jù)自己的喜好，還可在牛肉燒好后再煮進(jìn)白蘿卜或筍子等一切自己喜歡的東東，撒上蔥末、香菜即可。

牛肉水餃如何調(diào)餡 牛肉餃子餡咋樣調(diào)好吃

牛肉餡餃子如何調(diào)餡？

牛肉水餃如何調(diào)餡如下：

將牛里脊剁成牛肉末，備用；芹菜用開水里焯一下，切成芹菜末備用；將牛肉末、芹菜末、醬油、雞蛋清和家樂牛肉味濃湯寶放在攪拌盆里面，攪拌均勻，攪至肉餡起勁即可。再倒入適量食用油包裹住牛肉餡料，這樣能更好地鎖住餡料的水分!

將菠菜面團的材料：菠菜汁100克，面粉200克和食鹽1克，放在一起和成綠色面團，蓋上蓋子醒30分鐘。將白色面團的材料：溫水100克，面粉200克和食鹽1克，放在一起和成白色面團，蓋上蓋子也醒30分鐘。取一塊白色面團，搓成小圓柱；取一塊菠菜面團搟成長面片。

再將白色面團放在菠菜面團上，包起來，用塑料刮板切成小劑子。搟成中間厚周圍薄的餃子皮。包上牛肉餡，按自己喜歡包的餃子形狀包好即可!

牛肉餃子餡咋樣調(diào)好吃

調(diào)牛肉餡最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加進(jìn)去180克花椒水。

加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是讓牛肉軟嫩可口，餃子鮮美多汁。先加作料，最后加鹽，因為鹽有滲透壓，鹽加進(jìn)去以后，肉立刻吸收湯汁，變得粘稠。最后加入雞精味精、蔥姜末。如果暫時不包先用食用油在肉餡表面涂一層，防止水分蒸發(fā)變干。

韭菜餡擇洗干凈后一定要控干水分，這步很重要。切碎后先要包裹一層食用油，再與肉餡調(diào)和，這樣調(diào)的餡牛肉軟嫩鮮香，韭菜一點湯都不會出的。包起來很容易。快來試試吧！

食材：牛肉餡500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，鹽適量，生抽2勺。老抽1勺，姜1塊，大蔥1段，食用油適量，香油適量，雞粉1小勺

步驟：

1、肉餡中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，順一個方向攪拌均勻。

2、根據(jù)自家口味一次加足鹽，中途更好不再加鹽，順一個方向攪拌上勁。

3、加入蔥姜碎攪拌均勻。

4、加入雞粉攪拌均勻。如果暫時不包，再加入一層食用油在表面，防止變干。

5、韭菜洗凈控干水分，切碎，加入牛肉餡的旁邊（盆子夠大的話，不夠大另放一個盆）。加入食用油拌勻，讓每顆韭菜都要拌上油，這是韭菜不出湯的關(guān)鍵。

6、與牛肉餡混合攪拌均勻，這樣一盆鮮香四溢、味美多汁、包到最后都不會出湯的牛肉韭菜餡就調(diào)好了。

牛肉水餃如何調(diào)餡

主料：牛肉250克、花生油30克、茼蒿300克、蔥少許、花椒粉1克、鹽適量、雞精1克、蠔油10克、生抽5克、料酒5克

1、首先備齊做餃子餡的食材。

2、茼蒿摘洗干凈后切碎，大蔥也切碎。

3、把牛肉餡放入一個大一點的容器里，先倒入料酒和花椒粉。

4、再根據(jù)個人口味，加入適量的鹽調(diào)味。

5、加入雞精增加口感。

6、這個時候加入生抽和蠔油。

7、把所有的食材，順時針混合攪拌上勁。

8、這個時候牛肉餡里，加入切碎的茼蒿和蔥花碎。

9、再加入花生油。

10、把所有的食材翻拌均勻即可。

牛肉餡水餃怎么調(diào)餡

把牛肉不要切的太小，放一點蔥、和一些自己喜歡吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，調(diào)餡子的時候放一個雞蛋在里面，根據(jù)自己的口味放鹽、雞精、味精、十三香、馬辣鮮等調(diào)味品調(diào)均勻以后稍等一些就可以包了，這樣做的牛肉餃子餡兒更好吃。

只用蔥和牛肉拌餡

1、----把牛肉不要切的太小，放一點蔥、和一些自己喜歡吃的蔬菜，例如芹菜、包菜等，調(diào)餡子的時候放一個雞蛋在里面，根據(jù)自己的口味放鹽、雞精、味精、十三香、馬辣鮮等調(diào)味品? ??均勻以后稍等一些就可以包了，這樣做的牛肉餃子餡兒更好吃。

2、----還要注意：餃子的皮一定要趕的薄些。厚了肯定是不好吃的！

把牛肉絞爛，然后摔至起膠。放入小許姜蓉、糖、鹽、醬油、麻油、頭菜粒攪拌均勻。然后包餃子，蒸熟。

怎樣做牛肉餃子餡兒更好吃？芹菜牛肉餃子餡

原料：芹菜250克，牛肉餡150克。

輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

做法：

1、芹菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

2、牛肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

3、最后加入芹菜末攪拌均勻即可。

餃子餡不出水技巧：

怎樣使餃子餡不出水把洗凈晾干的菜切碎，放入鍋內(nèi)，澆上食油，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水，再倒入肉餡拌勻，放足鹽。這樣包出的餃子餡嫩...

1）我家鄉(xiāng)（仸山）做法：加配檸檬葉絲、香菜梗粒、陳皮末、浸大頭

菜水調(diào)味。

2）西式做法：加配洋蔥粒，紅蔥頭粒、香草（巴西里、百里香、羅

勒、俄立岡等隨意。500克肉：1/4茶匙香草）

3）泰式做法：配咖喱醬2茶匙、泰式蝦羔2茶匙、魚露5茶匙調(diào)味。

4）韓式做法：韓式煎餃（抄錄*，我未試過）

材料 : 牛絞肉150克. 洋蔥1/3個. 西葫蘆150克. 餃 子皮300克

調(diào)味料 : （1） 鹽1/2茶匙, 白芝麻1/3茶匙, 香油黑胡椒各少許，

水6大匙, 色拉油4大匙。

（2） 醤油、 醋、水 各2大匙。

做法 ： 1。 將西葫蘆和洋蔥剁碎，拌少許鹽腌一下，至出水

時, 擠干水份。

2。 絞肉、西葫蘆和調(diào)味料（1）拌勻成餡料。

3。 餃子皮包入餡料，對折揑合接口封住。再將兩尖

角揑合，呈園形。全部做好，排入蒸籠蒸熟。取

出放涼。

4。 平底鍋中放油，排入蒸好的餃子，先煎至底部呈微

黃色，再加入120毫升水 蓋上鍋蓋，煎至水份收

干。盛出即可附調(diào)味（2）蘸食。

牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克

制法：

1牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。

2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

注意：

1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。

2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

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