湖南米粉

　原料：米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，干椒粉，蔥花，熟豬油。

制法：

1.肉絲，榨菜炒香，調(diào)正味，加雜骨湯，燜熟，待用。

2.取碗放入鹽，味精，醬油，干椒粉，雜骨湯，熟豬油，蔥花待用。

3.鍋燒開水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成。

快來為株洲米粉打Call①“湖南米粉大擂臺”之攸縣燒湯粉

編者按：一碗正宗的家鄉(xiāng)米粉，是株洲人心頭放不下的美味。每個城市都有屬于自己的美食記憶，它可能是一種味道，一份小吃，一家門店，或是一個品牌。面對全省“米粉大擂臺”，株洲攸縣米粉和醴陵米粉掛帥出征。

紅網(wǎng)時刻株洲4月13日訊（記者 曹緹 通訊員 朱軒）在全省“米粉武林大會”上，株洲市的攸縣米粉和醴陵米粉等多味美食將登上大擂臺，與“他們”一較高下，我們大株洲的美食需要您加油鼓勁，快來賣力打Call吧！

4月14日至23日，由中共湖南省委辦公廳接待服務中心主辦，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、紅網(wǎng)、大湘菜報協(xié)辦的“米粉大擂臺”我為家鄉(xiāng)米粉代言在長沙九所賓館四號樓西餐廳舉行。活動最終將通過銷售額和網(wǎng)友投票綜合評比，選出“最有人氣米粉”“最有特色米粉”等14個獎項，為湖南米粉“加冕”。

“湖南米粉大擂臺”分為“匯味”“尋味”“品味”“回味”等階段。“匯味”階段，各市州將甄選特色米粉參賽;“尋味”階段，全省線上線下立體推介湖南米粉品牌;“品味”階段，將通過綜合評比，評選出“最具人氣米粉”“最具特色米粉”等14個獎項。在“回味”階段，“嗦粉·說粉”米粉餐飲文化座談會暨頒獎晚會將舉行。

攸縣米粉：國家地理標志保護產(chǎn)品

攸縣米粉。

攸縣米粉，湖南株洲攸縣地方特色米粉，國家地理標志保護產(chǎn)品。其以早稻秈米為原料，經(jīng)選米、浸泡、磨漿、濾水、蒸熟、沖搗、揉搓、擠壓、輕煮、晾曬等十余道工序制成。

攸縣常年氣候溫和，雨水充沛，日照期長，是天然的產(chǎn)糧大縣。攸縣米粉起源于有著一千多年歷史的道教朝拜圣地——攸縣蓮塘坳鎮(zhèn)陽升觀，道教提倡素食，元末明初的米齋就是攸縣米粉的前身，因而攸縣米粉也被賦予了濃厚的文化內(nèi)涵在內(nèi)。

攸縣米粉屬于干制細粉，其吃法大體是將其泡發(fā)后分“炒、煮、蒸、涼拌”四大類型。米粉雖是素食，但攸縣人從不拘泥于素食本身，他們從這種不起眼的細米粉中找到靈感，搗鼓出攸縣“燒湯粉”的新做法。攸縣米粉在下鍋之前硬邦邦的，放入鍋中煮約5分鐘，再將其撈起放入事先準備好的高湯中，搭配新鮮食材。吃攸縣燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。韌彈爽滑、回味綿長，深受廣大老百姓的喜愛。

攸縣米粉（燒湯粉）的做法

1.先切好配料，可根據(jù)自己喜好選擇，比如瘦肉、豆腐、豬血、青菜葉等。

2.正宗攸縣米粉。

3.架好鍋子倒入適量水直至燒開，放入攸縣米粉。

4.煮至米粉不軟不硬即可撈出，可用手掐來判斷程度，易掐斷 即可，也可根據(jù)個人飲食喜好決定硬軟度。

5.洗凈鍋，倒入食用油。

6.打入攸縣農(nóng)家土雞蛋，根據(jù)個人適量,可煎，可煮。

7.添加之前切好的姜、肉等配料。

8.輕輕翻炒幾下聞到香味即可。

9.加入清冷水，根據(jù)粉量來打湯，直至燒開。

10.放入3勺農(nóng)家辣椒灰，待湯變色即可，也可根據(jù)自己喜好放醬油，耗油代替。

11.煮至香味撲鼻，倒入粉中、撒上蔥花，即可完成。

小吃：攸縣燈盞油貨

地方特色小食，最是讓人回味。在湖南株洲攸縣，這特色小食當屬“油貨”。

用大米，無論黏、糯米做成米果，用油加熱爆熟的食品，攸縣人俗稱“油貨”。有的在出鍋后，撒以豆粉摻和的糖末；有的把糖放在油鍋內(nèi)，使之粘附在米果表面；有的把糖填入米果內(nèi)再進入油鍋爆熟。這種略帶甜味的油貨，攸縣人很愛吃，有的小孩用筷子將油貨串起來，如同糖葫蘆似的，當街大嚼，那么津津有味，令人垂涎。

用油爆熟的油貨，如小皮球似的，稱為油團子；橢圓形的，外圍一層略白較硬的黏米圈，內(nèi)為糯米質(zhì)的軟軟的一片的，叫牛舌子；用黏米磨成水漿，再在鐵盞上淋一層米漿，在米漿上放一層蔬菜(蘿卜、豆類)，再勺上用米漿覆蓋，放入油鍋內(nèi)爆熟，這種中夾菜肴的油貨，半月形如蚌殼，因外形酷似舊時期的燈盞而取名燈盞油貨。

“燈盞油貨”吃起來很香，皮殼酥酥的，很松軟，加上菜肴中有鹽分，很好吃。縣城西門下老街，久已冷落，但是因為有這樣一種小吃而熱鬧，它就是聞名的攸縣“燈盞油貨”。它是由米漿包裹蘿卜丁、瘦肉等餡料經(jīng)油炸成形的小吃，。將打好的米漿和制作好的餡料均勻涂抹在扁平的鏟具上，下入被燒旺的清油中不斷翻滾，油貨也在這期間逐漸變得金黃，十幾秒后便像個吹脹氣的小氣球，飄浮在油面上，讓人垂涎欲滴。

小吃：攸縣豆粉艾葉齋

“歲歲春草生，青青艾草明”，春暖花開鶯飛草長的陽春三月，嫩綠的艾草也從泥土里舒開來，正是制作攸縣美食“艾葉齋”的上好時節(jié)。

艾葉齋是攸縣的歷史悠久婦孺皆知的一種傳統(tǒng)美食，其口感軟糯質(zhì)柔，清香嫩鮮，拌上皇圖嶺豆粉，食后更是口齒留香，回味無窮。

春光明媚的日子里，鄉(xiāng)里的村姑們或三五成群或個自挽籃，在鄉(xiāng)間的田埂上小溪傍把鮮綠的艾草采摘回家，洗凈放入加少許堿或石灰的沸水中煮爛擠干剁碎，與糯米粉反復揉和致表面光滑，不粘手不粘盆。制作時根據(jù)口味可加白糖、花生碎、芝麻、核桃等不同口味的餡料，捏成扁圓形的團子上籠蒸上15—20分鐘，散發(fā)著艾草? ??特清香翠綠的艾葉齋便大功告成。

艾葉齋是中國南方地區(qū)流行的美食，口感香甜，其中湖南人又特別愛吃。算是一道家喻戶曉的甜品美食。艾葉齋口感柔軟、爽滑，同時艾草具有一定的藥用價值，有開胃健脾，清溫熱解毒等功效，因此具有保健作用，理氣血，逐寒濕，溫經(jīng)，止血，安胎。艾，也叫香艾、蒿草、艾蒿，在攸縣的鄉(xiāng)間田野到處可見。每年春天，清明時節(jié)三、四月份，是艾葉生長最鮮嫩的時期，把此時摘回來的艾葉做成艾葉齋，是春天里最美味的點心。吃上一口，彌留在唇齒間的清香，讓人回味無窮。

攸縣豆粉艾葉齋的做法

1.艾菜半斤，糯米粉半斤，芝麻2兩，花生2兩，紅片糖等(餡料可以根據(jù)個人喜好選擇)。

2.艾葉洗凈后，用清水浸泡24小時，以去除苦味。泡好的艾葉在熱水里焯2分鐘，撈出浸泡在涼水里，繼續(xù)泡1小時。泡好的艾葉擠去水分后，切成碎末。將糯米粉，艾葉碎放在大碗里，加約100毫升水，揉成不粘手，略干的面團，再加入白砂糖繼續(xù)碾成略碎，裝入小碗，拌勻。

3.摘取少許面團，在手里捏成扁圓形，放入模具中定型，蒸鍋里燒開水后，將制作好的艾葉齋放在玉米葉，或柚子葉上，放入蒸鍋里大火蒸至熟透，關火連葉取出，粘上新鮮皇圖嶺豆粉即可食用。

現(xiàn)在，終于到了株洲的吃貨們，為攸縣米粉和醴陵米粉正名的時候了。網(wǎng)絡投票已開啟，掃描下方二維碼，進入活動頁面，翻到第3頁，為“株洲”點亮紅心！

湖南米粉大擂臺|我為家鄉(xiāng)米粉代言

湖南哪里的米粉最好吃

來到湖南，除了一些必去的景點之外， 米粉是你絕對絕對不可以錯過的事情，酸辣的味道加上嫩滑的米粉，簡直是完美的搭配有沒有?光是看著就口水直流了。

你一定是喜歡的，即使你不愛吃辣，你嘗試一口也絕不會放棄第二口，米粉作為湖南最受歡迎的特產(chǎn)，絕對是值得被稱為一種代表的。

長沙米粉

肉絲粉自然少不了最后的一勺肉絲蓋碼

與人們對湖南人口味的印象相反，長沙米粉的一切，都必須從一碗清湯肉絲粉說起。

一碗典型的長沙肉絲粉，在上桌前是不帶絲毫辣味的。每個粉店老板都寬容地把決定權交給食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，靜靜地等在柜臺上，任人自取。

以前的長沙人，嗦粉之前，要先買籌，付好錢再拿著竹籌取粉。儼然一幅“我排著隊，拿著愛的號碼牌”的景象。

對長沙人來說，只要米粉味道對了，環(huán)境什么的都無所謂

蒼蠅館子里面，不論男女老少，都埋頭專注于自己面前那碗粉，有種世界與我無關的泰然。這時，所有人都是平等的，或許只有在輕挑、重挑(粉的多少)和輕蓋、重蓋(澆頭的多少)之間有所區(qū)別。

長沙米粉從內(nèi)到外都透著一種灑脫。

敞口鍋，滾水下粉，翻騰幾下即成。一勺紅亮的肉湯，透著雞湯的鮮甜，也帶著骨湯的厚重，只有易入味的扁粉才能提煉出個中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉絲，沒有肉絲還叫什么肉絲粉呢?

如今，米粉碼子的豐富程度，可以說是對選擇恐懼癥患者最大的惡意，倒不如就來一碗簡單直白的肉絲粉。匆忙的清晨，只有這一碗快手的米粉才能趕走瞌睡。

常德米粉

常德米粉可以說是湖南米粉屆的汪峰老師了。如今的常德米粉，早已不再是常德人的專利，而是湖南米粉的“半壁江山”。

在常德米粉派系內(nèi)，津市牛肉粉怕是實力最強勁的了。常德人不像長沙人獨獨偏愛扁粉，這里扁圓皆有。只不過，常德人默認粉就該是圓的，扁粉只能叫做米面。

粉店老板倒是全無門第之見，在我小心翼翼地提出要扁粉的時候，他們反倒會大度地說一句，扁粉入味。

如果讓我用一個詞形容常德米粉的味道，我想應該是“凌厲”。招招都是殺招，沒有一絲一毫的拖泥帶水。

牛肉軟爛中帶著嚼勁，香料沒有掩蓋肉香，反而使得肉隱隱帶著一絲回甘。勁道的米粉，把湯汁的醇厚分毫不差地送入口中。

偶爾裹挾上來的蔥花，為本就豐富的口感又增加了一個層次。這是在唇齒間進行的一場深入交流，每一口咬下去，都能得到積極的反饋。

在此期間，筷子是絕對停不住的。直到一碗米粉見底，方才回過神來，身邊的食客早已換了一茬。

湘西米粉

一提起湘西，總覺得那地方悠遠神秘。湘西多民族雜居，文化多元，口味自然也就豐富。光是米粉的澆頭，就比長沙、常德要多出不少。

湘西米粉店內(nèi)的各色蓋碼

酸辣是湘西飲食的靈魂，湘西人號稱“辣椒當鹽，酸菜當飯”。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉絲、豬腳、紅燒牛肉、肥腸，這些澆頭一股腦兒地都放在大鍋里慢燉，所有食材的香味便瞬時都融合在了一起。

同樣是Q彈的圓粉，湘西人會配上酸辣椒、酸豆角和酸蘿卜來吃，各種味道交織在一起，有一種“豐年留客足雞豚”的親切與厚道。

株洲米粉

株洲人能在炒粉圈技壓群雄，靠的就是醴陵炒粉。

想做好一盤醴陵炒粉，重點就在一個“快”字。與湖南其他地方不同，醴陵炒粉用的是干粉。炒粉的時候，幼細的米粉必須要提前泡軟，才不至于手忙腳亂。

打頭陣的是一顆雞蛋。旺火冷油，雞蛋在鍋里抖動著發(fā)出噼里啪啦的聲音。雞蛋炒散后放入豆芽菜，緊接著鍋內(nèi)又是一陣喧鬧。

豆芽要炒到半熟才能下米粉，用辣椒粉、鹽、醬油調(diào)味，顛勺爆炒，起鍋前撒上一把蔥花，這一份炒粉才算是形神具備。

郴州魚粉

在郴州魚粉屆坐第一把交椅的，該是棲鳳渡魚粉無疑。據(jù)說，三國時的鳳雛龐統(tǒng)被劉備任命為耒陽縣令，上任路上在此投宿，店家拿來招待他的就是一碗魚粉。

本來因為劉備輕視自己而悶悶不樂的龐統(tǒng)，吃完魚粉，一掃頹氣。又是一個名人吃后贊不絕口的故事，且不論故事的真假，棲鳳渡魚粉倒是真能掃除一切不愉快。

衡陽魚粉

如果說郴州人癡迷用魚湯來襯托火紅的辣油，那么衡陽人就是執(zhí)著于湯頭的鮮美了。

衡陽魚粉的湯，要用敲開的豬筒子骨熬一整夜，有這骨湯做底，湯頭才不會單薄。魚塊在燉湯前一定要經(jīng)過油煎，既是為了定型，也是為了讓湯能夠更白。

衡陽人吃魚粉也少不了辣椒。只不過，他們用的不是一勺一勺的剁椒，而是切成段的小米辣，提味的同時，也增添了一抹亮色。

吃魚粉講究得是先吃肉，再吃粉，最后喝湯。等到吃完魚肉，濃縮了豬骨和魚肉的精華的湯汁，帶著滿滿的膠原蛋白，已浸透每一根米粉。

永州鹵粉

比起湯粉和炒粉，永州人最愛的還是拌著吃的鹵粉。

鹵粉，顧名思義，要有鹵水。米粉本身除了米香，是沒有其他味道的。所以，鹵粉味道的好壞，全在鹵水上。

燉著豬骨或牛肉的湯鍋里，翻騰著各式香料和中草藥扎成的料包，至少要熬煮兩個小時，才算是合格的鹵水。

清爽透亮的米粉，吸滿鹵水，配著原湯鹵出來的牛肉或雞蛋，滿嘴馥郁的香味，也難怪永州人對此欲罷不能。

邵陽米粉

如果你是第一次見邵陽米粉，八成會說，“這不是烏冬面嗎?!”

據(jù)說，因為做米粉的是黏性稍差的早稻米，邵陽人就把米粉做得比一般的粉更粗，讓它能夠保持不輸給別處米粉的韌性。

邵陽人喜歡用牛肉或者豆腐木耳蓋碼來配這種胖胖的米粉，再舀上一勺紅油，用筷子熟練地攪拌開。而目光，更是始終隨著筷子游走，生怕灑出一星半點。直到嗦進第一口粉，這一天才算是真正地開始了。

粉味特色丨湖南14市州米粉飄香，碗碗都是家的味道

三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋 實習生 王玉瓊

如果說，有人的地方就有江湖；那么，有米粉的地方，就一定有湖南人。在湖南的米粉版圖中，因米粉制作工藝、湯底熬煮手法、臊子靈活多變，14個市州的米粉衍生出了無限可能。米粉之于湖南，好比小面之于重慶、拉面之于蘭州、好酒之于李杜。它既是出發(fā)前的壯行酒，也是凱旋時的慶功宴。一碗正宗的家鄉(xiāng)米粉不管以何種身份常伴左右，一定是湖南人放不下的心頭美味。

原汁原味的長沙原湯肉絲粉、鮮而不腥的郴州鳳楚棲鳳渡魚粉、鮮香四溢的永州砍肉粉……說起米粉在湖南境內(nèi)的靈活多變，肯定令人贊嘆。而如果真要討論何處的米粉更加美味，那14個市州應是各有千秋。

招牌肉絲碼

米粉，絕對是長沙人生活里不可或缺的一環(huán)。粉館后廚的方寸之地更像一個“T臺”，無論是用甘草、雞骨架提鮮熬制的湯底，還是用陳年秈稻磨漿制成的米粉，抑或是根據(jù)時令調(diào)整的炒碼，粉店老板們總有幾項“只可意會”的竅門，用以迎合食客們挑剔的味蕾。

一碗普通的肉絲粉，最考驗米粉店功力，將豬前腿肉切絲文火煨制2-3小時，呈金黃亮色，香氣四溢；一個合格的老長沙米粉店，成品必須具備湯寬、碼子熱、豆豉熬湯、原湯蓋碼幾個特點。

肉絲煨碼亦被視為長沙米粉的靈魂，成品上桌，食客夾上一兩根細粉條，往湯汁里一浸，送入口中，輕輕一嗦，那細滑滑的粉條，帶著酸辣咸鮮味穿喉而下腸胃，爽不可言。

老長沙人“嗦粉”強調(diào)“原汁原味、濃淡分明”，煮粉煮面的沸水要寬闊要清澈，粉面必須分鍋煮，做到堿水不交叉，米粉上桌，絕不加酸豆角、榨菜、剁辣椒這些會破壞“本味”的配料；更講究的老口子，往往要求“過橋”——碼子和粉分開。

鮮辣紅湯

棲鳳渡是郴州魚粉發(fā)源地，故有“走千里路、萬里路，舍不得棲鳳渡”一說。郴州魚粉講究香、鮮、辣，先用鮮活的西河魚熬成魚湯，再加入鹽、姜、蒜子和五指朝天椒制成湯料，高湯狀湯底便能瞬間染成紅色。

“一碗魚粉，多辣多湯加蔥花蛋！”食客話音剛落，店主將泡發(fā)的干切粉在沸水中燙10秒后撈出，隨后拾起大勺從湯底中舀出魚肉，滾湯澆到碗中熱氣騰騰，辣而不噪、鮮而不腥；粉碗在手，舀上一勺當?shù)靥厣褂偷谷胪胫校倥渖弦粋€蔥煎蛋，用筷子一攪，魚粉散發(fā)出沖鼻的辣香，讓人胃口大開，仿佛在提醒一個異鄉(xiāng)人，“嗯，你到家了。”

相較于清香而不膩的紅油湯底，高階玩家更在意米粉是手工粉還是機器? ?，制作手工粉有選米、浸米、磨漿、調(diào)漿、蒸粉、收漿、切粉、晾干八大工序。制作時，老師傅得根據(jù)米的特征調(diào)整水的用量，如，米漿的稀稠決定了米粉的口感，米粉是否晶瑩剔透得看調(diào)、蒸的功夫。

簡單調(diào)味

湘潭緊鄰長沙，兩地米粉風味一脈相承，細品才能感受出其中差異。做法上，老派湘潭米粉只用濃郁的豬油、鮮嫩的香蔥簡單調(diào)味，碼子也只有肉絲、三鮮兩種，故得“寡粉”之名。

新鮮的大骨，是湘潭米粉純粹鮮香的秘訣，韭菜寬的手工粉倒入碗中，老板從高壓鍋中舀起一勺干扣肉絲，豬油香從碗邊溢出，食客低頭一聞，不禁發(fā)出感慨：“嗯，是小時候媽媽的味道。”

比起裝修時髦的新派粉店，湘潭人更愛街頭巷尾的蒼蠅館子，米粉中加入剁辣椒、油渣、酸豆角，再在粉店內(nèi)支起的炸貨鋪點上一根油條、一個麻球，沾著米粉湯汁食用。食畢，身上微微冒汗、神清氣爽，食客擦著嘴角的油漬滿意地離去。

小鍋小味

燒湯又叫燒鍋，下米粉時拿小鍋快速燒個湯汁澆頭，淋在米粉上，這種小鍋小味的燒湯技法只出現(xiàn)在株洲，增添了一絲“小家碧玉”的神秘色彩。

攸縣燒湯粉中，鮮嫩的皇圖嶺豆腐、豬血、豬肉青菜缺一不可，出鍋后澆上一勺紅油辣椒醬，熱氣騰騰，香辣四溢。吃燒湯粉也有講究，先吃瘦肉、豆腐、豬血，再吃粉，然后喝湯。一口嗦下去，米粉韌彈爽滑，湯底回味綿長。

作為省內(nèi)唯一一個以炒米粉“出道”的種類，醴陵炒米粉演繹著火與油的藝術。熱鍋加入豬油，待鍋中油滋滋爆響時放入雞蛋，雞蛋煎至兩面略熟輕輕撥到一旁，扔進豆芽菜快炒至五成熟，米粉下鍋，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽等調(diào)料進行快速翻炒。

成品色澤金黃，雞蛋焦黃，柔韌可口，一口吃下去，豆芽、米粉、雞蛋都能兼顧，視覺味覺的雙重享受大抵如此。

湘式“烏冬面”

“老板，一碗米粉！豆腐臊子！”走進邵陽任何一家米粉店，牛肉臊子、蘭花干臊子、排骨臊子、豬腳臊子、香干臊子讓人目不暇接，下粉師傅抓起一把又滑又韌的米粉，放進絲籠里滾水浸熟，十幾秒后，米粉倒入備好了醬湯雞精的碗中，再澆上一勺熱辣辣直筒骨湯，成品湯色厚重、臊子狂野。

邵陽米粉講究湯清、油紅、料鮮，湯底多為急火慢燉，湯清甜而不油濁；紅油料則以寶慶剁辣椒為主材，配中醫(yī)養(yǎng)生大料，慢火細熬；米粉筋道易斷的特點源自其選用的早稻，胖乎乎的造型又被打趣為湘式“烏冬面”。

一些粉店里還會架起鐵板烤甜粑粑，用糯米桕成的米粑粑浸入黃糖水中，烤好后又糯又滑，一口咬下去，糯米香深入咽喉；如果胃口大開，? ?上兩個甜粑粑就著粉湯吃，倒是別有一番滋味。

“秘制”澆頭

走進一家正宗常德米粉店，你會看到近10個大缽在爐火上一字排開，每口缽中熬煮著不同的澆頭原湯。湊近一聞，牛肉湯鍋的肉香味兒撲面而來，肉塊沉浮于紅湯中，間雜著一顆顆雞蛋。

掌柜麻利地將米粉在咕嘟沸騰的滾水中翻燙，再落入大碗中，舀湯、放澆頭、點油、撒蔥花，行云流水，一碗整整齊齊鋪成“梳子背”的米粉便上了桌。選用澧水流域及洞庭湖周邊的濱湖水牛肉，經(jīng)過勞作的水牛肌肉纖維結(jié)實，吃起來又香又有嚼勁。

牛肉，是常德米粉繞不開的一環(huán)。牛肉和牛筒子骨反復漂洗后，置入灶上的清水湯鍋中，放入秘制而成的香料配方包，大火轉(zhuǎn)中火十幾個小時慢煨，熬制成滿含膠原蛋白的一鍋濃湯，然后放入辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料。

集百家之所長

永州市位于湖南省南部，三面環(huán)山、河川溪澗縱橫交錯。永州米粉可謂是集百家之所長，北邊有與衡陽一脈相承的魚粉、南邊有桂林風味的鹵粉，本土還衍生出砍肉粉與禾亭水粉。

砍肉粉處處帶著“草根美食”的煙火氣。菜場砍新鮮前腿肉二兩，徑直走入心儀的粉店，店主將豬肉簡單加工，加入薄皮青椒大火爆炒，蓋在骨湯米粉上，勺落，將米粉端上對應餐桌前。

砍肉粉講究現(xiàn)砍、現(xiàn)切、現(xiàn)煮，就著滾沸的新鮮筒子骨湯，煮成鮮香四溢的米粉，然后就地坐在街邊，披著霞曦，端著碗盆，連湯帶水吃個底朝天，吃得渾身舒暢、毛孔張開。在發(fā)展中，其風味依時而新、因人而異，你吃咸，我食淡，他嗜辣，彼喜酸，每一例口味各依個性，和而不同。

牛肉臊子

婁底米粉以新化向東街紅湯牛肉粉和雙峰青樹坪米粉著稱。

向東街紅湯牛肉粉紅而不辣，油而不膩，韌勁十足，湯味鮮美，讓人垂涎欲滴。用上好的牛肉做臊子，配以十幾種中草藥進行熬煮，再加上新化特產(chǎn)的山胡椒油、特制的紅油等材料進行炒煮，牛肉入味，紅油湯鮮，澆蓋至米粉中，讓人垂涎三尺。

青樹坪米粉以原產(chǎn)地婁底市雙峰縣青樹坪鎮(zhèn)聞名，豬里脊肉切極薄片，泡在紅油辣椒里熬去水分炸到緊實，遠遠聞到也讓人口水直流，絕對是省內(nèi)米粉中比“辣”的佼佼者。

青樹坪米粉最早進行工藝改良升級，選用當?shù)匾患壷卸i米提前幾天浸泡后出缸，米漿濾干后加入生熟配料攪拌入榨，變成圓狀或條狀粉條，曬干便于儲存和運輸，已實現(xiàn)標準化、品牌化、連鎖化，速食包裝已銷往全國。

燉碼為王

湘西多民族雜居，光是米粉的臊子，就有木耳肉絲、酸辣肚片、酸菜肉片、牛肚、羊肉、肥腸、香腸、紅燒肉、豬腳、排骨、牛肉近20種。酸辣是湘西飲食的靈魂，同樣是Q彈的圓粉，湘西人愛把酸辣肉片、酸菜肥腸、豬腳、牛肉、毛肚一股腦兒地放在大鍋里慢燉，讓各種肉味充分混合。

早年間，湘西州原住民多以務農(nóng)為生，早起得先耕種農(nóng)作物、喂家禽再吃飯，便有了一天只吃兩頓飯的傳統(tǒng)。因此，湘西米粉臊子扎實，一碗粉下肚，便能緩解勞作帶來的疲乏之感。

湘西米粉異常入味，加入辣椒、醋、酸蘿卜丁，再加一顆鹵蛋或一個特色燈盞窩，堪稱人間美味。

早稻秈米精制

益陽米粉制作工序頗為講究，先將早稻秈米泡發(fā)2-7小時，清洗干凈后用石磨磨出米漿，將米漿舀到特制的圓盤里攤平，上鍋蒸一分鐘變成一張薄薄的粉皮。最后，將蒸好的粉皮晾在竹竿上，切成至少0.8厘米寬的長條狀，米粉就制作成了。

20世紀70年代，益陽米粉均為純手工制作，多是自產(chǎn)自銷，普通老百姓想吃上一碗粉，有時要騎1小時自行車，從城南跨到城北，“盛光保的粉、郭老倌的白粒丸”也在當時那個物資稀缺的年代聲名大噪。

口感方面，益陽米粉更加細軟，鮮美的湯汁滲入粉中，吃進嘴里爽滑有韌勁，余味悠長。

細粉配鮮湯

衡陽米粉多用筒子骨熬湯底，盛碗后撒上碎肉和蔥花，20世紀90年代，一碗2兩米粉只賣8毛錢；進入21世紀，開始流行將大個的骨頭放進碗里，用以佐證真材實料之感。

起一口熱油鍋，鍋沿敲開雞蛋，待鍋中熱浪翻滾蛋花畢現(xiàn)之時，新鮮豬肉與薄皮青椒一同下鍋，爆炒后倒入細軟糯綿的米粉中，最后加入整根豬筒骨，出品五彩斑斕卻又不失小清新之感，辨識度極高。

成品上桌，食客嘴唇靠近碗邊輕嘬一口濃湯，鮮香之感頓時充盈舌尖；米粉見底后，拿起吸管嗦筒骨中的骨髓，發(fā)出“嗦”“嗦”聲，三米開外都能聽見。

侗家風味

鍋巴粉是新晃侗族自治縣及其周邊侗族地區(qū)的一種特有小吃。色澤鮮脆，味香綿、軟滑，食用分涼、熱兩種。涼食，即取剛出鍋的鮮粉，切成絲條配以蒜醬、蔥花等作料，也可直接抹炒熱的臊子卷食。

鍋巴粉以形狀而取名，將大米、綠豆、青菜等做成的米漿烙成餅，因其表面凹凸不平，多孔洞，會將湯水和佐料吸入粉內(nèi)，吃起來口感飽滿，味道鮮美而毫不滯膩。

芷江鴨肉粉選用國家地理標志產(chǎn)品“芷江鴨”熬制的原湯，輔以米粉加絨而成，鴨肉、鴨腸、鴨胗經(jīng)過燉煮后，多種營養(yǎng)元素得以充分釋放。食客進店，鴨頭、鴨塊、鴨腸、鴨腿、鴨翅、鴨脖子、鴨掌蓋碼應有盡有，加入魚腥草、酸蕨菜、酸豇豆充分攪拌，便是一碗帶有侗家風味的干拌粉。

小拌菜作配

張家界慈利? ??粉選用湘西北富硒大米，淘洗之后磨漿蒸煮而成，細如筆芯，不需久煮，丟入沸水頃刻便成，過則塌軟失形。米粉出鍋后，晶瑩透亮，入口柔滑筋道，澆上獨家秘制碼子，讓食客食欲大動。

放養(yǎng)土豬五花肉，在鍋中煎至金黃，再瀝出多余油脂，放入調(diào)料，小火慢煨幾小時始成豬肉臊子，嗦粉時配上生拌蒜片、油炒榨菜、涼拌海帶、茶油鹽菜“老四樣”小拌菜，輕而易舉贏得食客芳心。

更有甚者，嗦粉時配上一土碗秘制扣肉，軟糯酥香、金黃誘人，掌心大小，在早餐桌上，恰到好處。

特色炒碼

一條石階、一張塑料凳、一碗熱氣騰騰的米粉，喚醒岳陽人沉睡一天的食欲。

筒骨下鍋，大火燒開后，再花四五個小時用小火慢慢煨成乳白色。追求味道極致，店主堅持只用瘦肉做碼，剔下的肥肉煉成豬油加在粉里，米粉層次分明；前一天購置的新鮮牛肚和辣椒爆炒制牛肚炒碼，口感勁道。一份完美的炒碼是岳陽米粉的靈魂，現(xiàn)炒現(xiàn)蓋，鮮香滾燙，帶著鑊氣的碼子蓋在冒著熱氣的米粉上，合著湯軟滑地嗦進嘴里，別提多舒服了。

身在魚米之鄉(xiāng)，你還能吃到如洞庭湖銀魚蛋皮肉絲、華容芥菜肉末、樟樹港辣椒肉絲地域特色鮮明的蓋碼。