【楊壽豆腐圓】江蘇_揚州_邗江特產(chǎn)：楊壽豆腐圓

楊壽豆腐圓是江蘇省揚州市邗江區(qū)楊壽鎮(zhèn)的特色美食。豆腐圓是揚州話的俗稱，是一種內(nèi)似于紅燒獅子頭的菜肴。

歷史上，楊壽鎮(zhèn)上幾乎家家做豆腐，生產(chǎn)鹽鹵豆腐、石膏豆腐、豆腐圓子、豆腐皮卷、臭大元、百頁、皮棍等豆腐制品，即使現(xiàn)在，楊壽鎮(zhèn)的豆腐制品也在揚州鼎鼎有名。在楊壽的豆腐制品中，以豆腐圓子最具有特色。

“豆腐圓子”亦稱素肉圓。據(jù)邗江縣志記載，自清代開始，豆腐圓子就在楊壽出現(xiàn)，歷史上楊壽人每逢佳節(jié)尤其是春節(jié)，民間各家各戶都有制作豆腐圓的習俗，以示清清白白、團團圓圓。

楊壽豆腐圓子用料十分講究，主要原料豆腐要選用新鮮的上等黑豆，磨成豆?jié){后要用鹽鹵點制，豆腐制成后不要放水中，就在模板上將黃水滴凈，然后放入容器中，加入事先切好的肉丁、香菇、竹筍、蝦米、鮮貝、大蔥、生姜丁及各種佐料進行攪拌，為保其鮮嫩可口、黏合不散，需加入適量的雞蛋清，拌勻后，做成一個個如肉丸大小的豆腐圓放入水鍋或菜鍋中，用文火煮熟燒透，即可食用。后來，為了便于燒制和攜帶，便做成像今天這樣的扁圓形豆腐圓，用平鐵鍋加油烙制而成。

豆腐圓子的吃法多樣，可紅燒，可清蒸，可下火鍋，可清燉；口感韌、嫩，豆香濃郁，營養(yǎng)豐富，深受群眾的喜歡。這種制作技藝至今已有一百多年歷史，從前在楊壽鎮(zhèn)以家族傳承為主，現(xiàn)在也在師徒間傳承，目前有數(shù)十家制作。

大廚楊永明出品客家豆腐

客家豆腐材料：豆腐9塊，花生油，生抽，胡椒粉，玉米淀粉，香蔥，豬肉100克，鹽，蠔油，雞粉，水。做法：1、把豆腐中間挖一小塊出來，最好挖成半球形，小心不要把底挖穿。2、把豬肉剁碎，加入花生油、鹽、雞粉、玉米淀粉、胡椒粉攪拌均勻。3、把調(diào)好味的豬肉碎釀入豆腐孔中。4、在平底鍋內(nèi)放入花生油，把釀好的豆腐煎到金黃。5、在碗內(nèi)放入水，調(diào)入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、雞粉、玉米淀粉攪拌均勻稱為混合醬汁。6、在煎好的豆腐中加入混合醬汁燜，燜到收干汁，最后撒上蔥花即可。姓名:楊永明籍貫:河北省滄州市年齡:29歲師從中國烹飪大師侯勝才先生擅長菜系:官府菜，新派滿漢全席，意境融合菜，全魚宴，榮譽:2008年第四屆國際津杰奧運會創(chuàng)新大賽金廚獎2010年第四屆滄州市烹飪技術(shù)大賽個人獎 2015世界御廚美食聯(lián)合會被譽為中國藍帶御廚2015年很榮譽為河北省滄州市代言中華美食面相全國形象大使宣傳片代言人2016年景耀杯滿漢全席大賽金廚獎，白金獎，滿漢廚皇藝術(shù)烹飪大師，青年烹飪藝術(shù)家從廚經(jīng)歷:2007年正試入廚餐飲業(yè)，在勤奮好學前提下在多處天津，北京多地進修， 2012年～2013年但任《紅達餐飲有限公司》國際酒店廚師長2014年～2016年但任《華納e家》食客房行政總廚兼副總現(xiàn)任《百年正泰茶莊》會館總廚

貴陽豆腐圓子的做法和配方

貴州百年名小吃，豆腐圓子的做法，值得收藏！

貴州有哥
05-07 · 優(yōu)質(zhì)vlog領(lǐng)域創(chuàng)作者
據(jù)說在清朝同治十三年，同治皇帝駕崩后，朝廷通令全國“禁屠”三天，官民一律不能吃葷。既然官府不準百姓吃肉圓子，干脆就拿豆腐來做圓子。做豆腐時，加入適量的鹽、堿和香料、蔥花等調(diào)料，充分拌勻后，捏成核桃大小的圓子，放在菜油鍋內(nèi)炸熟出售。沒想到這小小的油炸豆腐圓子，日后會成為貴陽的特色小吃并深受當?shù)厝说南矏邸?br>
爆漿豆腐圓子的做法：

1.食材的選擇:首先我們要挑對食材，才能做得出好的豆腐圓子。豆腐我們要選擇外表顏色微黃“酸湯”點的老豆腐，不能選擇白白凈凈“鹽鹵”點的老豆腐。因為只有酸湯豆腐的酸，才能和食用堿水發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生爆漿的效果。

2.比例和時間:豆腐圓子想要做成功，堿水和豆腐的比例很重要，如果堿水放少了，做出來的豆腐，就不會爆漿，不會有內(nèi)里細嫩的口感，如果堿水放多了，炸制時它就會全部飄在鍋上不成形。還有就是靜置的時間，豆腐加入堿水攪拌好以后，要掌握好時間，如果時間長了，它就很難成型，如果時間短了，它也不會爆漿。因為我們買到的酸湯豆腐，它的酸度不一樣，所以堿水也要進行適當?shù)恼{(diào)整。

3.炸制：炸豆腐圓子，一定要用寬油（就是油要多），這樣它才能飄起來，避免糊底，油溫要控制在兩百度左右，下鍋后及時翻動，讓圓子均勻受熱，一定要炸至金黃再撈出來，這樣才會外殼酥脆，內(nèi)里呈蜂窩狀并爆漿。

湖南小吃麻辣肉的做法

麻辣肉是湖南省武陵地帶的特色小吃. 是用豆腐皮做成的.其味香甜可口,又麻又辣. 據(jù)傳是當?shù)厝艘驗槌圆黄鹑?用便宜的豆腐皮經(jīng)油炸后,在用辣椒麻油等調(diào)味料調(diào)味后做成的. 麻辣肉

貴州的裹卷粉是怎么做的

制作方法:主料：粉皮豬肉
輔料：花生香菇
卷粉是榕江傳統(tǒng)的美食，當?shù)厝丝梢悦刻於汲跃矸郛斪髟绮投疾粫捑耄涿牢逗鸵T度不言而喻。
餡料：香菇碎、豬肉末、萵筍碎、干蝦末、姜蔥碎、油花生碎（根據(jù)季節(jié)的不同，萵筍可以用干筍或者豇豆代替，干蝦可以用干魷魚代替）制作：1、將萵筍碎炒干水分待用；
2、香菇和干蝦末分別用油鍋炒熟待用；
3、油鍋加入大勺色拉油，倒入肉末翻炒變白炒熟之后，加入蔥姜及加工好的萵筍香菇蝦末，加入適量的鹽，由于是用來做餡，鹽可以比平時炒菜的分量多一點，一起混合炒好后起鍋。
4、花生仁和冷色拉油一起倒入炒鍋，小火加熱，慢慢炸香花生，起鍋攤涼
5、將冷的油花生倒在熟食菜板上，用刀背把花生壓碎，灑在步驟3炒好的餡料之上。不用拌近餡料是為了保持花生的香脆度腸粉適量具體的包法如上，把米粉卷攤開之后，切成巴掌大小的三角形，加入餡料，將包好的卷粉蒸熱就可以吃了

豆腐泡怎么做好吃豆腐泡怎么吃好吃豆腐泡的

怎么做豆腐泡？

其實這個東西的 *** 原理很簡單，凍豆腐是用冷凍改變豆腐結(jié)構(gòu)，而豆腐泡就是用油炸的方式改變豆腐結(jié)構(gòu)的。下面我們就分享一下制備豆腐泡的方式，另外還有一個簡單的家常烹飪豆腐泡的下飯吃法，也是“米飯殺手”的級別哦！

——制備豆腐泡——

【準備材料】：鹵水豆腐（北豆腐、老豆腐）、食用油

【 *** 步驟】：

⑴首先把買回來的豆腐簡單沖洗一下，改切成大約2厘米見方的塊狀，然后將豆腐晾干或者吸干水分；

⑵鍋里下多一些的油，燒至150到160度就下豆腐油炸，初步炸至表面定型、水分散失；

⑶豆腐開始慢慢膨脹之后，再將油溫慢慢調(diào)到大約180度左右，慢慢將豆腐泡炸至表面金黃、浮起在油面上；

⑷將炸好的豆腐泡撈出來瀝油，然后關(guān)火即可，豆腐吃不完可以冷藏保存。

【豆腐泡雖然 *** 簡單，但是需要注意的點還是有不少的】：首先豆腐原料要使用相對質(zhì)地較硬、水分更少的北豆腐，只有這樣扎起來才事半功倍，而且豆腐泡的結(jié)構(gòu)也更穩(wěn)固，不會容易出現(xiàn)塌陷；豆腐塊不要切得太大，不然的話油炸時間就太久了，難以炸透；豆腐油炸之前要晾干或者吸干表面的水分，除了可以避免迸油之外，還可以讓豆腐表面之一時間焦化成型，這可以避免豆腐泡“喝油”；在油炸的時候先小火炸干表層的水分，形成相對穩(wěn)定的油豆腐皮，然后再慢慢加大火迫使水氣膨脹、排出，如果一開始就特別大的火力，那么豆腐皮還不夠強韌，一旦破了豆腐內(nèi)部就會額外吸油；最后就是油炸食物的時候，更好等鍋內(nèi)食物都撈出去之后再關(guān)火，不然的話過早降低的油溫就會導致鍋內(nèi)食材倒吸油。簡單分享了豆腐泡的做法，那么下面我們順便分享一個好吃的烹飪方式，比單純吃肉還過癮、下飯哦。

——鮮蝦雞肉釀豆腐泡——

【準備材料】：豆腐泡、蝦仁、雞胸肉、蠔油、鹽、糖、生抽、姜末、水淀粉。

⑴蝦仁和雞胸肉剁餡放入碗里，繼續(xù)加入鹽、糖、蠔油、生抽和一點姜末拌勻，朝一個方向攪拌一會靜置腌漬入味備用；

⑵把豆腐泡上面剪一個洞，然后將我們制備好的蝦仁雞肉餡一個個塞進去，豆腐泡里面是像海綿似的松軟結(jié)構(gòu)，還是比較好塞的；

⑶蒸鍋加水燒開，然后將釀好肉餡的豆腐泡裝盤放進去蒸10分鐘，出鍋之后將蒸出來的湯汁倒進炒鍋里加熱，略微加點水淀粉勾芡淋回到蒸好的釀豆腐泡上即可。

豆腐泡怎么吃好吃豆腐泡的 * *

豆腐泡是一種漢族豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統(tǒng)稱為豆腐泡。那么豆腐泡怎樣才好吃呢?以下是由我整理關(guān)于豆腐泡好吃的做法內(nèi)容，希望大家喜歡!

豆腐泡好吃的做法

姜汁豆腐泡

材料：豆腐泡150克、生姜15克、醬油20克、白糖10克、水200克

做法：

1、生姜洗凈去皮，切絲;在碗里倒入醬油和清水，調(diào)勻成湯汁;炸豆腐泡洗凈瀝干水分。

2、將洗凈的炸豆腐泡連同姜絲放入砂煲中，倒入調(diào)好的湯汁、白砂糖。

3、大火煮開后轉(zhuǎn)中小火慢慢熬制，待湯汁濃稠后即可關(guān)火。

三鮮豆腐泡

主料：油豆腐：300克

輔料：豬肉餡：1碗、冬筍：1塊、黑木耳：1把、香菇：1把、姜：適量、蔥：適量、食鹽：適量、淀粉：適量、生抽：適量、橄欖油：適量、水：適量、胡椒粉：適量

步驟：

1、將姜末，鹽，生粉，生抽，胡椒等調(diào)料放入肉末中

2、用筷子順著一個方向攪拌起勁，腌制十分鐘

3、將豆腐泡打開

4、將腌好的肉餡放入豆泡中間

5、同樣的 *** 將其他的豆腐泡中間都放上肉餡

6、準備好其他的配料，將筍和香菇切成塊，黑木耳撕成小塊;將蔥和姜切成絲;將小蔥切成末

7、將豆腐泡切口的地方粘上生粉

8、將鍋燒熱，加入適量的油

9、將裹了生粉的一面朝下放入油鍋中

10、煎一下，讓豆腐泡定型

11、將煎好的豆腐泡都盛出來

12、用鍋中剩余的油下入姜絲和蔥絲煸炒

13、煸炒出香味后，加入準備好的筍，香菇和黑木耳片

14、一起翻炒幾下

15、再加入剛煎好的豆腐泡一起翻炒

16、再加入適量的料酒

17、再加入適量的水一起煮

18、煮開后大火收汁，加入適量的鹽，胡椒等調(diào)味料

19、裝入盤中

20、再在上面撒上小蔥末

豆腐泡的 *** ***

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法1

1、一斤干豆子磨8、5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

2、然后把之一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合，沖勻后用凝固劑沖之;

3、蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間;

4、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之間。

做法2

1、豆?jié){的濃度與制豆腐干的濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦;

2、每100千克豆?jié){加入涼水10千克、蘇打100克、用鹵水點之;或者豆?jié){中不加蘇打，每100千克豆?jié){加入涼水15千克，用鹵水點之;

3、下鹵水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些;

4、點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應(yīng)表面亮無麻點，一斤干豆出兩斤左右的坯子。

豆腐泡不宜多食

豆腐泡是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用豆腐泡確實對人體健康大有好處。但是，食豆腐泡并非多多益善，過量也會危害健康。 *** 豆腐泡的大豆，含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能預(yù)防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內(nèi)碘的排泄。長期過量食豆腐泡很容易引起碘的缺乏，發(fā)生碘缺乏病。

豆腐泡中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)膨脹、腹瀉等不適癥狀。

在正常情況下，人吃進體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，勢必會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

如何做豆腐泡好吃

之一、首先將腿肉切成薄片，如下圖所示。為了讓切出來的腿肉的厚度差不多，你可以把腿肉餡放到冰箱冷凍層去冷凍15分鐘，再拿出來切會比較好。

第二、然后把腿肉倒入鍋中翻炒五分鐘憋出適量的油，如下圖所示。這樣的炒法和做回鍋肉的炒法是一樣的。

第三、接著把豆腐泡洗凈倒入鍋中翻炒兩分鐘，如下圖所示。

第四、然后往鍋中加入正好漫過食材的清水并加入幾個剝好的蒜頭，如下圖所示。

第五、接著往鍋中加入洗干凈的桂皮，八角，香葉和適量的老酒，如下圖所示。桂皮，八角，香葉和老酒能夠很好的提高豆腐泡和腿肉的香味，喜歡吃香的食物的朋友可以嘗試我這個 *** 。

第六、然后往鍋中加入適量的蠔油，如下圖所示。

第七、接著往鍋中加入一個蔥結(jié)，開大火煮五分鐘，如下圖所示。

第八、等到鍋中的水分所剩無幾了就可以出鍋了。一道美味可口的豆腐泡鹵肉就做好了，希望大家能夠喜歡。

豆腐泡怎么做好吃又簡單竅門

豆腐泡可以先把北豆腐切成一寸見方塊在油鍋里炸至金黃，一次多炸些，吃一部分其余放冰箱冷凍

如果有熟紅燒肉也可以多做點，分份冷凍，拿出一份和豆腐泡一起煮到入味，既好吃又省事，豆腐泡也可以買現(xiàn)成的，為衛(wèi)生安全，自已事先多做這兩種食材，平時吃時就省事了，還可以加些其它蔬菜

豆腐泡怎么做好吃，簡單美味豆腐泡的家常做法

美味豆腐泡的做法步驟

豬肉、白蘿卜、香蔥剁碎備用

加入小蝦，調(diào)味料后，攪拌起筋

在豆腐泡頂部剪一個十字—將肉餡填入，盡量填滿

在電飯鍋膽內(nèi)倒上少許油，將填滿肉餡的豆腐泡放入電飯煲膽（或者砂鍋，砂鍋會更好吃哦）

電飯鍋煮飯鍵，大約40分鐘就可以吃了（天黑了

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楊壽豆腐圓

大廚楊永明出品客家豆腐

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