主料：鯉魚一條 配料：豬肉末100克、北豆腐、青蒜 調(diào)料：鹽、料酒、豆瓣醬、醬油、蔥末、姜末、蒜末、食用油、花椒面、高湯、水淀粉 烹制方法： 1、將宰殺好的鯉魚，兩面改上花刀，豆腐切成方塊焯水備用，清蒜洗凈切段； 2、坐鍋點火倒入油、至5成熱時放入魚炸至兩面上色定型后撈出； 3、鍋里留底油，放入肉末、豆瓣醬、料酒炒香，然后下蔥姜末炒勻，加適量高湯，放入魚和豆腐塊，燒沸后加鹽、醬油轉(zhuǎn)小火燒至湯汁變濃，豆腐入味后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段即成。 特點：色澤紅潤、別具一格。

回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個問題。回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁是川菜中比較有特色的代表，味型分別屬于川菜24種味型中的家常味、魚香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。這五道川菜歷經(jīng)多年的仍經(jīng)久不衰，至今仍然深受老百姓的喜愛。

今天鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚就跟大家分享這五道川菜的傳統(tǒng)做法，希望我的分享能對大家有所幫助。

回鍋肉

烹：炒 味型：家常

特點：色澤紅亮 口味咸香 肥而不膩 醬香濃郁

食材：豬二刀肉500克 青蒜150克 大蔥1根 姜1塊 青椒50克 料酒20克 甜面醬10克 味精3克 郫縣豆瓣醬8克

【制作方法】

1.把豬肉用淘米水浸泡10分鐘，搓洗干凈。大蔥切成段，生姜切成片，鍋中放水，把肉冷水下鍋，下入蔥段姜片，料酒(15克)，等水開后煮15到20分鐘，煮制8成熟時撈出放涼。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉長的方向切6公分，(炒的時候成透明狀）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長的段。

4.鍋里下少許底油，油熱時，下入肉片，小火煸炒,當(dāng)肉有點打卷成透明狀時，把鍋拉出來，加入豆瓣醬，青椒炒香，然后把鍋放在火上繼續(xù)大火炒，再拉出鍋，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面醬，青蒜，大蔥片，上火翻炒出鍋即可。

小貼士：

回鍋肉對豬肉的選擇比較挑剔，最適合做回鍋肉的部位就是豬屁股上的第二刀肉。

煮肉時，時間不宜過長，豬肉太熟的話，切的和炒的時候容易碎，不成型。

煮好的肉切片時一定要薄，不能煮時間太長。火不要太大，鍋熱時將鍋離火。

魚香肉絲

烹：炒 味型：魚香

特點：色澤紅亮 脆嫩鮮香 咸甜酸辣 魚香味濃

食材：豬通脊 300克 冬筍50克 蔥姜各10克 水發(fā)木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 醬油2克 醋10克 鹽1克 糖10克 水淀粉10克 雞蛋1個 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分長的肉絲 。

2.肉絲里放入鹽，用手抓勻，加入一個蛋清，抓勻，接著加入干淀粉抓勻，再加少許水。漿肉時不要太稠，否則打不開。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗干凈，切成絲， 把蔥姜蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，淀粉，香油，加入點湯，攪勻備用。

6.做鍋水，加一點鹽，等水燒開后放入木耳，冬筍焯一下水。

7.鍋內(nèi)加入油，三成熱時，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散，撈出控油。油鍋內(nèi)下入筍絲，木耳絲，把這兩種食材過油撈出。

8.鍋熱放入底油，加入泡椒，反復(fù)煸炒，炒出香味，接著加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜末，加入調(diào)好的汁，開大火稍微炒一下出鍋即可。

小貼士：

肉絲上漿時不要太稠，滑油時油溫不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：燒 味型：麻辣

特點：色紅亮 味麻辣 咸香 軟嫩鮮香

食材：豆腐 400克 豆瓣醬15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 醬油2克 蔥姜各10克 鹽1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方法】：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，蔥姜切成末，青蒜切成絲。

2.做一鍋水，等水燒開，將切好的豆腐放鍋里煮一下，撈出控干水分，這樣可以去除豆腐的豆腥味。

3.鍋熱加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉沒變成棕色時，加入豆瓣醬，翻炒出香味，入加蔥姜，料酒，醬油。少許高湯(熱水也可以），加入鹽，味精。

4.把豆? ?放進(jìn)去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出鍋時撒上花椒面，再撒上青蒜絲即可。

小貼士：

做麻婆豆腐的豆腐要選擇南豆腐，做出來的豆腐比較滑嫩，北豆腐比較硬，豆腥味比較大，口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特點：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鮮 咸鮮爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 醬油3克 干辣椒15克 鹽2克 花椒10克 味精5克 豆瓣醬10克 蔥15克 蒜20克 姜15克 雞蛋1個 淀粉15克 小蘇打5克 香油5克 紅油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片，加入少許小蘇打，兌上水抓勻，大約10分鐘，待用。

2.把油菜洗凈一刀切成兩半，再切成兩段，把蔥斜刀切成大片，將切成片，蒜拍一下然后切成末。

3.鍋中加上少許油，加入花椒，開小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒撈出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水沖洗干凈，控干水分，放在碗中，加入適量的鹽，打碎的雞蛋，把肉片抓勻，加入干淀粉，繼續(xù)抓勻，給牛肉上個漿，這個漿稍微厚一點，為了保持肉的鮮嫩。

5.把剛才炸花椒的油加入鍋中，再加入清油，等待油熱時，加入豆瓣反復(fù)煸炒出香味，炒出紅油，接著加入蔥姜，料酒，醬油，高湯(熱水)，待湯的顏色變成紅色，加入一點點鹽，味精稍微熬一下。

6.待湯熬出香味時，加入油菜燙熟，把油菜撈出來放入一個盆中，把湯鍋離火，把漿好的牛肉抓勻，一片一片均勻的鋪在鍋里，不要攪動，把鍋放在火上，開小火讓牛肉慢慢開鍋后，用炒勺推一下，這時牛肉成熟了，把牛肉撈出，蓋在菜上，保持一個平面，這時把湯燒開之后，澆在牛肉片上。

7.準(zhǔn)備干凈的鍋放入凈油，香油，紅油三種油入鍋中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油燒熱，撒上蒜末，把油和蒜末直接澆在盆中。

小貼士：

漿牛肉片的糊稍微厚點，這樣做出來的牛肉比較滑嫩。滑肉時開小火，這樣的肉比較嫩。炸花椒和辣椒時油溫不宜過高。

宮保雞丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特點:色澤深紅 肉軟嫩 果酥脆鮮咸 微酸糊辣味香

食材：雞胸肉250克 花生米50克 蔥50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 醬油4克 醋3克 鹽3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 雞蛋1個 干淀粉適量

【制作方法】

1.把雞胸肉切成0.8公分見方的雞丁，把花生米用熱水快速浸泡，然后去皮，接著小火下鍋炸,炸至酥脆。

2.把大蔥的蔥白切成大墩子塊，把姜切成末。

3.兌汁:準(zhǔn)備一個碗，在 碗里中加入料酒，醬油，醋，鹽，味精，糖，水淀粉攪勻，加一點湯，湯的顏色要重一些。

4.把干辣椒切成小段兒，把辣椒籽抖出來，準(zhǔn)備好花椒。

5.給肉上漿，在雞肉里加入鹽，料酒，朝一個方向抓勻，加入1個雞蛋，加入適量干淀粉，這個漿不要太干。

6.鍋熱下油，待油溫?zé)浦寥蔁釙r，把鍋離火，下雞丁打散，待油冒出小泡泡，把雞丁撈出后控油.

7.鍋內(nèi)下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后變成棕色時，拉出鍋離火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟，加入雞丁，加入蔥蒜。加入調(diào)好的料汁，加入炸好的花生米，澆上點明油，出鍋時加點醋，攪勻出鍋即可。

小貼士：

把帶皮花生米用開水燙一下，可以快速的去皮，炸花生米的油溫不宜太高，容易炸糊。

滑肉時，由于雞肉比較嫩，油溫不要太高，容易變老肉柴。

結(jié)語回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這五道菜超級下飯， 好吃，現(xiàn)在過節(jié)了，把這五道菜學(xué)會了給家人露一手,一定會得到夸獎的。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，自己動手，美味常有，期待您的評論+點贊+轉(zhuǎn)發(fā)！

我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。

川菜以善用麻辣調(diào)味著稱，并且口味多變，包括魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這幾道菜不僅是川菜的代表菜，也是就酒下飯的家常菜，讓人百吃不厭。這幾道菜，不論哪一道，都會讓你食欲大開，輕輕松松連吃三碗米飯。下面，我來分享一下這幾道菜的傳統(tǒng)做法：

一、回鍋肉的做法：食材：二刀肉300克（或者五花肉代替），青蒜二棵 ，青紅椒各一個，蔥姜、豆瓣醬、食用油、醬油、醬油、白糖、料酒、食鹽適量制作步驟：1：將豬肉洗凈后用清水浸泡半小時，中間換一次水，去除血水，然后再次清洗干凈備用。

2：火上坐鍋，倒入適量的清水，將豬肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片、少許料酒，大火燒開后再轉(zhuǎn)小火慢燉25分鐘，等到用筷子能將肉扎透時說明肉已經(jīng)煮熟，關(guān)火，將豬肉撈出放入冷水碗中過涼備用。

3：在煮肉的時間里，將青紅椒分別切片，青蒜用刀拍幾下再斜刀切段備用。

4：將過完涼的豬肉切成薄片。[此步注意：肉片不要切得太厚，否則吃起來口感會比較油膩。]

5：火上坐鍋，鍋熱后下入少許食用油，然后下入肉片煸炒，等肉片炒出油脂、顏色透明、并且有些打卷時，將肉扒到一邊，放入郫縣豆瓣醬二勺、煸香并翻炒均勻出紅油后，下入青蒜白，煸炒均勻后，再加入適量白糖、醬油、料酒，最后下入青蒜葉翻炒至斷生后即可出鍋裝盤。

點評：回鍋肉被認(rèn)為是川菜之首，也是下飯菜之首選。此菜的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，回味濃香。

二、魚香肉絲的做法：食材：豬里脊肉300克，木耳一小把、冬筍1個、泡椒、食用油、蔥、姜、蒜、食用油、生抽、老抽、香醋、料酒、白糖、干淀粉、水淀粉、食鹽、高湯適量。制作步驟：1：先將豬里脊肉切薄片，再切成火柴棍粗細(xì)的肉絲，放入碗中，加入適量食鹽、干淀粉，用手抓勻腌制10分鐘。

2：將泡發(fā)的黑木耳切絲，冬筍切絲，泡椒切碎，蔥姜蒜切末備用。

3：準(zhǔn)備料汁：取一小碗，放入1勺生抽、1勺老抽、1勺鹽、1勺白糖、2勺醋、4勺水淀粉、3勺高湯（或水），攪拌均勻備用。

4：火上坐鍋， 倒入清水，水開后放入木耳絲，冬筍絲焯水后備用。

5：火上坐炒鍋，鍋熱后下入少許食用油，油熱倒入肉絲，用鏟子快速炒散，等肉絲變色后即可盛出備用。[此步注意：肉絲不要炒得太老，否則影響口感。]

6：火上再坐炒鍋，鍋熱后倒入適量油，油熱后下入泡椒碎和姜蒜，用鏟子炒出香味后，下入肉絲、木耳絲、冬筍絲，大火翻炒均勻。這時，再倒入調(diào)好的料汁，煸炒均勻即可出鍋。

點評：色澤紅潤、肉嫩鮮香，魚香不是來自魚的香味，而是由泡椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等各種調(diào)味料調(diào)制而成，吃起來回味無窮。

三、麻婆豆腐的做法：食材：南豆腐一塊，牛肉末50克，青蒜一棵，食用油、蔥、姜、豆瓣醬、豆豉、料酒、醬油、高湯、花椒面、水淀粉、食鹽適量。制作步驟：1：先把豆腐切成1厘米的小方塊，蔥、姜、青蒜切成末備用。

2：火上坐鍋，倒入清水，水開后加入少許鹽，下入豆腐塊，焯水后備用。

3：火上坐炒鍋，鍋熱后下入少許食用油，油熱倒入肉末，等肉末變色后下入豆瓣醬煸炒，用鏟子? ?速炒散，然后下入豆豉煸炒，等把豆豉煸炒出香味后，再下入姜蒜末煸炒，再倒入少許料酒、醬油、鹽、高湯。

4：下入豆腐塊，煮3-5分鐘后，下入水淀粉，攪拌均勻后，關(guān)火出鍋裝盤。

5：趁熱在盤子上均勻地撒上一層花椒面，以及少許的青蒜末即可開吃~

點評：顏色紅白綠，引人食欲，吃起來豆腐軟嫩、麻辣鮮香。

四、水煮牛肉的做法：食材：牛肉200 克，白菜、芹菜、黃豆芽適量，干辣椒、花椒、蔥、蒜、姜、香菜、豆瓣醬、醬油、食用油、食鹽、水淀粉、料酒、高湯適量。制作步驟：1：先把牛肉切成薄片，放入碗中，再加入少量鹽、料酒、生抽、蛋清、少許水淀粉，抓勻上漿腌制15分鐘。

2：將白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成塊和段，黃豆芽洗凈備用，姜、蒜和蔥分別切成片和段備用。

3：火上坐鍋，鍋熱后倒入比平常炒菜多一點的食用油，小火放入花椒炸香，然后撈出花椒，再下入干辣椒炸酥，然后關(guān)火撈出。再把炸好的花椒碾碎、干辣椒切碎備用。

4：開火將剛才鍋中的油燒熱后，下入姜片、蒜片和蔥段，炸到蔥段表面金黃即可，撈出不用。然后下入豆瓣醬，炒出紅油后，倒入料酒、生抽、高湯（或者清水）。

5：湯燒開后，下入白菜、芹菜、黃豆芽，煮上2-3分鐘即可，撈出來放入大盆中。

6：再下入腌好的牛肉片，煮開，等到肉變色后用鏟子輕輕推幾下即可關(guān)火。[此步注意：牛肉片要一片片的散開放，否則易粘連。煮肉片的時間不要太長，否則肉易變老。]

7：連湯帶肉倒入大盆中，放上剛才炸好的辣椒碎和花椒末，以及蒜末，分二次淋上熱油，最后撒上少許香菜提味即可。

點評：麻辣味厚，具有川味火鍋的風(fēng)味，牛肉滑嫩適口，與配菜搭配，油而不膩。

五、宮保雞丁的做法：食材：雞胸肉300克，雞蛋1個，花生少許，蔥白，姜，干辣椒、花椒、料酒、醋、生抽、白、濕淀粉、鹽適量制作步驟：1：將雞胸肉洗凈，再用清水浸泡20分鐘，去掉肉里的雜質(zhì)和血沫后，再次清洗干凈后，切成小丁，放入碗中備用。將蔥白切成丁，姜切成片，干辣椒切成丁備用。

2：在雞肉丁碗中加入少量料酒、鹽，再加入一個蛋清，抓捏均勻后，再放入少量淀粉抓捏均勻，再少加入一點油，攪拌均勻備用。

3：火上坐鍋，倒入少許油，下入花生，不停用鏟子攪拌，直到花生八成熟就可以關(guān)火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油時就加入花生，讓花生與油一起升溫，同時要一直小火，這樣有助于花生內(nèi)外一起隨油溫成熟并酥脆。]

4：制作料汁：取一小碗，加入料酒半勺，醋2勺，生抽1勺，白糖2勺，濕淀粉1勺，鹽適量調(diào)成料汁備用。

5：火上坐鍋，鍋熱后倒入適量的油，油熱后加入十多粒花椒，等花椒爆香后，用鏟子取出丟棄。

6：加入姜片、干辣椒，炒香后加入雞丁，用鏟子迅速將雞丁炒散炒均勻，再下入蔥丁，用鏟子迅速將其與雞丁攪拌均勻后，倒入準(zhǔn)備好的料汁，再次炒均勻后，加入花生，關(guān)火，再將鍋內(nèi)所有食材攪拌均勻出鍋裝盤即可。

點評：色澤紅潤光亮，很能激發(fā)食欲，吃起來鮮嫩、清脆、酸甜辣，味道層次感分明。

這幾道川菜都是家常菜，做起來容易上手，而且好吃又下飯。在過年過節(jié)或者與家人朋友相聚時，不妨做上二道，既有面子又有待客水準(zhǔn)。喜歡的朋友不妨試試~

以上就是我對回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁等川菜代表菜的傳統(tǒng)做法是什么的回答，如果你有不同的觀點和看法，歡迎隨時留言。喜歡我就~關(guān)注！~點贊！~支持我吧~- ~

美食天下菜譜大全 麻婆豆腐怎么做

食材主料；豆腐一塊400克、牛肉末50克；調(diào)料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。步驟1. 先把豆腐切成2厘米見方的丁。2. 在清水里放少許鹽。3. 把切好的豆腐放在水中。4. 浸泡15分鐘。5. 然后撈出備用。6. 炒勺上火燒熱，注入適量花生油之后炒肉末。7. 肉末變色后下入豆瓣醬煸炒8. 煸炒出香味后下入豆豉煸炒9. 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。10. 然后烹入黃酒炒勻。11. 炒香以上材料后倒入肉湯煮開。12. 然后放入適量的醬油。13. 用鹽調(diào)味。14. 然后下入豆腐煮開。15. 豆腐煮大約3-5分鐘。16. 然后放入少許雞粉提鮮。17. 用水淀粉勾芡。18. 此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤。19. 裝盤以后趁熱均勻的撒上一層花椒面。20. 然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。

前言這是我非常喜歡的一道菜，現(xiàn)在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

麻婆豆腐，東坡肉等著名美食的來歷~

麻婆豆腐 簡介 麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的歷史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。 此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風(fēng)味。 原料： 主料（1）： 1、豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。 選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。 輔料（2）： 1、青蒜苗－50g。 2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。 一般配料（10） 0、菜籽油125g 1、鹽5g、 2、醬油－調(diào)色，調(diào)味 3、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。 4、料酒20g 紹興料酒 5、蒜3g 6、姜3g 7、蔥3g 8、水豆粉40g－－勾芡用。 9、雞精或味精:2g 制法 用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。 制作時豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。 特點 色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點。現(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠(yuǎn)銷世界各地。竹枝詞竹枝詞參考資料： 東坡肉的來歷 宋朝蘇東坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當(dāng)他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：慢著火，少著水，火候足時它自美。不過，燒制出被人們用他的名字命名的東坡肉，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。 那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的蘇堤春曉 。 當(dāng)時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃 紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把連酒一起送領(lǐng)會成連酒一起燒結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開，當(dāng)時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒東坡肉。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對甙的懷念之情。現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應(yīng)于世，并在實踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。 東坡肉的做法 配料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。 制作方法： 1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。 2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 注意： 1、 豬肉選以金華兩頭烏烏豬為佳。 2、 100克蔥其中50克打蔥結(jié)。 東坡肉的傳說 蘇東坡在杭州做刺史的時候，治理了西湖，替老百姓做了一件好事。 西湖治理后，四周的田地就不怕澇也不愁旱了，這一年又風(fēng)調(diào)雨順，杭州四鄉(xiāng)的莊稼得了個大豐收。老百姓感謝蘇東坡治理西湖的好處，到過年時候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。 蘇東坡收下很多豬肉，叫人把它切成方塊，燒得紅紅的，然后再按治理西湖的民工花名冊，每家一塊，將肉分送給他們過年。 太平的年頭，家家戶戶過得好快活，這辰光又見蘇東坡差人送肉來，大家更高興：老的笑，小的跳，人人都有夸蘇東坡是個賢明的父母官，把他送來的豬肉叫做“東坡肉”。 那時，杭州有家大菜館，菜館老板見人們都夸說“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的；掛出牌子，也取名為“東坡肉”。 這只新菜一出，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚顧客不斷，每天殺十頭大豬還不夠賣呢，別的菜館老板看得眼紅，也學(xué)著做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有“東坡肉”了。后來，經(jīng)過同得公認(rèn)，就把“東坡肉“定為杭州的第一道名菜。 蘇東坡為人正直，不畏權(quán)勢，朝廷中的那班奸臣本來就很恨他。這時見他得到老百姓的愛戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有一個御史，就喬裝打扮，到杭州來找岔子,存心要陷害蘇東坡。 那御史到杭州的頭一天，在一家館里吃午飯。堂倌遞上菜單，請他點菜。他接到菜單一看，頭一樣就是“東坡肉”！他皺起眉頭，想了一想，不覺高興得拍著桌子大叫：“我就要這頭一道菜！” 他吃過“東坡肉”，覺得味道倒真是不錯，向堂倌一打聽，知道“東坡肉”是同行公認(rèn)的第一道名菜，于是，他就把杭州所有的菜館的菜單都收集起來，興沖沖地回京去了。 御史回到京城，馬上就去見皇帝。他說：“皇上呀，蘇東坡在杭州做刺史，貪贓枉法，把惡事都做絕啦！老百姓恨不得要吃他的肉。” 皇帝說：“你是怎么知道的？可有什么證據(jù)嗎？” 御史就把那一大迭油膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊涂蛋，他一看菜單，就不分青紅皂白，立刻傳下圣旨? ?將蘇東坡掉職，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地發(fā)配到海南去充軍。 蘇東坡被調(diào)職充軍后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍然象過去一樣贊揚(yáng)他。就這樣，“東坡肉”也一代一代地傳下來，直到今天，還是杭州的一道名菜。