西安肉夹馍的做法
导读:西安肉夹馍的做法 西安的特色小吃有哪些
1.选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间,在卤制好了以后,
口感肥腴软。另外,五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话,
原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味,后面夹馍时再加进去一些卤汁的话,那就难以食用了。
2. 腌渍风干
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净,放入瓷缸里,倒入2千克纯净水,
然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分,加入硭硝2克后,
撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天须翻缸1~2次,
待腌至肉色变红时,捞出来用铁丝串起,挂阴凉通风处风干。
3.卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软,然后用开水汆烫一下,放入卤桶中,掺入高汤12千克,
加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、
干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、
山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克),大火烧开后打去浮沫,
再转小火卤煮2小时,这样腊汁肉就算做成了。
制作要点:
1.五花肉应选夹层较多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制时要适当加一些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软,然后再卤。
白吉馍的制作:
选用高筋面粉加水及少量的油和盐,然后揉和起劲成软面团,饧置约30分钟后揪剂
(每千克面粉出10个),再逐个揉拉成长薄条,抹一层香油,撒适量椒盐,随后卷起来,
立置案上按成饼状,再用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。
将面坯置炉口烙板上,烘烙定型并变色变硬后,再靠立在烙板下面的炉口内壁,直到烘烤熟。
以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为:面粉5千克,水2.5千克,盐20克,油100克
制作关键:
1.制作白吉馍的面团中不能加面肥(起子),因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。
2.面团里边也不能加太多的盐,之所以要加适量的油,那是为了使馍起酥。
3.烤炉要用大缸制作,上有铁板,铁板下面为炉膛,这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。
在吃馍时,可以先用薄刀顺着馍边拉一刀,然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎,
直接塞入拉开口的馍里边,浇少许卤汁,一款陕西腊汁肉夹馍就成了。
西安的特色小吃有哪些
牛、羊肉泡馍 葫芦头不建议吃春发生的,有点贵划不来,不过环境不错。 烤肉、回民粉蒸肉! 去西安鼓楼里,也叫坊上,好吃的基本都在里面了。 凉皮分两种,麻酱和普通的,麻酱回民做的多,普通凉皮最有名的是秦镇凉皮(其实吃凉皮,随便一家都还可以)。凉皮肉夹馍,再来瓶西安特有的碳酸饮料冰峰,那才叫地道 还有biang biang面,这个字打不出来,是陕西人自己造的,是关中文化很有名的,去打听下,春发生对面就有家还不错。
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