食材分享｜深山淶源，這里的豆腐真不一樣，質(zhì)感軟嫩Q彈，豆香濃
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豆腐的故鄉(xiāng)在中國(guó)，這話半點(diǎn)不假。單說(shuō)中國(guó)豆腐的做法，各地大不相同，充分表達(dá)了各地人民柔軟變通的適應(yīng)性。
自古流傳用石膏、用鹽鹵點(diǎn)制豆腐，吃起來(lái)有糊爆異味，吃久了膩而不食。
而藏身于深山的淶源，就不同于其它地方。
那里的豆腐既不是用鹵水點(diǎn)的，也不是用石膏點(diǎn)的，吃起來(lái)滑膩香醇，口感也更加鮮嫩，有些微微的酸味，與平時(shí)吃的豆腐的差異可不止“微妙”這么簡(jiǎn)單，有點(diǎn)鄉(xiāng)野姑娘的清秀氣質(zhì)。。
淶源豆腐絕對(duì)是純天然的食材，為啥？
曹植的一首詩(shī)用以比喻淶源豆腐的制作過(guò)程就十分地恰當(dāng)，“本是同根生，相煎何太急”。
因?yàn)闇Z源豆腐的制作材料全部來(lái)自豆子自身。就連用來(lái)點(diǎn)制的原料，都是它本身的自產(chǎn)物——“酸漿”。
什么是酸漿呢？在制作豆腐過(guò)程中壓出來(lái)的漿水由自身的乳酸菌發(fā)酵作用變酸即成為“酸漿”，這樣制出來(lái)的豆腐自然帶有一點(diǎn)酸味，因此當(dāng)?shù)厝朔Q其為“酸豆腐”。
點(diǎn)酸漿時(shí)，用酸漿做為“引子”兌清水即可開(kāi)始點(diǎn)豆腐了，一般點(diǎn)到三遍時(shí)，豆?jié){便會(huì)凝結(jié)為豆花，等豆花開(kāi)始翻滾時(shí)，便停火，把豆腐模子放好，上面鋪好包袱皮兒。把鍋里的豆花舀進(jìn)里邊，攪拌后包好，用木板壓實(shí)，讓它自己控著，控干里面的水分。
半個(gè)多小時(shí)后打開(kāi)包袱，潔白、微酸、滑膩、香醇、鮮嫩、爽口的淶源豆腐就大功告成了。
用酸漿點(diǎn)出的豆腐口感細(xì)嫩綿滑，一入口，醇厚清甜的豆香就占據(jù)了整個(gè)口腔。
質(zhì)感軟嫩之外，還保留著豆腐原本的“骨架”，QQ彈彈。即使不做加工，光是白嘴吃也足以讓人回味無(wú)窮了。
在做豆腐的過(guò)程中，有兩件事要做，一是在停火舀出豆花之前，還要把鍋里的清漿預(yù)留出來(lái)，作為下次的酸漿用；二是在點(diǎn)酸漿前，汁鍋煮開(kāi)后，便成為豆香濃郁的豆汁，人們都喜歡這時(shí)喝一碗濃濃的豆汁。
而豆腐做出來(lái)后，每人還會(huì)割一小塊，蘸著醬油嘗鮮，這種清香會(huì)印在每個(gè)村人的記憶中。
最近幾年，這樣剛出鍋的豆腐蘸著各種小料的食法越來(lái)越受追求回歸自然的人們喜愛(ài)。
淶源豆腐是不能像其它地方那樣放在案板上賣(mài)的，必須裝在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡著。只有這樣才能隔斷豆腐與空氣之間的接觸，保持它的鮮嫩口感，否則很快就會(huì)變酸、變質(zhì)。因此，淶源豆腐也被叫做“水豆腐”。
淶源豆腐的吃法很多，最常見(jiàn)的有家常炒豆腐、小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐、鹵水油炸豆腐泡、豆腐丸子等。
也有村人把豆腐進(jìn)一步加工成豆腐干，與黃瓜等青菜拌著吃，與肉炒著吃，十分的可口。
后語(yǔ)：大量粉絲還沒(méi)有養(yǎng)成閱讀后點(diǎn)贊的習(xí)慣，希望大家在閱讀后順便點(diǎn)贊，以示鼓勵(lì)！堅(jiān)持是一種信仰，專注是一種態(tài)度！
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橫峰人，你有多久沒(méi)吃過(guò)葛源豆腐了？
豆腐為大豆加工制品，其歷史縱橫至今約2000多年。元代詩(shī)人鄭允端詩(shī)曰“泉煮結(jié)清泉，香逾石髓堅(jiān)，味之的余美，玉食勿與傳。”說(shuō)的正是豆腐的色香味。在江西上饒，說(shuō)起橫峰的美食，不得不提的一道名菜就是葛源豆腐，葛源豆腐可是美名遠(yuǎn)播，人人皆知，因?yàn)樗兹缬竦耐獗恚驗(yàn)樗煽诘?a href='/meiwei/' target=_blank>美味。葛源豆腐與豆腐絕不僅僅是名字上的區(qū)別，更是古鎮(zhèn)百姓千年來(lái)飲食文化的一種傳承。葛源人則說(shuō)豆腐離了葛源的山泉水便沒(méi)有他們摯愛(ài)的味道了。其模樣誘人，入口滑順，令人回味，被譽(yù)為“葛源一絕”，品嘗過(guò)葛源豆腐的人都贊不絕口。
葛源豆腐在橫峰縣提起豆腐，第一個(gè)被想起的常常是葛源豆腐。都說(shuō)去葛源游玩，如果沒(méi)有吃上一頓葛源豆腐，那等于沒(méi)去過(guò)葛源。此話不假，葛源豆腐是用山泉水做成的，將泡脹的黃豆用石磨細(xì)細(xì)研磨，所以葛源豆腐白嫩且口感細(xì)膩。小時(shí)候，家里做豆腐，對(duì)于農(nóng)家的孩子們來(lái)說(shuō)，是個(gè)最開(kāi)心的日子。每逢聽(tīng)到家里要做豆腐消息，個(gè)個(gè)都喜出望外。看著大人們將磨好的生豆?jié){倒入大鍋中，小伙伴們都踮起腳尖趴在灶臺(tái)上伸出兩眼往鍋內(nèi)瞪，希望這份饞涎欲滴的美食能早些舔到舌尖。可是心急是吃不著熱豆腐的，要經(jīng)歷選豆、泡豆、推磨熬漿、過(guò)濾、熬煮、點(diǎn)豆、成型等一系列工序，才能吃上一口鮮嫩可口的豆腐腦。
葛源豆腐豆腐的制作工序并不復(fù)雜，首先要精選黃豆磨成豆?jié){，然后加工成豆腐。山里人用石磨磨黃豆。山泉水泡了一天的黃豆，完全發(fā)脹了，黃圓珠般晶瑩發(fā)亮，手抄下去，清涼的黃豆一下子讓人安靜下來(lái)。用木勺搲豆子摻入磨眼，石磨轉(zhuǎn)動(dòng)，白白的豆?jié){汁淌入木桶或木盤(pán)里。石磨一般是麻石磨或青石磨，人工鑿出一條凹槽。豆?jié){汁用白紗布過(guò)濾出漿汁，傾入鐵鍋煮熟，加石膏，放在豆腐箱里壓榨，豆腐便成行了。新鮮黃豆的豆腐渣，其實(shí)也是一道上好的佳肴。鐵鍋的熟油噼噼啪啪作響，把豆腐渣翻下去熱炒，半生熟，放兩個(gè)雞蛋清下去拌炒，熟透了，放蒜葉再炒。也是很多人的摯愛(ài)。
石磨磨黃豆這一塊看似簡(jiǎn)單的豆腐，卻只有在匠心老人手中，看到它的不平凡；也只有通過(guò)這樣的傳統(tǒng)手藝，品嘗到它的獨(dú)特。看著豆腐成型，便可以翻扣到案板上，用刀輕輕化成塊狀，這就是平時(shí)我們所見(jiàn)的豆腐成品了。葛源的豆腐有一種獨(dú)特的美味，燒上一盤(pán)白白嫩嫩的豆腐，那樣子就足以使你垂涎三尺，好不容易用筷子夾上放進(jìn)嘴里，一下便滑進(jìn)了肚子里。再夾上一塊，小心翼翼地細(xì)細(xì)品味，才可品出其中獨(dú)特美味。燒豆腐有多種方法：如煎豆腐、炸豆腐、煮豆腐、炒豆腐等等。
燒豆腐一份手工豆腐，經(jīng)過(guò)幾代人的手傳承了下來(lái)，葛源豆腐品嘗的不只是家鄉(xiāng)的味道，更多的是傳承幾代人的記憶。這再平凡不過(guò)的葛源豆腐，成為橫峰人不愿割舍的記憶，陪伴著他們，一餐一飯。我尤愛(ài)霉豆腐和豆卜。霉豆腐富含天然氨基酸，黏到舌尖，鮮味便散布全身。豆卜也叫油豆腐、豆泡、豆泡，用油把豆腐炸干水分，中空，呈金黃色。煮白菜，燜肉，炒野蔥咸肉，炒白菜心，豆卜都是絕佳的配料。豆卜和白菜切細(xì)絲做餛飩餡，和榨菜紫菜切細(xì)絲做湯，和青椒切細(xì)絲做地皮菇羹湯，也是難得的配料。小伙伴們，你有多久沒(méi)吃過(guò)葛源豆腐了？
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“遼寧十大名小吃”凌源豆腐腦第1名
日前，“遼寧名小吃”評(píng) 選活動(dòng)落下帷幕。凌源豆腐腦、凌源吊爐燒餅、柏木燒雞榜上有名，獲得省級(jí)榮譽(yù)。
為弘揚(yáng)飲食文化、打造餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)、釋放消費(fèi)潛力、促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，省商務(wù)廳聯(lián)合省直相關(guān)部門(mén)組織開(kāi)展了“遼寧名小吃”評(píng)選活動(dòng)，我市共3種小吃入選。其中，凌源豆腐腦位列“遼寧十大名小吃”第1名，凌源吊爐燒餅、柏木燒雞進(jìn)入全省30個(gè)“遼寧風(fēng)味小吃”行列。由此，我市成為獲得榮譽(yù)數(shù)量繼沈陽(yáng)、大連后最多的地區(qū)，實(shí)現(xiàn)了朝陽(yáng)小吃省級(jí)榮譽(yù)“零”突破。
為組織好此次評(píng)選，市商務(wù)局先期開(kāi)展了“朝陽(yáng)名小吃”評(píng)選活動(dòng)，經(jīng)過(guò)廣泛動(dòng)員、地方推薦、網(wǎng)絡(luò)投票、專家評(píng)審等環(huán)節(jié)，評(píng)選出凌源豆腐腦、凌源吊爐燒餅、柏木燒雞、大民羊湯、南園豬臉等20個(gè)“朝陽(yáng)名小吃”，并積極組織推薦參加省評(píng)選活動(dòng)，通過(guò)綜合評(píng)選，我市3個(gè)特色小吃獲得省級(jí)榮譽(yù)。
近年來(lái)，市商務(wù)局嚴(yán)格遵循“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)推動(dòng)、大眾參與”原則，立足地域、生態(tài)、資源等優(yōu)勢(shì)，不斷挖掘我市特色風(fēng)味小吃文化和內(nèi)涵，充分展示朝陽(yáng)餐飲特色，樹(shù)立了朝陽(yáng)特色餐飲品牌，宣傳推廣了朝陽(yáng)餐飲文化，使小吃產(chǎn)業(yè)成為激發(fā)市場(chǎng)活力、推動(dòng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)、活躍地方社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。
來(lái) 源：燕都晨報(bào)
撰 稿：楊柳
編 輯：吳丹妮
審 核：李雅青王楠
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