云南麻辣雞怎么做？
導(dǎo)讀：云南麻辣雞怎么做？ 云南有什么小吃是麻辣的?
土雞一只，去毛洗凈。加入蔥段，鍋加清水適量燒開，雞加入姜片上鍋蒸半小時左右。然后土雞取出，晾晾。蒸雞的湯水待用。把之前的蔥姜去掉。完全涼透后，剁成小塊放入盆中備用，準(zhǔn)備香蔥沫，蒜末待用。之前蒸雞的湯水，土雞的雞油蒸出后完全融入下面的熱水中，此時可謂雞湯。炸好的辣椒紅油，加些芝麻。糖少于，鹽，蒜末，胡椒粉，雞湯拌勻，放入雞塊紅油充分拌勻，泡制入味，夏天食用放入冰箱冰下，味道更好。吃的時候最后放入香蔥。也可這樣做，雞肉切塊，加料酒，少許鹽，姜，生抽腌制15分（想要味道鮮一點就多放點生抽，不想就少放點）。鍋中放適量油，燒至7，8分熟，放姜，再放腌好的雞肉塊，花椒，辣椒，翻炒至變色后，放鹽，在放1到2勺的生抽在翻炒，加少許糖，再放差不多蓋過雞塊的水即可，大火煮5-10分鐘，轉(zhuǎn)小火一直煮。再大火收汁即可裝盤！
云南玉溪刺桐關(guān)麻辣雞的做法：
原材料：土雞一只
配料:邱北辣椒，大蒜，姜，昆陽老醬，草果，八角，茴香子，桂皮，花椒，桑葚等20多種香料。
做法：將洋芋炸好備用，放半鍋菜籽油燒熱，雞塊放入炸一分鐘，起鍋控干水分，鍋中加入菜籽油，放入上述 配料配料炒香，再加入辣子面炒香，放入雞塊繼續(xù)炒10分鐘，加入醬油炒2分鐘，并加熱水炒2分鐘，加蔥，芹菜，蒜苗炒2分鐘，加入炸好的洋芋條，薄荷，雞精，味精炒1分鐘即可起鍋上桌。
云南有什么小吃是麻辣的?
1、過橋米線
過橋米線，是云南著名的風(fēng)味小吃。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片，擺入小碟，米線則以細(xì)白、有韌性者為好；同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。
進餐時，以大“海碗”盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。
2、宣良烤鴨
宣良烤鴨是別具一格的美味佳品，尤以狗街烤鴨為佳。早在60多年前就在滇中一帶享有盛名了。宣良烤鴨制作考究。先將“湯褪”干凈的鴨，從腋下開洞，剔棄內(nèi)臟和腳爪，配以佐料，在鴨的皮肉間吹氣，把鴨身吹鼓，再用鐵絲鉤吊住鴨脖將鴨掛于爐壁內(nèi)側(cè)慢慢燒烤。烘烤時，以松毛結(jié)為燃料，待其燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，涂沫蜂蜜水、豬油和鴨唷撲于表皮。這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，肉酥松軟，甜嫩離骨，色鮮味美，香氣四溢，非常可口。
烤鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩，食味香甜；肥鴨油脂較多，肉質(zhì)老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，那更是別具風(fēng)味。
3、汽鍋雞
汽鍋雞早在清代乾隆年間，就在滇南地區(qū)民間流傳。建水縣盛產(chǎn)陶器，有一種別致的土陶蒸鍋，稱為汽鍋。
汽鍋雞做法獨特，吃起來雞肉嫩香、湯汁鮮甜，是一道美名越傳越遠的云南名菜，深受中外食客的贊譽。
加入“三七”、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，為云南具有獨特風(fēng)味的滋補名菜。
4、蕎面包子
蕎面被稱為保健食品。云南的高寒山區(qū)普遍種植蕎麥，部分地區(qū)還把蕎麥當(dāng)主食。蕎類食品很多，如糕點中的蕎坨、蕎餅等，面點中的面糕、蕎面條、蕎炒面等。
蕎包子是云南大眾面點之一，制作方法頗多，經(jīng)歷代廚師研究創(chuàng)?
??，四味蕎包曾在全國第二屆烹飪比賽中獲銀質(zhì)獎?wù)拢钍車鴥?nèi)外營養(yǎng)學(xué)及食品工藝學(xué)的專家好評。
蕎包子色澤金紅，外表酥松有小裂紋，口感酥、化、膩、香、甘，食后回甜，中老年人特別喜歡。按照中醫(yī)藥膳的觀點，蕎麥具有清熱解毒、降氣寬腸、除白濁白帶、脾積泄瀉的功效，適用于腸胃熱積泄痢、自汗偏頭痛、紫癜、瘡毒等癥。
5、洋芋粑粑
洋芋的學(xué)名叫馬鈴薯，俗稱土豆。中醫(yī)認(rèn)為土豆性平，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的功效，適用于治療胃及十二指腸潰瘍、慢性胃疼、習(xí)慣性便秘、皮膚濕疹等癥。
將洋芋洗凈、煮熟、剝皮、搗呈泥狀，加入適量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油鍋里炸至焦黃、定型，取出后即成一圓勺狀，邊上較薄，中間稍厚，上面撒上椒鹽和辣椒面，吃起來清香可口、微辣、兼有花椒的香味。這就是昆明街頭巷尾常見的小吃攤上的洋芋粑粑。
6、路南乳餅
路南縣圭山、石林、尾則、畝竹箐、西街口等，盛產(chǎn)馳名中外的乳餅。乳餅是選用新鮮羊奶，煮沸加入食用酸，凝固后加壓制成塊狀，一般5公斤奶可制1公斤乳餅。優(yōu)質(zhì)乳餅色白略帶黃色，表面有油質(zhì)，無酸味。民間將乳餅放入罐內(nèi)密封，可存放半年不變質(zhì)。乳餅的吃法很多，可煎、蒸、煮、烤，切絲炒肉，還可生吃，切成片與火腿片相間，即可制成聞名的云腿乳餅罐頭。
由于乳餅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，容易保存，深受人們喜愛。
7、滇八件糕點
昆明風(fēng)味糕點，系選用具有地方特色的原料，采用傳統(tǒng)“兩面火”烘烤工藝精心配置而成。
每盒裝八件，有八個品種、八種口味，故稱“滇八件”。有硬殼火腿餅、洗沙白酥、水晶酥、麻仁酥、玫瑰酥、伍仁酥、雞棕酥、火腿大頭菜酥。風(fēng)味獨特，包裝精美，為饋贈佳品。
8、紫米八寶飯
紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產(chǎn)于云南思茅和西雙版納地區(qū)。因顆粒長、色紫紅，做成飯粥后色更鮮艷，故名。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應(yīng)于胃寒痛，消渴，夜多小便等癥，以之配草藥可治跌打刀傷。
9、鹽餅子
鹽餅子是昆明地區(qū)的大眾小吃。分甜、咸兩種，以咸味的居多。用小麥面粉加酵母和水調(diào)和成面團使其發(fā)酵，加入小蘇打中和酸味。用熟豬油、花椒油、食鹽、炒熟的面粉拌成椒鹽面團。將酵面團摘成小劑，每個小劑中間包上五分這一椒鹽面團，用搟面杖經(jīng)過反復(fù)疊、壓搟，呈斧頭形，用平底鍋上火，鍋底布少量植物油，下入生坯用小火烙至兩面金黃。
由于鹽餅子用的是發(fā)酵面團，成品形膨松柔軟，外皮香酥焦脆，有不太明顯的酥層，內(nèi)部軟和化膩，口味酥香微麻。如是甜餡，則是內(nèi)部包上由白糖、炒香的芝麻、陳皮和糖板油切成的小丁拌合的餡，香甜可口。
10、玫瑰米涼蝦
米涼蝦是云南風(fēng)味小吃。用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細(xì)形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟嫩，入口冰涼。
11、抓抓粉
抓抓粉，是云南夏季消暑的涼食。成品清涼甜潤，富有韌性。因是用特制的有洞鏟形器往凍粉上面抓成細(xì)絲，故有此名。
12、豌豆粉
豌豆粉是云南人十分喜愛的雜糧制品。是用干豌豆粒，磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，摻水磨成漿，經(jīng)過濾、熬者成糊，冷卻后凝回而成。質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香，經(jīng)?
??功成形后烹調(diào)可熱吃或涼吃。
豌豆性味甘，微寒。具有補中益氣，解毒利用的功效。適用于小便不暢，下腹脹滿，消渴，婦人乳閉等癥。
13、餌塊
餌塊是一種風(fēng)味食品，大理一帶的餌塊更是別有風(fēng)味。清早走在大街上，你隨時可以看到一個個小攤，一個火盆上放置著張鐵絲網(wǎng)，下面是紅紅的栗炭火。攤主正在翻烤著一塊塊白色的園餅，餅比較薄，一會兒就烤熟了，聞起來有點香，這就是餌塊餅。隨后，攤主將餌塊餅放在一個盤子里遞給食客，由食客隨需放上佐料。有的喜歡在餌塊中裹上一根油條，有的則喜歡將燒餌塊掰成小片后放到熱豆粉湯里吃，這就是大理街頭常見的早點――燒餌塊。
餌塊也可以制作成絲狀，叫餌塊絲。有兩種煮餌絲比較出名，一種叫扒肉餌線，另一種叫脆香餌絲。扒肉餌絲是先將雞胸肉或豬腿肉煮扒至肉泥狀，剔骨后備用。用雞湯作輔料，放入煮熱的扒肉，再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，然后將煮熟的餌絲撈進碗中。扒肉餌絲吃起來綿軟香爽，富有營養(yǎng)而又不油膩。脆香餌絲制作工序較復(fù)雜，先用臘豬頭熬湯作輔料，佐料用煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中氽過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等，再加適量蔥花芫荽、辣椒油等，然后將蒸熟的餌絲放入湯碗中即可。
餌絲還可以炒吃、鹵吃。炒餌絲中有一種叫“大救架”，傳說明永歷帝逃難路過滇西，途中腹內(nèi)饑餓，向路邊的一村婦討飯吃。村婦當(dāng)即用火腿肉、韭菜、酸菜等作輔料，炒了一盤餌塊給皇帝吃，皇帝吃后贊賞不已，后來就把這種炒餌塊叫做“大救駕”了。
制作餌塊的原料其實就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。舊時，舂餌塊可是一景。春節(jié)前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。
14、燒豆腐
燒豆腐是昆明夜市中的著名風(fēng)味小吃。以優(yōu)質(zhì)的石屏豆腐，用炭火燒熟，配以佐料而成，皮黃香酥，心白素嫩。入夜，昆明街頭巷尾爐火映照，香味四逸，自成民俗一景。
是滇南地區(qū)的風(fēng)味小吃，每塊約二十克重，是采用優(yōu)質(zhì)黃豆經(jīng)磨豆、去殼、泡發(fā)、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發(fā)酵等十余道工序制成。其中發(fā)酵工藝是關(guān)鍵，發(fā)酵時間短了豆腐發(fā)硬且有酸苦味，過長則腐敗變質(zhì)。所謂燒豆腐實際是一種小型臭豆腐，“聞起來臭，吃起來香”，豆腐經(jīng)發(fā)酵處理后許多不易于人體消化吸收的營養(yǎng)素，受到酵母或真菌的分解而有利于人體需要。
云南小吃吃過的不多,過橋米錢是吃過的,乘熱吃比較好,涼了話,那湯會很腥。
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