揚州有什么好吃的 揚州美食攻略
說起美食小編就想起了揚州,揚州最有名的是揚炒飯,但是其他的美食你知道嗎?不知道的話小編一一為你們介紹,分為揚州美食、揚州早點、揚州小吃和揚州零食呢。先為大家介紹一下美食。
大煮干絲干絲就是豆腐干絲,大煮就是放在水里面準,這道看起來簡單的菜是淮揚菜系中的看家菜。這道菜對刀工要求比較高,一塊蘇式白干,經(jīng)廚師加工可片成20片,切出的干絲粗細不能超過火柴桿,配以醬油、蝦籽、鹽、糖、麻油、雞湯,再配以香菜托色,絲絲入味。
文思豆腐羹感覺淮揚菜就是考驗刀工的,所以切豆干當然還算不上刀工的極致。文思豆腐羹就時候用南方最嫩的豆腐切成頭發(fā)粗細的豆腐絲達萬根之巨,實在是令人嘆為觀止。
拆骨鴨掌鴨掌鴨加香料和鹽煮至熟透,然后冷藏后剔骨,加花椒油等醬料拌均勻即可。口感爽脆,入口醬香微麻,回味有復(fù)合的香料清香味。麻香拆骨鴨掌是揚州名店食為天必點的一道菜品
三套鴨食材脫骨的除了上一道還有這一道。三套鴨就是將鴿子、野鴨、家鴨,分別用脫骨的技法將骨頭取出,外形保持完整,然后洗清血污,再將鴿子,野鴨,家鴨依次層層套制,焯水定型,加蔥姜,清湯,小火燉至酥爛。成品湯清似水,而味道層層遞進富有變化
軟兜長魚長魚即鱔魚,將小長魚燙殺,放在高湯內(nèi)略氽,然后煸炸蒜瓣,放入黃鱔里脊肉,加料酒、醬油、香醋等調(diào)料,用濕淀粉勾芡,在撒上白胡椒粉,淋入熟豬就搞定了。
揚州炒飯雖然揚州炒飯的配料多,但每一種配料仍可以做到「清淡而不失其味」,成品在形態(tài)上要米飯粒粒分明、晶瑩透亮;色澤上要紅綠黃白橙,明快、和諧;口感上要咸鮮適度,香潤爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄犊煞Q為是物盡本味、清淡平和的淮揚菜的典范了。
清炒蝦仁清炒蝦仁與炒蝦仁是有區(qū)別的,清炒是不加任何配菜的炒,只配少量的蔥白粒、山藥丁、火腿丁,成品不蘸任何佐料,全靠蝦仁本身的新鮮和爽滑,自然美味如此,不可言說。
拆燴鰱魚頭拆燴鰱魚頭,選用大灰鰱,將魚頭從唇吻部劈成兩半,在滾水中氽燙后,抽去魚頭中的每一根骨頭,但仍要保持魚頭形狀,加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨,湯色潔白如牛乳,幼滑鮮嫩,回味無窮
扒燒整豬頭豬頭去骨,放在滾水里燙,撈出來放在冷水里泡,刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢。如此這般,一共要重復(fù)24次。鍋中置一塊蒲墊,把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖,不加一滴水,放在蒲墊上小火燉6小時,直至酥爛。豬肉要嫩比豆腐,入口即化,正所謂「一爛勝三味」
蟹粉獅子頭蟹粉是陽澄湖大閘蟹剝出的蟹肉,獅子頭的主料是豬肉和豆腐,豬肉要瘦里帶肥,豆腐要老嫩適度,配以生姜、料酒、粉芡、松仁、香草、筍尖、荸薺諸類,高湯大火,蒸一個鐘頭以上,開鍋后,用大匙將浮油撇去。
揚州獅子頭的肉餡不能剁碎,是用刀把整塊肉切成黃豆大小均勻的顆粒,否則就達不到軟嫩不膩的口感和凹凸有致的外形。多嘗幾次后,再吃其它用絞肉做的丸子,就好似一團爛泥的感覺了
清蒸刀魚刀魚一定要清明前短暫的兩周是最好的,這時刀魚芒刺綿軟,味最鮮美,過了清明,魚刺粗大,便不好吃了。
做法簡單,只是清蒸,但只有真正的老饕才知道刀魚唯有清蒸一途才是正理,什么油煎紅燒皆是暴斂天物。原汁原味的魚肉,細膩肥美,滿頰生鮮。
白燒河豚河豚最經(jīng)典的吃法是一白、二皮、三湯、四肉:白指的是河豚的精子,味道最鮮美,一般只吃不說;皮必須反過來小塊吞咽,以此來避開皮表面的細刺,吃下去暖胃養(yǎng)顏;湯比肉還要鮮美,必須吃干抹凈;肉排在第四,? ??也鮮過其他魚類
河豚有劇毒,需謹慎料理才能食用,中國自古有「拼死吃河豚」的說法,也足見河豚的美味與誘惑,當年蘇東坡大文豪在食過河豚后就大呼:「值那一死」
開洋扒蒲菜蒲菜只在農(nóng)歷三至八月有,夏季食用最佳。正宗的蒲菜一定是淮安月湖出產(chǎn)的天妃宮蒲菜,且必須是當天采的,焯水、油煽、清蒸,便成了淮揚地區(qū)最常見的家常菜之一,開洋扒蒲菜。菜色碧綠,野香四溢,有詩贊曰:「一箸脆思蒲菜嫩,滿盤鮮憶鯉魚香」
醉蟹醉蟹,使用白酒、黃酒、米酒、鹽、糖、花椒等,腌漬活蟹,至少需要一周的時間(現(xiàn)代也有使用熟蟹腌漬,兩天即可使用,但風味不比生蟹),好的醉蟹,蟹黃呈現(xiàn)紫紅色,口感如膠泥狀,鮮甜異常
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