吃貨一定不可錯過的人間美味——河間驢肉火燒
有句俗話說的好:“天上龍肉,地下驢肉”,可以說是驢肉這種食物的最高褒獎了。
驢肉肉質(zhì)紅嫩、口感勁道,比牛肉的纖維要細,口感更好,又沒有豬肉的肥膩,也沒有羊肉的膻味,所以說驢肉是走獸肉的最佳上品也不為過。
河間市隸屬于河北滄州市,東與滄縣、青縣接壤,北與大城縣、任丘市交界,西與肅寧縣、高陽縣相鄰,南與獻縣相連。
古代曾為河間國,漢代封河間王,是為諸侯,后又設府,地處京南交通要道,明代以后,為通往南方各地的“御路”,相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路,俗稱京南第一府。因此,南北風味的各種飲食文化均在這里有所發(fā)展,尤其是清末時期,宮內(nèi)太監(jiān),多出于河間一帶,清朝沒落,宮中烹飪高手御膳房太監(jiān)回到家鄉(xiāng),流于民間,靠手藝吃飯。因此有話流傳說:“要吃飯,河間轉(zhuǎn)” 。
自從最后兩只龍在夏朝被人吃了一條、死了一條以后,就只有屠龍術(shù)流傳下來了,而驢則在千百年間,繁衍生息,讓人吃也吃不完。堪稱第一人間至味。驢肉的美味,古人早已受用。宋朝學士宋祁路過洛陽,在友人處盤桓數(shù)日,詩酒唱和之余,大食驢肉,最后竟吃紅了眼,竟將代步的驢也殺來食之。
具有河間獨特風味的“大火燒夾驢肉”。有非常悠久的歷史,最早的傳說是:唐玄宗李隆基登基前來到河間,一書生“殺驢煮秫”招待李隆基,他吃后連說:好吃好吃;清代乾隆下江南,從河間路過,錯過住處在民間吃飯,主人只好把剩餅拿來夾上驢肉放在大鍋里煲熱,乾隆吃后連連稱贊美味可口。經(jīng)過數(shù)代流傳才形成這樣一種形狀(還有一種是圓形的)和風味。
河間有句俗語叫:“常趕集還怕看不見賣大火燒的”,這也就是說大火燒在老百姓心目中的地位,和大家對這種食品的喜愛。
新中國成立后,因保護耕畜,驢不能隨便殺了,只好摻上豬肉。又獨創(chuàng)出用驢油與淀粉加上各種藥材熬制成的燜子,文革時期,又因割資本主義尾巴。河間這一獨特的飲食文化,就全部停了下來。
改革開放以后,各村鎮(zhèn)尤其是河間米各莊一帶的經(jīng)濟比較開放。火燒驢肉就又活躍了起來,其烹制技術(shù)有了更高的發(fā)展,從面料的配制,面餅的成型及火候,驢肉的老湯熬制,甚至驢肉的切工等都有更深更細的研究,即便是簡單的一道燜子的做法,就集聚了新老一輩多少年的經(jīng)驗與手藝,成為非河間莫有的不外秘傳。其代表就是萬貫驢肉火燒老店了,經(jīng)過多年的改良,發(fā)展,萬貫驢肉火燒已經(jīng)發(fā)展成為擁有兩個自主品牌“百年萬貫”和”功夫驢“的正規(guī)化公司。把“大火燒夾驢肉”這一傳統(tǒng)食品發(fā)揚光大,很快的推向了長江以北各地,并且深得各地美食家的好評。
在驢肉的各種吃法中,數(shù)驢肉火燒最為常見,而在驢肉火燒中,數(shù)河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地,出產(chǎn)的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自于河間,加上店老板祖?zhèn)鞯呐胫剖炙嚕蟪鰜淼捏H肉色澤紅潤、鮮嫩可口。
火燒是用死面制作的,具體做法是:揉好面后,拉成長條,涂上油,再合上兩折,放到平底鍋里烙,溫度不能太高。等火燒基本熟透后,把它放到平底鍋下的爐灶中,爐灶是特制的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。
驢肉火燒選擇的驢肉也是大有講究的。沒經(jīng)驗的客人經(jīng)常是要最純的肉,而驢肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不象豬肉那樣油膩,而是更鮮美、更容易進作料。
把剛烙好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,上秤秤好,在專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求,還可以放入青辣椒,切到驢肉里。再加入香燜,香燜是用烹制驢肉的湯加驢油和淀粉,調(diào)制而成,和驢肉的味道相同,可作料的味道卻濃了好多。驢肉火燒好不好吃,關鍵在香燜而不在肉。然后麻利地劃開火燒的一邊,把肉、香燜塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成。
本地人都知道:驢肉火燒一定要趁熱吃,因為要想驢肉火燒香里面必須加點肥的,只有熱火燒才能把肥肉烤化,讓香味滲透到肉里、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里,里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼,驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過于此了。
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