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吃酸菜到底好不好？

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酸菜是我的家鄉(xiāng)味道，直到現(xiàn)在我爸媽每年也會自己積酸菜，冬日里的酸菜白肉也是最為鮮明的家鄉(xiāng)味道。

但是關(guān)于【吃酸菜到底好不好？】這個(gè)問題，就得看是從什么角度出發(fā)了，或者說題目里所謂的“好”到底是哪個(gè)層面的。因?yàn)椴豢赡苡心姆N食物是完美的，鮑參翅肚也都有各自的缺點(diǎn)何況酸菜了，所以下面我們就分角度來解答一下這個(gè)問題吧。

首先咱們從美食的角度出發(fā)：單純從美食的角度來說的話，那吃酸菜簡直是太棒了啊！

酸菜的存在就跟臘肉類似，最初就是人們保存食物、改造食物的手段之一。畢竟在以前東北的冬天是沒有什么蔬菜可吃的，有的只是其他季節(jié)采收晾干的野菜和白菜土豆之類耐儲存的東西，可是吃久了也會膩啊，所以腌漬成開胃醒神的酸菜不失為一個(gè)好選擇。

而且酸菜的酸爽跟豬肉的豐腴肥美是天生的絕配，兩者不僅在營養(yǎng)上可以相互補(bǔ)充，味道上也是相輔相成的。酸菜可以降低豬肉的肥膩，而豬肉會賦予酸菜醇厚香味，所以有機(jī)會去北方的話，酸菜白肉一定不要錯(cuò)過，雖然粗獷豪邁不夠精細(xì)，但這一點(diǎn)不耽誤它很好吃！

接下來咱們從美食之外的角度說說：開頭我們就說過了，沒有哪種食物是完美的，酸菜當(dāng)然也是如此。

酸菜的發(fā)酵過程中會有大量的有益微生物增殖，在這個(gè)過程里還會產(chǎn)生一些白菜本身沒有的或者缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，比如一些B族維生素、游離的氨基酸，而且經(jīng)過發(fā)酵之后白菜的營養(yǎng)成分也更好吸收利用。但是在這個(gè)發(fā)酵的過程中也存在一定風(fēng)險(xiǎn)因素，比如幾乎不可避免的亞硝酸鹽產(chǎn)生。

亞硝酸鹽是2A類致癌物（即“很可能人類致癌物”），它的前身物質(zhì)硝酸鹽幾乎是所有蔬菜中都有，這就是植物從土壤中吸收含氮肥料必然會得到的，不過正常食用蔬菜的那點(diǎn)硝酸鹽不具備什么殺傷力。但是在我們腌漬酸菜的時(shí)候，有一些微生物會分泌硝酸還原酶，就會把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。但是酸菜中的亞硝酸鹽含量是呈先升高后降低的趨勢的，那么我們吃酸菜一定要避開亞硝酸鹽含量的頂峰時(shí)間，一般我們家的酸菜至少都需要20天以上才會吃。

除了亞硝酸鹽的問題之外，有些地方腌漬的酸菜是會額外加不少鹽的，可能是因?yàn)闆]有東北地區(qū)冬季的酷寒條件吧，加鹽可以抑制雜菌生長。但是這就導(dǎo)致酸菜中的鈉元素含量會增高很多，現(xiàn)在我們很多人普遍已經(jīng)攝入鹽超標(biāo)1倍了，長年高鹽（高鈉）飲食必然會帶來一些高血壓之類的隱患，這同樣也是有些腌法的酸菜比較不足的地方。

所以從飲食健康的角度來說，酸菜有著一定的風(fēng)險(xiǎn)因素，好在咱們現(xiàn)在也不是天天吃，而且只要腌漬的時(shí)間足夠，其中的亞硝酸鹽含量是會降低到安全范圍的。

最后照例是我們的小小提示：

如果大家喜歡吃酸菜，又想吃的安全放心一些，那么可以在腌漬酸菜的時(shí)候加一點(diǎn)維生素C，每公斤白菜有400毫克維生素C就能阻斷大部分的亞硝酸鹽生成了。

那么以上就是這次關(guān)于酸菜的分享內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊！

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在東北一到深秋很多人家就開始收拾白菜腌酸菜，不過那是老一輩人每年的必修課，到了我們這一代，一般都是從父母家拿父母腌好的，這些年父母漸漸老了做不動(dòng)了，大部分人都選擇買著吃，不過外面賣的為了保證顏色和味道很多都會放防腐劑，不如自己腌的酸菜味道純正吃著也放心。

酸菜是將新鮮白? ??經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什么呢?原因在于酸菜的香氣，酸菜是因?yàn)橄悴藕贸远皇且驗(yàn)樗岵藕贸裕挥须缰频乃岵瞬庞邢銡獠藕贸裕瑑吨频乃岵酥挥兴幔鴽]有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)(有機(jī)酸)，酸菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味。

酸菜的營養(yǎng)價(jià)值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

-快速腌酸菜-

用料

主料：白菜一顆；鹽適量

做法

1.將白菜切去根部

2.將白菜的所有葉片都取下來洗干凈，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

4.然后將幾片摞在一起切成細(xì)絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以后就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3后，放入冰箱冷藏發(fā)酵

TIPS

1、白菜絲一定要切得細(xì)一些，腌好后吃的時(shí)候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點(diǎn)就行。

2、因?yàn)榘撞耸窍锤蓛舻模?dāng)然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時(shí)候可以倒進(jìn)去一些味道非常好，還可以用來煮面條，放上辣椒油就是酸辣面；

3、鹽的量多點(diǎn)少點(diǎn)都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；

4、用純凈水瓶塞滿后，因?yàn)槠靠谛〔私z都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時(shí)候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好后將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；

5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因?yàn)椴Ａ慷际菑V口的，裝滿菜絲發(fā)酵后酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗后一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲后瓶口處留一寸，壓上一個(gè)小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；

6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽后會自動(dòng)出水；

7、酸菜一周就酸了，但是據(jù)現(xiàn)在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時(shí)候，以后就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊涂了。

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