我國(guó)飯店業(yè)發(fā)展各個(gè)時(shí)期的時(shí)間及特點(diǎn)
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有巢氏 當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血,不屬于飲食文化。 燧人氏 鉆木取火,從此熟食,進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法:①炮,即鉆火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食,用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒:把石片燒熱,再把植物種子放在上面炒。 伏羲氏 在飲食上,結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁,養(yǎng)犧牲以充庖廚。 飲食文化 [2]神農(nóng)氏 耕而陶,是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者,嘗百草,開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué),發(fā)明耒耜,教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器,為制作發(fā)酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶,還有鬲,其爪是空心的,鬶用來(lái)煮酒的。 黃帝 中華民族的飲食狀況又有了改善,皇帝作灶,始為灶神,集中火力節(jié)省燃料,使食物速熟,而廣泛使用在秦漢時(shí)期,當(dāng)時(shí)是釜,高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái),蒸谷為飲,烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品,蒸鍋發(fā)明了,叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明,從此不僅懂得了烹還懂得調(diào),有益人的健康。 周秦時(shí)期 中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期,以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了,但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同,當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,(最重要)是小米,又稱谷子,長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位,為五谷之長(zhǎng),好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷,又稱粟,是脫粒的黍。麥,大麥。菽,是豆類,當(dāng)時(shí)主要是黃豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的,麻又叫苴。南方還有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才開(kāi)始引種稻子,屬細(xì)糧,較珍貴。菰米, 是一種水生植物茭白的種子,黑色,叫雕胡飯,特別香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。 漢代 中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧),萵筍、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調(diào)方法,如炸油餅,胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐,使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化,物美價(jià)廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油,叫脂膏,帶角的動(dòng)物油叫脂,無(wú)角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油,奈實(shí)油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品種增加,價(jià)格也便宜。 唐宋 飲食文化的高峰,過(guò)分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”,最具代表性的是燒尾宴。 明清 飲食文化是又一高峰,是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展,同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn),飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化,主食:菰米已被徹底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成為菜肴,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成為宋以后北方的主食,明代又一次大規(guī)模引進(jìn),馬鈴薯,甘薯,蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn),成為主要菜肴。肉類:人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。
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