各種早點小吃的做法 2
八、茶葉蛋的做法：
用料主料紅茶適量雞蛋5個
調(diào)料姜2片八角適量花椒適量豬皮適量茴香適量丁香適量陳皮適量白芷適量草果適量甘草適量香葉適量
茶葉蛋的做法
1.雞蛋洗凈，冷水入鍋，水開后煮8分鐘
2.撈出雞蛋，用勺子輕敲蛋殼，使其產(chǎn)生裂紋
3.鍋內(nèi)重新入水，燒開后將調(diào)料和紅茶一并倒入鍋內(nèi)
4.水開后放入敲碎的雞蛋、鹽、老抽、冰糖煮5分鐘
5.關火，蓋上蓋子，浸泡15個小時
6.煮好的茶葉蛋，色靚為美
九、鵪鶉蛋的做法：
又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵。鵪鶉蛋被認為是“動物中的人參”。宜常食為滋補食療品。俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有卵中佳品之稱。近圓形，個體很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑點。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值不亞于雞蛋，有較好護膚、美膚作用。
1、原料。
2、鵪鶉蛋煮熟過冷水。
3、用手一個個的把殼捏碎。小心別把蛋里面給捏爛了。
4、把所有材料都放進電飯鍋，或者其他鍋，鵪鶉蛋放進去，煮半小時，自然冷卻。
5、要是喜歡味道很濃郁的，就三涼三熱的方式，很入味。
小竅門：
鹵蛋或者其他東西，可以煮開，自然放涼，再次煮開，這樣反復三次，比較快的入味。
鹵汁可以留下來，冷凍，下回煮蛋可以再用。
十、火燒的做法：
1.新鮮酵母用溫水化開，倒入面粉中和成軟面團，揉勻揉透，發(fā)酵
2.發(fā)酵完成后取出，加少許堿(可省略)，反復揉面，揉成長條
3.分割四等份，分別揉圓按扁，用叉子在上面叉些洞(扎透)
4.鍋底擦點薄油(或不放油)，將面餅放入，小火烙至雙面上色均勻
烹飪技巧
1、新鮮酵母，如果沒有的話，可以用同量的干酵母代替.新鮮酵母有一種獨特的釀香，用它來做面食，組織和口感都更勝一籌.
2、關于揉面，最近有很多朋友問揉面和發(fā)酵的關系，其實，面團能不能發(fā)起來，與揉面的程度無關，發(fā)酵只與酵母的活性有關!低溫，高糖，高油等條件都會抑制酵母的活性，導致或者發(fā)酵很慢，或者發(fā)酵受限.而揉面，只是決定了面團中面筋組織的數(shù)量，這會影響到成品的組織，是粗糙還是細膩.多揉面，會幫助面團形成更多的面筋組織，發(fā)酵以后可以使面團形成更好的網(wǎng)絡組織，發(fā)酵更香醇.所以說，揉面，只與成品的組織和風味有關，與能否發(fā)酵起來無關.
這款火燒的面團，我除了揉面，還用了象做面包那樣摔面團的方式，當然了，發(fā)酵完完后也要反復揉面至切面細膩無孔洞狀，實踐證明，任何一份功都不是白費的，組織非常柔軟綿密.
3、堿，如果你介意，完全可以不用，但少用一點，卻能起到增香的作用.
4、用叉子扎透面餅，是為了透氣，以免烙制的過程膨脹太大.
5、這種火燒，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一點油，這樣烙出來的表皮顏色好看口感脆韌，油不需要多，鍋底用紙蘸油擦一下，翻面之前頂面用油刷一下即可.
6、烙制的火候和時間，根據(jù)你的面餅厚度而定.這種火燒，可以象肉夾饃那樣夾入一些小燉肉，我沒燉肉，做了口味稍重的辣椒孜然炒肉，也非常好吃.
十一、燒餅的做法：
【面團的發(fā)酵方法】：
1.酵母1/2茶匙放在碗中，加入溫水120克
2.用筷子攪拌均勻，放在一邊靜置10分鐘左右
3.面粉250克放入盆中，用筷? ??在上面扎一個小洞
4.分次倒入調(diào)好的酵母水
5.用筷子把酵母水與面粉攪拌均勻，形成帶有少量干粉的面絮
6.用手把所有面絮揉和在一起，形成光滑面團，蓋一塊濕布放到溫暖處發(fā)酵1小時
7.等面團發(fā)酵到兩倍大
8.用手指在上面按一下，面團沒有回彈就好了。等面團發(fā)酵的過程來制作酥油
【酥油的制作過程】：
9.炒鍋內(nèi)倒入覆蓋鍋底的食用油，中火燒熱
10.用篩子篩入30克面粉在油里
11.用鏟子不停的攪動面粉
12.隨著油溫升高，面粉遇熱油產(chǎn)生糊化
13.繼續(xù)攪動，等面糊呈現(xiàn)金黃色時即可關火(做好的酥油應該是糊狀的，也就是面粉與油完全融合，如果留有余油，可以適當?shù)脑偌狱c面粉攪拌)
14.制作好的油酥取出晾涼備用
【面團的揉制方法】：
15.取一個小碗，放入1/4茶匙食用堿，也就是小蘇打
16.倒入1茶匙冷清水，攪拌成堿水
17.案板上撒一些面撲
18.發(fā)酵好的面團放在案板上，用手來回揉面團
19.右手的四指微曲，在調(diào)好的堿水里蘸一下
20.依舊四指微曲，用力扎面團，反復扎幾次
21.面團充分吸收水分后，用力揉面團
22.揉到案板上的面撲與面團混合在一起，案板上看不到面撲，可以重復以上步驟再揉一次
23.用手指敲擊面團，聽不到象擊鼓一樣的膨脹聲，面團就揉好了(用堿水揉面團，實際起的是保護面團水分的作用，烤好的餅外皮有發(fā)脆的感覺，但不發(fā)干)
【餅坯的制作過程】：
24.用手將面團搓成長條圓柱形狀
25.用手將圓柱形狀的長條面團揪成大小相等的面劑子
26.取一個面劑子放在案板上
27.用手掌心扣在面劑子上，來回移動手掌
28.使面劑子在手掌的移動下形成圓形面團
29.用搟面杖將圓形面團搟成自己喜歡大小的圓餅狀
30.用勺子舀1/2勺酥油放在圓餅上
31.像包包子一樣把酥油包在面團里，收口
32.用手掌將做好的包子狀面坯按扁
33.用搟面杖將扁面坯搟成圓餅形狀
34.取一小碗，里面倒入適量的老抽，用刷子蘸取老抽，在面餅上均勻的刷一層
35.面餅表面撒一層熟白芝麻即可
【餅的烙制過程】：
36.鍋放火上，不要放油，大火燒熱鍋
37.轉小火，做好的餅坯放入鍋里開始烙制
38.約2分鐘后，用鏟子推動餅坯，使餅坯換個位置但不翻面
39.繼續(xù)小火烙制約2分鐘
40.等餅的底面呈焦黃色時，翻面，將撒有芝麻的一面烙制約1分鐘左右
41.芝麻的一面略顯金黃色就可以了
菜品特色
烙好的芝麻餅冷熱皆可食用。熱食香酥味美、口感筋道，放冷后可作干糧，酥脆可口，既便于攜帶，還能長期保存。
由于芝麻性溫和，能夠健胃消食，因此長期食用芝麻餅對慢性胃病患者有很好的保健和治療作用。
提起餅，應該是北方人餐桌上的家常主食，在具有5000年歷史文化沉淀的山西，餅如山西的面一樣，被山西人做出諸多花樣，形成了別具風格的餅文化圈。
寫過好幾篇有關山西的餅，今天要說的是山西柳林的芝麻燒餅。柳林縣位于山西省中西部邊緣，呂梁山的西麓，黃河東岸。黃河柳林芝麻餅是秦晉特色小吃，以其香酥的特色而譽滿呂梁，成為人們訪親問友的必備佳品，選料講究，工序復雜，十分講究色、香、味、形。因其餅面遍撒芝麻，故而得名。
柳林芝麻餅以上好白面為主料，配以芝麻、酥油、堿面等副料，上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸，取白面適量? ??油炒之，成稠糊狀，變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者，并要事先處理，冷水浸泡發(fā)漲，撈出后空掉水，放在筐籮內(nèi)用掌揉搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁濕使用。搭色用好粞上鍋燒熱，加適量面粉攪成稠糊狀，再燒沸，繼續(xù)加粞，摻溫開水成稀糊糊。
烤芝麻餅用吊爐，吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大，爐口漸小，大如燒餅，內(nèi)燒黑炭。爐口上周擴大外沿墊高;上置燒餅底鏊，鏊內(nèi)平底凹形，以燒烤餅底，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火，前后移動。用以烘烤餅面。制作時，取面粉用溫開水和為面團、揉勻，放入盆中，置暖處發(fā)酵，必須發(fā)透，餅才能酥脆如發(fā)不透，則燒烤出來的餅子死。用水因季節(jié)而異，冬天，開水涼過大氣即可，春秋溫熱為宜，夏天微溫就行。面發(fā)好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一塊，并且要邊揉邊撒堿面，以手拍無鼓膨音為宜。如面團揉的多，時間長了有走堿現(xiàn)象，尚需酌情加堿。揉好后，用手掐一小塊面團，用小搟杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點，包入為餡，再搟成內(nèi)薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮，用毛刷刷一次搭色液，接著撒上一層濕芝麻。
餅胚做好后，入吊爐，上底鏊，約二分鐘后，聽芝麻爆烈聲，即可移離吊鏊，將餅子的位置移動，但不翻轉，以求遍烤，接著引吊鏊烘烤約一分鐘，面餅呈棕黃色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七個，邊入鏊邊提取，隨時上下吊爐。一斤面可制作十個至十五個。
“工欲善其事，必先利其器”，從網(wǎng)上找了個吊爐的圖片，大概就是這個樣子，讓大家看看。我沒有那種吊爐，所以做法是改良過的。
十二、廣東腸粉的做法：
主料粘米粉(90g)粟粉或澄粉(30g)調(diào)料水300ml(適量)豬肉餡(適量)蔥花(適量)豆芽(適量)生抽(適量)蠔油一勺(適量)廚具煮鍋
1、粘米粉、粟粉、水混合成粉漿，調(diào)均勻。
2、準備一個較大的盤子，用來蒸粉漿。蒸之前，可以將盤子刷上一層薄油。放入燒開的鍋中。先熱一分鐘。
3、倒入粉漿前，用勺子調(diào)均勻，粉漿很容易沉淀的。倒入盤子，放上豬肉餡，蔥花，芽菜。
4、蓋上鍋，蒸三分鐘。
5、經(jīng)過，多次操作，晶瑩剔透，好吃美味的腸粉就完成了。呵呵。。沒有漂亮的盤子，相片也照得不怎么好。見笑了。。。
6、可以調(diào)汁了。放適量的生抽，加一勺蠔油，怕太咸，也可以兌些水。加點蒜頭粒，也很不錯哦。大功告成了。
十三、炒米粉的做法：
廣東炒米粉與廣東粥品同樣是多樣化，可以加入任何自己喜歡的食材一起，做出適合自己口味的米粉。而且廣東炒米粉適合早餐、正餐或霄夜，所以說廣東炒米粉老少咸宜深受大眾歡迎。
記得在國內(nèi)的時候朋友曾經(jīng)帶我去過一家米粉炒得特別好吃的餐館，我特意請教過老板娘，也是廚師，問她如何炒出來的米粉才好吃。她說廣東米粉炒的時候容易碎，所以記得最好用筷子炒，而且米粉在炒之前用開水略煮即可，這樣炒出來的米粉口感會更好。
這次炒米粉用的食材不少，有小白菜、綠豆芽、還有雞肉以及花菇。花菇肉質比較厚實，所以我得提前一個晚上浸泡，然后再切絲，這樣會容易入味些，炒的時候也需適當加入少許生抽等調(diào)味品，讓花菇吸收多一些醬汁，不然味道會比較寡。
食材主料米粉400g
輔料玉米油適量鹽適量生抽適量小白菜適量雞肉適量綠豆芽適量姜適量八角適量蔥適量花菇適量胡椒粉適量
步驟
1.準備好食材：米粉、綠豆芽、小白菜、蔥、腌過的雞肉、浸泡花菇、姜 、八角。
2.花菇切絲、小白菜切段、姜剁碎、綠豆芽洗摘干凈、蔥切粒。
3.燒開一大鍋水，倒入綠豆芽片刻撈起。
4.接著倒入小白菜，需焯片刻后撈起。
5.過冷河瀝干水分。
6.繼續(xù)使用鍋里的水，放入米粉。
7.大火煮沸數(shù)分鐘，熄火后燜片刻。
8.撈起后過冷河瀝干水分。
9.燒熱鍋倒入適量玉米油，放入八角，爆出香味后撈起扔掉。
10.放入姜爆出香味。
11.倒入腌好的雞肉。
12.大火翻炒均勻。
13.加入切好的花菇。
14.調(diào)入適量生抽、鹽、白糖翻炒均勻后盛起。
15.鍋里繼續(xù)倒入適量玉米油，放入米粉。
16.用筷子翻炒均勻，調(diào)入適量生抽與胡椒粉。
17.再加入炒好的花菇與雞肉。
18.用筷子攪拌均勻。
19.倒入小白菜與綠豆芽，攪拌均勻。
20.最后灑上蔥花即可。
小貼士米粉在炒的過程比較容易碎，所以最好是用筷子攪拌。
十四、武漢熱干面的做法：
給大家上個武漢地道的熱干面，用的純白芝麻磨得芝麻醬拌的面，特別的香，既實惠又地道。喜歡紅油的，喜歡辣椒面的，自己加哦!
食材主料堿面150g
輔料芝麻醬適量色拉油適量姜蒜末適量酸豆角適量蔥花適量鹽適量老抽適量
步驟
1.市場稱好堿面。
2.市場上買好的純芝麻醬。
3.鍋內(nèi)燒開水。
4.將堿面倒入鍋中，煮到面浮起。喜歡口感硬點兒的，浮起就可以將面撈起。喜歡軟一點兒的，多煮片刻。
5.將煮好的堿面撈起，控干水分，控干水分的面條加色拉油。
6.用筷子撣面，使面條上均勻的沾上色拉油。
7.所有撣好的攤開面涼涼。
8.將姜蒜切成末末。
9.在姜蒜末中加開水泡成姜蒜水。
10.在芝麻醬中調(diào)入色拉油，雞精和開水攪拌均勻成糊糊。
11.小鍋中燒開水，將頭一天撣好的面過開水。
12.控干水的面條盛入碗中，加芝麻醬，生抽，老抽，鹽，陳醋，蔥花，酸豆角趁熱拌勻就可以食用了。
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