苏州特色饭店有哪些美食
苏州传统菜苏州卤鸭
又是一道以鸭为主料的传世冷菜,色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味。尤其苏帮菜招牌的松鹤楼,早在60多年前,就有书记载:每至夏令,松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风,挑选上好的白鸭,令食者尽享这道菜肴的精华所在。
母油船鸭
苏州船宴素享盛名,这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后,放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层母油),在砂锅中煨制而成,原汁原味,香飘十里。菜的色面更是好看,酱红的鸭子,雪白的冬笋,粉红的猪肉,乌黑的香菇,碧绿的青菜。
松鼠鳜鱼
正宗的苏州鳜鱼用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肺。清乾隆六次下木渎都品尝这道菜,鳜鱼改刀后洗净油炸,用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠,色彩呼应),入口先是咸鲜味浓郁,转而酸甜,是苏州菜的典型代表。
鲃肺汤
鲃肺汤用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤,原名斑肝汤。鲃肺指的则是斑鱼肝,原来有位国家领导人是陕西人,把斑肝听成了鲃肺,则改名叫了鲃肺汤。斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有秋天享福吃斑肝的谚语。现在斑鱼大多是人工养殖,故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱剥皮去移,分肝、肉两种烹饪,是唯一有技艺的活化石名菜。
响油鳝糊
苏州水旺,早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜,其实大有讲究。水烧开后,把活鳝下锅烫,烫到鳝鱼嘴巴微开,捞出来用骨头刀剔出鳝骨,切成2寸长的鳝段后下油锅煸炒,加上料后要煮3分钟,最关键的是最后上桌时浇滚烫热油,要听得到响声才算合格。
酱方
一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的酱方,才能呈现深褐色的光亮色泽
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