口酥
將花生、芝麻炒熟、搗碎，和糖成為內(nèi)餡；以面粉調(diào)水，再加少許肉油，揉成面團(tuán)，取一小團(tuán)，以圓木棍或酒瓶等圓滑的東西搟平，平攤于手，將餡置于其中，捏拳使面團(tuán)合攏成雞冠狀。一個(gè)個(gè)捏成之后，分批放入油鍋炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。
「鄉(xiāng)味」酥酥脆脆、酸甜可口……這道尤溪村宴必備的美食，你肯定吃過(guò)
荔枝肉，家鄉(xiāng)話(huà)叫za ge，不懂什么意思。問(wèn)父親，他說(shuō)配酒的。問(wèn)母親，她說(shuō)吃的，面粉和肉一起炸的，叫“面粉團(tuán)”也可以。當(dāng)時(shí)她跟大伙在田間干活，我讓她再問(wèn)問(wèn)，也沒(méi)有答案。
會(huì)不會(huì)是“渣骨”的意思？如果是，還挺形象的，我小時(shí)候吃排骨za ge，經(jīng)常咬到骨頭渣。
過(guò)去辦酒席都在家中，母親早早開(kāi)始準(zhǔn)備，開(kāi)席前一兩天，掌勺的師傅便來(lái)炸一些菜品，香氣飄得到處都是。我們小孩聞香便聚到廚房來(lái)了。
排骨za ge是常有的。灶臺(tái)上放著一大盆紅色的粉漿，師傅手拿湯勺，一勺勺舀到熱油鍋里，鍋里滿(mǎn)是氣泡。
灶邊還放一個(gè)盆，高高地堆著炸好的za ge，紅彤彤，香噴噴，酥酥脆脆的。我們盯著這盆。母親自然明白，遞過(guò)來(lái)一兩個(gè)說(shuō)，沒(méi)有多的了，等辦酒了再吃。
酒席開(kāi)始，我們常跟麼麼、阿姨一桌。女客桌，喝酒少，吃菜多，za ge一上桌，很快就光了，一則小孩愛(ài)吃，二則，主婦們想著家中的孩子，夾點(diǎn)帶回去。
我們吃得意猶未盡，便跑到男客桌邊站著，眼尖的大人就問(wèn)了：阿妹，阿弟，想吃什么，za ge嗎？說(shuō)著便夾一些過(guò)來(lái)，有時(shí)大半碗都倒了來(lái)。我們一把兜著，興高采烈地跑開(kāi)，邊吃邊玩去了。
家鄉(xiāng)的酒席一辦十幾桌，幾十桌，排骨za ge頗費(fèi)工本，有時(shí)就做肥肉的。一樣的紅色粉漿，裹著一小片白肉，炸熟，表面上一層糖霜，挺好看的。入口甜，咬下去，肥油“滋”得流滿(mǎn)口，不由渾身一顫。這肥肉za ge口感不好，我們小孩不喜歡。
還有一種，黃豆za ge，小時(shí)候過(guò)年，家里常做。取材簡(jiǎn)單，自家種的豆子加面粉、調(diào)料，拌一拌就可以炸了。
起鍋時(shí)，豆子非常硬，我們一個(gè)個(gè)往嘴里送，咬得“咯嘣咯嘣”響，越嚼越香，越香越吃。直咬得牙根清酸，聽(tīng)到父親在一旁喊，夠啦，要上火了，不要再吃啦。方才停下。
母親在一旁笑，說(shuō)明天蒸了，可以多吃點(diǎn)。我們皺起了眉，蒸后就不香了，又偷偷抓了幾個(gè)，母親看了笑而不語(yǔ)。
現(xiàn)在想來(lái)，我小時(shí)候盼酒席，盼過(guò)年，多半為了這za ge。
不知什么時(shí)候開(kāi)始，村里的酒樓多了起來(lái)，在家中辦酒的少了，大盆大盆的排骨za ge再難看到。席上偶有，多為瘦肉的，做得小小條，炸好勾了糖醋，酸酸甜甜，挺可口，只是不再酥脆。
這些年，年貨越來(lái)越豐富，母親已很久沒(méi)炸za ge了。街上倒是有賣(mài)，可惜肉少粉多，味道相差太多。今年過(guò)年，我打算炸一些來(lái)吃，到時(shí)和大家分享圖文。
另外，za ge到底是什么意思呢？知道的朋友留言告訴我哦。
作者：小月，福建尤溪人。一個(gè)用樸實(shí)語(yǔ)言描繪家鄉(xiāng)風(fēng)土人情、地方美食、生活印記的女子。
甘肅岷縣點(diǎn)心，酥軟可口，你吃過(guò)嗎？
美食領(lǐng)域創(chuàng)作者在甘肅定西，岷縣人把點(diǎn)心又叫"酥食"，其實(shí)岷縣點(diǎn)心就是由中國(guó)古代所說(shuō)的"酥"發(fā)展而來(lái)的，是一種有甜餡的酥餅。至少在漢代就有酥類(lèi)面食，《三國(guó)演義》里有楊修戲弄曹操的"一盒酥"，所謂的酥，就是今天的酥餅之類(lèi)的食品。岷縣點(diǎn)心，皮薄個(gè)大，分量足，加工原料豐富，生產(chǎn)工藝考究，百吃不厭，是難得的美食。點(diǎn)心餡里增添新的原料，有綠紅絲、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、金桔、胡麻油油、和各種香料，不僅大大提升了岷縣點(diǎn)心的口感，更加提升了岷縣點(diǎn)心觀感，使其達(dá)到了真正的好看又好吃，是岷縣點(diǎn)心健康綠色食品。
甘肅岷縣點(diǎn)心甘肅省定西市岷縣地處甘川公路過(guò)境地，自古以來(lái)就是商賈云集、商品集散的繁華商埠，有“隴上旱碼頭”之稱(chēng)。自唐代以來(lái)，茶馬互市就在這里得到發(fā)展，明代達(dá)到鼎盛時(shí)期。由于經(jīng)濟(jì)文化交流與貿(mào)易的發(fā)展，岷縣人養(yǎng)成喜經(jīng)商、善經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)。岷縣點(diǎn)心就是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，吸收南北點(diǎn)心制作工藝，逐步形成的特色食品。岷縣點(diǎn)心至今已有200多年歷史。200多年前，由于受當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)、文化和交通落后的影響，原材料品種單調(diào)，加工方式落后，點(diǎn)心餡是蜂蜜拌面粉，點(diǎn)心皮為白面和油，然后放在鐵鏊里用木炭火烤熟，吃起來(lái)像烙甜包子似的。到了清末民初，隨著商貿(mào)交易日益活躍，南來(lái)北往的客商云集岷縣，同時(shí)也將各地的點(diǎn)心制作技術(shù)和各種原料帶了進(jìn)來(lái)。岷縣點(diǎn)心就在吸收南北風(fēng)味的基礎(chǔ)上形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味。點(diǎn)心制作師們開(kāi)動(dòng)腦筋，不斷革新，在點(diǎn)心餡里增添新的原料，如綠紅絲子、玫瑰花、核桃仁、花生米、冰糖、白沙糖、豆沙和各種香料，并紛紛設(shè)立店號(hào)大量經(jīng)營(yíng)。
甘肅岷縣點(diǎn)心說(shuō)起岷縣點(diǎn)心，許多70后和80后應(yīng)該記得，小時(shí)候，街頭櫥窗里那一包包用牛皮紙包裹著，并用麻繩一橫兩豎捆扎的老式點(diǎn)心，看上去一點(diǎn)兒也不起眼。但當(dāng)點(diǎn)心獨(dú)特的味道劃過(guò)鼻尖的瞬間，立馬會(huì)勾起胃里的“小饞蟲(chóng)”，咬一口，那種酥脆和香甜的味道，真是美得無(wú)法形容。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，點(diǎn)心可不是隨便就能吃上的，只有在逢年過(guò)節(jié)、喜慶大宴上才能大飽口福。因此，岷縣點(diǎn)心，是許多人小時(shí)候快樂(lè)的源泉。風(fēng)味獨(dú)特，酥軟可 口，皮薄如紙、油而不膩是岷縣點(diǎn)心的四大特色。岷縣點(diǎn)心的制作分為點(diǎn)心餡和點(diǎn)心皮兩部分。首先是點(diǎn)心餡的制作，先將小麥精粉蒸熟，涼冷搟細(xì)，并用細(xì)籮過(guò)一遍，然后放入大油、清油、芝麻、花生米、核桃仁、紅綠絲子（桔皮用糖腌制后切成的長(zhǎng)條）、玫瑰花（也需用糖和酒淹制）拌勻待用。
甘肅岷縣點(diǎn)心酥類(lèi)大多為水油面皮酥。按照加工方式分有：明酥類(lèi)，如鴛鴦酥油、萱化酥，藕絲酥等；暗酥類(lèi)，如雙麻酥餅等；半暗酥類(lèi)，如蘋(píng)果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。岷縣點(diǎn)心風(fēng)味獨(dú)特，酥軟可口，油而不膩，是人們節(jié)假日的美食和饋贈(zèng)親友的佳品。現(xiàn)在，岷縣點(diǎn)心加工制作技藝已被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。小伙伴們，甘肅岷縣點(diǎn)心，酥軟可口，你吃過(guò)嗎？
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融合北方的油餅與胡餅制作工藝，香酥口感威縣火燒
“威縣火燒”以其獨(dú)特的工藝和香酥的口感而遠(yuǎn)近聞名。 融合北方的油餅與胡餅制作工藝，用冀南的精面粉與小磨香油為原料，佐以細(xì)鹽、花椒粉，用吊爐烘烤，打成風(fēng)味獨(dú)特的火燒。
當(dāng)然特色小吃還有很多，歡迎到御廚香小吃培訓(xùn)學(xué)校來(lái)一一品嘗學(xué)習(xí)。咨詢(xún)電話(huà)：159-0301-8585、155-1646-8905
威縣火燒用料考究、工藝特殊、味美層多、肉嫩皮酥。和面、抻條、成型、烘烤，每一道工序都有其獨(dú)特之處，比如用吊爐烘烤，木炭作底火，要柴硬火溫；用火有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。據(jù)說(shuō)，在民國(guó)初年，威縣打火燒的名師以黃街石老美、西街和友林最負(fù)盛名。解放前后，又有劉振英、李保海、馬佩琴名重一時(shí)。近年又涌現(xiàn)出李柱等一批后起之秀。
現(xiàn)在的威縣火燒又多了幾個(gè)新品種，如油酥火燒、糖火燒、餡火燒等等，來(lái)滿(mǎn)足人們?nèi)找嫣籼薜目谖丁?/p>
做法
威縣火燒的特點(diǎn)是：用料考究，工藝特殊，味美層多，肉嫩皮酥。其工藝程序可概括為：和面、抻條、成型、烘烤，且每一工序均有其獨(dú)特之處。威縣火燒采用吊爐烤制，烘烤時(shí)，木炭作底火，而且要柴硬火溫；用火也有講究，須外高內(nèi)低；生坯置爐內(nèi)，須經(jīng)四翻七轉(zhuǎn)。剛出爐的火燒外皮焦黃，外酥內(nèi)軟，香而不膩，口感極好。