概論：鍋貼桂魚，以上海大廈淮揚制法較為精細別致風味獨特。如塊型上，各幫以大魚片貼大肥膘片與咸菜葉；而淮揚制法一片一塊，刀工整齊劃一，保持嫩度。口味上，各幫都采用咸鮮味，而淮揚制法則加蔥椒，烹香醋，以去油除腥，增加香味，得到中外賓客的歡迎。60年代，周總理在上海大廈宴請西哈努克親王時，曾品嘗過此菜，并給予好評。
特點：用桂魚、肥膘、咸菜葉煎制而成。成菜色澤一面金黃，一面碧綠；質感一面酥脆，一面軟嫩；醋椒鮮香，肥而不膩，為春秋兩季佳肴。
工藝：將凈桂魚拆骨去皮，將魚肉、熟肥膘分別批成長6厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的長方薄片（各12片），魚片加蔥、椒、鹽、味精、酒拌勻，熟肥膘拍上粉，咸菜修成似肥膘片大，用蛋清糊使肥膘片、桂魚片、咸菜葉粘在一起，入鍋加油少許，煎熟、貼黃，烹上香醋，整齊地裝盤上席即成。
中國傳統(tǒng)文化，飲食文化，天目大魚頭、咸菜大湯黃魚和鍋貼小魚
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說來不怕見笑，我只要聽到什么好吃的，就想方設法地弄來吃；吃到夠味的，就三番兩次地做回頭客去吃個夠，我吃天目大魚頭就是這副饞相。江蘇溧陽有條天目湖，周邊翠蓋成蔭，湖水湛藍清澈，湖中鳙魚成群，因湖底積沙，養(yǎng)出的魚，沒有泥土腥味，以它入饌，鮮嫩肥潤，堪稱一絕，于是傈陽鳙魚名噪遠近。鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚。與鰱魚、草魚、青魚合稱中國四大家魚。鳙魚的頭富含膠質，口感腴潤，李時珍《本草綱目》有“鳙之美者在于頭”的記載。鳙魚營養(yǎng)豐富，中醫(yī)認為它味甘性溫，有暖胃補虛之功。《本草求源》也說：“ 去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。”
天目大魚頭我對溧陽鳙魚向往已久，但路遠迢迢，總難謀面，只好干咽饞液，讓它留在夢中了。說來也巧，20世紀70年代初我奉命出差溧陽，真是歡喜雀躍。心中策劃既要品嘗天目大魚頭，還要背一條胖頭魚回來。大概是期望值太高的緣故，我到了傈陽，跑魚行，走漁村，東探西問，不得要領。再到飯店，掌柜的說：“天大魚頭！眼下正是清明刀魚上市，你聞到一絲魚腥氣沒有？”后來才知道，那場動亂，弄得漁村凋敝，老百姓當然無魚嘗鮮了。真是好夢難醒，我敗興回到上海，竟把吃天目大魚頭的事炎忘了。也算是老來得福。
日前，立人兄來電，約我到宛平南路建科虹橋賓館的楓林人家小敘，他特別關照去品嘗傈陽天目湖的砂鍋大魚頭。我不禁喜出望外。但怕“掛羊頭，賣狗肉”,又敲釘鉆角地問：“燒魚頭的水也是天目湖的？”回答我的口氣是嚇煞人的堅定。
溧陽鳙魚我如約而至，宴席在有序地進行，當砂鍋大魚頭上席時，那尺半長。八寸寬的腰型大砂鍋，威風凜凜，大有氣壓山河的架勢：揭蓋一看，湯似奶、平如鏡；那黑白交錯的魚頭沉入鍋底，在奶湯中羞羞答答，若隱若現(xiàn)，大有“潭清疑水淺，湖平見鱗影”的雅韻。我正欲飛箸運勺，卻由不得我，小姐端鍋離席，派菜去了，弄得我饞涎欲涌，只好眼瞪瞪地等著派將過來，承主人厚愛，特地關照將魚眼分派給我，我喜磁滋地望著碗中奶湯，居然醇而不稠、人口鮮而不膩，慢啜細品，舌間果得鮮魚本味。
再細看魚眼，青亮腴潤，鼓囔囔像葡萄一般，挾之人口，還不及動齒，已噓溜溜地滑人喉中，這時我已經(jīng)不起美味誘惑，顧不得斯文掃地，索興牛飲起來，竟然一連四碗，真是朵頤大快，拍拍肚皮，鼓腹而歌起來。天目大魚頭，讓我圓了好夢，改日自然還要再來。日前，我去寧波探親兼旅游，偈望能品味一下寧波“下飯”。但是在外膳食幾餐，未見有正宗的傳統(tǒng)佳肴，頗感失望。
正宗的傳統(tǒng)佳肴現(xiàn)在寧皮的飯店餐廳，不少是外地老板經(jīng)營，掌勺廚師不懂甬菜亨飪技藝，有的干脆外幫菜上桌，即使有寧波菜肴，也都變樣了，品嘗起來真不是茲味。有幸的是，在一次家宴的餐桌上，端放著一大碗咸菜大湯黃魚，頓覺眼睛一亮，真是“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”。咸菜大湯黃魚是一道極其普通的寧波“下飯”,但它不僅是寧波菜肴的佳品，還囊括了甬菜咸、鮮、湯三大特色。
咸，是寧波“下飯”的特色之一。寧波靠每，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品。長期的飲食習慣，形成了寧波人耐咸、嗜成的體質和口味。所以有句老話說：“三天不吃咸菜湯，腳骨有點酸汪任。”鮮，亦是寧波“下飯”的特色。成菜大湯黃魚的咸來自咸菜，而鮮則主要在黃魚。咸菜大湯黃魚中以小黃魚(黃花魚)為主。黃魚的肉質細嫩、少骨，味鮮美，慢慢品嘗，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。傷，又是寧波“下飯”的特色之一。
咸菜大湯黃魚咸菜大湯黃魚的湯大又熱，清香撲鼻，使人垂誕三尺。在食用時湯可加忝。其實，咸菜大湯黃魚的咸與鮮的精華均聚集在湯中，最能下飯。寧波人歷來喜歡喝湯，戲言寧波“湯倌”。咸菜大湯黃魚烹飪簡易，先將黃魚洗凈歷千，咸菜切細。
威菜要用雪里蕻腌制而成的，新鮮在油鍋熱后將黃魚放入煎翻，待魚表皮呈黃色時即盛起；再將咸菜倒入鍋里炒一下，把黃魚直接放在咸菜上面，加倩水俺沒，用文火燒，煮，至湯農(nóng)郁時即可。此時如有筍絲更佳。怕腥氣可放少許料酒。如此這般，具有寧波菜特色的咸菜大湯黃魚就煮成了。我不懂烹調，只是照母親在世時燒法如法炮制，是否正宗，不得而知，望各位名廚里手不要見笑。大凡在中國，以一種名不見經(jīng)傳的普通飯菜(不是一個系列)贏得眾多食客普遍贊譽，并且整條街或整個鎮(zhèn)都賣這種獨一無二飯菜的地方，大概沒有幾個。然而，朱壩的鍋貼小魚卻是這“沒有幾個”中的“一個”。
咸菜大湯黃魚烹飪簡易朱壩是江蘇省洪澤縣的一個小鎮(zhèn)，離縣城不過五六公里，小鎮(zhèn)雖然不大，但卻有一條遠近聞名的美食街，飯店鱗次櫛比，食肆遍地開花，且都以賣鍋貼小魚為主，生意十分紅火，節(jié)假日更是人滿為患。一個細雨蒙蒙的中午，我們走進一家名叫“錦繡園"的飯店，據(jù)老板介紹，鍋貼小魚過去曾是洪澤湖一帶漁民們的家常便飯。其做法非常簡單，用一口稍大一點的鑄鐵鍋，里面放人小半鍋湖水，再將洗凈去鱗? ?小鯽魚。小鯉魚連同鹽、蒜、姜等調料一起放進去，還可放一些豆腐或時令蔬菜。待鍋燒開時，在鍋邊“貼”上玉米或白面做成的鍋貼，蓋上鍋蓋，用文火燜燒。
大約一刻鐘的工夫，一鍋有飯有菜、有湯有水的漁家飯便做好。漁民們之所以常吃鍋貼小魚，實在是不得已而為之，是生活環(huán)境使然：整天在船上活動，面對的不是水就是魚，受條件限制，一日三餐只能就地取材，加之勞作辛苦，不可能抽出更多的時間去精烹細飪。而做“一鍋燴"的鍋貼小魚，既省時省事省錢，又合乎口味，何樂而不為？久而久之，這鍋貼小魚便成了漁民們“雷打不動”的當家飯菜。
“一鍋燴"的鍋貼小魚沒想到，昔日漁家百姓的普通飯菜，今天竟登上了大雅之堂。說話間，服務員小姐已把我們要的鍋貼小魚端上桌來。我一看，朱壩的鍋貼與北京的鍋貼大相徑庭：北京的鍋貼有餡，形狀與餃子差不多；而朱壩的鍋貼沒有餡，呈三角形或長方形，薄薄的，厚度不過二三毫米，與其說是鍋貼，倒不如稱其為“薄餅”或“春卷”更為恰當。咬一口，脆而不碎，味道奇佳。那味道，有的酥脆微甜，有的筋道微成，有的清淡微辣，蓋因里面糅進的菜汁、調料的不同而異。
用兩個較為通俗的字概括就是：好吃！好吃的還有大碗里裝的小魚，湖水燉湖魚，原汁原味，鮮美無比，香而不膩，連碗里的豆腐、粉條、青菜都變得十分爽口，令人胃口大開，大快朵頤，吃了這頓還想下一頓。朱壩的鍋貼小魚的聲譽正在鵲起，連南京等地的一些飯店都在經(jīng)營這種鄉(xiāng)土味十足的飯菜。我想，這是隨著時代的進步和發(fā)展、生活水平的提高，人們崇尚自然、追求綠色時尚的心理所致吧？說不定有一天，朱壩的鍋貼小魚還會在中國飲食文化中占有一席之地，閃耀出更加迷人的光彩。
參考資料《中國飲食》
紅燒桂魚的做法，紅燒桂魚怎么做好吃，紅燒桂魚
菜系:川菜菜譜。
原料:
活桂魚1條、白糖、紅辣椒、紹酒、清湯、醬油、醋、精鹽、濕淀粉、蔥、姜、熟豬油各適量。
做法:
1、桂魚宰凈，在魚體兩側每隔3厘米劃一刀口，用紹酒、精鹽抹遍魚身內外腌10分鐘，然后撒一層淀粉抹勻。紅辣椒去蒂籽，洗凈，切成細絲;
2、炒鍋燒熱放豬油燒至八成熱，下桂魚,炸至兩面呈金黃色時撈出裝盤。蔥、姜切絲，調料對成味汁;
3、炒鍋加油燒至八成熱，放入紅辣椒絲,倒入昧汁，燒沸至湯汁為深紅色時，澆在魚身上即成。
紅燒桂魚家常做法，正宗紅燒桂魚怎么做
1. 鮮活鱖魚宰殺去內臟。
2. 將魚頭切開，魚下巴留作松鼠頭。
3. 剔除魚的脊骨，讓其兩側魚肉尾部相連。
4. 去除腹部的魚刺。
5. 兩側的魚肉剞菱形花刀。
6. 把剞好花刀的鱖魚放入蔥姜鹽水中浸泡一會。
7. 瀝干水分，撲生粉。
8. 入油鍋炸熟撈出。
9. 鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調好醬汁，加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚身上。
10. 蝦仁、青豆、筍丁炒熟撒在魚身上。
紅燒桂魚的做法步驟圖，紅燒桂魚怎么做好吃
材料
主料：海鱸魚一條（約2斤）
調料：白糖、黃酒、醬油適量，蔥切絲、蒜切copy末、姜切丁、植物油二兩，少許鹽
做法
1、鱸魚挖腮、去鱗、掏臟、剪鰭，清洗幾遍，控干水分。接著在魚身兩邊斜割幾道口子，目的在于入味。
2、鍋中置油，燒熱后下入蔥絲、蒜末，煸出香味，將魚下鍋兩側均勻煎，煎到金黃色，即關火。我家鍋小zhidao，為了將這條魚煎整，可真費勁了！
3、魚煎好后，鍋中倒進黃酒、醬油、白糖、少許鹽，沖入適量水，燒開后蓋住鍋蓋，文火慢燉十幾分鐘。
4、十幾分鐘后，旺火收湯，關火起鍋，撒少量蔥絲，這道菜就成了。
桂魚怎樣紅燒好吃
你好，松鼠桂魚的做法的做法如下：
原料：桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油。
做法：
1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉，將番茄放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕淀粉拌成調味汁，炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形；
2、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。
特色：
外松脆，內軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。
希望能夠幫助你。
紅燒桂魚的做法 紅燒桂魚怎么做
紅燒桂魚的做法 紅燒桂魚怎么做
蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是季花魚，即桂魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發(fā)展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干? ?粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。 編輯本段做法原料 桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕淀粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
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上海哪里的鍋貼最好吃 上海鍋貼推薦
上海的美食肯定是少不了鍋貼的，今天小編就來給大家介紹一下鍋貼，上海的鍋貼味道確實是非常不錯的，你們也可以選擇去幾家還不錯的店，推薦下面部分店呢。
營業(yè)時間：周一至周五：6:00-19:00，周六至周日：6:00-15:00
這家店有將近30家店，但是中北路這家口碑比較好，店開了很久了，前年從止園路搬到這里來，價格還是7元/兩，味道真的是非常不錯了，排隊的人也是很多，但是他們家鍋底不怎么脆，皮薄，但是湯汁很飽滿，肉餡很清淡，不會油膩。
四如春食府地址：石泉路72號(光新學校斜對面)
營業(yè)時間：周一至周日：5:00-23:00
這里的冷面其實也好吃，開創(chuàng)了上海冷面用冷風吹的做法，他們家的鍋貼無功無過，皮厚底不脆，肉餡很小不過癮，還是比較建議大家去吃面。
沙富小吃生煎鍋貼大王
地址：萬航渡路218號(近烏魯木齊北路)
營業(yè)時間：周一至周日：6:00-20:00
這家店開了有將近二十年，這里的環(huán)境不怎么好，開在靜安寺鍍金，鍋貼5元/兩，牛肉湯6元/碗，賣相一般，但是味道非常好底脆皮薄湯水多，味道甜甜的。
蒲石小點(愚園路店)地址：愚園路98號
營業(yè)時間：周一至周日：7:00-00:00
這家店的樣子非常高，味道也好，純肉鍋貼18元/兩。綜合鍋貼里有4肉2素，還配著粢飯糕和蔬菜色拉。這家店是營業(yè)到凌晨12點，鍋貼皮脆且肉餡也很大塊，加上特制蘸料感覺非常棒。
和樂點心店營業(yè)時間：周一至周日：6:00-20:00
這也是一家老店了，店里面的人非常多，鍋貼賣相看著不錯。皮很有韌性，湯汁豐盈不膩口，肉餡吃起來也帶著點鮮甜味，也是推薦呢。
盛鑫鍋貼地址：云南南路21號
營業(yè)時間：周一至周日：7:30-19:30
這家店裝修比較樸實，價格是8元/兩，鍋貼皮發(fā)的剛剛好，不爛也不硬，但是湯和肉餡會有一點點膩。
水豐路特色生煎鍋貼
地址：延吉東路557-7號
營業(yè)時間：周一至周日：6:00-13:00
這家店的顧客異常彪悍，都是自帶鍋碗的，買的話都是半斤一斤的買，所? ??一鍋鍋貼沒幾分鐘就賣完了。他們家的鍋貼除了水和油以外沒有加其他料。底子不焦但很脆，皮薄餡多，咸淡適中，湯汁非常豐富，趁熱吃好吃。
又一村營業(yè)時間：周一至周日：5:00-21:00
炸雞店環(huán)境干凈衛(wèi)生，店里面的小籠和包子很受歡迎。鍋貼個頭挺大，底焦得正正好好，湯也算多，但是皮厚。
章氏營業(yè)時間：周一至周日：6:00-14:00
這家是老皮連鎖店，店里面的白斬雞還是很不錯的。他們家鍋貼個頭大，肉質緊實不油膩，汁水飽滿，焦香的底特別好吃。
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