腌齏與黃齏一樣，也是祁門特色土菜。說起這兩種土菜，還有一個有趣的故事，說是古代有個祁門人外出做生意，一路上和一外地人同行，兩人吃飯時在一起，拿出自帶的菜來相互請吃。外地人帶的菜較好，祁門人就說：以后你到我家去，我請你吃腌齏和黃齏。因 “齏”與“雞”的發(fā)音相同，外地人聽成了腌雞和黃雞，很高興。不久他果然來到祁門，沒想到吃的是酸腌菜，大惑不解，忍不住問到：你不是說請我吃鹽雞和黃雞呀？祁門人哈哈大笑，一指碗里的酸腌菜說：這就是腌齏和黃齏，你不是在吃嗎。
與黃齏不同，鹽齏為干菜，其做法是選取較大的白菜，祁門人習(xí)稱為春菜，從菜地割回后，直接放在地上晾曬至萎軟，洗凈后一棵棵掛在竹桿上曬至八、九成干，然后放入鍋中用水煮，此時可放鹽也可不放，撈出后再曬至全干即成。成品鹽齏干枯而柔韌，色澤醬褐，類似于外地的霉干菜。
鹽齏作菜，用途較廣，可炒辣椒或豆腐等，均有特殊風(fēng)味，最佳的是鹽齏燒肉，肉色褐紅，食之肥肉油而不膩，精肉有一股濃郁的香味，令人口舌生香，難以忘懷。（摘自《祁門風(fēng)物》）
干筍燒肉的做法，干筍燒肉怎么做好吃，干筍燒肉
主料
筍干
150g
五花肉
400g
輔料
油
適量
鹽
適量
蔥姜
適量
大料
3個
香葉
2片
桂皮
1塊
料酒
20ml
老抽
10ml
生抽
15ml
冰糖
10g
雞精
適量
步驟
1.準(zhǔn)備好所有的食材，筍干提前浸泡2-3個小時。
2.泡好的筍干煮上2分鐘。
3.五花肉切厚片入鍋中翻炒。
4.把五花肉炒至吐油微焦黃。
5.在放入蔥姜大料，香葉，桂皮炒出香味。
6.加入料酒炒香。
7.加入老抽。
8.將加入生抽。
9.再加入冰糖翻炒。
10.翻炒至五花肉上色。
11.加入適量的清水燒制5分鐘。
12.然后倒入砂鍋中大火煮開。
13.加蓋子小火燜燒30分鐘。
14.加入筍干繼續(xù)小火燒制20分鐘。
15.豬肉已熟開大火調(diào)入鹽和雞精。
16.把湯汁收稠即好。
筍干燒肉的做法與賞析
食材用料： 五花肉750克 筍干250克 食用油30克 李錦記秘制紅燒汁120克 李錦記天成一味醬油120克 大蔥1棵相克食物 姜1塊相克食物 干紅椒3個 鹽適量 蔥花少許 菜譜做法： 1.把合適的醬油混合使用，和勾兌白酒有點異曲同工。這里選用的是李錦記秘制紅燒汁而不是他的紅燒醬油，買的時候要分清。如果你懶到連蔥姜都不想用，也可以不用。 2.筍干買來后用淘米水泡上視氣溫冷發(fā)三天至一周左右，用指甲能掐透就可以了。每天換淘米水一至兩次。這樣發(fā)制的筍干，能夠最大程度地保留筍干的清香，且筍干潔白如玉。 3.五花肉切稍大些的塊，吃起來有大快朵頤的感覺，同時也能更好地保住肉的汁水。 4.肉塊用冷水焯過洗凈。 5.起鍋中火將蔥、姜和干紅椒煸香。 6.放入肉塊炒干，倒入李錦記秘制紅燒汁和天成一味醬油翻炒均勻。 7.加入沒過肉塊一倍的水燒開，大火燒十五分鐘。水要稍多些，因為后面還要燒筍干。 8.然后轉(zhuǎn)小火加蓋燒45分鐘。 9.現(xiàn)在開始片筍片。筍外皮向上斜片成薄片，這樣切斷筍干的纖維組織，吃起來才脆嫩。筍片越薄越好，薄得猶如玉蘭花瓣，四川人稱之為“玉蘭片”。片好后洗凈瀝干水。 10.肉燒夠時間后放入片好的筍片燒20分鐘，然后大火收汁。看這張圖你就能感受筍片有多薄了。 11.加少許鹽調(diào)味，出鍋裝盤。 12.撒少許蔥花點綴。 菜譜小貼士： 兩種醬油混合比例為1：1。這個方法也可以用于紅燒排骨，混合比例要有所調(diào)整。用量根據(jù)食材多少增減。這個菜譜所用食材和醬油用量匹配剛剛好，不用另外加鹽。如口味重，可在出鍋前加少許鹽調(diào)味。放三個干紅椒，成菜微辣，可以起到解膩的作用，不吃辣的可以不放。
竹筍紅燒肉怎么做？
原料：
竹筍1根，五花肉一斤，鹽，冰糖，蔥段，姜片，料酒，老抽，八角，桂皮，花椒。
做法：
1、帶皮五花肉洗凈，切成2厘米見方的塊，竹筍去殼切滾刀塊。
2、分別將竹筍和五花肉焯燙一下，焯好后撈出備用。
3、鍋燒熱，倒一點油，油熱后，放冰糖，炒糖色。當(dāng)冰糖出現(xiàn)氣泡并變色時，倒入焯好的五花肉翻炒，放入蔥斷、姜片、八角、桂皮、花椒翻炒一會兒，再加料酒和老抽繼續(xù)翻炒一會兒。
4、放入竹筍，加入蓋過五花肉的開水，大火煮開會轉(zhuǎn)小火燉1小時，再放入鹽，最后大火收汁即可。
小貼士：
1、竹筍要先用開水燙5至10分鐘，這樣既可高溫分解大部分草酸減少弊端，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。
2、煸炒五花肉時，可用小火將肉中的油逼出來一些，做出來的紅燒肉會一點也不油膩。
3、最后加水時，一定要加開水，這樣燉出來的紅燒肉才會更彈牙。
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紅燒肉燒干筍的做法，紅燒肉燒干筍怎么做好吃
紅燒肉燒干筍的做法材料
五花肉，筍干，冰糖適量，紅燒醬油2勺或老抽，生抽2勺，鹽適量，蔥段，姜片，八角2個
做法
1、將五花肉洗凈，切大塊。
2、筍干提前3小時用溫水浸泡。
3、五花肉放入涼水，大火煮開后撇去浮沫，煮5分鐘。
4、洗凈后刮去皮上的殘毛，切成大小合適的小塊。
5、筍干泡發(fā)后從中間剪開，切成大小合適的小段。
6、五花肉放入鍋內(nèi)中火煎至肉塊金黃、煎出肥油，將肥油倒出，可以炒菜用。
7、改中火，放入一小把冰糖。翻炒肉塊，至冰糖逐漸融化。
8、倒入紅燒醬油翻炒均勻上色，倒入生抽。
9、放入八角。喜歡大料味的可以再放一片香葉或者草果。
10、放入蔥段（蔥白部分）和姜片，翻炒均勻后倒入開水，浸過肉塊。
11、此時可以移至高壓鍋10分鐘或者砂鍋煮一小時。也可以將筍干和五花肉一起煮。如果在炒鍋中做，就將肉燒至七成熟，倒入筍干，再燒半小時以上。
12、放入適量鹽調(diào)味，大火收汁。收汁時不要翻炒，可以拿著鍋柄轉(zhuǎn)動，使每一塊肉都裹上料汁即可。
筍干紅燒肉怎么做
食材用料：
五花肉[圖]五花肉
筍干
蒜[圖]蒜
生姜[圖]生姜相克食物
冰糖[圖]冰糖相克食物
蔥白[圖]蔥白
干山楂
菜譜做法：
筍干紅燒肉的做法圖解11.筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟
筍干紅燒肉的做法圖解22.泡發(fā)好的筍干撕開，沖洗干凈后，切段
筍干紅燒肉的做法圖解33.五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，開煮
筍干紅燒肉的做法圖解44.煮開后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用
筍干紅燒肉的做法圖解55.鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）
筍干紅燒肉的做法圖解66.下入筍干，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻
筍干紅燒肉的做法圖解77.加入干山楂和開水，水量要沒過肉。（一定是開水）轉(zhuǎn)小小火燉煮40分鐘
筍干紅燒肉的做法圖解88.40分鐘后，轉(zhuǎn)中火收汁，并可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點鹽
紅燒肉燜筍干怎么做好吃，紅燒肉燜筍干的家
1
五花肉洗凈后切成約2厘米見方的肉塊
2
筍干洗凈后用清水泡發(fā)24小時左右
3
將泡發(fā)好的筍干切成小塊
4
取肉塊中部分肥肉放入燒熱的鐵鍋里熬制少量豬油
5
用熬制的豬油煸炒豬肉，然后加入生抽、老抽和鹽調(diào)味
6
將豬肉裝入砂鍋內(nèi)煮約15分鐘至豬肉煮熟
7
加入筍干繼續(xù)燜煮約1小時左右
8
這時筍干已經(jīng)毫分吸收了紅燒肉湯汁里的油，而五花肉也變得油而不膩
筍干頓紅燒肉怎么做
筍干紅燒肉原料：筍干、五花肉1，買筍干一袋，看看新鮮程度，如果很干的那種，就煮開水一鍋，水開后關(guān)火，將筍干洗凈放入，讓筍原地浸泡2小時，或更長時間，泡發(fā)為止。2，將發(fā)起5-7倍之筍切成小指大小的條狀，水別扔，留著紅燒肉時候添湯用。3，取豬肉，最好五花肉，0.5斤以上即可，切成一寸左右方塊，涼水泡去血漬。4，泡發(fā)幾個香菇或松蘑。5，點火，鍋熱后加少量油，炸10顆左右花椒，出香味兒后將花椒撈出，蔥姜蒜末兒熗鍋，翻炒后放入肉塊，翻炒，直至肉塊變白，放大量醬油、糖、料酒，調(diào)成紅燒味，繼續(xù)翻炒，上色后，加水，是泡筍干的水，注意水底可能有沙子，千萬別嘩一下倒進(jìn)去。水以能淹沒豬肉為下限，如有愿意，加入八角兩顆。大火燒開，撇去浮? ??。6，加入筍干、蘑菇，如果水不夠，再次加水，這次最好是開水，沒過筍干和肉為好，大火燒開，改小火慢燉。大約2小時就成了。注意不要燒干了水！！其間，可根據(jù)需要，再補調(diào)味一次（加鹽，糖或醬油）保證味道香濃，然后收汁，出鍋。筍干紅燒肉材料：五花肉600G 筍干200G 老抽200ML 啤酒250ML 五香粉5G 冰糖10G 大蒜4瓣八角1枚 開水250ML 鹽5G 步驟： 1、筍干清洗干凈后，放入鍋內(nèi)加適量水（沒過它2CM為宜），大火煮開后關(guān)火，放置冷卻，然后換涼水浸泡2小時，中間換一次水。五花肉洗凈，切成一厘米見方的塊狀，用廚房紙吸干表面水份 2、炒鍋中放入油，燒至七成熱時下入五花肉，煎至肉塊兩面顏色微焦時盛出。 3、將煎五花肉的油倒出不用，鍋內(nèi)加入開水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，燉約30分鐘。 4、放入浸泡好的筍干，調(diào)入鹽，攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可出鍋！小貼士： 1、筍干在烹調(diào)之前反復(fù)用水浸泡是為了去除它的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡， 2、五花肉煎過，是為了把五花肉內(nèi)多于的油逼出來，這樣吃起來就不那么膩了 3、做紅燒肉用啤酒代替料酒或紹酒可以使肉的口感更鮮嫩，因為啤酒內(nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解。方法三：特點：滋味回甜，入口即化，肥而不膩，特下飯。（完蛋，普通話我講不來那個肉是豬的那個部分，就是肋骨肉吧，有三層的那種，我家叫三線肉。）材料：三線肉切四方小塊，小干筍，八角，老姜，白糖，好醬油，蔥花。做法：肉洗凈放油鍋煎炒至水干，放八角老姜少許，白糖醬油清水稍多，慢火燉至水干，下蔥段起鍋。就這么簡單，就那么好吃。方法四：主料：帶皮五花肉若干偶gg家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，筍干佐料：料酒，醋，醬油，冰糖參照的是網(wǎng)上流行的蘇式紅燒肉的做法我試過好多種做紅燒肉的方法發(fā)現(xiàn)參照這個菜譜做出來的口感最好1、五花肉洗凈，加水沒過豬肉，加半碗料酒，半勺醋，浸泡15分鐘2、將浸好的五花肉瀝出洗凈，放入大鍋中加足量的水（一定要一次加夠！）、料酒，大火燒開，中途多次祛除浮沫3、待浮沫去除干凈后，大火燒約20-30分鐘，轉(zhuǎn)小火燉煮1小時左右，用筷子可以輕易戳通即可4、連湯帶肉一起轉(zhuǎn)入炒鍋，加足量醬油，放入洗好的筍干，略開大火繼續(xù)煮15min左右5、加入冰糖，大火收汁方法五：制作方法:一.五花肉切成象棋子大小,加水放入鍋內(nèi)煮(稍加鹽),直到熬出油,肉成微黃,二,加入醬油,酒(多些),糖,蒜炒出香味.三,加入泡好的筍干,少加些水,改中火,慢慢燒,大約四十分鐘后,一鍋噴香的筍干紅燒肉就好筍干用淘米水，泡了三天，換了幾次水，后來一點點洗干凈了，切碎備用。開水燙下肉。鍋里放點水，放二兩多冰糖，冰糖化后上色，把肉放里面炒，然后放蔥姜段，料酒，醬油，另作高壓鍋，先放筍干，放半鍋水開后，把肉倒上面，水將將沒過肉，大料，桂皮放好后蓋蓋，半小時后或二十分鐘后，關(guān)火。開蓋后小火再半小時，湯少了就行了。這是這么紅的，又香，前尖肉真的好嫩呢。
的做法，筍干紅燒肉怎么做好吃，筍干紅燒肉的家常做法
主料
筍干
150g
五花肉
400g
輔料
油
適量
鹽
適量
蔥姜
適量
大料
3個
香葉
2片
桂皮
1塊
料酒
20ml
老抽
10ml
生抽
15ml
冰糖
10g
雞精
適量
步驟
1.準(zhǔn)備好所有的食材，筍干提前浸泡2-3個小時。
2.泡好的筍干煮上2分鐘。
3.五花肉切厚片入鍋中翻炒。
4.把五花肉炒至吐油微焦黃。
5.在放入蔥姜大料，香葉，桂皮炒出香味。
6.加入料酒炒香。
7.加入老抽。
8.將加入生抽。
9.再加入冰糖翻炒。
10.翻炒至五花肉上色。
11.加入適量的清水燒制5分鐘。
12.然后倒入砂鍋中大火煮開。
13.加蓋子小火燜燒30分鐘。
14.加入筍干繼續(xù)小火燒制20分鐘。
15.豬肉已熟開大火調(diào)入鹽和雞精。
16.把湯汁收稠即好。
筍干炒紅燒肉的做法？
1、筍干用清水泡發(fā)至完全舒展，變軟；
2、泡發(fā)好的筍干撕開，沖洗干凈后，切段；
3、五花肉切方塊，和姜片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開；
4、煮開后繼續(xù)煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫?zé)崴疀_去肉塊表面的浮沫，瀝干備用；
5、鍋洗凈，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，并溢出很多油時，可以下入冰糖，繼續(xù)炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）；
1. 筍干浸泡12小時，中間換水一次；
2，筍干切段，豬肉切塊；
3豬肉冷水入鍋焯出血沫
4，鍋中加入植物油，放入冰糖小火炒出焦糖色
5，放入豬肉翻炒均勻
6，加入料酒，黃豆醬油炒勻，加入蔥段，姜蒜片，八角，香葉和花椒粒炒香
7，加入適量清水，小火燒30分鐘
8，加入筍干中火燒30分鐘，大火收汁即可